Autre

Jarrets de porc bavarois


Ingrédients

  • 1 petit poireau
  • 1 branche de céleri
  • 1 carotte moyenne
  • 1 oignon jaune
  • 2 cuillères à soupe d'huile de coco, de bacon ou de graisse de canard
  • 2-3 livres de jarrets de porc
  • 1 cuillère à café de sel de mer
  • 2 cuillères à soupe de grains de poivre noir entiers
  • 1/2 cuillère à café de cumin
  • 1 tasse de bouillon de poulet
  • 1 cuillère à soupe de beurre non salé

Instructions

instructions

Coupez en dés votre poireau, céleri, carotte et oignon. Réserver dans un bol. Chauffer une marmite à feu moyen. Ajouter le gras et laisser chauffer 1 minute. Ajouter les jarrets de porc et faire revenir environ 3 minutes. Ajouter les légumes, le sel, les grains de poivre, le cumin et le bouillon/l'eau. Couvrir et chauffer à feu doux pendant 2 1/2 heures ou jusqu'à tendreté (ou mettre au four à 275 degrés F pendant 2 heures). Retirer le porc de la marmite et réserver. Retirez les légumes à l'aide d'une écumoire et placez-les dans un bol. Ajouter 1 cuillère à soupe de beurre et augmenter le feu à moyen. Une fois que commence à bouillir, ajoutez 1 cuillère à café de farine d'arrow-root et fouettez dans le liquide. Laisser épaissir en sauce. Remettre le porc et les légumes dans la poêle. Goûtez pour tout assaisonnement supplémentaire.

Faits nutritionnels

Portions6

Calories par portion471

Équivalent folate (total)20µg5%


Jarrets de porc bavarois - Recettes

Le jarret de porc est l'un des plats allemands les plus traditionnels. Fondamentalement, il y a deux façons de préparer un jarret de porc : L'une est la méthode que je vous montre ici dans ma vidéo Youtube : C'est la façon du sud de l'Allemagne de cuisiner un jarret de porc. La viande n'est que légèrement épicée, essentiellement avec du sel, du poivre et du cumin, puis cuite au four.

La particularité de ce type de jarret de porc est la croûte. Vers la fin du temps de cuisson, vous démarrez le gril dans le four et donnez une chaleur élevée par le haut sur la croûte. Cela garantit que la croûte cuit intensément, bouillonne et devient très croustillante. Mais attention : si vous faites cela, vous devriez rester près du poêle. Souvent, quelques instants décident entre un résultat parfait et un désastre brûlé.

Personnellement, j'adore cette façon de manger un jarret de porc. La croûte est vraiment très amusante. C'est aussi un excellent plat à manger avec des boulettes. Il va à la fois des boulettes de pommes de terre et des boulettes de pain. Pour les deux boulettes, vous trouverez des recettes sur ma chaîne youtube. (Cliquez simplement sur les mots ici dans le texte et vous y êtes.) Mais mon préféré est les boulettes de pain.

Et voici la recette :

4 jarrets de porc, chacun environ 800 grammes / 28 oz

Couper les jarrets dans le sens de la longueur puis les frotter avec le carvi et saler et poivrer généreusement

Mettez le tout dans un plat allant au four, ajoutez le bouillon et la bière et enfournez.

Laissez-le là pendant deux heures à 120 degrés Celsius (250 farenheit) en circulation d'air.

Ensuite, vous allumez le gril/gril et doublez la température.

L'articulation est en train de prendre sa croûte maintenant. Ne le laissez pas seul dans cette phase car il brûlera facilement.

A la fin vous le sortez du four, laissez reposer la viande un moment et préparez la sauce :
Laissez-le bouillir dans une casserole, assaisonnez-le - il peut avoir besoin d'un peu de douceur pour être parfait et, si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu de beurre froid ou de fécule.

Mangez-le avec des boulettes et quelques légumes. Je l'aime avec du chou rouge ou avec du chou de Milan.
Je vais vous montrer comment préparer les deux sur ma chaîne.


Schweinshaxe

Schweinshaxe est un plat emblématique de la région de Bavière en Allemagne. Son nom est parfois différent et il est aussi parfois appelé Sauhax ou Schweinshaxn.

Il s'agit d'un jarret de porc rôti parfumé à la bière et aux herbes. Dans d'autres régions d'Allemagne, cette coupe de porc peut également être appelée Eisbein, Hachse, Hechse, Haxe, Haspel, Hämmche, Bötel ou Stelze. En bavarois, les gens l'appellent Knöchla.

Cette pièce est consommée dans les pays voisins comme le Luxembourg (Héiss) ou l'Alsace en France (Wädele). En boucherie, l'articulation définit le morceau de viande qui entoure le tibia de l'animal. En Italie, cette partie (pour le veau) est appelée Osso Buco.

Quelle est l'origine de Schweinshaxe ?

La consommation de jarret de porc est très ancienne et populaire en Allemagne et il existe de nombreuses méthodes de cuisson. Il peut être poché avec des herbes ou rôti longtemps au four.

Articles Similaires:

La consommation de jarret de porc est si populaire en Allemagne qu'il existe même un club de jarret de jambon (Eisbein).

En Allemagne, Schweinshaxe est considéré Arme-Leute-Essen, c'est-à-dire la nourriture d'un pauvre à base d'une partie moins noble de l'animal. Ces pièces sont souvent fastidieuses à présenter et moins présentables.

Comment faire du Schweinshaxe

Le jarret de porc doit être flambé au chalumeau avant la cuisson car il a généralement des poils résiduels. Il est également préférable de le blanchir dans une casserole d'eau bouillante pendant quelques minutes pour se débarrasser de ses impuretés.

Ainsi préparée, la peau peut être facilement découpée en faisant des croix. Cette étape permet de mieux diffuser la saveur des épices dans la viande et aussi de rendre la peau plus croustillante. La viande est ensuite frottée avec un mélange d'oignons, d'ail, de graines de cumin et de grains de poivre. La viande est généreusement salée, elle peut aussi être saumurée comme c'est le cas en Autriche.

Ensuite, de la bière blonde ou brune, bavaroise si possible, ainsi que du bouillon, sont ajoutés. Le plat peut ensuite être placé pendant plus de deux heures dans un four préchauffé à 250 F (120°C). Il est impératif d'arroser le jarret de porc avec la sauce tout au long de la cuisson pour qu'il reste bien tendre.

Après ce temps, augmentez la température du four à 450 F (230 °C) et faites rôtir la viande pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne très croustillante. Ainsi cuite, la viande doit être mise de côté dans du papier aluminium pour qu'elle reste chaude, le temps qu'elle repose et réduise la sauce à une belle consistance.

Le jarret de porc peut ensuite être servi dans un plat chaud et accompagné de choucroute, choucroute de chou rouge ou Choucroute (chou blanc). Vous pouvez également ajouter knödel ou semmelknödel, boulettes de pain, ou même kartoffelknödel, pommes de terre. Il peut également accompagner une salade de chou ou une salade de pommes de terre.

Quelles sont les variantes ?

A Berlin, le jarret de porc n'est généralement pas rôti, et plutôt servi avec une purée de petits pois (Erbspüree). En Alsace, c'est avec de la choucroute, du chou rouge ou du knödel. C'est aussi l'un des ingrédients de base de la célèbre choucroute alsacienne.

Le jarret de porc s'est également répandu dans tout l'est de la France où il est consommé avec des lentilles.

Cette pièce est également très appréciée en Chine où elle est cuite avec de la sauce soja et cuite longuement jusqu'à ce qu'elle devienne très tendre.

Cette recette est validée par notre experte culinaire en cuisine allemande, Nadia Hassani. Nadia est l'auteur du blog Spoonfuls of Germany et du livre de cuisine Spoonfuls of Germany. En savoir plus sur Nadia dans son interview exclusive.


Comment faire des jarrets de porc allemands croustillants ?

La recette est super simple, mais elle nécessite trois étapes de cuisson différentes : bouillir, rôtir, griller ! Mais à part déplacer les jarrets d'une casserole à l'autre et allumer le four et le gril, il n'y a pas grand-chose à faire.

Étape 1 : Faire bouillir

  • Placer les morceaux de viande, tous les légumes et toutes les épices, sauf le sel, dans une grande casserole.
  • Couvrir complètement d'eau. Porter à ébullition. (1)
  • Ajoutez le sel maintenant, baissez le feu.
  • Laisser mijoter très doucement pendant 1h30. Le bouillon ne doit pas bouillir, il suffit de laisser mijoter très très lentement. (2)

Étape 2 : Rôtir

  • Avant la fin du temps, préchauffez le four à 200 degrés Celsius/ 400 degrés Fahrenheit.
  • Retirez délicatement les morceaux de viande de la casserole et placez-les dans un plat à rôtir. Réservez le bouillon.
  • Verser ½ de la bière sur les jarrets et environ 1 tasse de bouillon dans le plat à rôtir.
  • Saupoudrer généreusement la viande de sel.
  • Rôtir pendant 30 minutes.
  • Retournez de l'autre côté, versez le reste de bière dessus et saupoudrez à nouveau de sel.
  • Rôtir encore 30 minutes ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre.

Étape 3 : Griller

  • Allumez le gril. Faites griller la viande aussi longtemps qu'il le faudra pour que la peau soit dorée et croustillante.
  • Retournez-le fréquemment pour vous assurer qu'il est croustillant de tous les côtés.
  • Ne le laissez pas sans surveillance, le crépitement ne doit pas s'assombrir.


Berliner Eisbein (jarrets de porc mijotés)

Eisbein est un jarret de porc salé qui est mijoté pendant plusieurs heures dans un bouillon puis servi avec de la choucroute et une purée de petits pois ou de pommes de terre. C'est une spécialité à Berlin et est un favori pour les habitants et les touristes. Avec notre recette, vous pouvez déguster ce succulent plat de porc à la maison avec des ingrédients faciles à trouver et un peu de patience. Même si cela prend du temps, ne manquez pas l'occasion de préparer ce plat spectaculaire.

Lorsque vous cherchez la bonne coupe de porc pour faire de l'eisbein, vous achetez la partie de la cuisse du porc qui n'est ni le jambon ni la cheville, mais la coupe intermédiaire, connue en boucherie sous le nom de jarret. Ce petit morceau de viande est recouvert d'une généreuse couche de graisse, et bien qu'il n'y ait pas beaucoup de viande, il en a assez pour satisfaire un client. De plus, la peau croquante compense le manque de viande lui-même.

Si vous trouvez des jarrets de porc frais, ils doivent être séchés avec une combinaison de sel kasher et de sel rose avant de les manger. Les salaisons infuse la viande avec du sel et élimine une partie de l'humidité, concentrant la saveur de la viande. Une épicerie spécialisée avec des services de boucherie sur place ou un magasin allemand peut avoir des jarrets frais, sinon utilisez des jarrets déjà salés, en sautant aux étapes de cuisson de notre méthode.


Qu'est-ce que le jarret de porc ?

Si vous êtes allé en Allemagne, en Autriche ou à peu près n'importe où dans cette région du monde, vous avez vu des jarrets de porc (ou Scheinshaxe) au menu. L'image ci-dessus a été prise en Autriche. Et l'image ci-dessous a été prise à Munich.

L'articulation elle-même a toujours un aspect un peu différent, selon la quantité de peau restante et la façon dont elle a été coupée, mais il s'avère toujours qu'il s'agit d'un tendre morceau de viande niché sous une peau croustillante. Et presque toujours servi avec des boulettes de pommes de terre à part !

Je ne peux pas laisser passer le jarret de porc quand je le vois, surtout pendant l'Oktoberfest à Munich.

Le jarret de porc est situé à l'extrémité de la jambe, avant qu'il ne devienne la cheville. Il contient beaucoup de tissu conjonctif et de collagène, ce qui ajoute toute la saveur merveilleuse et la texture fondante dans la bouche lorsque la viande a été rôtie lentement.

Il peut être un peu difficile de trouver du jarret de porc à l'épicerie, vous devrez donc probablement le demander au boucher.

Si vous n'avez pas de boucher spécialisé à proximité, essayez de demander au comptoir des viandes de l'épicerie pour voir s'ils en ont déjà en stock ou pour savoir où vous pouvez vous en procurer. Assurez-vous de le rechercher sous différents noms comme jarret de jambon et jarret de porc.


Jarrets ou jarrets de porc : un délice international non conventionnel

L'humble jarret de porc est considéré par beaucoup comme une partie jetable de la carcasse de porc. Bois Graeme préface « Pork Knuckle, German Delight », son article sur les jarrets de porc, avec la déclaration que, “Même les bonnes boucheries doivent commander des jarrets de porc spéciaux. Lorsqu'ils le font, ils s'attendent à ce que leurs clients l'utilisent pour des ragoûts ethniques généralement asiatiques, tels que certains plats de porc braisé en Chine, ou pata (“paw”), une délicatesse philippine…

« Pour la plupart des consommateurs américains, même le nom « jarret de porc » n'est pas attrayant, évoquant l'image et la texture de joints noueux et filandreux »

Comment les Allemands transforment les jarrets de porc

Cependant, Wood change rapidement de ton quand il parle de la façon dont les Bavarois cuisent les jarrets de leurs porcs ou schweinshaxe. Il raconte sa rencontre avec la version transformée de ce morceau de viande souvent ignoré: « En Bavière, au début du mois, j'ai visité près d'une douzaine de brasseries, dont la plupart servent du jarret de porc, bouilli puis cuit au four, avec fierté. Appeler cela une spécialité, c'est peut-être flatter leur menu, qui ne propose généralement que du jarret de porc, des saucisses et des plateaux de fromage et de viande. Le jarret de porc n'est pas une coupe délicate : c'est un ballon gras de viande et de tendon, et son os de cuisse saillant et scié lui donne un aspect de barbarie teutonique, propre à être consommé dans un restaurant éclairé par des torches et doté de serveurs enduits de pastel. . Mais dans le contexte des brasseries bavaroises, l'indélicatesse du jarret de porc est parfaite, car les bières sont brassées pour un maximum de saveur, non filtrées et non pasteurisées, de sorte que chaque gorgée est un repas sur la langue. Toute saveur plus délicate qu'un morceau de porc grésillant, avec un coussin de graisse et de peau brunies, serait perdue dans le riche flux de bière & #8230 "

La façon allemande de préparer les jarrets de porc est de les faire rôtir jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que la viande soit tendre à la fourchette. Dans « Jarret de Bavière », Gabriele Utz partage sa recette de croustillant schweinshaxe. Elle fait d'abord cuire le jarret au four avec des légumes coupés, du bouillon de légumes et de la bière. Une fois que la viande est tendre, elle est égouttée et grillée jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Les légumes et le bouillon aromatisé à la bière sont tendus pour faire une sauce qui est traditionnellement servie avec de la choucroute ou de la salade de chou et des boulettes bavaroises.

Autres versions de Delicious Pig's Knuckles

Dans "Hardcore Chinese - Mom's Best Braised Pork Feet", l'auteur, qui est simplement connu sous le nom de Maggie, partage la recette des jarrets de porc de sa famille. Sa recette demande des jarrets de porc (tranchés en six morceaux) et braisés jusqu'à ce qu'ils soient tendres dans un bouillon à base de gingembre, de sucre, de sauce soja, de chili, d'anis et de vin de Shaoxing.

Les Philippins ont aussi leur façon de cuisiner les jarrets de porc. Ceux-ci sont soit braisés jusqu'à ce qu'ils soient tendres dans un bouillon similaire à ce que préparent les cuisiniers chinois, soit ils sont bouillis jusqu'à ce qu'ils soient tendres, laissés au repos jusqu'à ce qu'ils soient secs, puis frits. Ce plat, appelé Crispy Pata, est un favori des Philippins. Dans le sud des États-Unis, les jarrets de jambon sont traditionnellement cuits avec du chou vert et servis avec du pain de maïs. Dans d'autres régions du pays, les jarrets de jambon fumés sont considérés comme un excellent ingrédient pour les soupes savoureuses.

Assortir les jarrets de cochon avec la boisson parfaite

La version bavaroise du jarret de porc se marie parfaitement avec la bière. La préférence de Graeme Wood est pour un bon ungespundat bière blonde. De même, pour la plupart des Philippins, la bière est la boisson préférée lorsqu'ils se livrent à ce délice gras.

Les jarrets de porc ou les jarrets de porc ne sont pas considérés comme des aliments glamour, mais cuits de la bonne façon, ils peuvent être un péché et se lécher les doigts.


Jarret de porc à la choucroute

se consacre à la sensibilisation et à l'appréciation de la cuisine allemande et d'Europe centrale. Trouvez des centaines de recettes authentiques, des idées de repas contemporains et des guides sur les diverses cultures culinaires de la région. Parcourez plus de 1 100 produits alimentaires et boissons importés à vendre. Ce site Web est géré par German Foods North America, LLC, un importateur et détaillant indépendant basé à Washington, DC.

À propos de GermanFoods

Rester connecté!

Recevez les dernières recettes, actualités et offres spéciales dans notre newsletter mensuelle.

Inscription à la newsletter


Ingrédients

Portions : 6 ou 4 avec des appétits teutoniques sains

  • 2 cuillères à café de flocons de sel de mer ou 1 cuillère à café de sel versé
  • 1 cuillère à café de graines de carvi
  • 2 gousses d'ail
  • 2 jarrets / jarrets de porc, leur couenne rainurée
  • 2 oignons
  • 2 pommes à manger (évidées et coupées en quartiers)
  • 4 pommes de terre au four ou un peu moins de 1 kg / 2 lb d'autres pommes de terre de la culture principale (coupées en quartiers dans le sens de la longueur)
  • 1 bouteille de 500 millilitres de bonne bière ambrée ou brune (pas stout)
  • 500 millilitres d'eau bouillante
  • 2 cuillères à café de sel casher ou 1 cuillère à café de sel de cuisine
  • 1 cuillère à café de graines de carvi
  • 2 gousses d'ail
  • 2 jarrets / jarrets de porc, leur couenne rainurée
  • 2 oignons
  • 2 pommes à manger (évidées et coupées en quartiers)
  • 4 pommes de terre au four ou un peu moins de 1 kg / 2 lb d'autres pommes de terre de la culture principale (coupées en quartiers dans le sens de la longueur)
  • Bouteille de 2 tasses de bonne bière blonde ambrée ou brune (pas stout)
  • 2 tasses d'eau bouillante

Comment faire cuire un jarret de porc

Recevez les dernières nouvelles et mises à jour par e-mail directement dans votre boîte de réception.

En soumettant votre e-mail, vous acceptez les conditions générales et la politique de confidentialité de Fairfax Media.

Extra sel et poivre (pour assaisonner)

Hacher grossièrement une carotte et un oignon et les mettre dans une grande marmite avec deux feuilles de laurier. Ajouter de l'eau dans la marmite jusqu'aux trois quarts pleine et porter à ébullition.

Lorsque l'eau bout, ajoutez une généreuse pincée de sel et baissez délicatement les jarrets de porc. Assurez-vous que les articulations sont complètement immergées dans l'eau. Compléter avec un peu d'eau si nécessaire. Remettre l'eau à ébullition, puis baisser le feu pour laisser mijoter à feu doux.

Laisser mijoter les jarrets de porc jusqu'à ce que la viande soit tendre. Cela prendra entre 45 minutes à une heure et demie, selon la taille des jarrets de porc. Pour vérifier s'ils sont cuits, insérez une grande fourchette à viande dans la partie la plus charnue du jarret. L'articulation doit glisser de la fourche sans aucune résistance. Retirer les jarrets de la poêle et laisser refroidir légèrement. Réserve de stock.

Lorsque les articulations sont suffisamment froides pour être manipulées, séchez-les et saupoudrez la peau de sel jusqu'à ce qu'elle soit bien recouverte. Secouez l'excès de sel.

Hacher grossièrement l'oignon et la carotte restants et les placer au fond d'un grand plat à four, avec 2 feuilles de laurier.

Placez une grille de cuisson sur les légumes à l'intérieur du plat à rôtir et placez les jarrets de porc sur la grille.

Versez le bouillon réservé dans la plaque à rôtir, le liquide ne doit pas toucher la grille ou le dessous ne deviendra pas croustillant.

Placez délicatement la plaque à rôtir dans le four préchauffé et faites cuire pendant 1 à 1,5 heure, ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Arroser avec le jus de la poêle après une demi-heure, puis arroser deux fois de plus à 5-10 minutes d'intervalle. Vérifiez une lecture au-dessus de 75C avec un thermomètre à viande.

Augmentez la température du four à 230 °C - 250 °C pendant 5 à 10 minutes supplémentaires pour faire croustiller la peau des articulations jusqu'à ce qu'elle devienne d'un brun doré profond.

Sortez les jarrets du four et laissez reposer cinq minutes.

Pour faire du jus à la bière, filtrer le liquide de la rôtissoire dans une casserole, ajouter la bière et porter à ébullition.

Réduire le feu et laisser mijoter lentement pendant 5 à 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils épaississent légèrement. Épaissir davantage un peu de fécule de maïs, si nécessaire.

Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Servir les jarrets avec du jus de bière, de la choucroute et de la purée de pommes de terre.

Le professeur de bière de Lowenbrau Keller, Dominic Dighton, recommande d'utiliser Hofbräu Dunkel dans ce plat, qui est disponible dans certains magasins de bouteilles indépendants à Sydney et Melbourne.

*Remarque : Si vous souhaitez faire saumurer vous-même les jarrets, demandez à votre boucher des jarrets de porc frais et plongez-les dans une solution de saumure comprenant 3 litres d'eau et 60 grammes de sel. Laissez les jointures dans la solution de saumurage pendant au moins une semaine.


Voir la vidéo: Liza Lim: Philtre. Maria Puusaari (Octobre 2021).