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Recette Risotto aux champignons sauvages


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  • Risotto aux champignons

Une combinaison de champignons sauvages frais et de cèpes séchés donne une saveur merveilleuse à ce risotto aux champignons.

53 personnes l'ont fait

IngrédientsPortions : 6

  • 1,4L de bouillon de volaille
  • 30 g de cèpes séchés
  • 1/2 oignon blanc, haché finement
  • 45 g de beurre
  • 230 g de champignons sauvages frais, hachés finement
  • 280g de riz arborio
  • 240 ml de vin blanc
  • 100g de parmesan râpé
  • 2 à 3 cuillères à soupe de persil frais haché

MéthodePréparation : 20 min › Cuisson : 40 min › Prêt en : 1 h

  1. Dans une grande casserole, chauffer le bouillon de volaille à feu doux. Ajoutez les cèpes séchés au stcok chaud et maintenez-le à feu moyen-doux.
  2. Dans une grande poêle à fond épais, faire revenir l'oignon dans 30 g de beurre jusqu'à ce qu'il soit translucide, environ 5 minutes. Ajouter les champignons frais hachés et cuire jusqu'à ce qu'ils aient perdu leur jus. Ajouter le riz et cuire en remuant jusqu'à ce que le riz devienne opaque, environ 2 minutes. Ajouter le vin et cuire jusqu'à ce qu'il soit absorbé par le riz, en remuant constamment.
  3. Mettre de côté les cèpes et ajouter le bouillon chaud au riz, une demi-tasse à la fois, en remuant jusqu'à ce que chaque ajout de bouillon soit absorbé, environ 20 minutes au total. Une fois le riz al dente, retirez le risotto du feu.
  4. Hachez les cèpes et ajoutez-les au risotto avec le parmesan et les 15 g de beurre restants. Saupoudrer de persil sur le risotto et servir.

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Avis et notesNote globale moyenne :(3)

Avis en anglais (3)

Ce risotto est absolument magnifique ! Je n'ai rien changé à part l'utilisation d'une combinaison de champignons reg et de champignons sauvages car je n'avais pas tout sauvage. Adorable !-29 oct. 2012

Vraiment bonne recette. Aura certainement à nouveau, mais je pense que j'ajouterais de l'ail la prochaine fois-10 octobre 2014

Fait ceci pour un dîner que j'ai servi avec Focacia et salade italienne. Simple mais tellement délicieux. J'ai fait pas mal de fois maintenant. Peut utiliser un mélange de champignons mais ne changerait pas les champignons Porcini car ils donnent une si bonne saveur.-21 sept. 2013


Risotto aux champignons sauvages

Faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une grande poêle épaisse à feu moyen-élevé. Ajouter 1/4 des champignons et saupoudrer de sel. Faire sauter les champignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à dorer, 3 à 4 minutes. Transférer les champignons dans un bol moyen. En travaillant en 3 autres lots, répétez avec 6 cuillères à soupe de beurre, les champignons restants, le sel et le poivre.

Étape 2

Faire mijoter 7 tasses de bouillon de poulet dans une casserole moyenne et garder au chaud. Faire fondre 1 1/2 cuillères à soupe de beurre restant avec l'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen-doux. Ajouter le poireau, saupoudrer de sel et faire sauter jusqu'à ce qu'il soit tendre, de 4 à 5 minutes. Ajouter le riz et augmenter le feu à moyen. Remuer jusqu'à ce que les bords du riz commencent à devenir translucides, 3 à 4 minutes. Ajouter le vin blanc et le vermouth et remuer jusqu'à ce que le liquide soit absorbé, environ 1 minute. Ajouter 3/4 tasse de bouillon de poulet chaud en remuant jusqu'à ce que presque tout le bouillon soit absorbé, environ 1 minute. Continuez à ajouter du bouillon par 3/4 tasses, en remuant jusqu'à ce que presque tout le bouillon soit absorbé avant d'en ajouter plus, jusqu'à ce que le riz soit à mi-cuisson, environ 10 minutes. Incorporer les champignons sautés. Continuez à ajouter du bouillon par 3/4 tasses, en remuant jusqu'à ce que presque tout le bouillon soit absorbé avant d'en ajouter plus, jusqu'à ce que le riz soit tendre mais encore ferme à croquer et que le risotto soit crémeux, environ 10 minutes. Incorporer 1/4 tasse de parmesan râpé, si désiré. Transférer le risotto dans un bol de service. Passer du parmesan supplémentaire à côté, si désiré.


Risotto végétalien aux champignons sauvages

Le risotto est l'un des plats de mon arsenal que j'aime enseigner.

Je semble l'oublier comme l'un de mes favoris personnels jusqu'à ce que l'automne arrive et j'ai vraiment envie de quelque chose d'épais et de riche à emballer sur le rembourrage supplémentaire nécessaire pour le chandail.

Il y a quelques semaines, un couple pour qui je faisais un cours privé a demandé un risotto végétalien aux champignons. J'ai donc écrit une recette, puis je leur ai tenu la main pendant qu'ils ajoutaient lentement le bouillon, tasse par tasse, jusqu'à ce que tous les bienfaits féculents soient extraits de chaque grain.

Le pire dans l'enseignement, c'est quand, après tout cet amour, ce travail acharné et ces délicieuses odeurs, vous devez partir. Après ce cours particulier, j'ai commandé des plats à emporter thaïlandais en route vers mon appartement, et c'était l'un des repas les plus tristes de mémoire récente. Depuis ce soir-là, j'ai envie de risotto aux champignons avec une passion ardente. Heureusement, j'avais une excuse pour en profiter une seconde fois pour un rendez-vous galant avec Charlie.

Le risotto fait partie de ces plats intimidants qui sont en fait très simples. Ce qui le rend effrayant, c'est qu'une recette ne vous aidera pas vraiment, car une grande partie du processus dépend de l'instinct et du ressenti. C'est pourquoi j'aime l'enseigner. Mais le concept de base est de prendre un grain à haute teneur en amidon (traditionnellement du riz Arborio) et de le griller dans de l'huile afin qu'il conserve sa forme pendant le processus de cuisson lente. Ensuite, vous laissez les grains absorber progressivement le bouillon, une tasse à la fois, jusqu'à ce qu'ils aient libéré leurs amidons et deviennent tendres.

Quand je me divertis, je suivrai ce processus jusqu'à ce que les grains soient al dente avec juste un peu de morsure. Puis juste avant l'arrivée de mes invités, ou pendant que tout le monde boit du vin, je termine avec la dernière tasse de bouillon. Vous ne voulez pas que le plat soit lourd ou collant. Il devrait rester une bonne quantité de liquide à la fin du processus pour que le risotto s'étale sur une assiette au lieu de se percher comme une rondelle de hockey au milieu.

J'ai appris ce test décisif pour faire du risotto lorsque j'étudiais à l'étranger à Rome, et j'aime vérifier auprès de bonnes sources de la patrie pour m'inspirer de nouvelles combinaisons. La Cucina Italiana est l'une de mes préférées car elle a une section entière de leur base de données de recettes dédiée au risotto, qui contient de nombreuses recettes de risotto faciles. J'ai hâte d'en essayer d'autres cet automne.

En attendant, j'ai dégusté les restes de ce risotto végétalien aux champignons sauvages la semaine dernière et j'ai presque éteint mon envie. J'espère qu'à ce stade, mes pulls vont toujours.


Résumé de la recette

  • 8 tranches minces comme du papier de pancetta ou de bacon (environ 2 onces)
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 livre de champignons mélangés, tels que girolles, cremini et portobellos, tranchés épais
  • Sel de mer
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 1 cuillère à café de persil ou d'estragon finement haché
  • 5 tasses de bouillon de poulet léger ou de bouillon faible en sodium en conserve
  • 1 gousse d'ail, légèrement écrasée
  • 1 échalote, émincée
  • 1 1/2 tasse de riz arborio
  • 1/2 tasse de fromage Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé (2 onces), plus les copeaux, pour la garniture
  • 2 cuillères à soupe de crème épaisse
  • Poivre blanc fraîchement moulu

Préchauffer le gril. Disposer les tranches de pancetta sur une plaque à pâtisserie en une seule couche et faire griller pendant 1 à 2 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et grésillantes. Égoutter sur du papier absorbant, puis émietter.

Dans une grande poêle antiadhésive, chauffer l'huile. Ajouter les champignons, saler et cuire à feu vif, en remuant, jusqu'à ce qu'ils dégagent leur jus, 3 à 4 minutes. Transférer les champignons et leur liquide dans une passoire posée au-dessus d'un bol et appuyer légèrement sur les champignons pour réserver le liquide. Essuyez la poêle et ajoutez 1 cuillère à soupe de beurre. Remettre les champignons dans la poêle et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent tout juste à dorer, environ 3 minutes. Ajouter le persil, couvrir et réserver au chaud.

Dans une casserole moyenne, mélanger le bouillon avec le liquide réservé aux champignons et porter à ébullition, puis garder au chaud à feu doux. Dans une grande poêle antiadhésive profonde, faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre. Ajouter l'ail et cuire à feu modéré jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Ajouter l'échalote et cuire jusqu'à ce qu'elle soit ramollie mais pas dorée, 3 à 4 minutes jeter l'ail. Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce que les grains soient bien enrobés de beurre.

Ajouter 1 tasse de bouillon chaud dans la poêle et cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que le riz ait absorbé la majeure partie du bouillon, 1 à 2 minutes. Continuez à cuire le risotto, en ajoutant le bouillon 1 tasse à la fois, et en remuant constamment entre les ajouts jusqu'à ce qu'il soit absorbé. Cuire le risotto jusqu'à ce qu'il ait une consistance crémeuse, semblable à de la bouillie, environ 20 minutes.

Retirer le risotto du feu et incorporer le Parmigiano-Reggiano râpé, la crème et le restant 1 cuillère à soupe de beurre. Assaisonner de sel et de poivre blanc et transférer dans des assiettes creuses chaudes. Garnir avec les champignons, la pancetta et les copeaux de Parmigiano-Reggiano. Sers immédiatement.


Recette de risotto aux champignons sauvages - Recettes

Risotto aux champignons sauvages

Ingrédients

  • 100g de beurre
  • 200g de riz à risotto
  • 200g de champignons sauvages, brossés
  • 1 échalote, pelée et coupée en dés
  • 1 bulbe d'ail, coupé en deux
  • 250 ml de bouillon de poulet ou de légumes
  • 50g de mascarpone
  • 100 ml de vin
  • 25 g de parmesan râpé et plus pour servir
  • Peau de poulet si vous utilisez

Méthode

(Si vous utilisez de la peau de poulet, placez la peau de poulet sur une plaque à pâtisserie et faites-la rôtir pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, puis égouttez-la sur une assiette recouverte de papier absorbant.)

Ajouter la moitié du beurre dans une casserole et faire chauffer à feu moyen.

Lorsque le beurre est fondu, ajoutez l'ail, l'échalote et le riz puis ajoutez un trait de vin et ¾ du bouillon. Portez à ébullition puis laissez mijoter 15 minutes en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, faites chauffer le reste du beurre dans une poêle à feu moyen et une fois fondu, faites revenir les champignons pendant 2 à 3 minutes puis mettez-les dans le robot culinaire et mixez.

Pour finir le risotto, ajoutez la purée de champignons, le mascarpone et le parmesan.

La texture doit être légèrement al dente.

Pour servir, verser le risotto dans des bols et garnir de parmesan râpé. Si vous voulez en faire un dessus extra fantaisie avec de la peau de poulet, versez un peu de sauce au poulet et les champignons restants.

(Si vous utilisez de la peau de poulet, placez la peau de poulet sur une plaque à pâtisserie et faites-la rôtir pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, puis égouttez-la sur une assiette recouverte de papier absorbant.)

Ajouter la moitié du beurre dans une casserole et faire chauffer à feu moyen.

Lorsque le beurre est fondu, ajoutez l'ail, l'échalote et le riz puis ajoutez un trait de vin et ¾ du bouillon. Portez à ébullition puis laissez mijoter 15 minutes en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, faites chauffer le reste du beurre dans une poêle à feu moyen et une fois fondus, faites revenir les champignons pendant 2 à 3 minutes puis mettez-les dans le robot culinaire et mixez.

Pour finir le risotto, ajoutez la purée de champignons, le mascarpone et le parmesan.

La texture doit être légèrement al dente.

Pour servir, verser le risotto dans des bols et garnir de parmesan râpé. Si vous voulez en faire un dessus extra fantaisie avec de la peau de poulet, versez-y un peu de sauce au poulet et les champignons restants.

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Ingrédients

  • 100g de beurre
  • 200g de riz à risotto
  • 200g de champignons sauvages, brossés
  • 1 échalote, pelée et coupée en dés
  • 1 bulbe d'ail, coupé en deux
  • 250 ml de bouillon de poulet ou de légumes
  • 50g de mascarpone
  • 100 ml de vin
  • 25 g de parmesan râpé et plus pour servir
  • Peau de poulet si vous utilisez

Méthode

(Si vous utilisez de la peau de poulet, placez la peau de poulet sur une plaque à pâtisserie et faites-la rôtir pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, puis égouttez-la sur une assiette recouverte de papier absorbant.)

Ajouter la moitié du beurre dans une casserole et faire chauffer à feu moyen.

Lorsque le beurre est fondu, ajoutez l'ail, l'échalote et le riz puis ajoutez un trait de vin et ¾ du bouillon. Portez à ébullition puis laissez mijoter 15 minutes en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, faites chauffer le reste du beurre dans une poêle à feu moyen et une fois fondus, faites revenir les champignons pendant 2 à 3 minutes puis mettez-les dans le robot culinaire et mixez.

Pour finir le risotto, ajoutez la purée de champignons, le mascarpone et le parmesan.

La texture doit être légèrement al dente.

Pour servir, verser le risotto dans des bols et garnir de parmesan râpé. Si vous voulez en faire un dessus extra fantaisie avec de la peau de poulet, versez-y un peu de sauce au poulet et les champignons restants.

(Si vous utilisez de la peau de poulet, placez la peau de poulet sur une plaque à pâtisserie et faites-la rôtir pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, puis égouttez-la sur une assiette recouverte de papier absorbant.)

Ajouter la moitié du beurre dans une casserole et faire chauffer à feu moyen.

Lorsque le beurre est fondu, ajoutez l'ail, l'échalote et le riz puis ajoutez un trait de vin et ¾ du bouillon. Portez à ébullition puis laissez mijoter 15 minutes en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, faites chauffer le reste du beurre dans une poêle à feu moyen et une fois fondu, faites revenir les champignons pendant 2 à 3 minutes puis mettez-les dans le robot culinaire et mixez.

Pour finir le risotto, ajoutez la purée de champignons, le mascarpone et le parmesan.

La texture doit être légèrement al dente.

Pour servir, verser le risotto dans des bols et garnir de parmesan râpé. Si vous voulez en faire un dessus extra fantaisie avec de la peau de poulet, versez un peu de sauce au poulet et les champignons restants.


Risotto aux champignons sauvages

Adapté de Giada de Laurentiis | Italien de tous les jours | Clarkson Potter, 2005

Le secret de la saveur intense des champignons dans cette recette de risotto aux champignons sauvages ? Non seulement les champignons eux-mêmes font partie du mélange, mais le risotto est cuit avec un bouillon aux champignons. Voir, pour utiliser des cèpes séchés - ou n'importe quel champignon séché, d'ailleurs - vous devez les reconstituer en les laissant reposer dans de l'eau chaude pendant quelques minutes, en absorbant une partie de l'eau et en gonflant. Ensuite, les champignons sont prêts à cuisiner et vous avez tout ce liquide savoureux restant. Par tous les moyens, profitez-en. Ici, il agit comme un rehausseur de saveur pour le bouillon de poulet, mais vous pouvez également l'utiliser comme base d'une merveilleuse soupe ou sauce.Giada De Laurentiis


Ingrédients

  • 3 tasses de bouillon de poulet maison ou à faible teneur en sel plus si nécessaire
  • 1 once cèpes séchés trempés pendant 30 minutes dans 1 tasse d'eau tiède champignons hachés, liquide de trempage filtré et réservé
  • 4 cuillères à soupe. Beurre
  • 3/4 tasse de riz arborio
  • 2 tasses de champignons sauvages frais assortis, nettoyés, parés et hachés grossièrement
  • 2/3 tasse de vin blanc sec
  • Sel casher au goût
  • 1/4 tasse de persil plat haché
  • 2 cuillères à soupe. Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé

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Résumé de la recette

  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • ½ livre de champignons, tranchés finement
  • ⅔ livre de poitrines de poulet désossées et sans peau, coupées en morceaux de 1/2 pouce
  • 1 cuillère à café de sel casher
  • ¼ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 5 ½ tasses de bouillon de poulet à faible teneur en sodium ou de bouillon maison (plus si nécessaire)
  • 1 cuillère à soupe d'huile végétale
  • ½ tasse d'oignon haché
  • 1 ½ tasse de riz arborio
  • ½ tasse de vin blanc sec
  • ½ tasse de parmesan râpé et plus pour servir
  • 2 cuillères à soupe de persil frais haché

Dans une grande casserole, chauffer le beurre à feu moyen. Ajouter les champignons. Cuire en remuant fréquemment jusqu'à ce que les champignons soient dorés, environ 5 minutes. Ajouter le poulet, 1/4 cuillère à café de sel et le poivre. Cuire jusqu'à ce que le poulet soit à peine cuit, 3 à 4 minutes. Retirer le mélange de la poêle. Dans une casserole moyenne, porter le bouillon à ébullition.

Dans la grande casserole, chauffer l'huile à feu modérément doux. Ajouter l'oignon et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit translucide, environ 5 minutes. Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce qu'il commence à devenir opaque, environ 2 minutes.

Ajouter le vin et les 3/4 cuillères à café de sel restants au riz. Cuire en remuant fréquemment jusqu'à ce que tout le vin soit absorbé. Ajouter environ 1/2 tasse de bouillon frémissant et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il soit absorbé. Le riz et le bouillon doivent bouillonner doucement ajuster la chaleur au besoin. Continuez à cuire le riz, en ajoutant du bouillon 1/2 tasse à la fois et en laissant le riz l'absorber avant d'ajouter la 1/2 tasse suivante. Cuire le riz de cette façon jusqu'à ce qu'il soit tendre, 25 à 30 minutes en tout. Le bouillon qui n'a pas été absorbé doit être épaissi par l'amidon du riz. Vous n'aurez peut-être pas besoin d'utiliser tout le liquide, ou vous aurez peut-être besoin de plus de bouillon ou d'un peu d'eau.

Incorporer le poulet et les champignons, le parmesan et le persil et réchauffer. Servir le risotto avec du parmesan supplémentaire.


Voir la vidéo: Risotto aux champignons crémeux sans crème (Octobre 2021).