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Autour de la cuisine en 3 questions : Chef Katie Button


Chef Button discute de l'influence de ses voyages sur son processus créatif

Cúrate sert des tapas espagnoles dans le centre-ville d'Asheville.

The Daily Meal a rencontré la chef Katie Button au Festival de la gastronomie et du vin d'Atlanta pour découvrir comment ses voyages ont influencé son travail. Button est le chef/propriétaire de Sélectionner à Asheville, en Caroline du Nord, et a été demi-finaliste pour le prix Rising Star Chef of the Year de la James Beard Foundation. Elle est fortement influencée par la cuisine espagnole et a travaillé avec José Andrés à Café Atlantique et minibar à Washington, D.C., ainsi qu'avec Ferran Adrià chez elBulli.

Le repas du jour : Quelle a été votre expérience culinaire la plus inspirante en voyage ?
Bouton Katie : Copenhague, Danemark. J'y suis allé pour un stage de trois semaines chez Noma et je suis reparti avec une meilleure vue sur ce qui est inclus dans le monde des aliments comestibles. Même si j'étais là-bas pendant le froid mois de février, nous cherchions toujours des produits comme les aiguilles de douglas et les racines de pissenlits gelés. Et il n'y a pas que le Noma - j'ai vu cette tendance partout à Copenhague. Ils voient et utilisent les ingrédients d'une manière différente de celle à laquelle je suis habitué.

TDM : Quel est ton souvenir de cuisine préféré de tes voyages ?
Ko : Lors de mon dernier voyage en Espagne, j'ai visité le magasin d'équipements et d'ingrédients culinaires Sole Graells à Barcelone. Cette boutique est comme Candy Land pour les professionnels de la cuisine. Je suis parti avec des sacs d'ingrédients étonnants comme de la poudre d'extrait de menthe et des produits de la gamme des produits texturés non disponibles aux États-Unis. Je n'ai rien pu mettre dans ma valise sur le chemin du retour, j'ai donc dû tout emporter dans l'avion avec moi. Passer la sécurité à l'aéroport avec de gros bidons de différentes poudres était intéressant. J'avais tellement peur qu'ils me fassent me séparer de quelque chose.

TDM : Si vous pouviez vous frayer un chemin à travers un pays, lequel serait-ce et pourquoi ?
Ko : ESPAGNE! Si vous le croyez ou non, je n'ai pas encore mangé à travers l'Espagne et j'ai un restaurant de tapas espagnol ! Peut-être que l'erreur est que j'ai épousé un Espagnol, alors quand nous choisissons nos vacances, nous choisissons généralement d'autres pays même si évidemment l'Espagne est très proche et chère à mon cœur ! J'ai passé la plupart de mon temps à travailler dans la région de Barcelone et de la Costa Brava et je n'ai pas eu l'occasion de vraiment voyager. Ce qui est si intéressant à propos de l'Espagne, c'est que chaque région a sa propre culture culinaire unique ; certains d'entre eux ont même leur propre langue. J'aimerais avoir l'opportunité de visiter la Galice, les Asturies, le Pays Basque, Malaga, Séville, Jerez, Cadix, Grenade, les îles Baléares, les îles Canaries... la liste est longue.


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Quand je pense à la paella, je pense à José Andres. C'est par hasard que mon premier emploi dans l'industrie de la restauration était dans l'un des restaurants du chef José, et depuis ce temps, il est devenu l'un de mes mentors personnels - et une force du bien dans le monde grâce à son organisation à but non lucratif, World Central Kitchen. Son style de cuisine est sans effort et presque nonchalant, et il vient d'un sentiment de confiance, associé à des années de pratique.

Depuis, j'ai travaillé dans d'autres restaurants espagnols, dont El Bulli (le meilleur restaurant du monde à l'époque), et j'ai ouvert deux restaurants espagnols avec ma famille, Cúrate et La Bodega by Cúrate à Asheville, dans le Nord. Caroline. En chemin, je n'ai jamais oublié les bases de base de la paella que j'ai apprises du chef José. Ici, je vais vous les apprendre, ainsi que quelques trucs et astuces que j'ai ramassés en cours de route.


Autour de la cuisine en 3 questions : Chef Katie Button - Recettes

Chef exécutif, PDG, Katie Button Restaurants
Bagels Cúrate et Button & Co.

Katie Button est née dans le Sud, a grandi dans le Nord et a fait ses études en Europe. Aujourd'hui, elle est revenue à ses racines en tant que chef et propriétaire de deux concepts de restaurants uniques à Asheville, en Caroline du Nord : Cúrate Tapas Bar et La Bodega by Cúrate, ainsi que l'expédition nationale de produits Cúrate et le Cúrate Spanish Wine Club.

Button a obtenu des diplômes en sciences à Cornell et a obtenu sa maîtrise en génie biomédical à Paris, en France. Elle change ensuite de cap et se consacre au domaine culinaire, travaillant pour José Andrés dans ses restaurants aux États-Unis puis pour Ferran Adrià au mondialement connu elBulli en Espagne.

Après avoir rencontré son mari Félix Meana, Button a déménagé à Asheville et a créé les restaurants Katie Button avec Meana et ses parents en 2011. Ensemble, ils ont ouvert Cúrate en 2011. Le restaurant de tapas espagnol classique a reçu une attention immédiate et des distinctions, des mentions dans le Wall Street Journal. et le New York Times aux récompenses et à la presse locales. Récemment, en 2019, Cúrate a été nommé l'un des « restaurants les plus importants des 40 dernières années » par Food & Wine, et l'un des « restaurants les plus importants de la décennie » par Esquire, ainsi que l'un des � Meilleurs restaurants à vin du pays par Wine Enthusiast en 2018. À la suite de la pandémie de COVID-19, l'équipe a également ouvert La Bodega by Cúrate, remplaçant le bien-aimé Button & Co. Bagels et agrandissant le Marque Curate.

Katie Button a été demi-finaliste du prix James Beard Rising Star Chef en 2012 et 2013, nominée en 2014, demi-finaliste des meilleurs chefs d'Amérique en 2015 et nominée pour le meilleur chef du Sud-Est en 2018 et 2019. Button en faisait partie. des meilleurs nouveaux chefs de 2015 du magazine Food & Wine et a animé une série télévisée internationale, Les meilleurs chefs du monde. Button est membre du collectif des chefs Williams-Sonoma 2017.

Button reste dédié à des causes au-delà des seules activités culinaires. Son engagement en faveur d'une approche écologique de la propriété des restaurants a été salué par Grist.org, et les deux restaurants sont certifiés pour un salaire minimum vital et travaillent avec des entreprises et des organisations locales pour recycler, composter et réduire les déchets alimentaires et l'impact environnemental. Button a été président du conseil d'administration au cours de l'année inaugurale de Chow Chow: An Asheville Culinary Event. Elle a participé au camp d'entraînement de la Fondation James Beard pour la politique et le changement, un programme éducatif avec Chefs Action Network pour certains chefs de tout le pays. Actuellement, Katie Button est membre du conseil de direction de l'Independent Restaurant Coalition, qui dirige une politique conçue pour sauver les restaurants touchés par la pandémie de COVID-19.

Katie Button a publié son premier livre de cuisine en octobre 2016. Le livre, Cúrate: Authentic Spanish Food from an American Kitchen, célèbre le large attrait de la cuisine espagnole et montre aux lecteurs comment recréer et adapter des plats classiques dans la cuisine familiale en utilisant des ingrédients locaux de saison.


Longtemps incompris, la nourriture des Appalaches trouve la vedette

Des chefs comme Sean Brock et Katie Button adoptent et développent la cuisine de la région, qui est beaucoup plus variée que la plupart des gens ne le pensent.

ASHEVILLE, Caroline du Nord – Si vous pariez sur deux des mots les plus improbables à associer en anglais, « Appalachian » et « bagel » seraient un très bon pari. Et pourtant, c'est exactement ce que vous trouverez chez Button & Co. Bagels ici à Asheville.

La chef Katie Button, originaire du New Jersey qui s'est fait un nom en cuisinant des plats espagnols dans son restaurant voisin Cúrate, fabrique la pâte avec de la farine de blé tendre moulue localement - renforcée, parce qu'elle doit l'être, par des trucs à plus forte teneur en gluten du Nord - et sirop de sorgho. Les anneaux sont façonnés à la main, puis bouillis dans de l'eau mélangée avec plus de sorgho pour leur donner une croûte brillante et moelleuse.

Mme Button connaît un bon bagel. Elle aurait pu recréer ici une version new-yorkaise ou montréalaise. Mais elle avait un agenda : « Je voulais donner au menu un sens du lieu. »

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En effet, presque tout sur le menu fait un clin d'œil aux traditions ou ingrédients locaux. La zibeline est soignée avec du sumac, également appelé « citron de montagne ». Il y a un fromage à la crème fait avec des rampes, un autre avec de la truite de montagne fumée. Et les Appalaches pourraient bien battre New York en matière de bagels sucrés. La version de Mme Button du raisin sec à la cannelle (souvent décrié) est tourbillonnée avec des figues séchées et du sorgho.

Lorsque les Américains au-delà de la région pensent à la nourriture des Appalaches - s'ils y pensent du tout - ils peuvent penser aux haricots et au pain de maïs, ou à ce vieux stéréotype, l'écureuil. En fait, les aliments de la région sont beaucoup plus variés. Les influences allemandes, italiennes, afro-américaines et cherokee sont présentes dans de nombreux plats, et des pratiques telles que la recherche de nourriture, la mise en conserve et la conservation, qui ont captivé les amateurs de cuisine urbaine au cours de la dernière décennie, ont toujours été et continuent d'être un fondement des habitudes alimentaires des Appalaches.

L'effort de marque de la nourriture des Appalaches mijote lentement depuis des années. Depuis 2013, un groupe restreint mais dévoué d'universitaires, de chefs et d'agriculteurs a organisé un sommet gastronomique pour célébrer et sensibiliser aux traditions culinaires. En 2017, l'auteur de livres de cuisine Ronni Lundy a remporté deux prix James Beard pour sa lettre d'amour aux Appalaches, "Victuals". (Bien que les Appalaches s'étendent de la Géorgie au Canada, la cuisine des Appalaches fait principalement référence aux aliments de sa région centrale, qui s'étend du Tennessee à la Caroline du Nord, la Virginie-Occidentale et l'Ohio.)

L'année prochaine, le chef Sean Brock, originaire du sud-ouest de la Virginie et devenu célèbre pour avoir creusé dans les traditions culinaires du Lowcountry à Charleston, en Caroline du Sud, prévoit d'ouvrir un centre de pointe à Nashville dédié à l'exploration de la cuisine des Appalaches. Le projet comprend deux restaurants : Red Bird, qui se veut une sorte de Chez Panisse pour la cuisine des Appalaches avec un menu qui change tous les jours, et Audrey, un restaurant moderne alimenté par une cuisine de recherche et développement dirigée par un ancien chercheur au Noma's laboratoire de fermentation à Copenhague.

Les chefs d'Asheville y ont déjà plongé. Regardez autour de la ville aujourd'hui et vous trouverez des échos des traditions des Appalaches et des variantes modernes. AUX Bar, un bar où dîner-rencontre-plongée, sert une tarte au vinaigre, une version régionale d'une tarte aux agrumes qui remplace le vinaigre acide par les citrons autrefois difficiles à trouver dans les montagnes. Chai Pani, un restaurant indien de cuisine de rue, propose des spécialités comme le dal au chou et le jambon de pays. Le chef et restaurateur John Fleer, pionnier de la nouvelle cuisine appalachienne, a ouvert l'année dernière un restaurant, Benne on Eagle, qui se concentre sur la cuisine « Affrilachian », la cuisine des Afro-Américains des Appalaches.

Ce week-end, la ville accueillera quelque 2 000 personnes à Chow Chow, un nouveau festival du nom de la relish marinée. Les organisateurs espèrent qu'il servira de soirée de sortie publique pour la cuisine moderne des Appalaches.

« Les perceptions des gens ne changent pas aussi rapidement que la culture », a déclaré Meherwan Irani, chef-propriétaire du Chai Pani et membre du conseil d'administration du festival. « À quel moment la perception se rattrape-t-elle ? C'est quand on s'exprime à ce sujet.

Les perceptions sur la nourriture des Appalaches commencent à la maison. Graham House, le chef de l'ambitieux restaurant Sovereign Remedies axé sur les légumes, a grandi à environ une heure d'Asheville et avait hâte de partir. Il a vécu dans le nord de l'Italie et le nord de la Californie, des endroits connus pour attirer des cuisiniers sérieux.

Au fil du temps, alors qu'Asheville est devenue une destination gastronomique, il a commencé à la voir avec de nouveaux yeux. "Je ne l'ai pas respecté autant que j'aurais dû", a déclaré M. House. "Je parlais des morilles et des chanterelles de Californie quand je suis rentré chez moi, je me suis garé dans l'allée et j'ai trouvé 10 livres de champignons trompette noirs."

Que cuisiner maintenant

Sam Sifton a des suggestions de menus pour les prochains jours. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

    • Ne manquez pas les incroyables nouilles soba de Yotam Ottolenghi avec bouillon de gingembre et gingembre croquant. pour les champignons est un régal, et il se marie à merveille avec le vivaneau frit à la sauce créole.
    • Essayez la pizza salade d'Ali Slagle avec des haricots blancs, de la roquette et des poivrons marinés, inspirée d'un classique de California Pizza Kitchen.
    • La version moderne d'Alexa Weibel de la salade de macaronis, agrémentée de citron et d'herbes, se marie très bien avec le poulet frit au four.
    • Une cuillerée de burrata fait le gros du travail dans la recette simple de Sarah Copeland pour les spaghettis à l'huile d'ail et de piment.

    Sovereign Remedies était avant tout un bar à cocktails lorsque M. House a repris la cuisine fin 2016. Avec des murs vert pâle, des causeuses fleuries et un enchevêtrement de plantes luxuriantes à chaque tournant, la salle à manger du deuxième étage semble avoir été récupéré par Dame Nature.

    Le menu de Mr. House reflète l'ambiance, s'appuyant fortement sur les plantes et les herbes sauvages : laitue mineure tendre, renouée croquante, champignons et fleurs sauvages. Un soir de printemps, il y avait un plat de pappardelle dans une sauce acidulée et citronnée sous une pluie de topinambours croustillants et de pétales de coing. Cet été, il a servi des pêches locales sur une couche de tahini, à base d'hémérocalles sauvages, et de gousses de radis marinées dans un vinaigre infusé de capucine sauvage et de roses.

    "Honnêtement, nous rions du terme" de la ferme à la table "", a déclaré M. House. « La cuisine des Appalaches a toujours compté sur ce qui était disponible.

    M. Fleer, en revanche, est un revivaliste. Dans les années 1990, en tant que jeune chef à Blackberry Farm, une station balnéaire de l'est du Tennessee, il a presque inventé ce qu'on appelle maintenant la «cuisine des contreforts», à la recherche de producteurs artisanaux de pays et en les mettant sur son menu - et sur la carte culinaire . Il a été le premier client d'Allan Benton, aujourd'hui peut-être le producteur de jambon de pays le plus célèbre du pays, et de Cruze Farm, une laiterie appréciée dans le monde culinaire pour son babeurre.

    Lorsqu'il a ouvert son premier restaurant à Asheville, Rhubarb, en 2015, M. Fleer a profité de l'occasion pour élargir son menu au-delà des ingrédients de montagne. (Il sert maintenant des huîtres avec ce jambon de pays Benton.) Mais à Benne on Eagle, il a de nouveau cherché à promouvoir des traditions méconnues, en l'occurrence l'influence culinaire des Afro-Américains sur la cuisine des Appalaches.

    Benne on Eagle se trouve sur le Block , qui était jusqu'aux années 1970 un quartier d'affaires noir florissant. Pour créer le menu, M. Fleer a engagé Ashleigh Shanti, une chef de 29 ans qui a grandi à Virginia Beach, et, pour la guider sur les traditions locales, Hanan Shabazz, un chef bien-aimé dont les résidents se souviennent de l'époque où elle a vendu beignets de pommes sucrés sur le bloc.

    "Je l'appelle Miss Hanan parfois, je l'appelle grand-mère Hanan", a déclaré Mme Shanti. "Elle a été incroyablement influente pour moi."

    Ensemble, les femmes définissent la cuisine des Appalaches afro-américaines, tissant d'anciennes recettes et souvenirs culinaires avec des influences et des techniques ouest-africaines. Le résultat est un menu avec des plats comme des côtes de porc frottées avec une sauce poivrée à base d'ogbono (mangue sauvage), et du lapin braisé et des oignons accompagnés des célèbres beignets aux pommes de Mme Shabazz. Mme Shabazz vient elle-même trois fois par semaine – elle viendrait plus s'il n'avait pas souffert de douleurs arthritiques – pour préparer ses galettes de poisson et une tarte aux haricots sucrée traditionnelle.

    Asheville est peut-être l'épicentre du mouvement alimentaire des Appalaches, mais l'entrée la plus attendue dans la catégorie est à Nashville, où M. Brock prévoit d'ouvrir son centre culturel et deux restaurants au début de l'année prochaine.

    Red Bird, a déclaré M. Brock, proposera un style de cuisine inspiré des restaurants de campagne français sans fioritures, avec une cuisine des Appalaches «honnête, simple et pure». Le menu sera court, dans le but de créer un environnement plus détendu pour les cuisiniers qui y travaillent. (M. Brock, qui a eu une lutte publique contre l'alcool, considère cela comme faisant partie de son engagement à aider à changer l'industrie hôtelière de l'intérieur.)

    En revanche, Audrey, du nom de la grand-mère de M. Brock, « ​​explorera à quoi peut ressembler la cuisine moderne des Appalaches », a-t-il déclaré. Audrey disposera d'une trentaine de places assises et d'un menu dégustation à plusieurs plats.

    "La nourriture semblera être la chose la plus simple que vous ayez jamais vue, mais la saveur vous épatera à cause du travail effectué dans la cuisine de recherche et développement", a déclaré M. Brock. "C'est la façon dont j'ai toujours regardé la nourriture, mais c'est concentré au laser sur les Appalaches."

    Au festival Chow Chow ce week-end, les visiteurs auront la chance de goûter aux plats traditionnels des Appalaches et de rencontrer des agriculteurs et des artisans qui les poussent dans de nouvelles directions. Il y aura des ateliers sur la fabrication de biscuits et le décapage, un séminaire sur les farines cultivées localement et comment les cuisiner et une visite guidée historique du Block.

    Cette conversation sur les Appalaches, dit M. Brock, est un premier pas vers une compréhension plus nuancée. Il y a dix ans, beaucoup de gens considéraient la cuisine du Sud comme une cuisine monolithique. "Maintenant, nous reconnaissons la diversité de l'alimentation du Sud, ses microrégions", a-t-il déclaré. "J'espère que cela commencera cela pour les Appalaches."


    Partager Toutes les options de partage pour : Asheville Chef Katie Button sur sa montée rapide et apprendre des meilleurs

    Photo : Peter Frank Edwards/Cúrate

    Ashevlle, chef de Caroline du Nord Bouton Katie a accompli pas mal de choses au cours des premières années de sa carrière culinaire : elle a travaillé pour José Andrés et Ferran Adrià et a été présentée comme l'une des stagiaires les plus performantes dans le livre acclamé de l'écrivain Lisa Abend sur elBulli, Les apprentis sorciers. Elle a ensuite ouvert un restaurant de tapas espagnol, Sélectionner, pour laquelle elle était candidate à Nourriture et vinConcours du meilleur nouveau chef du peuple. Elle a récemment signé son premier contrat de livre de cuisine. Pas plus tard que la semaine dernière, elle et ses partenaires – qui se trouvent également être ses parents et son mari – ont ouvert un bar sœur nommé Cloche de nuit qui offre ce qu'elle appelle des « retouches modernes sur la nourriture des bars américains ». Et elle a commencé à accumuler toutes ces réalisations après seulement environ un an de formation professionnelle.

    Dans l'interview suivante, Button explique comment son passage chez elBulli a contribué à façonner sa carrière et comment elle a réussi à avoir autant de succès malgré une expérience relativement limitée. Button - qui tient toujours à effectuer un stage dans de grands restaurants une fois par an bien qu'elle soit elle-même propriétaire d'une entreprise - explique également l'importance de ne pas laisser l'ego se mettre en travers du chemin d'apprendre et partage comment elle se sent comme si elle commençait à comprendre son propre style de tapas espagnoles. Voici l'entretien :

    Je commencerais donc normalement par vous poser des questions sur votre parcours, mais Lisa Abend l'a déjà assez bien documenté.
    Elle l'a fait, elle l'a fait. [rires] Elle a fait un très bon travail. C'était drôle et plutôt chanceux que j'étais là l'année où elle faisait le livre. C'était assez intéressant.

    Comment cette expérience a-t-elle joué dans votre carrière?

    Mon expérience chez elBulli a définitivement suscité mon intérêt pour ce que je fais et m'a donné confiance en moi. Sans cette expérience, je ne ferais pas ce que je fais en ce moment ici ou j'aurais eu le courage d'ouvrir mon propre restaurant à Asheville. Même en y repensant, je pense que je suis un peu choqué que nous ayons fait cela. À l'époque, je ne me sentais pas tout à fait prêt. C'est drôle parce que nous venons d'ouvrir un bar la semaine dernière, et c'est intéressant de le faire la deuxième fois parce que ça me rappelle à quel point je ne savais pas quand je l'ai fait la première fois. Et [cela] me rappelle aussi à quel point je ne sais pas maintenant. Vous pouvez toujours continuer à apprendre.

    Mais non, l'expérience à elBulli était vraiment [était importante] - et pas pour le livre de Lisa, c'était en quelque sorte un bonus supplémentaire parce que les gens avaient entendu parler de mon histoire et s'y intéressaient - mais plus que tout, c'était apprendre la discipline, l'organisation , et structurer, puis traduire cela dans mon propre restaurant et mon propre travail. C'était vraiment une formation pour les chefs. Beaucoup de gens avec qui je travaillais étaient déjà des chefs dans leurs propres restaurants, donc c'était vraiment une opportunité incroyable d'être dans ce genre d'environnement et d'avoir des gens comme ça qui vous enseignent et donnent l'exemple pour vous et ensuite apprendre des meilleurs.

    Oui, vous avez un mentorat assez puissant.
    Oh oui. C'est très intense. C'est ce que je veux dire par ça m'a donné beaucoup de confiance parce que j'ai vraiment très bien réussi là-bas. Et tout le monde ne l'a pas fait. C'était agréable de savoir que je pouvais gérer ce genre de pression et bien performer et que les chefs là-bas appréciaient vraiment le travail que je faisais. Cela m'a également fait comprendre que le travail acharné et une bonne attitude sont toujours payants, combinés à une capacité à apprendre les choses rapidement et à une aptitude à apprendre. C'est la confiance qu'il m'a donnée. J'ai réalisé que j'avais tout ça en moi.


    [Photo : Peter Frank Edwards/Cúrate]

    Et vous étiez relativement inexpérimenté avant de vous lancer là-dedans.
    Ah absolument. Oui, j'étais sur le point de commencer un programme de doctorat et j'ai eu une sorte de crise au début de ma vie quand j'ai réalisé que je n'avais vraiment pas apprécié ce que je faisais. J'étais vraiment malheureux depuis un moment. C'est une chose difficile à réaliser. Je n'avais tout simplement pas de direction. Je pense que c'est normal. Beaucoup de gens sont diplômés de l'université et ils n'ont aucune direction. Vous êtes juste un peu perdu et vous essayez de comprendre les choses, à la recherche de quelque chose que vous aimez saisir. Je savais depuis un moment que ce qui me rendait vraiment heureux, c'était la nourriture. Lisa a écrit à ce sujet dans son livre que cela avait été mon passe-temps, le passé de ma mère et toute mon enfance.

    Et donc à DC, j'ai trouvé un travail pour José Andrés. Mais j'ai eu un travail de serveur parce que je n'avais aucune expérience en cuisine et je ne savais pas ce que je voulais faire. Je savais juste que j'étais intéressé par la nourriture et l'industrie de la restauration et je voulais vraiment voir si c'était quelque chose qui m'intéressait. Alors je suis allé dans cette direction, mais je me suis porté volontaire pendant mes jours de congé pour travailler au minibar et aider à préparer dans leur cuisine juste pour voir si c'était ce qui m'intéressait. La première fois que je suis allé à elBulli, j'y ai travaillé comme serveur. Mais c'est là que j'ai su, wow, j'ai vraiment envie d'être dans la cuisine. Donc avant de partir après cette première saison en tant que serveur, je leur ai dit que je voulais vraiment faire ça et ils étaient comme, aller acquérir de l'expérience et revenir. Donc à partir de là, mon premier poste en cuisine a été chez Jean-Georges à New York dans leur stage en cuisine pâtissière.

    C'est un bon début.
    Oui, c'était un bon début. Et je pense que j'ai eu des opportunités parce que. Je ne sais pas. Je me souviens d'avoir envoyé mon CV, [et] je pense que les gens s'y intéressaient simplement en raison de mes antécédents et de mes études et de ce que j'avais fait auparavant. Et j'étais vraiment évidemment passionné par ce que je faisais maintenant. J'ai aussi très bien réussi [chez Jean-Georges]. Et puis de là, j'ai déménagé à LA pour travailler au Bazar de José Andrés. Et puis qu'après l'été, je suis allé travailler chez elBulli dans leur cuisine pâtissière. Alors oui, c'était comme une année d'expérience en cuisine professionnelle. J'avais donc une expérience limitée.

    Faites-vous toujours des stages annuels? Je me souviens que c'était le plan.
    Je le suis en fait. L'hiver dernier, je suis allé à Tickets and 41 Degrees à Barcelone. Évidemment, avec ma connexion avec Ferran et Albert Adrià, c'était facile et j'étais vraiment intéressé par les tapas espagnoles. Je suis toujours intéressé à garder ce lien avec l'Espagne et à en apprendre davantage avec Cúrate. J'y suis donc allé pendant deux semaines. L'année précédente, je suis allé à Noma pendant trois semaines. Nous ne sommes ouverts que depuis trois ans, c'est donc un par an jusqu'à présent.

    Pouvez-vous expliquer cette stratégie de continuer à mettre en scène pendant que vous êtes maintenant vous-même propriétaire d'une entreprise ?
    J'ai décidé de continuer à faire des stages parce que je sentais que j'étais vraiment inexpérimenté lorsque nous avons ouvert Cúrate. J'ai encore beaucoup à apprendre et la seule façon d'y parvenir est de sortir de ce que je sais et de ce que je fais et d'apprendre des autres. Parce que si vous y réfléchissez, je suis revenu d'elBulli et [mon mari et moi] avons déménagé à Asheville, en Caroline du Nord. L'idée de départ était d'aider ma mère à ouvrir son restaurant. C'était ça. Et, six mois plus tard, il était clair que nous allions faire des tapas espagnoles et que j'allais diriger la cuisine. Même si ce n'était pas le plan initial.

    Donc j'ai toujours eu l'impression qu'avec une expérience si limitée, je ne voulais pas arrêter d'apprendre. C'est pourquoi je continue à faire des étapes. J'ai encore beaucoup à apprendre. Je pense que c'est vraiment important. J'ai un peu l'impression d'avoir été mis dans une position sans l'expérience nécessaire pour être dans cette position. Et être bon dans ce que je fais est quelque chose qui est vraiment important pour moi. Mais je dois dire que la meilleure chose à propos de cela, c'est que cela m'a rendu absolument sans excuse à propos de mon expérience et de faire des erreurs ou de vouloir continuer à apprendre. Je pense que cela m'a aidé à grandir un peu plus vite.


    [Photo : Peter Frank Edwards/Cúrate]

    Comment avez-vous géré l'anxiété d'ouvrir un restaurant et d'avoir parfois ce sentiment où vous vous rendiez compte que votre inexpérience entrait en jeu ? Comment avez-vous vécu cela ?
    C'était vraiment difficile. Lorsque nous étions sur le point d'ouvrir Cúrate pour la première fois, j'ai eu une conversation avec Felix [Meana], mon mari, et je me suis dit : « Ecoute, je ne peux pas faire ça tout seul. J'ai besoin d'aide. Nous n'allons pas pouvoir d'ouvrir à moins que je puisse obtenir de l'aide de certaines personnes que je connais." Nous avons donc appelé José Andrés. Et le lendemain, il a fait voler quatre des membres de son équipe en chef. Ils sont restés ici pendant deux jours, pas une période très longue, mais juste assez pour m'orienter dans la bonne direction et me dire : « Ecoute, c'est là que tu en es, ce sont les choses que tu dois faire. » Je veux dire, ils ont ouvert comme 10 restaurants. Je pense qu'ils en ont ouvert quatre autres depuis ce temps. Ce sont donc des experts en la matière. Et puis nous sommes partis avec ça à partir de là. C'était vraiment génial d'avoir cette connexion et des amis qui étaient prêts à le faire pour nous.

    Mais, au début, j'étais un peu nerveux à l'idée que beaucoup de personnes que j'embauchais avaient même plus d'expérience que moi. Alors j'ai beaucoup douté de moi-même et j'ai juste essayé de ne pas me déranger de ne pas connaître toutes les réponses. Et que si je voulais connaître la réponse, je devais peut-être demander à quelqu'un qui travaille pour moi. Et c'est bien. Mais il m'a fallu un peu pour me sentir à l'aise avec ça. Et puis réalisez, eh bien, vous ne pouvez pas grandir ou continuer à apprendre si vous allez avoir un ego sur votre chemin. Je pense que c'est la principale raison pour laquelle j'ai pu apprendre autant que je l'ai fait en aussi peu de temps. C'est cette compréhension et cette acceptation.

    Vous êtes prêt à poser des questions aux personnes qui travaillent pour vous.
    Tout le monde. Et travailler en équipe. Et faire des recherches. Ne soyez pas gêné par le fait que j'apprends encore. Je ne suis jamais allé à l'école culinaire. L'autre jour, quand j'ai dit à [mon sous-chef] de modifier les recettes, elle a lancé le mot dépouiller là-dedans, ce qui revient à retirer le gras d'un stock. Et je n'ai même jamais su ce que signifiait ce terme. Je l'ai trouvé dans la recette et j'ai dû chercher. Et c'est bien. Ce n'est pas grave. Je suis fier parce que les concepts des plats et toute l'expérience sont à moi et à moi mais avec l'aide de mon équipe.

    Et vous avez également mentionné qu'en ouvrant le bar la semaine dernière, vous avez l'impression d'avoir appris des erreurs du passé et de réaliser ce que vous ne savez toujours pas. Pouvez-vous m'en dire plus à ce sujet?
    C'est toujours un craquement. Je ne pense pas que ce n'est jamais difficile d'ouvrir un nouveau restaurant simplement parce que vous devez créer une expérience complète et tout à partir de zéro, puis le mettre en place et le faire fonctionner dans un laps de temps très court. C'est assez intense. C'est comme si tout d'un coup vous deviez tout créer à partir de rien. Je dirais donc que ce que nous avons fait beaucoup mieux cette fois, c'est simplement d'être organisé et de [prendre] les systèmes que nous avons déjà en place à Cúrate et de les mettre en œuvre ici. Je veux dire, des listes de contrôle, des guides de commande, des listes de préparation, des listes d'équipement, ce qui doit être commandé, comment former le personnel, sur quoi je veux que le personnel soit formé et comment je veux que les choses soient faites. Même jusqu'à la façon dont je veux que la cuisine soit nettoyée. C'est toutes ces choses que je n'avais pas en place avant quand nous avons ouvert Cúrate et je ne savais pas non plus ce que je voulais. Cela a donc été vraiment beaucoup plus facile cette fois.

    Les choses que j'apprends toujours encore, je ne sais pas, il y a toujours des choses qui manquent, qu'on a oublié de commander. En pensant à l'endroit où vous allez mettre les billets quand ils arrivent, le rail de contrôle. Des choses que vous négligez et que vous devez ensuite brouiller. Et j'aurais aussi aimé avoir passé un peu plus de temps à déterminer exactement comment je voulais que les stations soient organisées. Il nous a fallu environ deux jours pour comprendre cela. C'est peut-être une attente impossible sur moi-même pour qu'il soit absolument parfait dès le début. Mais je me sens vraiment bien sur où nous en sommes.

    Bon. Pouvez-vous m'en dire un peu plus sur l'élaboration du concept ? Pourquoi avez-vous décidé d'aller avec le bar ensuite?
    Nous y pensons depuis que nous avons ouvert Cúrate, et je pense que c'est parce que nous avons toujours eu tellement de gens à la recherche d'un endroit où aller avant [dîner à Cúrate]. Ils nous demandent toujours : « Où pouvons-nous prendre des boissons ? Où pouvons-nous aller danser après ? Asheville est une petite communauté. Il n'y a pas une tonne d'options dans ce domaine, et nous voulions vraiment ajouter quelque chose. En fait, au cours des deux dernières années, quelques autres endroits ont ouvert comme Imperial Life. La tendance est en quelque sorte allée dans ce sens parce que nous n'avions rien d'autre que des pubs à bière, qui sont super et nous les aimons, mais tout le monde veut quelque chose de différent.

    Et puis nous avons réalisé que nous voulions un bar qui ne se résume pas qu'à des cocktails. Felix et moi avons parcouru DC, New York, [et] Chicago, pour déterminer ce que nous voulons et ce que les gens font. Il y a beaucoup d'endroits qui se concentrent peut-être sur les cocktails et l'atmosphère combinés. Ou peut-être que c'est la nourriture et les cocktails, mais l'atmosphère est une sorte de plongée. Nous avons réalisé que ce que nous voulons vraiment, c'est créer un endroit qui propose de la nourriture intéressante. Nous faisons des changements modernes sur la nourriture de bar américaine. Nous voulions mettre l'accent sur les desserts, car avec mon passage à la cuisine pâtissière d'elBulli, je voulais vraiment apporter certaines de ces techniques vraiment soignées à un public plus large. Et puis se concentrer sur les cocktails, mais aussi le vin, la bière, l'atmosphère et la musique, et essayer juste de créer un lieu qui met l'accent sur toutes ces choses.


    [Photo : Peter Frank Edwards/Cúrate]

    J'ai lu une première critique de blog qui disait qu'il s'agissait essentiellement de nourriture que vous ne pouvez trouver nulle part ailleurs dans la région. Comment cela introduit-il ?
    Je dirais que c'est vrai. Les gens l'apprécient vraiment. Jusqu'à présent, nous sommes ouverts depuis une semaine et les commentaires sur la nourriture semblent en quelque sorte époustouflés, ce qui est génial car c'est ce que nous recherchions. Et ça me sent un peu plus. Tout ce que nous faisons ici à Nightbell m'a donné l'opportunité d'essayer quelque chose de nouveau et de créer mon propre concept et menu dès le début. Cúrate, ce sont des tapas espagnoles et la raison pour laquelle nous y sommes allés [était] non seulement parce que c'était quelque chose qui n'était pas [à Asheville, mais aussi] parce que c'était quelque chose que je connaissais. J'avais travaillé avec José Andrés, j'avais travaillé en Espagne.

    Mais pendant que [Nightbell] travaille à partir du point culminant de mes expériences passées, j'ai pu créer et m'amuser avec des choses qui sont définitivement à moi et quelque chose de nouveau. Et ce qui me passionne le plus maintenant que nous avons ouvert Nightbell, c'est de retourner à Cúrate avec de nouveaux yeux, d'y réorganiser les choses et de créer des tapas espagnoles qui me ressemblent. Je commence à comprendre ça.

    Qu'est-ce que vous voulez dire?

    Eh bien, j'ai lentement compris cela, quel est mon style et comment j'aime créer de la nourriture. J'ai récemment signé un contrat de livre de cuisine pour Cúrate. Une partie de mon raisonnement derrière cela était de me donner une date limite pour créer plus de recettes et réorganiser le menu chez Cúrate. Felix et moi insistons vraiment sur le fait d'être fidèles à notre concept, il sera donc toujours basé sur la cuisine espagnole, mais [je veux] faire des choses qui ne sont pas tout à fait une représentation classique d'un plat espagnol, ce que nous faisons maintenant.

    J'ai commencé à sortir de ça au cours des deux dernières années. J'ai fait un plat, un mejillones escabeche, qui est un plat espagnol traditionnel qui est généralement servi dans une boîte. Moules en conserve. Mais nous les faisons avec des moules fraîches et faisons une vinaigrette qui a cette saveur de vinaigrette à l'escabèche, mais qui est fraîche et faite de tomates rôties, d'ail et d'oignon. We're using wild Maine mussels and they're served cold, so it's something that's very different, but it's one of my favorite dishes on the menu. So I want to create more things like that. Just have a little bit of fun with it.

    And how is the cookbook? What do you have in store with that?
    Well, it has to be done in October 2015, so I have some time. But they want 125 recipes and a ton of photos. The idea is that it's going to be for home cooks and be approachable, seasonal, and product-focused. It'll have some traditional Spanish products, really high-quality things that we use at Cúrate, but then also local, sustainable products. The reason I think that Cúrate's been successful is because we do focus so much on the product. And it's the same thing here at Nightbell. We focus a lot on what the product is, where it comes from, and then we prepare it pretty simply. But it ends up seeming impressive just by the quality and the care that is taken in procuring it.

    Well it sounds like you're incredibly busy right now with all these projects. How are you feeling one week into Nightbell?
    I feel really good. If you talked to me last Monday, I was exhausted. But this week I actually feel like things are under control. We have our systems in place, everything is ready, and we feel pretty good.


    Interview: Katie Button, chef/owner of Asheville’s Cúrate

    It’s not often you get a private tour of the downstairs kitchen of the best tapas restaurant in the South, Sélectionner, with the restaurant’s executive chef/owner, Katie Button, who was also a stagiaire (stagiaire en cuisine) chez elBulli à un moment de sa vie. elBulli’s Ferran Adria even wrote a foreword in her cookbook, Cúrate: Cuisine espagnole authentique d'une cuisine américaine il note comment « nous avons vu qu'elle était une personne qui apprenait à une vitesse vertigineuse, grâce à sa nature méticuleuse, sa grande capacité de concentration et sa compréhension rapide de la langue espagnole et des processus culinaires ». Elle a également figuré en bonne place dans le livre très apprécié de Lisa Abend sur elBulli, The Sorcerer’s Apprentices.

    J'avais mangé seul à Cúrate au centre-ville d'Asheville en 2016 avant son expansion grandiose d'avril 2017. Puis un ami de Charleston est venu me voir, fuyant Irma, et j'ai dû y retourner pour découvrir le nouveau vermuterie, ou bar à vermouth.

    Avant mon entretien avec Katie, je voulais voir le nouvel espace en action. Une fois la tabla de jamónes est sorti avec un arc-en-ciel de jambon tranché finement avec trois fromages, chaque assiette semblait surpasser la suivante, des sardines salées au chorizo ​​salé, en passant par les crevettes sautées, les brochettes d'agneau et le boudin maison. Mélangé, il y avait du jambon serrano aux figues fraîches avec du fromage de chèvre et un petit pot d'olives mélangées. Nous avons terminé avec la crème au chocolat noir et le sorbet à l'orange.

    C'est ma théorie que les chefs de tapas travaillent plus dur que la plupart des cuisiniers, simplement en raison du nombre de petites assiettes qu'ils doivent préparer. Notre repas était un grand chelem de tapas. L'endroit était vivant avec des gens sans fin.

    Katie était là ce soir-là et elle est sortie nous saluer. Quelques jours plus tard, j'étais de retour à Cúrate pour lui parler personnellement au bar et plus tard la suivre à travers un magnifique labyrinthe de cuisine.

    Le Repas Quotidien : Normalement, les restaurants avec une belle dynamique commune comme le vôtre ont tendance à s'étendre régionalement à d'autres endroits. J'ai vu cela se produire dans le Connecticut avec la franchise de Barcelone. But you’ve made it pretty clear that you love Asheville-and your recent expansion was a dazzling intramural one. Avec une vermuteria rien de moins ! À Cúrate, quand avez-vous remarqué pour la première fois la repopularisation du vermouth qui a déjà frappé l'Espagne ? Et comment avez-vous fait pour l'inclure dans votre nouveau restaurant ?

    Chef Katie Button : Tu as raison! J'adore Asheville ! Lorsque nous avons décidé pour la première fois d'ouvrir notre propre entreprise et que nous avons réalisé que cela signifiait que nous pouvions déménager et vivre où nous le voulions, nous avons commencé à chercher où nous voulions vivre, élever nos enfants et profiter de la vie. Nous avons regardé autour de la Caroline du Nord parce que j'étais né en Caroline du Sud et que mes grands-parents y avaient pris leur retraite, donc j'ai ressenti une forte connexion personnelle et familiale avec le sud. Lorsque nous avons traversé Asheville, nous savions que c'était l'endroit pour nous. C'est une petite ville, mais avec un centre-ville très animé et accessible à pied. Il est plein de propriétaires d'entreprises indépendants, donc la scène des restaurants et de la nourriture ici est incroyable. Il y a de la bonne bière, de la bonne musique, du grand art, le tout entouré des magnifiques Blue Ridge Mountains. Que pourrais-tu vouloir de plus?

    J'ai remarqué la repopularisation de vermuterias en Espagne commencent à s'imposer au cours de la dernière décennie. Et maintenant, cela prend vraiment de l'ampleur et devient d'autant plus intéressant, avec de nombreux bars expérimentant la fabrication de leurs propres vermouths, ou travaillant sur des listes de bouteilles de vermouth étendues en plus de quelques-unes à la pression. Nous avons pensé et planifié l'expansion de Cúrate depuis le jour de notre ouverture. Mais ce n'est qu'au cours des dernières années que mon mari et moi-même, Felix, qui dirige notre programme de service à domicile et de boissons dans les restaurants, sommes vraiment tombés amoureux du concept de vermuteria et savions que c'était quelque chose que nous devions inclure. à Curate. Maintenant, nous travaillons dur pour apporter plus de vermouth espagnol incroyable aux États-Unis.

    Pour jeter un coup d'œil à votre récente rénovation, je me suis rendu à vélo à Cúrate lors d'un week-end chargé de la fête du Travail et j'ai été frappé par la hauteur des plafonds dans le nouvel espace qui éclate d'un éclairage tamisé. Lorsque j'y ai mangé pour la première fois l'année dernière, sur le côté droit, j'ai eu une impression d'intimité presque de sushi-bar, mais les hauts plafonds de cet ajout du côté gauche ont plus une impression de brasserie. J'adore le cochon pour le tranchage en plein écran dans le dos. Et le mur de vermouth tape derrière le bar. Ensuite, encore plus profondément, vous avez une arrière-salle qui a une identité plus privée qui lui est propre. Trouvez-vous une clientèle différente qui mange des choses spécifiques dans chaque zone, étant donné que vous avez trois espaces uniques ici ? Sur cette note, vous pourriez peut-être parler un peu des menus séparés que vous avez, comme le nouveau vermuteria.

    Une grande partie de la conception de notre espace était de donner à chaque zone son propre sentiment et son propre environnement. Et la meilleure chose à ce sujet est que nous avons des invités qui demandent à s'asseoir dans les différents endroits. The new high ceiling vermouth bar is bustling and boisterous it’s meant to be that way as it’s the spot you walk into to grab a quick drink or bite to eat with friends, so it should feel a bit noisy and crowded. L'arrière du restaurant est plus calme, peut-être mieux pour une soirée tranquille ou pour se retrouver entre amis. Et puis vous avez la section bar à tapas avec la cuisine ouverte juste derrière, où la pièce donne l'impression de faire partie de l'expérience culinaire. J'aime les différents espaces car ils sont chacun uniques à leur manière. Nous avons trois menus distincts que chaque convive peut consulter : la carte des vins avec une carte des différentes régions d'Espagne, le menu principal des tapas avec nos petites assiettes chaudes et froides, puis le menu vermuteria. Si vous dînez à une table du restaurant, vous pouvez commander parmi les trois, et je recommande aux gens de commencer par choisir quelques articles dans le menu de la vermuteria avant de passer aux tapas du menu. Cependant, si vous cherchez un endroit pour prendre un verre de sherry ou de cidre espagnol après le travail, vous pouvez simplement passer et vous asseoir au bar à vermouth. Là-bas, le seul menu que vous obtenez est le menu vermuteria, vous pouvez donc prendre quelques bouchées et boire un verre sans avoir besoin de réservation. Cet espace est entièrement réservé au premier arrivé, premier servi et parce qu'il est si décontracté avec un menu limité, cela signifie que l'espace se libère beaucoup plus rapidement. Quel est le but. Cela devrait ressentir comme un bar. Cela permet également aux clients de se mettre à plat ventre au bar et d'attendre qu'une table se libère dans la salle à manger. C'est devenu super utile.

    Vos menus se lisent comme de la poésie tapas, surtout vos desserts (postres). Il semble y avoir beaucoup de passion, non seulement pour l'espace exquis que vous avez créé pour vos convives, mais pour les éléments de menu individuels eux-mêmes. Les boissons vont des bières locales Asheville au sherry en passant par le cidre et le vermouth à la pression. Si vous deviez faire une dégustation de tapas à plusieurs plats en guise d'introduction à Cúrate, que choisiriez-vous et comment associeriez-vous les plats avec des boissons ?

    C'est ainsi que je m'asseyais pour profiter de l'expérience Cúrate parfaite : je commencerais par un vermouth rouge ou blanc servi avec une rondelle d'orange ou de citron et des olives sur de la glace. Avec cela, je profiterais de l'expérience traditionnelle de la vermuteria : une boîte de berberechos [des coques] assaisonnées d'une partie de notre sauce au vermut maison [fumée, à l'ail, vinaigrée, à base de piment] et de croustilles, ainsi que de quelques pintxos comme les brochettes gilda de piment de guindilla mariné, d'anchois espagnol et d'olive].

    Ensuite, je passerais à un verre de sherry, de fino ou de manzanilla. J'aime particulièrement le fino en rama que nous avons sur notre menu, qui est un fino non filtré qui a une grande saveur de noisette avec une salinité rafraîchissante. J'apprécierais cela avec certains de ces incroyables amandes jamón ibérico et marcona. Ensuite, je commanderais un verre d'albarino pour profiter de certains des incroyables plats de fruits de mer. Albarino est originaire de la région de Galice, connue pour ses fruits de mer incroyables, il est donc logique que ce soit le meilleur accord pour un vin de cette région.

    Je me régalerais de nos palourdes rôties au charbon de bois avec des tomates et des oignons grillés, puis quelques carabiniers, la fameuse crevette rouge d'Espagne, cuites à la plancha et destinées à être dégustées en buvant le jus sucré de la tête puis en épluchant et en mangeant la viande de queue super tendre et sucrée. Terminez le salé avec un verre de vin rouge, et vous pouvez vraiment aller dans n'importe quelle direction ici, mais j'apprécie la mencia de la région de Bierzo. Le cépage mencia produit généralement un vin rouge plus léger, qui se marie très bien avec le cerdo ibérico, le porc frais de ces mêmes délicieux porcs ibériques. Je l'apprécierais avec nos champignons sautés au sherry et les migas, une version végétale de ce plat espagnol que nous servons en automne et en hiver avec des choux de Bruxelles sautés, du chou-fleur, de la chapelure et une purée de céleri-rave.

    Enfin, je terminerais le repas avec un verre de Pedro Ximenez, un vin doux que j'associerais à notre tarta liquida, une tarte aux amandes marcona avec un centre gluant chaud servi avec des cerises Amarena et un sorbet aux cerises.

    J'ai trouvé votre charcuterie fine et chaude mais avec un fini soyeux. Pour ceux qui ne connaissent pas grand-chose aux porcs spécifiques que vous utilisez, pourriez-vous nous parler du parcours de recherche des porcs ibériques et blancs de Salamanque, et de la façon idéale d'apporter la meilleure charcuterie à table ? Jusqu'à l'art précis de le trancher devant les clients.

    J'aime l'art du jambon cru qu'ils ont perfectionné en Espagne. J'ai d'abord goûté au jamón ibérico travaillant pour Jose Andres à Washington DC, et j'ai pensé que c'était hors de ce monde. Ensuite, je suis allé vivre en Espagne et je me suis dévoré avec ces trucs. Depuis lors, j'ai eu l'occasion de voyager et de voir comment ces porcs sont élevés, puis de voir le processus d'affinage. C'est une tradition étonnante qui a commencé comme une nécessité quand il n'y avait pas de réfrigération, mais qui est maintenant devenue un art, les cuisses étant vieillies jusqu'à trois ans avant d'être dégustées.

    Dans notre restaurant, nous essayons de donner au jambon le respect qu'il mérite. Nous avons une trancheuse à viande manuelle que nous maintenons super propre avec une lame tranchante comme un rasoir pour couper la viande à température ambiante avec une tranche rapide. Nous l'utilisons pour nos morceaux de jambon désossé que nous introduisons dans le restaurant. Ensuite, nous servons le jamón ibérico de bellota, le haut de gamme du jambon que nous proposons dans le restaurant, vieilli trois ans, à partir de porcs 100% ibériques qui ont pâturé sur des glands tout l'automne. Ensuite, nous découpons ce jambon à la main avec un couteau, de manière traditionnelle. I love the texture of the ham that is cut by hand it is thin but substantial. Et comme elle est conservée à température ambiante, la graisse fond au moment où elle frappe votre langue. Tous nos jambons sont exposés et nous les découpons et les découpons juste devant nos invités, afin qu'ils puissent partager cette expérience incroyable.

    Quelles nouvelles tendances voyez-vous dans les tapas et comment les utilisez-vous ? Quels sont certains de vos endroits préférés pour voyager pour des idées en cours ?

    Une des nouvelles tendances des bars à vermouth est intéressante pintxos, petits morceaux soit sur des brochettes, soit servis sur des pointes de pain grillé. Ce sont de petites collations et un excellent moyen de profiter d'une variété d'ingrédients ou de bouchées espagnoles. Ils sont également un moyen sympa pour notre cuisine de faire preuve de créativité avec ce qu'ils ont dans leur restaurant. Je retourne en Espagne chaque année non seulement pour rendre visite à ma famille mais aussi pour me faire des idées. Barcelona is hands down my favorite city for ideas this is primarily because many of our friends from elBulli now have their own restaurants there, not to mention that Albert Adria himself has opened quite a few since elBulli’s closing. Ces restaurants sont toujours à la pointe de l'innovation et des tendances alimentaires et c'est merveilleux de rendre visite à de vieux amis, de prendre des repas incroyables et d'avoir de nouvelles idées.

    Comment était-ce de travailler chez elBulli ?

    L'expérience a vraiment changé ma vie et j'ai adoré avoir l'opportunité de voir à la fois le service et les opérations de cuisine. L'organisation et le souci du détail sont ce que j'ai retenu de cette expérience. Ceux qui ont prospéré étaient ceux qui se sont sentis propriétaires de l'endroit et chez elBulli, ils ont vraiment encouragé cela. Même si le travail était dur et les heures étaient exigeantes et que vous ressentiez la pression constante d'atteindre la perfection dans tout ce que vous faites, c'était extrêmement gratifiant et je me sentais chez moi là-bas. L'expérience m'a donné le courage de sortir et d'ouvrir mon propre restaurant.

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    Asheville star chef Katie Button of Curate restaurant signs on for cookbook

    Jason Sandford is a reporter, writer, blogger and photographer interested in all things Asheville.

    Eater.com, by way of Publishers Marketplace, reports that Asheville star Chef Katie Button has signed a deal for her first cookbook, The Curate Cookbook. Button’s restaurant in Asheville is the awesomely popular tapas eatery Curate.

    Eater says Button “will be publishing her debut cookbook, inspired by the Spanish cuisine she serves at her hit tapas barSélectionner. Dans The Curate Cookbook, Button will focus on “showing readers how to recreate Spain’s classic dishes in the home kitchen” over the course of 125 recipes. The Curate Cookbook will be published by Flatiron Books, no release date has been specified yet.”

    Button and her crew have been killing it since opening just a couple of years ago in downtown Asheville. She was an apprentice under Ferran Adria, a super-influential chef known for running one of the most creative kitchens in the world at his restaurant in Spain, elBulli.

    Adria’s methods, and the magic around his cooking, are the subject of a new book, The Sorcerer’s Apprentices: A Season in the Kitchen at Ferran Adria’s elBulli par Lisa Abend, (there’s a review here by the Moniteur de la Science Chrétienne), a book that featured coverage of Button’s time there.


    Gambas al Ajillo

    Rendement: Pour 6 personnes

    Temps de préparation: 10 minutes

    Temps de cuisson: 5 minutes

    Temps total: 15 minutes

    Ingrédients:

    3/4 cup Olive Oil, mild
    6 Garlic cloves, whole peeled and lightly smashed with the back of a knife
    6 Garlic cloves, sliced thin
    6 dried arbol chile peppers, broken in half
    6 bay leaves
    1 1/2 pounds raw shrimp, peeled, deveined, and butterflied (approximately 42 shrimp if they are the 26-30 size)
    1 1/2 cups dry sherry wine
    Sel casher

    Instructions:

    1. Season the raw shrimp liberally with salt and set aside. Heat oil in large sauté pan over medium heat, add whole cloves of garlic until just starting to turn golden brown, add the sliced garlic stirring until fragrant and turning lightly golden brown. Then add the the chile peppers, bay leaves, and shrimp cook stirring until shrimp begin to color but are still raw, add sherry wine.

    2. Continue to cook until shrimp are just cooked through, quickly remove from heat. Using tongs remove shrimp from pan and set aside, return sauce with garlic, peppers, and bay leaf back to the stove top, reduce slightly for 30 seconds to 1 minute until the taste of raw sherry wine has softened and adjust seasoning by adding salt if necessary. Remove from heat, pour sauce over shrimp and serve with some crusty bread.


    Galerie

    • 1 pound tomatoes (about 3 medium tomatoes)
    • 1 small (6-ounce) yellow onion
    • 2 tablespoons safflower oil
    • 1/2 pound peeled and deveined raw large shrimp
    • 6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge, divisée
    • 18 ounces uncooked medium fideo pasta (such as El Mexicano Fideo Mediano)
    • 1 head garlic, minced (about 1/2 cup)
    • 1/2 teaspoon kosher salt, plus more to taste
    • 1 teaspoon sweet mild pimentón
    • 3 1/2 cups Seafood Stock or seafood paella stock (such as Aneto)
    • 12 clams, scrubbed
    • 12 mussels, scrubbed and debearded
    • Garlic Aioli
    • Quartiers de citron, pour servir

    Préchauffer le four à 425°F. Cut tomatoes in half, and grate, flesh sides down, on large holes of a box grater until only skin remains. Discard skins set tomato pulp aside. Grate onion on large holes of box grater finely mince any remaining large pieces. (You should have about 1 cup onion.) Set aside.

    Heat a 16-inch paella pan over medium-high add safflower oil. When oil is hot, add shrimp. Cook shrimp until seared on both sides, about 1 minute per side. Transfer shrimp to a plate. Add 3 tablespoons extra-virgin olive oil stir in pasta. Cook, stirring often, until pasta is toasted and darkened, 5 to 7 minutes. Transférer dans une assiette. Add 2 tablespoons olive oil to pan, and stir in grated onion. Cook, stirring often, until golden brown, about 7 minutes. Add garlic, salt, and remaining 1 tablespoon olive oil. Cook, stirring often, until onion and garlic are deep brown, about 4 minutes. Stir in tomato pulp, scraping up any brown bits on bottom of pan. Cook until liquid evaporates and tomato pulp is deeply browned, about 12 minutes. Stir in pimentón cook, stirring constantly, just until aromatic, about 30 seconds. Stir in 1 cup seafood stock, scraping up any browned bits from bottom of pan. Add remaining 2 1/2 cups stock.

    Increase heat to high, and bring to a boil. Reduce heat to medium, and simmer 10 minutes. Ajouter du sel au goût. Return pasta to pan, and stir to distribute evenly. Transfer pan to preheated oven.

    Bake fideuà 5 minutes remove from oven, and arrange clams and mussels in a single layer on top. Return to oven, and bake until a crust has formed around edges of pan and top is lightly toasted, about 15 minutes.

    Remove from oven, and discard any unopened clams and mussels. Arrange shrimp over top, cover with aluminum foil, and let stand 5 minutes. Serve with aioli and lemon wedges.


    Katie Button’s Asheville, North Carolina

    Born in South Carolina but raised in New Jersey, chef Katie Button always imagined returning to the South one day. “My husband and I looked all over North Carolina and when we came through Asheville we thought it was perfect,” Button says. “It’s a smaller community but has so much to offer—hiking, biking, great food, artisans of all kinds, and wonderful independent shops and breweries.” A year after putting down roots, Button, who worked for José Andrés and Ferran Adrià, opened Sélectionner, with a focus on Spanish tapas and Old World tradition. Customers were always asking about a place for after-dinner drinks, and three years later Nightbell was born, serving classic cocktails and modern American bar staples. Even with two restaurants, she still finds time to explore her adopted hometown. “Living here is exciting because you feel like you never have opportunity to do everything on your bucket list,” she says. “But we chip away at it.”

    Start Your Day Right: “The first place I go to is Trou. It is this amazing doughnut shop in West Asheville. Everyone is making doughnuts these days, and piling on crazy toppings. Hole isn’t like that. All the doughnuts are all fried to order. They are these puffy yeast doughnuts and there are just three or four flavors a day. The plain glaze is my go-to, though. They are very lightly glazed, so they still have this nice savory component. Try to get there first thing in the morning because they get busy fast.”

    9:00 a.m.

    Meet the Farmers: “From there, head to the farmers market. There are several, but I typically go to North Asheville Tailgate Market (it reopens for the season on April 1). I like it because it feels quaint and idyllic—very walkable. It is exactly how you would picture a farmers market. The experience is like walking down one long winding market street.”

    Explore the Blue Ridge: “Try to fit in a quick hike before lunch. Catawba Falls is a good one because it’s a short ride from downtown, so it’s easy to get out and back. It’s very family friendly, too. It ends at the waterfall. But if you have time, you can do a more advanced hike and climb to the upper falls.”

    photo: Courtesy of Explore Asheville

    Catawba Falls is just a short ride from downtown.

    Lunchtime: “There are a couple of smaller places around town that are doing a really great job. One is Gingembre sauvage, which is a Vietnamese place in South Asheville. Get a bowl of pho to warm up after hiking. Or try Taqueria Muñoz in West Asheville for really great authentic Mexican food. I love the chicharrón taco—basically, the pork rind taco. Sometimes I order what the person at the table next to me ordered to try something different. You won’t leave unsatisfied.”

    Explore the City: “I might walk around downtown and do some shopping. LP, K2, et Old North are few favorites. Then head over to the River Arts District. (It’s not really walkable from downtown but it’s a short drive.). There’s so much in that area—galleries, studios—that its fun to just wander. While I’m down in that area I would pop in the Wedge Brewery for a beer. Ou the Bull and Beggar, next door, for snacks and a cocktail.”

    photo: Photo courtesy of Wedge

    A sampling at Wedge Brewery.

    Make a Dinner Date: “I recently had the best dining experience at Cucina 24. Brian Canipelli is the chef there and he recently put his menu—sort of farm-to-table Italian—together so you can order a tasting menu of his most creative, interesting stuff. Just put the decision-making in his hands and let him wow you. I had this roasted celery root dish topped with shaved Parmesan and anchovies and butter—it was one of most delish things I’ve ever eaten.”

    Roasted carrots, burnt honey, grapefruit, and black pepper in an antipasta dish at Cucina 24.

    Ecoutez: “We are so lucky in Asheville to have some great venues. Les Épluchure d'orange is a great one and is right downtown. Les Grey Eagle, in the River Arts District, is a little smaller but gets some interesting bands too.”

    Save some time for the Biltmore Estate, too:

    “The Biltmore is definitely worth seeing. The house is just gorgeous. And once you are on the property, you really are allowed to wander. Lots of locals buy seasonal passes, which let you just use the grounds for hiking and biking and other outdoor activities. I love that there is something for everyone. But it could take an entire afternoon.”


    Voir la vidéo: 10 Questions with Katie Button. Presented by Le Creuset (Novembre 2021).