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Recette de Groseilles à maquereau au sirop de fleur de sureau


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Pour cette recette, les groseilles à maquereau doivent être fermes et pas trop mûres afin qu'elles ne se désagrègent pas lorsqu'elles sont bouillies. Vous pouvez soit les remplir simplement dans des bocaux, soit les traiter dans un bain d'eau bouillante pendant 20 minutes pour un stockage de longue durée.

1 personne a fait ceci

IngrédientsDonne : 4 pots (500g)

  • 750 ml d'eau
  • 450g de sucre en poudre
  • 10 grosses ombelles de fleurs de sureau fraîchement cueillies
  • 1kg de groseilles à maquereau

MéthodePréparation : 30 min › Cuisson : 2 min › Temps supplémentaire : 1 jour de trempage › Prêt en : 1 jour 32 min

  1. Faites bouillir l'eau avec le sucre dans une casserole et remuez jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Retirer du feu et laisser refroidir.
  2. Remplissez un grand bol d'eau froide et placez les ombelles de fleurs de sureau dans l'eau avec les tiges pointant vers le haut. Déplacez les ombelles d'avant en arrière plusieurs fois pour éliminer les insectes. Répétez avec un nouveau lot d'eau.
  3. Laissez égoutter les fleurs de sureau en les secouant doucement mais pas trop pour ne pas enlever le pollen. Coupez autant de tiges vertes que possible. Placez les fleurs de sureau dans le sirop refroidi et ainsi elles sont complètement immergées. Couvrir et laisser reposer au frais pendant 24 heures.
  4. Le lendemain, tapissez un tamis ou une passoire de mousseline ou de tissu quadruple et filtrez le sirop dans une cruche.
  5. Lavez et coupez les groseilles à maquereau et triez celles qui sont tachées.
  6. Maintenant, vous avez deux choix. Méthode 1 (conservés ainsi, ils se conservent plusieurs semaines) : Portez le sirop à ébullition dans une grande casserole et ajoutez les groseilles à maquereau. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement ramollis, 1 à 2 minutes. Placer les groseilles avec le sirop dans des bocaux stérilisés chauds et fermer les bocaux immédiatement.
  7. Ou, Méthode 2 (conserve 1 an ou plus) : Portez le sirop à ébullition, placez les groseilles à maquereau dans des bocaux stérilisés et ajoutez le sirop bouillant pour couvrir et fermer les bocaux avec des couvercles. Passer au bain-marie bouillant pendant 20 minutes.

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Compote de groseilles et de fleurs de sureau

Les groseilles à maquereau sont indigènes du nord de l'Europe et prospèrent dans le climat frais de la Suède avec un sol humide et sont donc depuis longtemps populaires en Suède. Cependant, étrangement, ils ne sont pas vendus si souvent dans les supermarchés en Suède et donc les Suédois qui aiment les groseilles à maquereau doivent souvent cultiver les leurs.

Les groseilles à maquereau, avec leur saveur légèrement acidulée, font un changement rafraîchissant par rapport aux autres fruits d'été. Ils sont également riches en vitamines A, B et C, ils sont donc bons pour vous aussi.

Les groseilles à maquereau connaissent un certain renouveau et commencent à faire plus d'apparitions dans les supermarchés. Si vous en voyez, achetez-en et préparez cette délicieuse compote ! John Duxbury

Sommaire

• Je préfère faire cette compote avec une tarte à la groseille à maquereau comme Invicta, Jubilee ou Careless. Si vous choisissez une variété plus sucrée, comme le Xenia, vous devrez peut-être réduire la quantité de sucre.
• Je préfère une compote légèrement acidulée, j'ai donc suggéré d'utiliser 800 g de sucre pour 1000 g de groseilles à maquereau, plutôt que des poids égaux de sucre et de baies ce qui est plus habituel. N'hésitez pas à augmenter la quantité de sucre si vous avez la dent sucrée !

• J'utilise sirop de fleur de sureau maison (sirop), mais si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser une marque commerciale de bonne qualité à la place.

• Là où j'habite, au moment où les groseilles à maquereau sont prêtes, la saison des fleurs de sureau est terminée, mais pour une recette utilisant des fleurs de sureau fraîches, cliquez sur ici.
• La compote est délicieuse sur les scones, les crumpets et les muffins, avec vfflor (gaufres) ou pannkakor (crêpes) ou dans un gâteau feuilleté.
• La compote peut aussi être réchauffée doucement et servie en sauce avec du porc ou versée sur de la crème glacée.
• Ne faites pas bouillir plus de 7 minutes à l'étape 4 sans faire un "test de la soucoupe", sinon la compote risque de finir trop cuite.
• Pour plus de conseils sur la fabrication de confitures Cliquez ici.

Ingrédients

1 kg (2¼ lb) groseilles vertes
800 grammes (4 tasses) confiture sucre*
6 cuillères à soupe sirop de fleur de sureau (sirop)
½ cuillère à café beurre, si nécessaire
½-1 cuillère à café essence de fleur de sureau, si nécessaire

*Il y a suffisamment de pectine dans les groseilles à maquereau pour utiliser du sucre cristallisé ordinaire si vous préférez un ensemble plus léger.

Méthode

1. Ramassez les groseilles à maquereau, en enlevant les baies ou les feuilles meurtries. Rincer puis le dessus et la queue.

2. Versez environ 2 mm (⅛") d'eau dans une casserole. Versez les groseilles lavées dans la casserole et ajoutez le sirop de fleur de sureau. Portez doucement à ébullition en remuant régulièrement pour éviter que les baies ne brûlent. Laisser mijoter doucement jusqu'à ce que les baies soient tendres, environ 10 minutes.

3. Ajouter le sucre, bien mélanger et chauffer à nouveau doucement, en remuant jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous, environ 10 minutes.

4. Augmentez le feu au maximum et faites bouillir rapidement pendant 4 minutes (réglage léger) à 7 minutes (réglage ferme). Remuez de temps en temps pour éviter de brûler.

5. Utilisez une cuillère trouée pour retirer soigneusement l'écume. (Si l'écume est difficile à enlever, ajoutez un peu de beurre et mélangez-le au mélange car cela aidera à dissoudre l'écume restante.)

6. Laissez la compote au frais pendant 15 minutes puis dégustez. Si vous pensez qu'il a besoin d'un peu plus de fleur de sureau, ajoutez un peu d'essence, en remuant bien après chaque ajout.

7. Enfin, verser dans des bocaux stérilisés et sceller.

Utiliser des fleurs de sureau fraîches

Si vous partez dans une région où les fleurs de sureau et les groseilles à maquereau sont mûres ensemble, vous pouvez utiliser la méthode ci-dessous.

1 kg (2¼ lb) groseilles vertes
800 grammes confiture de sucre
10-12 têtes de fleurs de sureau
½ cuillère à café beurre, si nécessaire

* Il y a généralement suffisamment de pectine dans les groseilles à maquereau pour utiliser du sucre cristallisé ordinaire pour un ensemble légèrement plus léger.

Méthode

1. Choisissez soigneusement les fleurs de sureau pour vous assurer qu'il n'y a pas d'insectes qui se cachent au milieu d'elles. (Si nécessaire, laissez-les tremper quelques minutes dans l'eau.) Attachez-les avec un long morceau de ficelle, en laissant au moins 30 cm (1') libres.

2. Ramassez les groseilles à maquereau, en enlevant les baies ou les feuilles meurtries. Rincer puis le dessus et la queue.

3. Ajouter environ 2 mm d'eau dans une casserole. Versez les groseilles à maquereau lavées dans la casserole et portez lentement à ébullition en remuant régulièrement pour éviter qu'elles ne brûlent. Faire bouillir régulièrement jusqu'à ce que les baies éclatent.

4. Ajoutez le sucre et les fleurs de sureau en laissant la ficelle dépasser du bord de la casserole pour pouvoir les repêcher plus tard. Bien mélanger et chauffer à nouveau doucement, en remuant jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous, environ 10 minutes.

5. Augmenter le feu au maximum et faire bouillir rapidement entre 4 minutes (réglage léger) et 7 minutes (réglage ferme), en remuant de temps en temps pour éviter de brûler le fond de la casserole.

6. Retirez les fleurs de sureau et jetez-les, puis utilisez une cuillère pour retirer l'écume.

7. Si l'écume est difficile à enlever, ajoutez un peu de beurre et mélangez-le au mélange car cela aidera à dissoudre l'écume restante.

8. Laissez refroidir pendant 15 minutes puis remuez une dernière fois, versez dans des pots stérilisés et fermez.

Téléchargements

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Gâteau aux fleurs de sureau avec compote de groseilles vertes

4 œufs, de préférence en plein air

350g (12oz) de farine autolevante

Sirop de Fleur de Sureau

le zeste et le jus d'un citron non traité

Nous avons utilisé un moule rond avec des côtés légèrement inclinés - 4 cm (1 1/2 pouce) de profondeur, diamètre inférieur 21,5 cm (8 1/2 pouces), 24 cm (9 1/2 pouces) sur le dessus, bien graissé, mais un 23 cm régulier Un moule à gâteau rond de 9 pouces fera l'affaire.

Préchauffer le four à 180°C/350F/thermostat 4.

Mettez le beurre, le sucre semoule, les œufs et la farine autolevante dans un robot culinaire. Fouettez quelques secondes pour fusionner. Répartir uniformément dans le moule bien beurré. Cuire au four préchauffé pendant 1 heure environ. ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien levés.

Pendant ce temps préparer le sirop. Mettre le sucre et l'eau dans une casserole à feu moyen. Remuer jusqu'à dissolution du sucre, ajouter les fleurs de sureau, porter à ébullition pendant 5 minutes, retirer du feu et ajouter le zeste et le jus de citron. Laisser refroidir. Souche.

Dès que le gâteau est cuit, versez tout le sirop par dessus, laissez refroidir. (voir note en fin de recette)

Sortez le gâteau du moule et servez avec une compote de groseilles vertes et de fleurs de sureau et de la crème fouettée pour le dessert.

Une part de gâteau seule avec une tasse de thé est également délicieuse.

Noter: Si vous servez le gâteau seul, ne versez que la moitié du sirop dessus.

Compote de groseille verte et de fleur de sureau

900 g (2 lb) de groseilles vertes

En haut et en queue d'abord les groseilles à maquereau. Nouer 2 ou 3 têtes de fleurs de sureau dans un petit carré de mousseline, mettre dans une casserole en inox ou émaillée, ajouter le sucre et couvrir d'eau froide. Porter doucement à ébullition et continuer à bouillir pendant 2 minutes. Ajouter les groseilles à maquereau et laisser mijoter jusqu'à ce que les fruits éclatent. Laisser refroidir. Servir dans un joli bol et décorer de fleurs de sureau fraîches.


Groseille à maquereau et fleur de sureau

3-4 têtes de fleurs de sureau, nouées dans de la mousseline

300 ml (10 fl oz/1 1/4 tasse) d'eau

Couvrir à peine les groseilles vertes avec les têtes de fleurs de sureau nouées en mousseline avec le sirop de bouillon.

Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que les fruits éclatent, environ 5 à 6 minutes.

Liquider, réduire en purée ou écraser les fruits et le sirop et mesurer. Lorsque la purée est complètement refroidie, ajoutez 1/3 à 1/2 de son volume de crème fouettée selon votre goût.

Noter: Si vous voulez rendre le fou un peu moins riche, utilisez moins de crème et incorporez à la place un blanc d'œuf battu en neige.

Biscuits de Jane - Biscuits sablés

6oz (175g/1 1/4 tasses) de farine blanche ou d'épeautre

1 1/2 oz (40 g/peu 1/4 tasse) de sucre en poudre

Mettre la farine et le sucre dans un saladier, badigeonner de beurre comme pour une pâte brisée. Rassemblez le mélange et pétrissez légèrement. Étaler à 1/4 pouce (7 mm) d'épaisseur. Couper en rondelles avec un emporte-pièce de 2 1/2 pouces (6 cm) ou en forme de cœur. Cuire à four moyen 180°C / 350ºF / Gas Mark 4 à brun pâle, 8-15 minutes, selon l'épaisseur des biscuits. Retirer et refroidir sur une grille.

Servir avec des fous de fruits, des compotes et des glaces.

Noter: Regardez ces biscuits très attentivement au four. En raison de la teneur élevée en sucre, ils brûlent facilement. Ils devraient être pâles doré - plus sombre sera plus amer.

Cependant, s'ils sont trop pâles, ils seront insuffisamment cuits et pâteux. Refroidir sur une grille.


Pannacotta aux fleurs de sureau et au sirop de muscat

Cette recette de Pannacotta aux fleurs de sureau est basée sur celle de Stevie Parle, bien que je la prépare sans ajout d'eau de vie et que je fasse des moules à pannacotta individuels plutôt qu'un seul grand. La recette de Parlé propose un accompagnement de fraises, qui se marient très bien avec, mais je préfère le servir avec du sirop de muscat.

La Pannacotta crémeuse et légère est un joli dessert d'été. Il est idéal pour les dîners car il est magnifique, peut être préparé en portions individuelles et peut être préparé la veille. Cette recette utilise des fleurs de sureau fraîches pour parfumer la pannacotta. Si vous n'y avez pas accès, vous pouvez le préparer en utilisant à la place 2 cuillères à soupe de Elderflower Cordial et en réduisant de moitié la quantité de sucre à 50 g. Si vous ne réduisez pas la quantité de sucre, votre pannacotta sera trop sucrée.

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Gâteaux aux papillons aux fleurs de sureau et à la groseille

Chaque mois, un concours de recettes est organisé sur le blog WeGrowOurOwn. Craig, l'auteur du site, sélectionne une poignée de fruits et légumes de saison et invite ses lecteurs à soumettre au blog des recettes qui utilisent un ou plusieurs des fruits/légumes sélectionnés. Il sélectionne ensuite les finalistes parmi ceux soumis (et des points supplémentaires sont attribués à ceux qui ont eux-mêmes cultivé le fruit ou le légume !). Le concours est ensuite ouvert aux votes.

Ce mois-ci, j'ai décidé de participer au concours. Craig avait sélectionné des fèves, des betteraves rouges, des groseilles à maquereau, des carottes et des pois. Les groseilles à maquereau m'ont immédiatement sauté aux yeux alors que mon groseillier dans le jardin est actuellement alourdi de gros fruits juteux, alors je me suis mis à proposer une recette.

Voici ma recette finale qui a remporté le concours – Gâteaux aux papillons aux fleurs de sureau et aux groseilles.

Le concept est un gâteau papillon d'apparence innocente, parfait pour les garden-parties, qui a un centre surprise en forme de confiture. Bien qu'il existe un certain nombre d'éléments et de processus (donc veuillez en tenir compte), c'est beaucoup plus facile qu'il n'y paraît !


Cordial à la groseille et à la fleur de sureau

Quand j'ai vu cette recette de sirop de groseille et de fleur de sureau dans le livre de Fiona Beckett, How to Drink Without Drinking, j'ai su que je devais l'essayer. Les fleurs de sureau sont un point culminant de ma routine de recherche de nourriture au début de l'été et je suis toujours à la recherche de nouvelles façons de les utiliser. Le sirop de fleur de sureau est toujours la première chose que je prépare. Cette recette offre une variante de l'habituel, en ajoutant des groseilles à maquereau acidulées à l'infusion. C'est un combo qui tue ! Vous pourriez probablement inventer un cocktail cool avec ce truc, mais je l'ai apprécié simplement sur de la glace diluée avec de l'eau gazeuse. Le sirop de groseille à maquereau et de fleur de sureau pourrait également être un excellent ajout à la flasque lors des randonnées estivales !

Merci à Fiona Beckett de m'avoir autorisé à publier cette merveilleuse recette de nourriture sauvage ici sur Eat Sleep Wild ! Pour plus d'inspirations sur les boissons non alcoolisées, consultez son livre inspirant Comment boire sans boire et visitez son site Web Matching Food & Wine.


Sirop de fleur de sureau et groseille "muscat"

Les groseilles vertes dures et les fleurs blanches crémeuses au parfum sucré du sureau se combinent pour former un sirop qui a le goût magique du raisin muscat utilisé pour faire des vins de pudding doux. Vous pouvez utiliser ce sirop comme un cordial, pour faire une barbotine supérieure ou comme base pour une gelée dessert au goût très délicat. C'est délicieux sur de la glace avec de l'eau gazeuse.

Pour 1 bouteille de 75cl
8 couronnes de fleurs de sureau
1 kg de groseilles à maquereau (pas trop mûres), garnies et équeutées
750 g de sucre semoule
250 ml d'eau

1 Stérilisez une bouteille de vin ou de jus en verre avec bouchon à vis (le cycle chaud du lave-vaisselle convient).

2 Cueillez les fleurs de sureau et enlevez tous les insectes. Ne les lavez pas, car vous perdrez une grande partie de la saveur. Retirez les tiges amères et attachez les fleurs dans un sac en mousseline.

3 Dans une casserole à fond épais, chauffer l'eau et le sucre très doucement en remuant jusqu'à dissolution du sucre. Lorsque vous avez un sirop épais, ajoutez les groseilles à maquereau et faites cuire à feu doux pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que les fruits commencent à se briser. Éteignez le feu et ajoutez les fleurs de sureau dans leur sac. Laissez les fleurs infuser le sirop, goûtez au bout de 5 minutes, et si elles ont donné un bon goût au sirop sortez-les.

4 Égoutter le mélange à travers un sac à gelée ou une mousseline. Lorsqu'il a cessé de couler (au bout d'une heure ou deux), versez dans un biberon propre et stérilisé. Conserver au réfrigérateur.

Recettes de Henry Dimbleby et Jane Baxter. Henry Dimbleby est co-fondateur de la chaîne de restauration rapide Leon (@henry_leon)

Image : Flower power : sirop de fleur de sureau et de groseille à maquereau. Photographie : Jill Mead pour le Guardian.


Jardin de ronces

Quand j'étais adolescent, j'ai été engagé comme reporter stagiaire à l'hebdomadaire Melton Times. L'une de nos tâches consistait à aller dans la ville et à recueillir les commentaires des habitants. Ceux-ci s'appelaient "faire un vox pop". Il n'y avait pas de téléphones portables à l'époque, donc si personne ne nous surveillait, nous serions sortis pendant des heures. Les Vox pops étaient l'un de mes jobs préférés parce que j'adorais discuter avec les gens. Nous avons juste frappé aux portes, dit qui nous étions, d'où nous venions, et les gens nous ont laissé entrer ! Deux heures plus tard, nous partions, avec nos commentaires d'un paragraphe, joliment remplis de gâteaux faits maison et de nombreuses tasses de thé. Un homme âgé qui reste dans ma mémoire s'appelait Albert. Je ne me souviens pas de ce qu'était le vox pop, mais quand j'ai frappé à la porte, il m'a emmené directement dans le jardin où il m'a montré ses fruits et légumes. Il avait des rangées et des rangées de groseilles à maquereau – vertes, jaunes et rouges, luisantes au soleil comme si elles avaient été polies. La démonstration de taille et les conseils de culture ont duré une heure, et à la fin, nous nous sommes assis et avons eu le plus délicieux crumble que j'aie jamais mangé, des groseilles à maquereau aromatisées au sirop de fleur de sureau et aux amandes croquantes sur le dessus. À ce moment-là, j'étais heureux. Je pense que nous stockons de tels moments dans nos mémoires, et y revenons de temps en temps. J'ai une image dans ma tête de moi, assis sur une chaise de salle à manger apportée dans le jardin, profitant du soleil, mangeant de la nourriture délicieuse. Albert, un veuf de 90 ans, vivait seul. Pendant un après-midi, il a attiré l'attention de quelqu'un pendant qu'il parlait de sa passion pour la culture des fruits. J'étais très content d'avoir frappé à sa porte. Au cours de ces quelques heures, j'ai découvert la générosité des jardiniers, comment l'amour de la culture et du partage avec les autres motive certaines personnes. Et la gentillesse. J'ai beaucoup appris sur la gentillesse. Avec le recul, je suis reconnaissant et soulagé de dire que la plupart des gens que j'ai eu la chance de rencontrer ont été gentils. J'ai essayé d'honorer leur mémoire dans ce blog.

Voici ma recette de crumble aux groseilles avec un grand merci à Albert et à ses deux chats roux, qui m'ont tout aussi bien accueilli dans leur jardin.

RECETTE – GARNITURE CRUMBLE

5 oz (150 g) de cassonade douce et légère

3oz (75g) de beurre ou alternative laitière

2 cuillères à soupe d'amandes effilées (facultatif)

1 c. levure chimique

Mettre la farine et la levure dans un grand bol et ajouter le beurre. Du bout des doigts, frottez le beurre jusqu'à ce qu'il soit dispersé assez uniformément et que le mélange ait l'air friable. Ajouter le sucre et les amandes et bien mélanger.

CRUMBLE DE GROSEILLES

Utilisez 2 lb (900 g) de groseilles à maquereau

2 cuillères à soupe de sirop de fleur de sureau ou de cordial

En haut et en queue des fruits et placez-les dans un grand plat à tarte. Saupoudrer de sirop de fleur de sureau et couvrir avec le mélange de crumble.

Cuire au centre d'un four à 350F/180C/thermostat 4 pendant 30 à 40 minutes. Vérifiez si la garniture ne brunit pas trop après 30 minutes et couvrez de papier d'aluminium pour terminer la cuisson.

Se conserve trois jours au réfrigérateur ou peut être portionné et congelé pendant trois mois. Décongeler avant de réchauffer.

Servir avec une crème pâtissière ou une crème épaisse.

Mon mélange de crumble. Sans amandes en tant qu'invité avait une allergie aux noix.

Tout ce qui restait de notre crumble aux groseilles familial. J'ai eu la chance d'avoir cette pièce pour la photo !

Groseilles à maquereau de mon jardin.

Je recommande le Hinnomaki Red, le vert Invicta et le jaune Early Sulphur. Ceux-ci peuvent être cultivés dans une position ombragée. Comme beaucoup de fruits acidulés, le soleil n'est pas nécessaire pour produire des niveaux de sucre élevés. Ainsi, vous pouvez cultiver à l'ombre des groseilles à maquereau, des cassis, des groseilles, des framboises et des griottes comme la griotte.

Les groseilles à maquereau pousseront en plein soleil, mais elles tolèrent l'ombre, il est donc préférable de conserver vos plates-bandes et bordures ensoleillées pour les pêches, les cerises douces (Celeste est une bonne variété) et les prunes.

Merci de lire ce blog. J'espère que vous apprécierez les recettes. Bonne semaine de jardinage. Karen ❤️


Auteur James Orlando-Smith pour The Great British Bake Off: The Big Book of Amazing Cakes

Ingrédients

Pour la compote de groseille

  • 500 g de groseilles à maquereau, garnies, équeutées et coupées en deux
  • 100 g de sucre semoule
  • 5 têtes de fleur de sureau (facultatif)

Pour l'éponge

  • 8 gros oeufs
  • 465 g de beurre non salé, ramolli
  • 465g de sucre en poudre
  • 465 g de farine à génoise autolevante, tamisée
  • 4 cuillères à café de levure chimique
  • petites fleurs de prairie comestibles, avec tiges, pour décorer

Pour le sirop de fleur de sureau et de rose

Pour la crème au beurre à la fleur de sureau et à la rose

  • 350 g de beurre non salé
  • 3/4 cc de sel fin
  • 3/4 cc de vinaigre blanc
  • 6 cuillères à soupe de sirop de fleur de sureau et de rose
  • 1,35 kg de sucre glace tamisé
  • 150 g de crème double

Instructions

Pour la compote de groseilles, placez les groseilles dans une casserole à fond profond avec 50 ml d'eau et le sucre. Attachez les fleurs de sureau (si vous en utilisez) dans un petit morceau de mousseline et ajoutez-les à la poêle. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 15 minutes jusqu'à ce que les groseilles soient tendres. Retirer du feu et verser délicatement dans un récipient peu profond. Laisser refroidir, puis refroidir pour figer.

Pour les génoises, chauffer le four à 190°C/170°C chaleur tournante/375°F/gaz 5. Battre tous les ingrédients de la génoise, sauf les fleurs, dans un batteur sur socle équipé du batteur, à vitesse moyenne pendant 2 minutes, jusqu'à consistance lisse.

Mesurez environ 250 g du mélange de génoise dans chacun des deux moules de 15 cm et environ 400 g dans chacun des moules de 20 cm. Cuire les génoises de 15 cm pendant environ 20 minutes et les génoises de 20 cm pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient élastiques au toucher. Sortir du four et laisser refroidir dans les moules.

Pour le sirop de fleur de sureau et de rose, versez le sucre dans une casserole. Ajouter 200 ml d'eau et porter à ébullition à feu doux en remuant pour faire fondre le sucre. Faire bouillir pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit réduit à une consistance de sirop ou que la température sur un thermomètre à sucre atteigne 110 °C/230 °F. Retirer du feu, incorporer le cordial et laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit chaud.

À l'aide d'un bâtonnet à cocktail, percez de petits trous partout sur les éponges et versez les trois quarts du sirop de fleur de sureau chaud (mais pas chaud). Laissez les éponges dans les moules refroidir complètement.

Pour la crème au beurre à la fleur de sureau et à la rose, battre le beurre, le sel, le vinaigre et le sirop ensemble dans un batteur sur socle équipé d'un batteur, à vitesse moyenne-basse pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à consistance lisse.

À basse vitesse, ajoutez la moitié du sucre glace, puis ajoutez la moitié de la crème épaisse et battez pendant 3 minutes, jusqu'à consistance très lisse. Ajoutez le reste du sucre glace et le reste de la crème et continuez de battre à basse vitesse pendant 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient très lisses mais non aérés. Verser un quart de la crème au beurre dans la grande poche à douille munie de la douille moyenne unie, en laissant le reste de la crème au beurre dans le bol.

Pour assembler, coupez le niveau des éponges, si nécessaire. Versez une noisette de crème au beurre sur le tambour à gâteau de 20 cm et recouvrez d'une génoise de 20 cm. Badigeonner le biscuit avec un cinquième du sirop restant, puis étaler avec un huitième de la crème au beurre. Dresser un trait de crème au beurre sur le pourtour de la génoise pour faire office de réservoir et remplir avec un tiers de la compote de groseilles.

Placez la deuxième génoise de 20 cm sur le dessus et répétez comme à l'étape 8. Recouvrez avec la troisième génoise de 20 cm, badigeonnez de sirop, puis étalez un huitième de la crème au beurre sur le dessus. Espacez les goujons en triangle au milieu du gâteau, à environ 8 cm de distance, et poussez à travers les génoises. Coupez les chevilles au ras du dessus du gâteau.

Déposez un point de crème au beurre sur la carte à gâteau de 15 cm et recouvrez d'une génoise de 15 cm. Badigeonner le biscuit avec un cinquième du sirop restant, puis étaler avec un huitième de la crème au beurre. Dresser un trait de crème au beurre sur le pourtour de la génoise pour faire office de réservoir et remplir avec le reste de compote. Badigeonner le dessous de la génoise restante avec les restes de sirop et placer le dessus sur la compote de groseilles à maquereau. Tartiner d'un huitième de la crème au beurre.

En utilisant le reste de crème au beurre dans la poche à douille, étaler une fine couche de crème au beurre sur les côtés des gâteaux et lisser pour former une couche de mie. Ensuite, en utilisant la crème au beurre restante dans le bol, répétez le processus d'enrobage de miettes pour créer un effet semi-nu avec de petites taches d'éponge qui transpercent. (Vous pouvez gratter plus ou moins de crème au beurre, selon l'effet que vous souhaitez créer.)

Refroidissez le gâteau jusqu'au moment de servir, puis décorez avec des fleurs comestibles juste avant de servir (les fleurs peuvent flétrir rapidement, alors faites-le à la toute dernière minute).

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The Great British Bake Off : Le grand livre des gâteaux étonnants, Avec des recettes de Paul Hollywood, Prue Leith & The Bakers, publié par Sphere, 20,00 £.