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Sacrebleu ! La baguette française perd de sa popularité


La fameuse baguette française va-t-elle devenir une denrée rare ?

Les Français sont peut-être connus pour leurs maigres miches de pain croustillant et simple, mais les jeunes générations ne sont pas aussi friandes de la baguette que leurs parents. Selon le Christian Science Monitor, seulement 25 pour cent du pain produit aujourd'hui en France sont des baguettes, qui sont traditionnellement faites avec du sel, de la farine, de l'eau et du levain. Pourtant, la France tente de revenir à ses racines en célébrant le fameux pain au 19e Fête nationale annuelle du pain cette semaine. Le thème cette année est la baguette, ou plus exactement « la tradition » comme on l'appelle dans les boulangeries.

"Ce n'est pas qu'il y a un manque d'amour pour le pain français, mais les nouvelles générations mènent un mode de vie différent", a déclaré Bernard Valluis, co-président de l'Observatoire du pain, l'organisation de lobbying des boulangers et meuniers. Moniteur de la Science Chrétienne.

La cuisine française est au milieu d'un changement sismique culinaire, alors que la restauration rapide américaine et d'autres influences internationales envahissent les rues pavées et les assiettes chargées de beurre de la France. En tant que restaurateur français Bruno Verjus a récemment déclaré à Adam Platt, la France est dans une révolution culinaire où vous êtes plus susceptible de voir des plats de camion de nourriture ou des restaurants rapides décontractés que les cafés français traditionnels d'antan.

Le manque d'amour de la baguette est devenu si grave que l'Observatoire du pain a lancé l'été dernier une campagne publicitaire pour le pain français, similaire à l'américain « Got Milk? campagne, appelée «Coucou tu comme pris le pain ?» ce qui signifie « avez-vous ramassé le pain ?

Mais pourtant, dit Valluis, vous êtes plus susceptible de voir des concoctions de pain blanc envahir les magasins, car c'est plus facile et les jeunes s'en moquent tout simplement.

Joanna Fantozzi est rédactrice en chef adjointe de The Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @JoannaFantozzi


Molletes (haricots mexicains sur du pain grillé)

Je dois avouer que cela ne fait pas longtemps que j'ai découvert cette recette, c'est à cause de ma bonne amie Claudia que j'ai entendu parler des Molletes, selon elle, ils sont très populaires à Mexico et quand j'ai fait la recette j'ai trouvé savoir pourquoi. Littéralement, les Molletes sont la version mexicaine du célèbre plat anglais “beans on toast”, les ingrédients sont presque les mêmes : haricots, pain, fromage fondu, mais les Molletes ont aussi de la salsa mexicaine sur le dessus et sont traditionnellement préparés avec ” 8220birote” ou “bolillo”, deux pains mexicains, similaires à la baguette française.

Pour ma recette j'ai décidé d'utiliser du pain au levain et j'ai fait cuire ma salsa, en y ajoutant un piment arbol et j'ai rajouté ma mollete avec un peu de fromage émietté au lieu de fromage fondu.

Voici la recette rapide de ce délicieux antojito mexicain qui se déguste à tout moment de la journée. Prendre plaisir!


Sacrebleu : Insider Paris Experiences pour les locaux comme pour les touristes

J'ai vécu à Paris par intermittence au cours des deux dernières années, j'étais donc curieux de savoir ce que j'allais apprendre sur ma ville d'adoption de Stéphanie de Sacrebleu, qui, je me suis vite rendu compte, n'est pas votre guide parisien moyen.

Avant notre rencontre, Stéphanie m'a écrit pour connaître mon âge, mes intérêts, mes types de magasins et de nourriture préférés, et si je préférais marcher ou conduire dans la ville. Normalement, Stéphanie aime organiser un appel Skype pour rencontrer chaque client et avoir une idée de qui ils sont, ce qu'ils veulent voir à Paris, comment ils voyagent et répondre à toutes les questions avant leur arrivée.

« Pourquoi ne créons-nous pas quelque chose de vraiment parisien ? » proposa Stéphanie. « Par exemple, la fille qui peut manger de la nourriture chinoise à Belleville et boire du champagne dans un hôtel cinq étoiles le même jour en portant les mêmes vêtements ?

Stéphanie a tenu sa promesse avec une visite de la ville qui reflétait mes intérêts et mon style et ressemblait plus à un après-midi avec un vieil ami : redécouvrir les monuments et les quartiers classiques avec un regard neuf, tomber sur des boutiques et des cafés sympathiques et découvrir des coins historiques cachés. n'aurais jamais remarqué par moi-même.

Notre journée a commencé au Café Marlette de la rue des Martyrs. Nous avons apprécié un petit déjeuner tranquille de oeufs à la coque et j'ai acheté l'un de leurs mélanges bio faits maison pour fondant au chocolat, selon le conseil de Stéphanie. Nous avons brûlé le beurre salé en remontant les rues pavées jusqu'au sommet du Sacré-Cœur, baigné d'un soleil matinal glacial.

Alors qu'un guide régulier aurait organisé une camionnette ou un bus, j'ai trouvé une moto rutilante des années 40 et un monsieur souriant en tenue de pilote vintage qui nous attendaient sur la paisible place Jean Marais derrière la basilique. Rémy dirige Retro Tours – une autre petite entreprise parisienne innovante – qui propose des visites à moto à travers la ville. Traversant la circulation dans un side-car sur les Champs-Élysées, devant les statues dorées du Pont Alexandre III, les rues calmes du 16ème, et enfin la Tour Eiffel illuminée majestueusement contre un ciel clair, c'était le mélange parfait du Paris classique de un point de vue décalé qui ravira à coup sûr tout local aguerri.

Les voitures et les foules de touristes se sont calmées alors que nous passions devant les hôtels cinq étoiles et les immeubles de bureaux des chics 8 e et 17 e arrondissements. Rémy nous a finalement déposés, emportés par les vents et enivrés, dans un coin des Batignolles – le quartier un peu calme et plus abordable à l'ouest de Montmartre, peu connu des touristes et peuplé de cafés artisanaux (DOSE, Terres de Cafés), boutiques, et gastronomiques. bistrots. Nous nous sommes arrêtés à No Youth Control, un concept store proposant des articles de créateurs et de maroquinerie durables et internationaux, des livres, du vinyle, de l'art mural et des bijoux. On n'a pas pu résister à repartir avec des bougies fabriquées par un producteur local, La Note Parisienne, chacune inspirée d'un quartier de Paris.

Stéphanie nous a ensuite conduits à notre destination de déjeuner, Gare au Gorille, plus bas rue des Dames. Ouvert par Marc Cordonnier, ex-chef de Septime, j'avais d'abord entendu parler de la bonne affaire néobistro quand il a ouvert il y a un an et mourait d'envie de l'essayer.

Nous avons sauté le dessert pour économiser de la place pour notre dernier arrêt, la boutique récemment ouverte, Scoop-Me-A-Cookie, qui est depuis devenue mon incontournable pour satisfaire une envie sucrée de l'après-midi ou acheter une boîte en cadeau d'hôtes.

Stéphanie a vécu toute sa vie à Paris, avec un passage de plusieurs années en Floride, où elle a perfectionné son anglais et fondé Sacrebleu au sein de la boulangerie française populaire du quartier d'un ami. Contrairement à de nombreux concierges, Stéphanie ne touche pas de commission. Son catalogue de recommandations personnelles va largement d'hôtels cinq étoiles, de restaurants étoilés Michelin, de boutiques de créateurs et de spas, de studios de yoga, d'authentiques cabarets, et toutes sortes de adresses insolites (caché). Sa récente découverte préférée ? Un salon de manucure et de thé combiné, Free Persephone, où vous pourrez vous offrir un thé et un dessert maison avec votre manucure.

Les clients de Sacrebleu peuvent choisir parmi des forfaits touristiques, tels que le « Tout Organic » (comprenant des repas bio/vegan étoilés Michelin, un spa détox et un studio de yoga face à la tour Eiffel) ou le « Tres, tres chic ! (trouver le sac Hermès vintage que vous cherchiez, une dégustation de champagne, un atelier d'arrangement floral, un atelier de parfum unique, etc.), et chacun peut être adapté spécifiquement à vous, avec l'aide de son réseau de chauffeurs anglophones , guides et commerçants parisiens.

Je suis arrivé à la maison à la fin de notre journée avec un estomac plein, de nombreux ajouts à ma liste d'adresses parisiennes préférées et un nouvel ami d'initié à Paris.

  • Appel à tous les gourmands ! Ne manquez pas le cours de cuisine parisienne de Bénédicte et sa visite du marché.
  • Quelle est la meilleure façon de profiter de Paris en été ? Un panier pique-nique artisanal, avec baguette fraîche, fromage français et vin, et une couverture douillette, livré chez vous par Paris Picnic.
  • Sacrebleu Paris est présenté sur Luxury Travel Magazine comme un service de voyage pour les touristes exigeants. Jetez un œil ici.

Écrit par Isabel Miller-Bottome pour le blog HiP Paris. Toutes les photos de Isabel Miller-Bas. Vous cherchez une fabuleuse location de vacances à Paris, Londres, Provence ou Toscane ? Découvrez Haven à Paris.


À la poursuite de la baguette parfaite

Certaines personnes rêvent de voir le Machu Picchu avant de mourir ou d'écrire le grand roman américain. David Radabaugh, un ingénieur aux manières douces à la retraite de Schlumberger, a jeté son dévolu sur le pain emblématique de la France - la baguette.

Pendant environ une décennie, Radabaugh a tenté de faire cuire le parfait, alors il rit en connaissance de cause en disant: "Une bonne pâte à pain n'est que de quatre ingrédients. Il n'y a rien à cela."

Puis il les coche : farine, eau, levure, sel.

Scientifique de formation, Radabaugh a étudié ces détails avec une détermination et un objectif sérieux qui, au Texas, sont généralement réservés au barbecue. Au fil des ans, il a cuit des centaines de pains, photographiant chacun sous deux angles et les analysant dans son Record of Panification, ou journal de fabrication du pain. Il prend en compte la croûte, la mie, l'odeur, la couleur, les coupures de rasoir et plus encore. Beaucoup plus.

Les boulangers de partout considèrent la baguette comme le mont Everest des pains, le plus difficile à maîtriser. Comme l'écrit Maggie Glezer dans Boulangerie artisanale, "Si vous voulez connaître une boulangerie, achetez une baguette, car chaque mouvement de la main du boulanger... se manifeste dans le pain fini." Radabaugh appelle le pain la « repère de référence ».

Cet après-midi, il prépare un lot de trois baguettes dans sa modeste cuisine de maison de ville du sud-ouest de Houston. Un lot lui prend environ six heures de la farine à la finition.

Une grande partie du temps est consacrée à l'attente, car parmi les nombreuses conditions requises pour un pain de première qualité, il y a une longue et lente montée (le terme approprié est "fermentation").

Pendant cette période, explique Radabaugh à sa manière pédagogique, les acides gras se développent. "Sans ceux-là, votre pain peut voir belle, mais elle n'aura aucun goût."

Radabaugh détaille méthodiquement quelques-uns des autres facteurs clés : N'utilisez pas trop de levure. Ne pas trop pétrir la pâte. Et ne le frappez jamais, jamais.

Il plie doucement sa pâte après la première levée. "Vous obtenez ces énormes bulles. C'est normal. Vous ne voulez pas dégazer cette chose", a-t-il déclaré.

"L'idée est de préserver autant (du gaz) que possible. Cela fait partie de l'art. Pas de punch. Pas de punch."

Beaucoup plus tard, quand le pain refroidit, Radabaugh chipote avec ma description : « parfait ».

"La perfection est dans l'œil de celui qui regarde, mais je sais ce que je recherche : une croûte croustillante et craquante. Très irrégulière & mdash grandes, petites, moyennes & mdash poches d'air partout (à l'intérieur). Extrêmement parfumé. Les trois sont difficiles à obtenir dans une baguette."

La farine l'emporte sur tout. "La farine est au pain ce que le raisin est au vin et le lait est au fromage", écrit Glezer.

Radabaugh, qui utilise de la farine de la gamme Artisan Select de King Arthur, peut parler avec zèle de la teneur en protéines et en cendres, de l'oxydation et des mérites du blanchi par rapport au non blanchi. En fait, il n'y a aucun mérite à blanchir : c'est illégal en France.

"Vous ne développerez jamais de saveur à partir d'une farine blanchie", dit Radabaugh. "Si la farine a l'air blanche, c'est fini."

Il a ramené 30 livres de farine de France, mais il n'a pas moulu la sienne. "Je ne suis pas si fanatique."

Boulanger autodidacte

Radabaugh a grandi dans l'Ohio, l'un des cinq enfants. Wonder Bread était "le seul pain qui existe, du moins à ma connaissance".

Lorsqu'il a terminé ses études, a trouvé un emploi et a pu se permettre de manger au restaurant, il a rapidement développé un « palais curieux ». Après ses études supérieures, il intègre un club de dégustation dont les membres encouragent ses trois grandes passions entremêlées : le pain, le vin et la France. Radabaugh reste un geek sérieux et un francophile.

D'où vient son obsession ? Les pains achetés en magasin et servis lors des dégustations de vins "étaient insipides au-delà de toute description", alors il a décidé d'en préparer lui-même. Pendant près d'une décennie, son pain signature était dense, moelleux, italien. Puis, lors de voyages d'affaires en France, il découvre la "baguette éthérée". Son attrait a été instantané.

"La croûte et la mie... J'aime le ah, le ah... pratiquement tout à ce sujet." La dernière phrase est sortie à la va-vite.

"Cela a réveillé quelque chose en moi. 'Ce pain est incroyable! Pourquoi ce pain est-il tellement meilleur que le pain aux États-Unis?' Étant du genre curieux, je devais le découvrir."

Cette quête l'a amené à traduire plusieurs tomes de boulangerie en français, à expérimenter des farines et à investir dans un four à pain commercial de 4 000 $, installé dans son garage.

Les baguettes, littéralement "bâtons", sont l'étoffe des clichés touristiques et mdash un Français moustachu dans un béret qui pédale dans un village pittoresque avec une baguette sous le bras. En fait, c'est un pain relativement nouveau, né à Paris dans les années 1920 &mdash plus de 130 ans après la prise de la prison de la Bastille par les citoyens de Paris le 14 juillet 1789, l'inspiration pour la fête nationale de la France.

Au cours des décennies suivantes, la baguette était un emblème de la sophistication urbaine, selon le trimestriel d'Ed Behr L'art de manger.

Dans les années 1960, cependant, les baguettes étaient en déclin. Behr impute "l'histoire tragique récente du pain français" au développement du pétrin électrique.

Quelque 30 ans plus tard, le pendule a commencé à revenir en arrière.

"Le pain français se remet progressivement de l'enfer sans saveur... dans lequel il est tombé dans les années 70 et 80", écrit-il. En 1993, le gouvernement a créé le pain de tradition française label, porté par des pains fabriqués avec des ingrédients traditionnels selon des techniques traditionnelles.

"Il n'y a pas de raccourci", dit Radabaugh. « Il faut juste prendre le temps.

Année après année, lot par lot, pain par pain, Radabaugh prend le temps. C'est une belle chose à voir. Mélanger la pâte, la pétrir, façonner les pains &mdash un léger tapotement, tapoter, tapoter pendant qu'il forme les coutures, une manœuvre rapide et fluide lorsqu'il les allonge &mdash il est toute assurance habile et mouvement soigné et contenu. Il travaille très proprement, et si rythmiquement qu'il pourrait danser. Chaque détail précis est dans ses mains et dans sa tête. Il est serein. Il est, pourrait-on dire, un athlète, dans la zone.

Le langage du pain

Pendant que nous parlons, une cloche sonne, indiquant que la seconde fermentation est terminée.

Radabaugh coupe chaque pain avec un rasoir et les transporte rapidement au garage et à l'endroit où se trouve le four, de manière incongrue. Dans un mouvement pratiqué, il fait glisser les pains de la peau saupoudrée de semoule dans le four chaud et actionne l'interrupteur pour la vapeur: "Showtime".

Environ 20 minutes plus tard, Radabaugh s'appuie sur les méthodes éprouvées de vue et de battement pour déterminer que le pain est cuit. Il n'utilise pas de thermomètre à lecture instantanée, car "Je n'aime pas piquer mon pain. C'est une chose esthétique."

Les pains sont glorieux à voir, et le parfum m'envoie directement sur la lune, ou du moins à Paris. Radabaugh les place sur une grille pour qu'ils refroidissent.

"Si les choses ont fonctionné correctement, vous allez entendre un refrain. Le choc du refroidissement provoquera la formation de petites microfissures à la surface, et vous entendrez ces très petites fissures."

Effectivement, craquez, craquez, craquez. La tentation d'arracher un morceau immédiatement est féroce. Radabaugh me retient.

« En ce moment, ils sont encore en train de cuire. Si vous les coupiez et les mangiez, ils seraient gommeux, car la matrice d'amidon ne s'est pas constituée. qu'il est digeste. Aussi. . . si on ne laisse pas le temps aux molécules d'arôme de se frayer un chemin jusqu'au centre du pain, la mie ne sera pas très savoureuse. »

L'horloge tourne. Après ce qui semble une éternité, nous pouvons essayer le pain. Le bonheur absolu de la baguette. C'est croustillant mais moelleux, moelleux et chargé de saveur. Chaque bouchée croque de manière satisfaisante.

Radabaugh, qui vit seul, donne ses pains à sa famille et à ses amis.

Il a caressé l'idée d'ouvrir une boulangerie, mais a abandonné l'idée après avoir lu un livre sur le sujet.

Peter Lotz, un heureux récipiendaire de nombreux pains, appuie mon évaluation.

« À mon avis, le pain de David est le meilleur en dehors de la Nouvelle-Orléans et, bien sûr, de la France. . . . Pas étonnant que je sois devenu accro.

La propre évaluation de Radabaugh est plus rigoureuse et sa conclusion plus mesurée. Il note le lot 8 sur une échelle de 1 à 10.

À son avis, il n'a jamais encore fait le pain parfait, même s'il s'en est approché, et il a même envisagé de se lancer dans le levain et la pâte feuilletée.

Pas qu'une seule baguette parfaite le satisferait. La méthode scientifique exige la réplication, après tout.

"La première chose qui me vient à l'esprit est : 'Comment j'ai fait ça ?' Je ferai un autre lot le même jour, ou peut-être le lendemain, et il y aura des variations, et ce ne sera pas tout à fait pareil."

CROSTINI AU MASCARPONE ET CERISES

De l'excellent Viana La Place Panini, Bruschetta et Crostini (William Morrow, 19 $ de poche).

  • 4 onces de mascarpone
  • 1 à 2 cuillères à soupe de sucre, plus un supplément
  • 1 cuillère à café de liqueur de marasquin ou de kirsch
  • Beurre sans sel
  • 16 petits ronds d'environ 1/2 pouce d'épaisseur, coupés dans une baguette
  • 1/2 à 3/4 tasse de cerises à l'eau de vie (environ 40, voir note)

Mélanger le mascarpone, 1 à 2 cuillères à soupe de sucre et la liqueur dans un petit bol. Bien mélanger. Réfrigérer au moins 30 minutes pour que les saveurs se mélangent.

Préchauffer le four à 400 degrés.

Beurrer légèrement les ronds de pain, les placer sur une plaque à biscuits et saupoudrer légèrement de sucre supplémentaire.

Cuire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants à l'extérieur mais moelleux à l'intérieur. Laisser refroidir légèrement.

Nappez de crème au mascarpone. Garnir chaque rond de pain de cerises.

Servir immédiatement pour obtenir le contraste du pain croustillant et chaud et du fromage crémeux et frais.

Noter: Faire ne pas utilisez des cerises américaines au marasquin, qui ont peu de rapport avec la liqueur italienne au marasquin. Si vous ne trouvez pas de cerises au brandy au marché, ou si vous ne voulez pas en faire vous-même, achetez des cerises noires au sirop léger et ajoutez environ une cuillère à soupe de brandy, au goût. Laissez macérer les cerises pendant au moins 30 minutes.

Donne 16 portions.

SANDWICH À LA SALADE NIÇOISE

  • 1/4 tasse de mayonnaise
  • 1 petite gousse d'ail, écrasée
  • 1/8 cuillère à café ou plus de paprika espagnol fumé
  • Presser du jus de citron frais, au goût
  • 1 tasse de haricots verts, garnis et blanchis
  • 1 poivron rouge rôti, tranché
  • 1 œuf dur, tranché
  • 1/2 tasse de pois à la crème, cuits dans de l'eau bouillante, de l'oignon et du sel pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croquants et tendres
  • 1/4 tasse d'olives noires
  • 1/2 tasse de tomates cerises, coupées en deux
  • 6 onces de thon en conserve de bonne qualité
  • Une poignée généreuse de feuilles de basilic frais, déchirées
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 1 ou 2 baguettes

Mélanger la mayonnaise, l'ail, le paprika et le jus dans un petit bol et réserver.

Dans un grand bol, mélanger délicatement les haricots, le poivron rouge, l'œuf, les pois, les olives, les tomates et le thon.

Ajouter le mélange de mayonnaise et les feuilles de basilic, et mélanger délicatement.

Goûtez pour l'assaisonnement, en vous rappelant que les olives et le thon sont déjà salés.

Couper les baguettes en longueurs de 6 à 8 pouces. Divisez en deux horizontalement, mais ne coupez pas complètement.

Avec vos doigts, débarrassez-vous de quelques miettes intérieures pour faire de la place pour la garniture du sandwich.


Baguettes : Christian Bonne, Lavie & Belle

Avec une croûte croustillante et moelleuse et un milieu moelleux rempli d'air, mieux servi avec une couche de beurre salé, la baguette durable est l'un des pains christian bonne les plus populaires sur le marché. C'est aussi l'un des plus difficiles à perfectionner.

Les boulangers peuvent expérimenter pendant des années avant d'obtenir la bonne combinaison de saveur, de mie, de croûte et de forme du pain long et mince. Un boulanger qui a des baguettes jusqu'à un art est Christian Bonne de Lavie & Belle. Christian a débuté sa carrière en tant que Chef Traiteur en France mais est vite parti en Nouvelle-Calédonie. Là, il a travaillé comme maçon pendant 20 ans avant de revenir à son amour de la pâtisserie. Il a finalement fréquenté une prestigieuse école de boulangerie française où il a étudié auprès du célèbre boulanger français Christian Vabret.

L'année dernière, Christian a déménagé avec sa femme et sa fille à Sydney et a ouvert la boulangerie Lavie & Belle à Surry Hills. Là-bas, les clients disent de ses baguettes : « Nous sommes en France, sans le décalage horaire ».

Christian dit que quatre choses sont nécessaires pour confectionner la baguette parfaite : la bonne farine, la bonne eau, l'amour du travail et le temps.

« J'utilise de la farine française traditionnelle sans additifs », explique Christian.

« Il est idéal pour produire une fermentation longue à l'ancienne. »

Il insiste sur le sel iodé, comme celui de Guérande, car il contient des minéraux importants pour le pain. L'eau parfaite, dit-il, est l'eau de source : « Ce n'est pas facile de trouver un endroit avec une source dans les villes », plaisante-t-il, alors Christian travaille avec la deuxième meilleure chose : l'eau filtrée.

Christian utilise un levain liquide fait maison avec de la levure fraîche pour améliorer le processus de fermentation. Les gens devraient éviter d'ajouter de la levure et des additifs supplémentaires, dit Christian. Souvent, les gens les ajoutent pour accélérer le processus de fermentation, mais cela gâchera le goût de la baguette.

Il recommande également aux boulangers de vérifier la température de la pâte après le processus de mélange. Un bon thermomètre numérique est essentiel. Pour les baguettes, précise Christian, la pâte doit être comprise entre 24 et 25°C.

"La température de la pâte à la fin du processus de pétrissage est vraiment importante car elle contribue à la solidité de la pâte et aux arômes du pain", explique-t-il.

Les baguettes cuites à partir d'une pâte trop froide manqueront de force, tandis que celles cuites à partir d'une pâte trop chaude seront dures. Lorsque vous mélangez la farine et l'eau, pensez à la température de la pièce et utilisez de l'eau tiède ou froide pour obtenir la température optimale de la pâte.

Christian Bonne dit que l'idée fausse la plus courante sur les baguettes est qu'il n'y a pas beaucoup de choix.

« Il y a beaucoup de recettes, dit-il, mais la plupart sont de moins en moins utilisées car elles demandent beaucoup de temps à préparer.

Les baguettes plus fines, environ 125 grammes, sont appelées ficelle, tandis que les baguettes plus grosses, environ 400 grammes, sont appelées flûte ou pain parisien.


Time to Rise: Apprendre le secret des boulangeries parisiennes

Un boulanger amateur s'initie à un boulanger parisien et apprend le secret du pain artisanal.

À PARIS, le 9e arrondissement est populaire, branché même, parsemé de cavistes, de boutiques et de boulangeries, mais a toujours l'ambiance unie d'un quartier résidentiel. Les rues sont bordées d'immeubles anciens qui semblent s'appuyer sur les trottoirs. Dans les bistrots intimes de ces ruelles calmes et étroites, le maître d'hôtel discute avec les habitants dès leur arrivée. Un dimanche après-midi d'hiver dernier, lors de ma visite, les rues étaient bondées de couples et de familles qui se promenaient tranquillement. À 3 heures du matin, cependant, la rue des Martyrs, une artère principale du quartier, était vide, les magasins sombres à l'exception d'une fente de lumière sortant de l'entrée latérale de la Boulangerie Arnaud Delmontel. Tout le monde dormait encore. Tout le monde, c'est-à-dire sauf les boulangers, dont j'allais rejoindre les rangs.

Au fil des siècles, combien de boulangers ont arpenté la nuit les avenues sombres de Paris, se dirigeant vers les fournils - les boulangeries - pour fournir le pain quotidien de la ville ? Aux XVIIIe et XIXe siècles, les geindre (les gémissements) ont commencé avant minuit, chacun travaillant sur des centaines de livres de pâte qu'ils pétrissaient à la main et cuisaient dans des fours à bois au sous-sol. Les plus pauvres dormaient près du foyer, inhalaient de la farine et souffraient souvent de tuberculose. Pourtant, beaucoup ont fait leur travail superbement, fidèles à la tâche exigeante d'amadouer du pain avec du levain, ou du levain, un processus qui a pris des jours. En me dirigeant vers la boulangerie ce matin-là, j'avais l'impression de suivre les traces de fantômes.

En tant que boulanger à domicile passionné avec une décennie d'expérience dans la fabrication de pâtes, j'étais venu à Paris pour apprendre à faire une baguette stellaire. J'en voulais un avec une croûte croustillante, un intérieur pétillant inégal (appelé la mie) et une saveur distinctive qui ferait de mes amis à la maison à Washington, D.C., ooh et aah. J'ai pensé qu'Arnaud Delmontel était celui qui m'avait appris : Maître boulanger, il avait remporté le prix de la meilleure baguette de Paris en 2007.

Je voulais également enquêter sur une question culturelle : pourquoi le pain, qui tenait une place prépondérante à la table française, s'est-il effondré dans la médiocrité dans les décennies qui ont suivi la Seconde Guerre mondiale ? Dans les années 1980, c'était un secret de polichinelle dans l'industrie de la boulangerie que le vrai pain français était une rareté, car la vitesse et l'efficacité l'emportaient de plus en plus sur la fermentation lente nécessaire pour un pain exceptionnel.

En 1987, un critique culturel écrit dans le magazine d'information français Le Nouvel Observateur a proclamé que la baguette était devenue « horriblement dégoûtante ». C'était "gonflé, creux, d'un blanc mort", a-t-il déclaré. « Détrempé ou bien raide. Ses croûtes se détachent en feuilles comme une peau malade. Le professeur de boulangerie français de renom Raymond Calvel a pensé que la meilleure baguette pourrait bientôt être fabriquée à Tokyo. Qu'est-ce qui avait provoqué ça ? Et comment le pain de qualité a-t-il été relancé dans les années 1990 ? Les réponses à ces questions se trouvaient à Paris, c'est ce qui m'a amené à la porte de la Boulangerie Arnaud Delmontel à trois heures du matin en février dernier.

J'ai rangé mes affaires sur une étagère et, utilisant mon pidgin français et de nombreux signaux manuels, j'ai commencé à aider Chardon. Il me fit signe d'aller vers un pot de pâte pétillante et gluante qu'il venait de sortir d'un réfrigérateur. Il avait un arôme doux et légèrement herbacé, le résultat de la luxueuse fermentation de 24 heures requise pour la signature de Delmontel baguette renaissance. Nous avons versé la masse dans une diviseuse mécanique qui l'a découpée en petites briques. Après un repos, nous avons déposé les briques dans un façonneur pour former les baguettes. Nous avons roulé et étiré ces pains préformés et les avons placés dans la couche de lin pour la levée finale avant de les mettre au four.

Ensuite, nous avons descendu une étroite cage d'escalier dans une cuisine étroite au sous-sol où une demi-douzaine de pâtissiers étaient occupés à faire des pâtisseries et des gâteaux. Nous nous sommes glissés devant eux dans une arrière-salle à peine plus grande qu'un placard et avons éliminé environ deux douzaines de pains copieux levés avec du levain raide et légèrement acide et une pincée de levure: gros rond boules avec des graines de sésame et de lin, des pains de blé entier aux figues et aux noix et des pains au fromage. Chardon m'a guidé lentement dans le façonnage des pains, en étirant la pâte sur le plan de travail avec ma paume et en repliant habilement les côtés de la pâte sous mes doigts. Après plusieurs essais, j'ai repris la technique, et quand la pâte était prête, nous l'avons déplacée au réfrigérateur pour une levée d'une journée. J'ai travaillé au ralenti par rapport à Chardon, qui était comme une machine qui ne s'arrêtait jamais de bouger et ne faisait jamais de pause.

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Quand j'ai demandé à Chardon plus tard ce matin-là comment il savait qu'une gerbe de baguettes levées sur un canapé était faite, il a pointé ses yeux : Cela se résumait à une décennie d'observation. J'ai étudié un lot de pains, j'ai piqué la peau pour sentir la tension et j'ai demandé : "Finis ?« Je pensais qu'ils l'étaient. Il les regarda attentivement et répondit : «Cinq minutes.» Nous avons donc attendu cinq minutes que la pâte se détende, puis nous avons soigneusement déposé les baguettes sur un tapis roulant tapissé de tissu. J'ai eu l'honneur de faire les cinq barres obliques rapides sur le dessus des pains avec le boiteux (un rasoir courbé) et glissez-les dans le four à 500°F.

Nous avons effectué ces tâches à plusieurs reprises le premier matin – façonner, lever, couper et cuire peut-être 200 pains, puis mélanger plus de pâte pour le lendemain. À 7 heures du matin, je n'avais toujours pas bu de café. Alors Chardon traversa la rue en courant et revint avec quelques les cafés, que nous avons siroté avec des croissants chauds que les pâtissiers venaient de sortir du four en bas. Maintenant, le dernier lot de baguettes était cuit: tacheté de noir, croustillant et bien caramélisé ici et là. Lorsque nous les avons retirés, les croûtes ont craqué lorsqu'elles ont rencontré l'air plus frais à l'extérieur du four. "Ils chantent, dit Chardon, ils chantent.

LA BAGUETTE N'A PAS TOUJOURS ÉTÉ tellement mélodique. Steven Kaplan, le plus grand spécialiste mondial du pain français, l'a clairement indiqué dans de nombreux articles, livres et apparitions à la télévision en France, où il est la royauté culinaire. Amateur de pain né à Brooklyn et sevré de seigle de maïs juif, il a étudié ce domaine mystérieux pendant quatre décennies depuis son poste au département d'histoire de l'Université Cornell. Maintenant, cependant, il vit à Paris, où il critique le pain et écrit des livres savants. (Son dernier, sur un incident d'empoisonnement dans le sud de la France dans les années 1950, a pris une décennie à écrire et a compté 1 300 pages.)

Je l'ai rencontré un matin dans un café de Montparnasse. Je voulais savoir pourquoi le pain français s'était dégradé dans les décennies qui ont suivi la Seconde Guerre mondiale. Dans son livre de 2006 Le bon pain est de retour (Duke University Press), Kaplan a proposé une analyse de comment et pourquoi les artisans français se sont égarés avant de commencer à retrouver la vraie gloire du pain français au début des années 1990.

"Pendant des années, j'ai vu la qualité sensorielle du pain français se détériorer de manière palpable", m'a-t-il dit. Le déclin s'est d'abord produit, a-t-il déclaré, lorsque les boulangers sont passés du levain à la levure commerciale afin de raccourcir le processus de fabrication du pain. La levure pourrait fonctionner comme un substitut acceptable au levain, mais au lieu de compter sur des quantités infimes de levure et de laisser la pâte fermenter pendant 24 heures, comme le fait Delmontel avec ses baguettes, les boulangers ont ajouté plus de levure et réduit la période de levée à une heure seulement. , "supprimant la première fermentation qui est la source de tous les goûts", a déclaré Kaplan.

La situation s'est aggravée dans les années 1950, lorsque les boulangers ont commencé à utiliser des pétrins intensifs qui satisfaisaient le désir des consommateurs d'avoir une mie toujours plus blanche. Ils ont commencé à saupoudrer d'additifs tels que la vitamine C pour stimuler la fermentation et des tas de sel pour masquer l'absence de saveur. Bref, en poursuivant les promesses de la modernité : efficacité, rapidité et pain plus blanc, ce que les boulangers français ont perdu, c'est le seul ingrédient indispensable : le temps.

Au début des années 1990, le mouvement artisanal que Kaplan et Poilâne avaient défendu prenait de l'ampleur. De jeunes boulangers ont suivi l'exemple de Poilâne, utilisant des farines biologiques et moulues sur pierre et d'autres levain ont réduit la levure et sont revenus à la longue fermentation nécessaire à une baguette supérieure. Le gouvernement français leur est venu en aide à un moment historique en 1993, lorsqu'il a commencé à réglementer le terme baguette de tradition, en référence précisément à la baguette que Chardon m'a appris à faire. Le pain, selon l'État, ne pouvait être fabriqué qu'avec de la farine, de l'eau, du sel et de la levure - aucun agent chimique n'étant autorisé. De cette façon, l'État a placé une barrière protectrice autour des boulangeries. Comme la baguette de tradition nécessitait une hausse plus longue, elle était l'ennemie d'une production efficace mais le sauveur des boulangeries rivalisant avec les supermarchés. Une fois de plus, le temps était l'ingrédient clé pour les boulangers essayant de redonner au pain son lustre d'antan.

Delmontel, aujourd'hui âgé de 41 ans, a commencé sa carrière à Paris au moment même où ce mouvement s'infiltrait. Cuisinier et pâtissier de formation, il méprise d'abord la panification. Les boulangers avaient la réputation d'être des ratés à l'école culinaire, avec peu de perspectives en dehors des métiers professionnels. « Je me suis dit : Tout ce qu'ils font, c'est mélanger de la farine et de l'eau, qu'est-ce qu'il y a de si difficile ? » il a dit.

Mais une fois que Delmontel est arrivé aux États-Unis au milieu des années 90 pour diriger le département de pâtisserie dans un nouveau Whole Foods Market à Madison, dans le Wisconsin, sa vision de la cuisson du pain a changé. "Ils faisaient tous ces merveilleux pains, avec du levain et des grains entiers", m'a-t-il dit, "et j'ai réalisé qu'il y avait plus que de la farine et de l'eau."

When he returned to France and began working for a boulangerie, he visited a test kitchen run by a small milling company in Chartres—a fairly common arrangement in France, where bakers partner with flour producers. This one, the Viron mill, was a family-owned champion of the artisan movement and worked closely with bakers to develop the best techniques. After his stint at the mill, Delmontel perfected his baguette renaissance—made to this day with Viron’s Type 55 flour. In 1999, he opened his first bakery, the one on Rue des Martyrs. A second followed in 2004.

Delmontel’s shining moment came in 2007, at a blind tasting for the Prix de la Meilleure Baguette de Paris, a competition that recognizes Parisian breadmakers. Of the hundreds of baguettes that went before the judges—Kaplan among them—Delmontel submitted two. He took home first prize for the loaf with the best crust, crumb, aroma, flavor, and look. As part of the honors, French president Nicolas Sarkozy dined on Delmontel’s baguettes at the Elysée Palace for a year. Sales shot up 25 percent at his two shops.

ONE DAY AT THE BAKERY, during a brief lull I noticed a recipe taped to the wall: Delmontel’s formula for making several hundred baguettes. Using the same ratio of water, salt, flour, and yeast, I calculated the quantities necessary to make three baguettes and showed my figures to Chardon. “Oui?” il a dit. “Un test,” I replied.

I weighed out the small batch of ingredients and then, to Chardon’s surprise, I began kneading the dough by hand. “I haven’t done that since baking school,” he said. The French flour was noticeably less absorbent than the American flours I was used to, owing to the fact that French flour has less protein than American flour. When the shaggy dough developed into a more solid mass, I showed it to Chardon, who signaled to keep kneading. After a few more minutes, I let the dough sit, then kneaded again before each of three 20-minute rest periods. I put the dough in the refrigerator for a 24-hour rise, and told Delmontel about my little experiment when he walked into the fournil. The next morning, I waited for another free moment to take out the dough, which had risen nicely and was filled with bubbles. I shaped the baguettes by hand, let them rise once more, then baked them in the huge oven. They sprang up nicely, and when we removed them with the long wooden peel (a spatula), I saw they had a deep golden-brown color, and the slashes were well defined. Once the loaves cooled, I picked one out and took it upstairs to the chef.

Le test,” I announced, entering Delmontel’s office. He looked amused as I gave him the loaf. “Nice slashes,” he said. “Good color. May I cut it open?”

He took a knife and cut the full length of the loaf as if making a sandwich, then thrust his nose inside to breathe in the aroma. “Ah, good smell,” he said. Looking at the uneven air pockets in the crumb, he smiled. “I didn’t know my formula could be done on such a small scale,” he said. Then he took a bite.

Ah, c’est bien!” he concluded. A French baker had told me I made decent bread. What else did I need? I flew out of the office to tell Chardon the good news.

One day, working at Boulangerie Arnaud Delmontel, I walked outside to the front of the shop in my baker’s coat, dusted with flour. A middle-aged man standing in line smiled at me—a simple, warm acknowledgment of the work I was doing to bring him his daily bread. In each of the bakeries I visited I felt a similar sense of connection, no matter how long the lines or how rushed the staff. Good bread, when made with patience and craft, drew people in. There was no reason to rush this process or to compromise it. True bread is timeless, and it springs from the patient heart of the baker.

Back home in Washington, I called Delmontel one day to complain that the flour I used wasn’t as good as his and that the bread didn’t taste the same. “Look, whether it’s the same flour I use is not important,” he scolded. “The most important thing is to make people happy, to love what you have done!” Then I remembered: This was the lesson I had witnessed every day in France. It was the source of great bread, the most important rule. And now it was mine.


How did Paris Baguette get started?

Paris Baguette was found in 1988 in South Korea by Hur Young-in, whose father opened his own bakery in 1945. Wanting to continue the family trade, Young-in traveled to the United States so he could develop his craft at the American Institute of Baking in Kansas (via The Straits Times).

Upon his return, Young-in and his older brother began managing the family business. Two years before opening Paris Baguette, he opened Paris Croissant, a similar French-themed bakery. After studying the art of bread making and French artistry and dabbling with the business side of things with the family group and his own bakery, Young-in introduced Paris Baguette. While the name hints to French-inspired food, The Straits Times reports that Young-in also incorporated an array of dishes with Asian influence, too.


Bread, Wine, Cheese: What Else?

It’s heating up outside which means nights under the stars enjoying your favorite meal or having friends over for an impromptu BBQ. No matter what these longer, hotter days mean for you,chances are you're going to be thinking about your menu, right down to your side dishes and appetizers. Of course, let’s not forget the center of every good meal, wine and bread, which can easily bring it all together.

Everyone knows about pairing the right kind of cheese with wine, and that you should never have a steak with anything but a full bodied red. But, what about the bread? What food and drink bring out the nutty, sour, sweet notes of your favorite baguette or loaf? Pairings take your meals next-level, especially when you pair the perfect cheese with bread and wine.

We here are La Brea Bakery have our favorite breads and love to tear into a loaf at the end of the day, especially when we have a delectable Mr. Tam and Riesling to create that perfect party in our mouths. Munch on a few of our favorite pairings below:

  • If you’ve got a crusty French baguette or loaf, which is mild in flavor and not bitter or acidic like a sourdough, Pinot Noir with a Triple Cream Brie might be the perfect complement.
  • For those who are in the mood for something a little more tart, our Country White Sourdoughs breads have a subtle sour flavor and a hearty crumb which balance well with a crisp, dry Sauvignon Blanc and a mild, sweet and nutty Swiss Cheese.
  • If you are serving the buttery Vienna loaf, its best to pair it with a light blue cheese like a Humboldt Fog, with its fresh cream and herbaceous overtones, and compliment it with an oaky and full bodied Chardonnay.
  • If you are serving up our Three Cheese Semolina Loaf which combines the robust flavors of classic Italian cheeses: Asiago, Parmesan and Romano, you need strong flavors like a Cabernet Sauvignon and Gruyere to bring out the multiple flavors of this interesting bread.
  • For those looking for a taste adventure our Jalapeno Cheddar Loaf will awake your senses with spice and creamy flavors. The perfect complement to this palate-pleaser is an aged Cheddar Cheese and a light bodied White Zinfandel to bring out the bold flavors of this loaf.

There are endless combinations of bread, cheese and wine you don’t need an excuse to pull out your favorites. Just sit back, and enjoy the summer months while delighting your senses.


History of the Baguette

Bread has something of a special status in France. Few quotes are as well-known as Marie Antoinette’s “let them eat cake” when told that the peasants had no bread (actually she probably didn’t say it but as none of us were there we can’t say for sure). Victor Hugo in Les misérables gives bread an important moral status when Jean Valjean is arrested and thrown in jail for stealing a loaf of bread. For many people in France the baguette is something of a staple food, and it is a veritable symbol of France.

For most people, a trip to France is not complete without tucking into a warm crusty baguette or a buttery croissant, and bakeries are as common in France as a corner shop in England. There are various local types of bread specific to different parts of France, and no two bakers are the same. The French bread you are used to, however, has not been eaten in France since time immemorial as you might think.

Up until about 1800 French peasants ate bread made from wheat, rye or buckwheat. Bakers often added all sorts of materials as fillers to make the flour go further: sawdust, hay, dirt and even dung were all used. The vast majority of a peasant’s diet came from bread, and an adult male could eat as much as two or three pounds of it a day.

Grain and bread riots were extremely common up until the French revolution, and sometimes spilled out across entire regions. In fact, the riots that resulted in the fall of the Bastille on 14 th July 1789 and helped start the French Revolution began as a search for arms and grains. Parisian peasants – rightly – suspected that there had been grain hoarding in anticipation of higher prices, and took to the streets in protest. In the early stages of the Revolution rising bread prices were a major concern, with the new government quick to respond to complaints about prices or accusations of hoarding. They were right to be worried about what the people might do if they could not get access to bread. These bread riots helped to make the revolution increasingly radical.

Long wide loaves have been around since the time of Louis XIV, and long thin ones since the mid-18 th century. Some of them were much longer than we see today: “…loaves of bread six feet long that look like crowbars!” (1862). It was the increasing availability and cheapness of wheat from the 19 th century that meant white bread was no longer the exclusive preserve of the rich.

The development of steam ovens around the same time made it possible to bake loaves with a crisp crust and a white, airy centre, like today’s baguettes. In 1920 a law was passed preventing workers from starting work before 4am, which made it impossible to get the bread cooked in time for breakfast – this was solved by making the bread into long, thin baguettes that cooked faster!

Although there had been long, thin breads in France for around a century before this, they had not been referred to as baguettes until 1920. The word baguette comes from the Latin baculum which became baccheto (Italian) meaning staff or stick.

More than four hundred years of practice, a revolution and much more have gone into making the baguette the bread we all know and love today!


Any Way You Slice it, a Poilane Loaf is Real French Bread

If there is one element of the national genius that still makes French hearts beat faster, it is eating and drinking, and these activities have rarely been better served than today. With, however, one exception--bread. The decline of French bread over the past few decades is one of the saddest aspects of the ransom paid to progress, and much of the blame must simply go to good old greed. A generous-looking loaf that weighs nothing, made from cheaper grades of flour and inflated like the Michelin man, uses up less flour and therefore increases the baker's profit margin.

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Very early in his career, Lionel Poilane, the owner of the world-famous Poilane bakery on Rue du Cherche-Midi in Paris, discovered that there was plenty of profit in doing exactly the opposite of his confreres. Poilane's wonderful loaves are made from the finest of whole-grain, stone-milled wheat flours, seasoned with lovely light-gray crystals of pure sea salt, raised with natural yeasts and slipped in and out of brick ovens by real bakers wielding real wooden spatulas. Their tan, alveolate slices exude an aroma and taste that is positively fruity.

These days, long lines snake from his shop and loaves regularly Boeing their way to Berlin, Chicago and Tokyo, whence they are distributed to such needy souls as Lauren Bacall and Robert De Niro. Clearly Poilane has generated a global appetite for his handmade, old-style, real French bread, and it's hello sourdough, bye-bye baguette, vive Poilane!


Voir la vidéo: Les secrets de la baguette française (Décembre 2021).