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Entretien avec le chef français Cesar Troisgros : 2e partie


Il s'agit du deuxième volet d'une interview en deux parties avec le chef Cesar Troisgros. Tu peux trouver le premier versement ici.

Le Repas Quotidien : Qu'est-ce qui est important pour un cuisinier de développer ?
César Troisgros :
Chaque cuisinier doit développer sa propre histoire, sa propre identité, et peu importe ce qu'elle est ou ressemble, vous devez la posséder. L'année dernière, nous sommes finalement arrivés à Noma après avoir essayé d'obtenir une réservation pendant quatre ans. Finalement, lorsque nous avons abandonné et pensé que cela ne se produisait pas et pensé « Eh bien, Noma et la nourriture ressemblaient probablement aux images de son livre », nous avons obtenu une réservation.

Quand j'ai dîné là-bas, j'étais très curieux de savoir à quoi cela ressemblerait et je dois dire du début à la fin que c'était le meilleur repas que j'aie eu jusqu'à présent. L'ambiance et l'expérience, du moment où vous franchissez la porte jusqu'au bout, sont exceptionnelles. Redzepi est un génie et comprend vraiment qu'une expérience de restaurant ne consiste pas seulement à manger, et lorsque vous allez au Noma, il vous emmène dans son propre monde. Même le service était exceptionnel et nous avons trouvé que c'était une expérience d'apprentissage. René est une personne si gentille, pas seulement un grand cuisinier, mais très humble et réel. Peut-être qu'un jour pendant une semaine j'aurai la chance d'y travailler.

Voyagez-vous à des événements gastronomiques dans le monde entier?
Nous sommes sélectifs, mais je suis allé deux fois à Bangkok, San Francisco, New York et Montréal. En fait, mon père et moi étions à New York en mars, et en octobre dernier, je cuisinais au Mandarin Oriental à Bangkok pour un événement d'une semaine.

Quand vous étiez en Espagne, avec quels chefs avez-vous fait la connaissance ?
La famille Roca pour moi est la meilleure, car c'est une très belle famille et les trois frères sont extrêmement talentueux. J'y ai travaillé à l'ancien emplacement et ils ont déménagé à l'emplacement actuel pendant que j'y étais. C'était fou; le service du déjeuner était à l'ancien emplacement, puis le service du dîner au nouveau le même jour. Nous avons tout déménagé dans l'après-midi et d'une manière vraiment espagnole, personne n'avait testé les fours, poêles ou autres équipements et nous avons juste servi avec nonchalance 50 ou 60 invités ce soir-là.

Y a-t-il d'autres incidents amusants de cette époque ?
J'habitais à l'étage dans l'ancienne chambre de Jordi Roca pendant les huit mois que j'y ai passés. Chaque après-midi après le service, je me promenais dans Can Roca et Montserrat, leur mère, me préparait des collations car elle est très affectueuse et gentille. Le personnel fait partie de la famille et peut aller à Can Roca toute la journée pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner. et Montserrat cuisiné pour tout le monde. J'avais l'impression de faire partie de la famille et je garde de très bons souvenirs de cette époque. Ils ont pris soin non seulement de moi mais de tout le monde là-bas et même maintenant, avec tout leur succès et leur célébrité, ils sont toujours les mêmes. Cela vient naturellement d'eux et de leurs valeurs humaines, et je pense qu'après avoir appris à cuisiner, ce qui est le plus important, c'est l'endroit où vous allez travailler.

Quel est un facteur important dans le choix de votre lieu de travail ou de scène ?
Vous allez dans un endroit non seulement pour le travail ou pour le chef ; vous y allez pour la personnalité et l'ambiance. Vous pouvez choisir d'aller dans un palais ou un petit endroit, mais cela dépend de vous ou de ce que vous recherchez. Dans les années suivantes, vous utiliserez ce que vous voyez et ce que vous retenez de votre expérience.

Êtes-vous impliqué dans la planification du déménagement vers le nouvel emplacement de la Maison Troisgros ?
Je fais partie de l'ensemble du processus, avec mes parents. Mon père et moi avons travaillé sur les plans de tout ; la cuisine, le décor, même si ma mère s'en occupe. Si j'ai une suggestion de déco, je fais attention à la façon dont j'aborde ma mère avec ça (en riant) et de toute façon, elle sait mieux. C'est un sentiment de responsabilité pour Leo et moi-même que nos parents établissent cette nouvelle base pour nous. Je suis très excité et très fier de mes parents pour avoir pris cette énorme entreprise et le risque pour nous.


3 questions avec l'un des Américainsles maîtres sommeliers les plus connus

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Les dix chefs les plus importants de ma vie

J'ai choisi mes mots avec soin ici. J'ai été tenté d'appeler ce groupe « mes dix chefs préférés de tous les temps », mais j'ai ensuite réalisé qu'il serait impossible de trancher. Trop de chefs, trop de bonne bouffe ! De plus, les chefs qui revenaient sans cesse dans mon esprit ont tous fait ou font des plats époustouflants, bien sûr… mais chacun d'entre eux a également eu ou a une "importance" dans le monde de la nourriture, un aspect au-delà du délice qui nous a affecté tous. Cela limitait les choses, rendait les choses plus faciles. La liste qui en résulte est donc un mélange de miam roll… et de drum roll ! Goûter… et… faire goûter !

1) Joël Robuchon

Chaque fois qu'on me demande quel repas est le meilleur repas de ma vie, je réponds sans hésiter… eh bien, je ne sais pas exactement lequel une c'était… mais c'était certainement l'un des trois repas que j'ai eu la chance de prendre dans les années 80 chez Jamin, à Paris. Oh…mon…dieu. Jamin était la petite place de Robuchon, sa seule petite place, avant qu'il n'explose sur la scène mondiale. Tous les grands chefs en France étaient aux prises avec les implications de la Nouvelle Cuisine, parfois de manière similaire… mais la nourriture de Robuchon avait un caractère très distinct et idiosyncratique. Est-ce ce qu'il nous a appris : soyez courageux et soyez vous-même ? Mais son talent prodigieux, son goût absurdement raffiné, le poussaient bien au-delà. S'il a fait une juxtaposition surprenante, cela a toujours eu un sens cosmique sur votre palais. Tout ce qui était servi sur une table Jamin était un triomphe de précision que vous aviez l'impression qu'il cuisinait JUSTE pour vous, et vous étiez traité comme un puissant critique de restaurant. A travers la cuisine Robuchon, à ce jour, il y a une dépendance aux bons produits, c'est sûr, comme tous les autres… mais ce type le pense vraiment ! Sinon, comment aurais-je pu avoir les meilleures huîtres de tous les temps - crues, nature et vraiment les meilleures - dans un restaurant Robuchon à Paris en 2004 ? (De Cancale, m'a-t-il dit.) Lâchez-le au-delà des produits eux-mêmes, et une place habituelle pour Robuchon (que j'aime)…c'est une richesse décadente qui a du sens. Le gratin de nouilles creuses du Victor Hugo vers 1995…chaque nouille farcie au foie gras à la main. Le plat signature du Jamin en 1985… des langoustines enrobées de feuilles de chou avec une sauce au foie gras à l'ambroisie. Bien sûr, il s'est un peu allégé ces dernières années, dans ses Ateliers à travers le monde… mais même dans un plat de sashimi Robuchon, il y a toujours un noyau de décadence, peut-être basé sur rien de plus que le poisson qu'il a choisi et à quel point ce poisson est brillant. Le fait est que… vous pouvez toujours dire que c'est Robuchon, et vous pouvez toujours sentir l'ascenseur au-dessus de tous les autres concurrents. Je dirais que pour nous, les gastronomes d'antan des années 80… Robuchon a été le moment où nous avons commencé à croire que les chefs pouvaient être des dieux. Robuchon était un saut ravi vers la divinité, et il n'y aura plus jamais un tel saut de mon vivant. Eh bien, aller au paradis serait la prochaine opportunité.

2) Alain Chapelle

Dix ans avant que Robuchon ne commence à étonner le monde à Paris (début des années 1980), Alain Chapel construisait ses propres références divines à Mionnay, à vingt kilomètres de la ville natale de Chapel à Lyon. J'ai eu la chance de dîner chez Alain Chapel une seule fois, en 1983, et je n'oublierai jamais l'aura de ce repas incroyable. Ni personne d'autre qui a goûté un repas là-bas Chapel est l'un des plus grands héros des gastronomes d'autrefois. (J'ai assisté à un cours à la CIA à Hyde Park il y a quelques années dans lequel les étudiants devaient faire des recherches sur Chapel et rédiger une "critique" fictive du restaurant, si légendaire est-ce!) Tous les livres d'histoire appellent Chapel un fondateur de la Nouvelle Cuisine, mais cela, pour moi, est réducteur : aucun des chefs étoilés de l'époque, à ma connaissance, à l'exception peut-être de Bocuse, ne s'est autant battu pour préserver la tradition. Mon plat principal ce soir-là était des oreilles de porc farcies avec du persil frit, et je suis éternellement reconnaissant pour le voyage dans le temps jusqu'en 1932 ou à peu près. Chapel a eu à peu près le même effet dans l'entreprise que Robuchon: bien avant que les chefs ne soient des stars, il a fait en sorte que tout autour de lui tende vers les étoiles. Il est mort, d'un accident vasculaire cérébral, à Avignon, en 1990…on ne saura donc jamais si son œuvre de fin de vie aurait été aussi scintillante que celle de Robuchon. Je suppose que oui. Et j'affirme que ce sont les deux gars des années 80 qui ont changé le monde.

3) Michel Bras

Le seul autre chef français qui DOIT être mentionné parmi les vénérés universellement des 40 dernières années… est Michel Bras, toujours haut sur une colline à Laguiole, en France, au pays du couteau et du bétail, près du centre de la France. Aller à Bras est un pèlerinage, et de nombreux gourmets sérieux l'ont fait. J'ai entendu parler de Michel pour la première fois en 1989, lorsque j'ai rencontré un jeune chef dans un restaurant new-yorkais oublié depuis longtemps qui, sans même être présenté comme le chef, préparait des plats éblouissants. Certains d'entre nous l'ont remarqué. J'ai découvert qu'il s'appelait Tom Colicchio et je suis allé dans les coulisses. Je lui ai demandé qui l'avait influencé. Il a dit "J'ai fait un apprentissage chez Michel Bras. Je ne serai plus jamais le même." Je suis allé à Bras dix ans plus tard, et maintenant je ne serai plus jamais le même. Bras détient de nombreux miracles pour ceux qui connaissent son travail. À certains égards, il est une chapelle du 21e siècle, répandant son brillant surnaturel sur la cuisine locale traditionnelle. Sa partie de la France est connue pour l'aligot, une sorte de purée de pommes de terre avec du fromage fouetté. (Dans sa ville, ils utilisent des caillés de Laguiole du même jour.) Mon aligot à Bras était le meilleur de tous les temps. En visitant la cuisine pendant le repas, j'ai vu une dame âgée préparer le plat. J'ai fait remarquer à Michel combien c'est agréable d'avoir une telle tradition dans une cuisine trois étoiles. "Elle est ma muh-ZAIR," dit-il. Wow. Madame Bras. Du côté de l'influence mondiale, cependant, Bras est encore plus important dans ce qui était alors l'idée naissante du locavore-isme. Il a fait parcourir à ses chefs les alpages de l'Aveyron, à la recherche d'herbes et de plantes insolites à intégrer dans la cuisine. (La même idée fut bientôt reprise par le chef Marc Veyrat à Annecy, qui l'a fait, comme il fait tout, d'une manière beaucoup plus bruyante.) Oui, Bras a servi le grand steak local de l'Aubrac… mais il a aussi élevé le stand-alone plats de légumes à un sommet culinaire (comme son célèbre gargouillou, un sauté de légumes exotiques, anticipant plus d'un chef moderne). Le plus important, peut-être, est la façon dont Bras, s'appuyant sur Robuchon et Chapel, a gravé la tradition des chefs talentueux avec magie et aura. Bras a tenu (et conserve) des cahiers scrupuleux, avec des dessins fantastiques, sur ses idées culinaires (repris plus tard par El Bulli comme concept de travail). J'avais incontestablement rencontré le culinaire DaVinci.

4) Jean-Louis Palladin

Et voici l'homme qui a apporté cette niveau d'aura de chef aux États-Unis, engendrant toute une génération de chefs américains qui voulaient être Jean-Louis Palladin. J'ai eu la chance d'avoir plusieurs contacts intéressants avec Jean-Louis--dînant ensemble dans un restaurant que je lui ai recommandé à Dijon (il a adoré !) à Las Vegas, partageant une tête de veau avec Daniel Boulud et Jean-Georges Vongerichten qui a été bouilli par Jean-Louis dans son restaurant là-bas en fait manger plusieurs fois au légendaire restaurant Watergate de Palladin, qui change la donne à Washington. A chaque fois j'ai pu constater son énergie et son charisme hors du commun lorsque nous avons dégusté les choux de Bruxelles farcis aux escargots sauce persillade chez Thibert à Dijon, le flamboiement gaulois de ses narines (signe de délice) est tout de suite entré dans ma liste de souvenirs culinaires indélébiles. En gros, Jean-Louis a pris toutes les choses que les grands faisaient en France… et a commencé à les faire avec le même panache aux États-Unis. Mais il l'a fait à l'américaine, c'est pourquoi il était si important. Sa nécrologie du New York Times le cite comme disant ''le défi de la cuisine en Amérique est de découvrir les produits les plus récents et les meilleurs des différents États - les bébés anguilles et la lamproie du Maine, les escargots frais de l'Oregon, le poisson-globe des Carolines et les huîtres de Californie -- et ensuite d'apprendre à les intégrer dans votre cuisine.'' Né dans le sud-ouest de la France, Palladin était déjà une star avant de venir en Amérique en 1974, à 28 ans, cuisiner à La Table des Cordeliers à Condom (près de sa ville natale), il a obtenu deux étoiles Michelin. Personne d'aussi jeune n'avait jamais gagné deux twinklers auparavant. Mais Jean-Louis, qui avait une soif de vivre sérieuse, voulait jouer sur une plus grande scène… et ce faisant, a changé de salle à manger en Amérique. Il est décédé à 55 ans d'un cancer du poumon, sans jamais vraiment voir les résultats de son innovation dans son pays d'adoption.

5) Judy Rogers

Il n'y a probablement aucun chef d'origine américaine qui ait une plus grande part de mon cœur que Judy Rogers, chef/propriétaire pendant des décennies du Zuni Café à San Francisco. Judy est un chef cuisinier, peu connu des gastronomes non professionnels en dehors de la Californie, mais quelqu'un qui, à mon avis, a tout changé dans la cuisine américaine. Bien sûr, cette description est censée aller à Alice Waters, une autre grande région de la baie, qui a révolutionné notre façon de penser aux ingrédients de premier choix. Rendons ce qu'elle mérite à Alice ! Elle a fait ça ! Cependant, mes repas à Chez Panisse - qu'un écrivain local m'a décrit comme s'apparentant à "dîner chez un très bon cuisinier" - n'ont jamais atteint pour moi les niveaux de délice époustouflants de mes nombreux repas à Zuni. Café. Et ce délice a eu un grand impact sur tant de chefs de la côte est qui, comme je l'entends depuis 30 ans maintenant, viennent à l'aéroport de San Francisco, apportent leurs bagages avec eux directement à Zuni, puis se rendent dans leurs hôtels pour s'enregistrer. après le déjeuner. Une fois, j'ai demandé à Judy de décrire sa nourriture à Zuni, et elle m'a raconté une histoire. « La meilleure nourriture de ma vie, dit-elle, c'est ce que j'ai mangé au trois étoiles Troisgros en France…dans la cuisine, quand je travaillais là-bas!" Parfait. C'est le ton décontracté, informel et délicieux du Zuni Café. Et à certains égards, l'origine française est importante: Zuni propose sans doute le meilleur service d'huîtres d'Amérique, ainsi que du poulet rôti des dieux ( célèbre farci de pain et cuit dans un four à bois). Mais il y a une forte tournure à l'italienne ainsi que les pâtes sont excellentes, et RÉELLES, et je n'oublierai jamais la façon dont cette femme engloutit du mascarpone sur de la polenta coulante et en fait un chef-d'œuvre . ALORS… il y a le côté américain ! Le hamburger de Zuni est glorieux et, peut-être le meilleur de tous, vous ne serez jamais dans cette univers trouver une meilleure salade César (si croustillante et citronnée qu'elle devient une partie permanente de vos rêves). En d'autres termes, en rassemblant une équipe d'étoiles de spécialités informelles françaises, italiennes et américaines, Judy a anticipé de 30 ans tout ce qui nous obsède aujourd'hui. Sans parler du fait que Judy a codifié tout cela dans un livre de cuisine que je pense être, en termes de passion et de vision originale de l'alimentation du monde, le livre de cuisine américain le plus important depuis le premier tome de Julia Child.

6) Nobu Matsuhisa

Pendant la majeure partie de ma vie culinaire, la scène des restaurants américains était dominée par les restaurants français, les restaurants italiens, les restaurants chinois… et, du Texas/Chicago à l'ouest, les restaurants mexicains. Bien sûr, il y avait d'autres types de restaurants il y a des décennies… mais le Big Four ÉTAIT le front de mer. Est encore. Mais… il y a eu un ajout majeur : le bar à sushis ! Regardez autour de vous. Les bars à sushis sont désormais omniprésents, dans toutes les grandes villes, dans toutes les petites villes. Les restaurants japonais font désormais partie du nouveau Big Five. Et je dirais qu'un homme a presque tout à voir avec ça : Nobu Matsuhisa. Nobu, en gros, a trouvé comment faire aimer les sushis aux Américains. Personnellement, je n'avais pas besoin de ses conseils. J'ai mangé des sushis pour la première fois à New York dans les années 1970, et c'était le coup de foudre. Mais pas tellement pour mes amis, si je me souviens bien. C'est difficile à réaliser maintenant, mais la réponse typique aux sushis était "yeccch!" Mon père, grand mangeur des années 50, a dit. "c'est un appât !" alors que j'essayais, encore et encore, de l'amener sur l'autoroute de Hamachi. Pendant quelques décennies, je prétends, les Américains voulait manger des sushis : si sains, si chics. Mais ils ne l'aimaient pas. Puis. hors du bleu. le long est venu Nobu. Je l'ai rencontré pour la première fois au début des années 1980, à Matsuhisa, sa maison à Beverly Hills - où j'ai vu Billy Wilder, Hall & Oates, Warren Beatty, faire consciencieusement le brut. Je savais que quelque chose se tramait. L'uni roll est sorti, enveloppé dans du shiso, pané et frit, façon tempura… OMG… et j'ai dit. ce mec est différent ! Il est né au Japon, mais il a des pouvoirs d'assimilation impressionnants… contrairement à la plupart des chefs japonais de son époque, qui s'en tenaient farouchement à la tradition. Avant de venir aux États-Unis, Nobu a passé quelques années au Pérou, où il est tombé amoureux des piments, où il a commencé à les expérimenter au bar à sushis. Plus tard, d'abord à L.A., puis à New York chez Nobu, il a fait une révolution. Les Américains qui n'ont pas vraiment creusé de "poisson cru" ont afflué vers Nobu.où votre sashimi peut être frit rapidement, ou arrosé d'huile (d'olive, même!), Ou mélangé avec de l'ail, ou associé à du piment, etc. Il a gagné la révolution parce que la pensée radicale était juste pour son époque. mais aussi parce que sa nourriture était si désarmante, délicieusement sexy. Aujourd'hui, le front de mer est parsemé, partout, d'héritiers Matsuhisa. Bien que d'autres aient dépassé Nobu dans leur créativité japonaise, il sera toujours l'homme qui a ouvert la voie à la cuisine japonaise en Amérique.

7) Francis Mallman

Et voici un homme dont l'influence en Amérique est encore faible… mais, à partir de Mendoza, en Argentine, il y a plusieurs décennies, il a mis le feu au monde de la gastronomie sud-américaine. Presque littéralement. À une époque mondiale de la restauration obsédée par la cuisine ostensiblement sur un feu ouvert - considérez tous les maîtres du grill californiens des années 80 et 90 et d'aujourd'hui ! - Mallman est sans aucun doute le plus grand grillman de tous les temps. J'ai déjà mangé plusieurs fois sa nourriture dans divers lieux d'Amérique du Sud et je suis toujours ébloui par la saveur et la texture qu'il tire des grillades. Il a également créé le modèle du chef rock star en Amérique du Sud, qui a aussi son importance. mais je pense que son influence côté cuisine ne fera que grandir. Pourquoi? Il y a quelques années, il a fait équipe avec mon ami écrivain culinaire Peter Kaminsky (résident de Brooklyn !) Je soupçonne que l'une des grandes tendances de la restauration dans le monde, à l'avenir, sera les chefs appliquant le feu de manière créative. Je garantis que Mallman sera le dieu de cette activité, comme il l'est maintenant pour ceux qui le connaissent.

8) Alain Ducasse

Une autre impulsion qui fait trembler le monde est venue de France dans les années 1990 : Alain Ducasse, qui a obtenu une troisième étoile au Louis XV à Monte-Carlo (enfin, c'est presque la France) il y a une vingtaine d'années. Mais c'est la moindre des choses : alors, Ducasse s'est vraiment mis au travail. Bien sûr, il y avait eu des chefs itinérants auparavant - depuis que Bocuse est devenu célèbre dans les années 1970, un homme du nom de Roger Jaloux guidait principalement la cuisine Bocuse à Collonges - mais Ducasse avait l'empire dans les yeux dès le départ, une vision unique de domination du monde, et l'ensemble de compétences très inhabituel pour y parvenir avec brio. Plus jeune que Robuchon, il a vu avant Robuchon ce qu'un homme peut faire dans un monde qui ne cesse de rétrécir - une vision qui continuera sûrement de nous affecter tous pendant des décennies. Les gourmets se plaignent parfois des chefs étoilés qui ne sont pas dans leurs cuisines - mais j'ai pris des repas dans des restaurants Ducasse qui étaient extraordinaires sans la moindre présence de Ducasse. Il est un brillant conceptualisateur, recruteur, motivateur, enseignant, découvreur de sources de matières premières, où qu'il soit. Il visite sans relâche ses quelques dizaines de restaurants, et sa contribution - qui doit parfois mener ses restaurants jusqu'à sa prochaine visite, des mois plus tard - ne ressemble à rien de ce que j'ai jamais vu. J'ai eu l'honneur de m'asseoir avec lui une fois à sa place d'origine à New York, à 4 heures de l'après-midi, alors que le restaurant chef a présenté Ducasse avec les 15 nouveaux plats à venir sur la carte d'hiver. Il a goûté tout le monde, a parlé doucement au chef, puis a pris l'avion. Je suis retourné au restaurant quelques nuits plus tard pour goûter à nouveau tous les plats pendant le dîner. Malgré le fait que le premier repas a été préparé par le chef pour seulement deux d'entre nous à 16h. chaque plat la deuxième fois, lors d'un service de dîner pour 60. était beaucoup, beaucoup mieux ! Ducasse avait parlé, Ducasse avait peaufiné. Bien sûr, il y a eu des plats Ducasse au fil des ans (il avait un grand restaurant pétillant en Provence, il y a quelques années). mais je pense que son génie continue de briller, et je pense qu'il a appris à beaucoup d'entrepreneurs comment faire cela (bien que peu puissent être aussi bons que lui pour le faire). Le plus important - et vous ne pouvez pas figurer sur cette liste sans cet élément - c'est un chef passionnant qui m'a épaté à plusieurs reprises par sa capacité à s'imprégner des influences locales où qu'il se trouve, puis à produire de la nourriture qui est incontestablement ici et maintenant. Ce premier trois étoiles, Louis XV à Monaco, a présenté (et présente toujours) l'apothéose de la cuisine du sud de l'Europe. au large des rochers le long de la côte monégasque.

9) César Ramirez

Je ne pense pas que cet homme humble et calme d'une famille mexicaine de Chicago soit un mot familier pour l'instant - mais le travail de Ramirez à Brooklyn Fare dans le quartier gastronomique le plus branché de New York lui a valu une position rare dans le panthéon des gourmets de New York… et , à lui seul, m'a fait sortir de mon récent dédain pour la cuisine raffinée des restaurants. J'ai été traîné dans son espace industriel il y a environ 2 ans et demi, où une table en forme de fer à cheval peut accueillir un total de 18 convives. Je ne voulais pas y aller parce que j'avais entendu dire que le chef avait des tendances créatives et fusionnistes… et comme tant de gastronomes fatigués du monde aujourd'hui, je ne veux pas faire l'expérience d'un autre chef exprimant son âme dans le foie gras. Je suis Kellerisé, Bouludé et Ripertifié au-delà du désespoir (bien que je les respecte tous énormément). Mais dès que le premier amusement au Brooklyn Fare a frappé (un verre chaud de jus de framboise/betterave), se souviennent mes amis, je me suis assis, les yeux écarquillés, et j'ai dit doucement : « il a mon attention. Vingt glorieuses couses plus tard, j'étais un fan délirant. Quelques mois plus tard, Michelin a pris le train en marche avec deux étoiles, étonnant pour un logement si bas. Un an plus tard. putain de merde. trois étoiles Michelin. C'est une équipe de démolisseurs. produire certains des plats les plus délicieux que j'ai eu, n'importe où. Bien sûr, pour mon argent, il n'y a pas de restaurant haut de gamme à New York qui se compare aujourd'hui. Mais au-delà, côté historique, Ramirez (ex-chef de l'étonnante cuisine de David Bouley) anticipe avec des antennes un carquois les prochaines vérités de la bouffe de gros. Une grande partie de ce qu'il fait est ancrée dans l'esthétique japonaise avec laquelle d'autres chefs flirtent, mais Brooklyn Fare est un restaurant non japonais qui place le japonais au centre de la scène. Une grande partie de l'éblouissement de Ramirez vient chaque jour du Japon ou de l'Italie, ce qui le place à la pointe de la réaction anti-locavore, qui ne manquera pas de grandir. « Si le meilleur morceau de limande à queue jaune que je peux obtenir vient du Japon, pourquoi ne puis-je pas le servir ? » il semble demander avec beaucoup de cours. Comme les Japonais, Ramirez est un monstre de texture, nous amenant tous vers l'expérience tactile de la bouche que de nombreux Asiatiques apprécient par rapport à l'expérience gustative. Enfin, le restaurant de Ramirez est un restaurant de contrôle de flux. L'époque où l'on s'attendait à se faire plaisir au restaurant, à notre rythme, est peut-être révolue Ramirez, cuisinant devant vous, offre un spectacle - mais c'est SON spectacle, à SON rythme. Envoûtant et très 2015.

Il y a un degré élevé de wack dans celui-ci. Mais malgré le fait que personne ne connaisse Angelo… bon sang, je ne me souviens même pas de son nom de famille !… Je DOIS le mettre sur ma liste. Car le restaurant Angelo's, sur Flatbush Avenue à Brooklyn, a été le premier restaurant où je me souviens d'avoir éclaté de mon pantalon avec un plaisir insupportable. J'ai eu beaucoup de bons repas depuis… mais la joie de ce premier amour de restaurant m'a duré toute une vie et m'a poussé à jamais. La nourriture, bien sûr, était italo-américaine… à l'époque où les meilleurs chefs italiens d'Amérique cuisinaient italo-américain, bien avant de vouloir gravir le mont Radicchio. Imaginez Davie, dix ans, assis là tous les week-ends, avec son père et son oncle (tous deux présents dans le centre de confection juif italien), en train de démolir des anchois et des piments sur le meilleur pain à l'ail du monde et de les transformer en sauce aux palourdes blanches et aux linguines. Des monuments américains à la vitesse supérieure avec un poulet cacciatore intense avant la descente dans les spumoni/tortoni. Mais voici la chose : chaque morceau avait juste la bonne quantité d'ail, d'huile, d'assaisonnement, de texture. Ce type était un simple cuisinier de Naples, mais son talent pour la création de saveurs était si grand que je ne pense pas avoir jamais pris plus de plaisir à manger. Je soumets que beaucoup d'entre nous, de ma génération, ont appris à aimer la nourriture à des tables italo-américaines comme celles-ci. et j'ai mis Angelo sur cette liste pas tellement au sens littéral, mais comme un hommage à tous les grands immigrants italiens qui ont continué à cuisiner en Amérique pendant certaines de ses années les plus sombres.

RONDE BONUS : Ferran Adria

J'ai décidé de quitter Ferran désactivé ma liste des dix meilleurs… mais, Dieu sait, il doit être mentionné. Fondateur de ce qu'on appelle communément la gastronomie moléculaire, et sans doute le chef le plus influent de ces 15 dernières années, Ferran ne fait pas tout à fait ma part. « La nourriture n'est pas assez délicieuse ? » vous vous demandez peut-être ? Pas du tout. J'ai eu la grande chance d'aller deux fois à El Bulli pendant sa course… et j'ai été ébloui par le délice de tout cela. « Si Ferran n'avait pas inventé le moléculaire », disais-je toujours. "il serait toujours compté parmi les grands chefs du monde." Le problème est. je lui souhaite n'avait pas moléculaire inventé. Oui, cela a influencé beaucoup… mais, à mon avis, cela a conduit la plupart d'entre eux sur la mauvaise voie. Ferran peut faire une "mousse" ou "l'air". parce qu'il est Ferran, et ce sera époustouflant entre ses mains. Mais tous les autres, toutes ces âmes torturées essayant de le copier. ils auraient dû passer ce temps à apprendre à cuisiner des plats délicieux qui exprimaient leur âmes. Ferran, j'espère, maintenant en pause. sera de retour d'ici quelques années sur une nouvelle voie qui sera bénéfique pour tous.


Voix culinaires

Il y a eu un intérêt croissant pour l'histoire culinaire et la gastronomie au cours des trois dernières décennies. 1 Une grande partie du travail des historiens culinaires est centrée sur des sources écrites, allant des livres de cuisine, des journaux intimes ou des menus et les voix et les expériences de vie de la plupart des travailleurs de l'alimentation (à la fois domestiques et professionnels) sont cachées, à l'exception de la minorité qui a écrit des livres de cuisine ou des mémoires. Cet article traite de l'utilisation de l'histoire orale comme outil pour débloquer les expériences des travailleurs de l'alimentation et s'appuie en particulier sur mes expériences d'utilisation de l'histoire orale dans mes recherches sur l'histoire du français. haute cuisine dans les restaurants de Dublin entre 1900 et 2000 pour un doctorat au Dublin Institute of Technology. 2 La cuisine française est considérée par la plupart des sociétés occidentales comme la méthode de préparation des aliments la plus raffinée. Cette réputation repose principalement sur haute cuisine (parfois appelé grand cuisine), un style de cuisine proposé par les grands restaurants et généralement considéré comme la cuisine nationale de la France. Haute cuisines, selon Amy Trubek, « ont des relations avec une population d'élite, les cuisiniers qui sont employés pour préparer leur nourriture, ainsi que les ingrédients et les méthodes de préparation utilisés ». 3 français haute cuisine est devenu le modèle et la base d'une cuisine de renommée internationale, plus valorisée, tant sur le plan culturel que social, que les autres cuisines régionales ou nationales. 4 Il existe des preuves d'une tendance croissante à partir de 1953 avec un festival appelé "Un Tostal’ pour la promotion d’une cuisine irlandaise de qualité dans les restaurants de Dublin et la plupart des meilleurs restaurants de Dublin d’aujourd’hui servent ce qu’on appelle la « cuisine irlandaise moderne ». Malgré cela, les « restaurants français » restent les restaurants les plus chers dans pratiquement tous les pays, reflétant la supériorité perçue de la cuisine française. La domination internationale de haute cuisine On le voit le plus clairement par le fait que le menu, la langue de la cuisine, l'organisation de la cuisine et la formation des cuisiniers sont tous largement inspirés des modèles français. 5

Le terme « restauration » fait référence à l'ensemble de l'industrie de la restauration et comprend à la fois « devant la maison » (gestionnaires et serveurs) et le personnel de cuisine (chefs et porteurs).

Cet article invite les chercheurs culinaires à utiliser l'histoire orale pour rechercher un large éventail d'entreprises de restauration, allant des fish and chips, des pizzerias, de la restauration sous contrat, aux hôtels cinq étoiles et aux restaurants étoilés Michelin. Ma recherche, cependant, était basée sur l'influence du français haute cuisine et cela domine donc la plupart des exemples que je présente.

Dublin et la haute cuisine

Les mots Dublin ou Irlande ne viennent pas immédiatement à l'esprit lorsque haute cuisine est mentionné. Cependant, deux grands chefs français, les frères François et Michel Jammet, ont ouvert un restaurant à Dublin en 1901 qui, jusqu'à sa fermeture en 1967, est resté l'un des meilleurs restaurants au monde servant haute cuisine. 6 Au cours du vingtième siècle haute cuisine a été servi dans de nombreux hôtels, clubs et restaurants de Dublin et a subi des influences similaires à celles de Paris, Londres et d'autres villes européennes, passant de l'orthodoxie d'Escoffier à l'influence de nouvelle cuisine. En 1949, un autre chef français, Pierre Rolland, arrive à Dublin comme chef de l'hôtel Russell et du restaurant de l'hôtel sous sa direction sont également devenus mondialement connus pour haute cuisine. 7 Restaurants de Dublin servant haute cuisine connu un « âge d'or » dans les deux décennies qui ont suivi la Seconde Guerre mondiale. Les cuisines et les salles à manger des hôtels Russell et Royal Hibernian sont devenues des pépinières pour les jeunes chefs et serveurs irlandais qui ont progressivement remplacé les chefs et serveurs continentaux et sont devenus les chefs de file culinaires dans les années 1970. Quand le Égon Ronay Guider a couvert l'Irlande pour la première fois en 1963, The Russell a reçu trois étoiles - la plus haute distinction possible. Il a été décrit comme « l'un des meilleurs restaurants d'Europe » dans le guide de 1964 et en 1965, l'entrée pour le restaurant de l'hôtel Russell dit « les mots nous manquent pour décrire l'éclat de la cuisine de ce restaurant élégant et luxueux qui doit figurer parmi les le meilleur du monde'. 8 Les Micheligne Guider vers la Grande-Bretagne et l'Irlande a été publié pour la première fois en 1974, attribuant une étoile à l'hôtel Russell, qui a également fermé ses portes en 1974. Haute cuisine passé des restaurants de Dublin aux hôtels de campagne dans les années 1970 et 1980. La prochaine étoile Michelin n'a été décernée à Dublin qu'en 1989, à un autre chef / restaurateur français, Patrick Guilbaud. En 2001, il y avait deux restaurants de Dublin récompensés chacun de deux étoiles Michelin, le restaurant Patrick Guilbaud et le Thornton's, dirigé par un chef irlandais Kevin Thornton.

Contexte de l'étude

Mon intérêt initial pour l'histoire des restaurants de Dublin a été suscité lorsque j'étais en formation pour devenir chef au Dublin Institute of Technology au début des années 1990. L'un de mes professeurs, P J Dunne, était septuagénaire et avait été chef de garde-manger dans le célèbre restaurant Jammet à Dublin pendant de nombreuses années avant de commencer sa carrière d'enseignant. Les récits de ses expériences, notamment pendant les années de la Seconde Guerre mondiale, m'ont fasciné. Il m'a montré et mon compagnon aux élèves comment il a improvisé en période de pénurie de poisson en utilisant une queue de lotte (un poisson qui n'était pas populaire dans les années 1940 et 1950) pour façonner des langoustines, des collops de homard et des pétoncles pour un public admiratif. Lorsque je suis retourné au Dublin Institute of Technology à la fin des années 1990 en tant qu'enseignant à temps partiel, P J Dunne était décédé et ses histoires n'ont pas été enregistrées. Pendant ce temps, j'ai écouté avec grand intérêt les histoires de deux chefs à la retraite, Bill Ryan et Liam Kavanagh, qui travaillaient alors comme enseignants à temps partiel. Les deux chefs avaient passé des années à voyager à travers le monde en cuisinant sur divers paquebots Cunard au début des années 1950. Kavanagh avait également travaillé à New York pendant plusieurs années. Je sentais que ces histoires de vie valaient la peine d'être préservées. J'avais lu les livres de Kevin C Kearns sur Dublin à l'époque, 9 ce qui m'a incité à utiliser l'approche de l'histoire orale qu'il avait employée, avec les habitants des immeubles de Dublin et les clients des pubs de Dublin, pour recueillir les histoires de vie des chefs, serveurs et restaurateurs de Dublin. Lorsque je me suis inscrit en master en 2003, il y avait une certaine réticence parmi les universitaires quant à l'utilisation de l'histoire orale seule et une question de recherche a été convenue : enquêter sur l'influence du français haute cuisine sur l'émergence et le développement de la restauration publique dans les restaurants de Dublin 1900-2000 en utilisant l'histoire orale. En moins d'un an, j'ai été transféré au registre des doctorats et j'ai obtenu mon diplôme en 2009.

Les domaines académiques des études alimentaires et de l'histoire culinaire couvrent de nombreuses disciplines académiques. 10 Par conséquent, une approche interdisciplinaire pour l'identification et l'analyse du matériel de recherche a été adoptée dans l'étude ci-dessus. La principale méthodologie de recherche principale employée, cependant, était des entretiens approfondis sur l'histoire de la vie avec des chefs, des serveurs, des restaurateurs et des convives exigeants qui avaient vécu des expériences de restaurants de Dublin au cours du vingtième siècle. L'une des raisons de l'utilisation de l'histoire orale dans ce projet était le manque de matériel écrit disponible, mais cela a été compensé par le fonds d'expérience personnelle exceptionnelle fourni dans les témoignages oraux, permettant l'émergence de données précieuses concernant l'histoire des restaurants de Dublin qui pourraient autrement sont restés cachés.

Histoire orale dans l'histoire culinaire

Il existe très peu d'archives d'histoire culinaire dans le monde. La majeure partie de la culture matérielle culinaire repose dans les greniers d'individus qui n'ont aucune compréhension de leur pertinence historique. De même, une mine d'informations non documentées repose dans la mémoire des hommes et des femmes qui ont travaillé dans l'industrie de la restauration. L'utilisation de l'histoire orale dans l'histoire culinaire est encore à un stade précoce. Malgré la croissance des collections culinaires dans des bibliothèques telles que la Schlesinger à Harvard, la bibliothèque publique de New York, Oxford Brookes ou l'Université d'Adélaïde, aucune ne possède d'archives d'histoire orale culinaire. Il existe cependant un certain nombre de projets d'histoire orale dans les domaines plus larges de la gastronomie et du vin. La série d'histoire orale de l'industrie viticole californienne a été lancée en 1969 grâce au financement du Wine Advisory Board, mais ce n'est qu'en 2002 que le Regional Oral History Office (ROHO) de l'Université de Californie, Berkeley, 11 a inauguré la série d'entretiens « Food and food ways », qui comprend des entretiens avec des chefs et d'autres travailleurs de l'alimentation, avec un financement de l'industrie du vin. Des projets d'histoire orale plus récents en Amérique incluent le Southern Foodways Alliance "Gulf Coast Foodways Renaissance Project: An Oral History Initiative" à l'Université du Mississippi, 12 et les histoires orales de Delta Food à la Delta State University, 13 qui semblent avoir grandi à la suite de la perte potentielle du patrimoine culinaire de la Nouvelle-Orléans et de la côte du Golfe à la suite de l'ouragan Katrina en 2005.

Au Royaume-Uni, la British Library abrite un certain nombre de collections d'histoires de vie, notamment « An Oral History of the Wine Trade », « Food : from Source to Salespoint » et « Tesco : An Oral History ». 14 Des recherches récentes publiées dans Oral Histoire a inclus des articles sur l'industrie avicole, 15 les ustensiles de cuisine comme biens inaliénables, 16 et la mémoire de la nourriture, de la famille et des conflits. 17 Certaines sources d'histoire orale liées à l'alimentation australienne existent également. 18 D'autres projets d'histoire orale liés à la cuisine ont été inaugurés ces dernières années dans le monde, certains liés au mouvement Slow Food en pleine croissance, et il y a eu des tentatives pour saisir l'influence des cultures alimentaires ethniques des immigrants sur leurs communautés d'accueil. Par exemple, l'Irish Taste Council a récemment commandé un projet d'histoire orale pour interviewer des artisans de l'alimentation, notamment des pêcheurs, des agriculteurs, des bouchers, des boulangers et des fromagers, afin de saisir les techniques et les connaissances traditionnelles qu'ils détiennent avant qu'elles ne disparaissent à jamais. 19 Cet article encourage davantage de chercheurs culinaires à s'engager dans des histoires orales avec les travailleurs de la restauration et appelle les conservateurs des bibliothèques culinaires à créer des archives d'histoire orale culinaire qui seraient accessibles en ligne. Parmi les groupes que les chercheurs pourraient interroger, figurent des serveurs, des chefs, des restaurateurs, des sommeliers, des travailleurs de la restauration rapide, des propriétaires de fish and chips, des travailleurs et propriétaires de plats à emporter chinois ou indiens, des porteurs de cuisine, des agents de santé environnementale, des critiques gastronomiques et des éducateurs culinaires.

Méthodes

Les recherches sur les restaurants de Dublin sont rares et cette étude s'inscrit dans l'historiographie post-moderne de la fin du XXe et du début du XXIe siècle, notamment à travers la technique de l'histoire orale. Auparavant, les historiens se concentraient principalement sur les sources écrites trouvées dans les archives et dans les mémoires ou les papiers personnels. Paul Thompson nous rappelle qu'une grande partie de ces données documentaires est suspecte. 20 Les rapports, les récits de guerre et les journaux politiques sont rédigés par les échelons supérieurs de la société, les vainqueurs écrivent l'histoire et ne représentent généralement que les vainqueurs de tout conflit et présentent uniquement leur point de vue. Les femmes et les classes inférieures de la société, qui incluraient les travailleurs de la restauration, étaient moins susceptibles d'être interrogées ou de faire entendre leur voix. Georg Iggers explique comment le sujet de l'histoire est récemment passé des structures et processus sociaux à la culture au sens large de la vie quotidienne et comment « l'histoire a pris un visage humain alors que l'attention est portée sur les individus, les gens ordinaires et pas seulement les hauts et les bas puissant'. 21 Arjun Appadurai suggère que l'exécution de « généalogies du présent » peut créer une image plus historique des situations présentes. 22 La méthodologie de cette étude a été motivée par le travail de pionnier de Kearns dans le folklore urbain et l'histoire populaire orale de Dublin. 23

Groupes de discussion et conversations stratégiques

Des groupes de discussion avec des collègues, des professeurs de cuisine professionnelle, de pâtisserie et de restauration du Dublin Institute of Technology ont été utilisés de manière semi-formelle pour éclairer le processus de recherche et identifier les personnes clés comme sources potentielles d'information. Certains de ces collègues ont également été interviewés pour la recherche. John Ratcliffe 24 suggère de tenir au moins une ou deux conversations stratégiques avec des « personnes remarquables », qui pourraient ne pas être au cœur de l'étude elle-même, mais qui ont la capacité de penser de manière créative et différente. L'un de ces entretiens a eu lieu avec Garret Fitzgerald, ancien taoiseach (premier ministre) d'Irlande. Fitzgerald a fait valoir que le manque d'immigration en Irlande a conduit les travailleurs de la restauration et d'autres travailleurs du secteur des services tels que les banques à recevoir des salaires nettement plus élevés que leurs homologues en Angleterre. Il observe :

Cela m'a toujours paru pervers en économie, nous étions un pays tellement pauvre que nous étions en train d'émigrer mais personne n'a immigré ici, et comme il n'y avait pas d'immigration, ils pouvaient syndiquer le personnel des hôtels et des restaurants, ce qu'ils ne pouvaient pas faire en Angleterre.. 25

Les preuves documentaires et archivistiques traditionnelles ont été examinées et comparées aux sources primaires pour fournir un compte rendu solide de l'histoire des restaurants de Dublin de 1900 à 2000. Anselm Strauss et Juliet Corbin suggèrent que pour construire une théorie dense, bien développée, intégrée et complète, un chercheur doit utiliser toutes les méthodes à sa disposition, en gardant à l'esprit qu'une véritable interaction des méthodes est nécessaire. Ils soulignent également que la conception de la recherche, comme les concepts, doivent pouvoir émerger du processus de recherche :

N'oubliez pas que l'idée derrière la variation des méthodes est de mettre en œuvre les moyens les plus parcimonieux et les plus avantageux pour arriver à la théorie. Une telle tâche nécessite une sensibilité aux nuances des données, une tolérance à l'ambiguïté, une flexibilité dans la conception et une grande dose de créativité. 26

Rapports de recensement

Les rapports de recensement couvrant le vingtième siècle disponibles dans la bibliothèque du Bureau central des statistiques (CSO) ont été analysés pour obtenir des statistiques et des données sur les restaurants, les employés de la restauration et les étrangers travaillant dans l'industrie hôtelière. Le recensement de 1911 est devenu disponible en ligne en octobre 2007 et cet outil de recherche a été exploité pour mieux comprendre les modèles d'emploi et le rôle des employés étrangers dans les restaurants et les hôtels de Dublin édouardien. 27 L'analyse des rapports de recensement montre un certain nombre d'erreurs et de divergences telles que l'inscription de Michel Jammet comme étant né à Londres plutôt qu'en France, et le fait qu'ils énumèrent seulement sept chefs nés à l'étranger en Irlande en 1911, malgré mes recherches identifiant au moins treize chefs nés à l'étranger rien qu'à Dublin.

Culture matérielle

La culture matérielle est utilisée par de nombreuses disciplines différentes et, en tant que telle, les définitions de celle-ci peuvent varier. Un auteur définit la culture matérielle comme l'étude à travers des artefacts des croyances – valeurs, idées, attitudes et hypothèses – d'une communauté ou d'une société particulière à un moment donné. 28 Pour les historiens sociaux en particulier, la culture matérielle est un outil utile pour recueillir des informations sur des groupes autres que l'élite. Ceci est valable pour les restaurants et autres travailleurs de la restauration. Étant donné que les histoires de vie de la « classe ouvrière » n'étaient pas souvent enregistrées, et très rarement dans leurs propres mots, une partie de leur histoire peut être extrapolée en étudiant les objets matériels laissés pour compte. Les principaux types de culture matérielle analysés dans cette recherche étaient les photographies, les menus, les publicités et les récompenses. Les menus peuvent indiquer le type de nourriture, y compris le prix, ainsi que le style de service employé dans des établissements particuliers à un moment précis. Certains couverts, vaisselle, Delftware et autres équipements de restauration ont également été étudiés. Le service en argent a presque disparu dans les restaurants irlandais mais était très populaire pendant une grande partie du XXe siècle. Ces éléments sont également puissants pour susciter des souvenirs chez les personnes interrogées. 29 Les photographies aident à rappeler aux personnes interrogées les noms, les talents et les particularités des personnes avec lesquelles elles ont travaillé. En scannant d'anciens menus et photographies et en les incorporant dans la thèse, j'ai effectivement créé mes propres archives. 30 Une grande partie de ce matériel est intégré dans ma thèse de doctorat. 31 J'ai l'intention de créer une archive culinaire en ligne via le site Web Arrow du Dublin Institute of Technology, dans laquelle je placerai toute la culture matérielle que j'ai collectée au cours de mes recherches, en la mettant à la disposition d'autres chercheurs.
Lors d'un des premiers entretiens avec Herbert (Sonny) Geldof (1912-2005), 32 On m'a montré un diplôme de mérite encadré de l'Irish Food and Cookery Exhibition 1912 qui était accroché au mur, qui a été remporté par le père de Geldof, Zenon, un chef belge qui est venu en Irlande en 1907. D'autres recherches ont révélé que l'Irish Food et Des expositions de cuisine ont eu lieu à Dublin de 1909 à 1912. Les noms des lauréats publiés dans les journaux, lorsqu'ils sont recoupés avec les données du recensement de 1911, m'ont aidé à dresser un tableau plus clair des employés de la restauration dans le Dublin édouardien qu'on ne le savait auparavant. 33 Un thème qui a émergé de cette recherche était que de nombreux chefs étrangers sont venus à Dublin par hasard, ont rencontré une Irlandaise et se sont installés en Irlande. D'autres ont rencontré des filles irlandaises alors qu'ils travaillaient à Londres et ont déménagé en Irlande après le mariage et en particulier l'arrivée des enfants. 34

Entretiens créatifs et recherche « initié »

L'histoire orale est une technique interactive et coopérative où les rôles de chercheur et de chercheur se chevauchent.35 Une force particulière de ce projet de recherche était que le chercheur, un chef de métier, pouvait s'appuyer sur une expérience de première main dans le secteur de la restauration à Dublin et s'engager dans un dialogue où le respect et la compréhension mutuels conduisaient à des conversations très détaillées et garantissaient de nouvelles et des données importantes. John Ratcliffe déclare qu'il est rare qu'un chercheur ait la réputation et la compétence dans un domaine particulier pour remplir cette exigence.36 Il existe un débat sur la question de savoir si la « recherche d'initié » compromet la validité.37 Dans le cas de Foster, une enseignante noire faisant des recherches sur les enseignantes noires, il est avancé que son statut d'initié a probablement amélioré la validité de la recherche.38 Cette expérience partagée mène à ce que Jack Douglas qualifie d'entretien créatif et découle de la tradition de l'histoire orale. Cependant, le mot « créatif » fait principalement référence à l'intervieweur et non au répondant. Douglas note :

L'entretien créatif implique l'utilisation de nombreuses stratégies et tactiques d'interaction, largement basées sur la compréhension des sentiments amicaux et de l'intimité, pour optimiser la coopération, la divulgation mutuelle et la recherche créative de compréhension mutuelle..39

Cette approche créative conduit à la divulgation et à l'exploration de détails qui n'ont peut-être pas été révélés à un chercheur d'un autre domaine. Même avec la proximité que j'ai partagée au cours de mes recherches, il y avait certains sujets, en particulier l'alcoolisme, dont certaines personnes interrogées ont préféré discuter « off the record » ou en faisant des gestes de consommation plutôt que de verbaliser qu'un collègue aurait pu avoir un problème avec l'alcool. Malgré cela, la force de l'histoire orale, selon Peter Burke, « est la force de toute histoire méthodologiquement compétente. Il vient de la gamme et de l'intelligence avec laquelle de nombreux types de sources sont exploités pour se rassembler ».40

Validité des preuves

Les sources orales, comme toutes les autres sources, doivent être considérées de manière critique. En utilisant ce que Norman Denzin appelle la « triangulation », les connaissances acquises à partir de sources orales peuvent être comparées et combinées avec des sources d'archives et publiées standard pour produire une image plus fidèle du passé.41 Un exemple de ceci est la façon dont le témoignage oral de Jim Bowe, qui a travaillé comme chef de fête à l'hôtel Intercontinental à Dublin de 1963 à 1968, peut expliquer les raisons pour lesquelles l'hôtel Intercontinental a perdu son nombre d'étoiles dans le Egon Ronay 1967 Guide. Il suggère que c'est lorsque les chefs étrangers, venus à l'ouverture de l'hôtel en 1963, sont partis que les standards ont baissé :

Oui, tout à fait, les raisons en étaient les bénéfices, numéro un, un changement de direction a affecté les choses… pour une raison quelconque, tout a changé. Maintenant, je ne frappe pas les nôtres, mais quand les chefs de parties étrangers sont partis, la direction se disait « ok, la lune de miel est terminée, commençons à gagner de l'argent ici ». Il y a eu beaucoup de compressions.42

Trevor Lummis conclut que même les preuves statistiques contemporaines « dures » sont toujours ce que quelqu'un a dit à quelqu'un, et si la vérité est cachée, les faits seront erronés.43 Kevin C Kearns, pionnier du folklore urbain à Dublin, se demande pourquoi les sources d'archives telles que les journaux intimes ou les mémoires de politiciens, de membres du clergé ou d'hommes d'affaires devraient être considérées comme plus valables que les preuves orales puisqu'il note que les gens ordinaires n'ont rien (ou beaucoup moins) à gagner en ne disant pas la vérité, par rapport à certains des membres les plus riches de la société.44 Alice Hoffman soutient que, lorsqu'elles sont entreprises de la manière la plus professionnelle, les histoires orales peuvent être supérieures à de nombreux documents écrits, notant que « les archives regorgent de documents égoïstes, avec des journaux intimes et des notes rédigés « pour le dossier » ».45 En trente ans d'utilisation de l'histoire orale, Kearns souligne que ses recherches n'ont jamais été contestées par aucun universitaire, au contraire, la plupart des histoires modernes de Dublin s'inspirent de son travail.46

Identification des informateurs

Le défi de l'histoire orale est de « retrouver » les membres de la « vieille foule », comme on les appelle affectueusement.47 John D Brewer explique l'importance et l'urgence de rechercher ce « petit nombre de survivants dont les expériences de vie seront perdues pour les générations futures une fois qu'ils auront quitté la scène ».48 Comme mentionné précédemment, ce sont mes souvenirs d'histoires du restaurant Jammet pendant « l'urgence » (période de la Seconde Guerre mondiale) d'un professeur décédé de cuisine professionnelle, PJ Dunne, qui m'ont amené à identifier le besoin d'enregistrer les histoires de vie de deux survivants chef / instructeurs de cette période, initiant ainsi ce projet de recherche. En 2002/3, un certain nombre de groupes de discussion informels ont été organisés parmi le personnel académique de la School of Culinary Arts and Food Technology, Dublin Institute of Technology (DIT) pour formuler un aperçu des principaux hôtels et restaurants du passé de Dublin, et les personnes clés qui y ont travaillé. Ce processus s'est avéré extrêmement bénéfique car j'ai développé une image approximative du paysage des restaurants et je connaissais de nombreux noms de personnes clés lorsqu'ils sont apparus dans les entretiens suivants. Ces séances ont identifié certaines des premières personnes interviewées et, comme mentionné précédemment, certains membres des groupes de discussion ont également été interviewés. Chaque personne interviewée a été invitée à suggérer d'autres personnes qui vaudraient la peine d'être interviewées. Anna Bryson appelle cela la méthode de « l'échantillonnage en boule de neige ».49 Après avoir interviewé treize personnes et reçu divers menus et photographies anciens qui ont contribué à éclairer le passé, influencés par la méthodologie utilisée par Simon Guest,50 il a été décidé de lancer un appel public à l'information en utilisant des programmes radio et d'autres médias. Une interview d'une vingtaine de minutes à l'émission Marian Finucane Radio sur RTE Radio One (audience moyenne de 372 000 selon JNLR 2004) a été obtenue le mardi 16 novembre 2004. La réponse a été exceptionnelle. Plus de quarante-cinq réponses d'individus, y compris des chefs à la retraite, des serveurs, des convives exigeants et des parents ou amis d'employés de la restauration, ont fourni des histoires, des noms d'interviewés potentiels, des photos et des copies d'anciens menus. Une autre méthode qui a été tentée, mais en vain, consistait à envoyer une lettre au rédacteur en chef d'un journal national.51

Le processus d'entretien

Les personnes interrogées ont été initialement contactées par téléphone, e-mail ou lettre, et le contexte du projet de recherche a été expliqué. Un moment approprié pour un entretien a été recherché et les personnes interrogées ont été invitées à fournir tout matériel pertinent tel que des photographies, des menus ou des coupures de journaux dont ils disposaient le jour de l'entretien. Le processus d'entrevue a suivi les meilleures pratiques.52 Pour cette recherche, chaque personne interrogée a été amenée à travers sa vie dans l'ordre chronologique, bien que d'autres techniques d'entretien soient également valables. Je me suis particulièrement intéressé à savoir s'il y avait de la restauration dans les familles des interviewés, comment ils se sont impliqués dans la restauration, leur éducation et leur formation et les différents postes qu'ils ont occupés au cours de leur vie. Les personnes interrogées ont été interrogées sur les changements technologiques dont elles avaient été témoins, les habitudes de restauration, l'implication syndicale et également le genre dans les restaurants dans lesquels elles travaillaient. Les personnes interrogées ont également été invitées à identifier qui, selon elles, étaient les principaux pionniers / instigateurs du changement au cours de leur vie professionnelle.

Soixante et onze entretiens ont été réalisés. Les années de naissance des personnes interrogées allaient de 1911 à 1969. Trente-sept entretiens étaient des entretiens formels en face à face qui ont été enregistrés et ont duré en moyenne deux heures. Les trente-quatre entrevues restantes ont été réalisées par téléphone en raison de la distance, de l'âge et de la commodité des personnes interrogées. Des notes de recherche ont été prises lors de ces entretiens. Certaines personnes ont été visitées ou téléphonées plus d'une fois pour clarifier certains sujets, dates ou événements. Une interview d'une personne très âgée a été réalisée par sa petite-fille à l'aide d'un questionnaire que je lui avais fourni. J'ai également transcrit une interview radio archivée avec une personnalité décédée de l'industrie hôtelière irlandaise.

Édition, codage et analyse des données

Chaque entretien enregistré a été transcrit puis édité. Certains entretiens comptaient plus de 20 000 mots. Chaque fil des entretiens édités a été numéroté pour faciliter le référencement tel que pratiqué par Mary Muldowney.53 En utilisant ces fils de discussion, il est facile de trouver où un certain sujet est discuté dans une interview particulière. Par exemple en discutant de la haute estime dont Pierre Rolland était tenu dans les cercles de restauration de Dublin, les références (Ryan 2004 :

44) se réfèrent au fil soixante-sept de l'entretien avec Bill Ryan (7 janvier 2004), « Rolland était un dieu, à Dublin, il était le dieu dans les affaires de cheffing vous savez », et au fil quarante-quatre de l'entretien avec John Clancy (22 janvier 2008), 'Rolland était assis sur un tabouret près de la plaque chauffante. La plaque chauffante était habillée de linge blanc, et tous les cloches étaient là, tous impeccables, impeccables ! » Maintenant, Rolland était traité comme un Dieu, il était un Dieu dans cette cuisine ».54 La principale approche de codage et d'analyse des données utilisée dans cette recherche était l'approche de la théorie ancrée décrite dans Strauss et Corbin.55 Cela permet au chercheur de développer une interprétation théorique tout en l'enracinant dans la réalité empirique reflétée dans les données.

Thèmes émergeant du témoignage oral

Un certain nombre de thèmes ont émergé des divers entretiens d'histoire orale, notamment l'offre d'éducation, les modèles de carrière, la migration, le genre, la syndicalisation, les tensions entre les chefs et les serveurs et l'alcoolisme. Des entretiens avec deux amis de longue date, Liam (Bill) Kavanagh et Bill Ryan, tous deux nés en 1927, révèlent comment tous deux sont devenus chefs par hasard, puisque d'autres métiers ont été fermés. Ryan note que sur la base de ses résultats à l'école technique, il aurait dû être orienté vers le métier de dessinateur :

En fait, j'aurais dû être dirigé vers le dessin ou quelque chose du genre, mais le collège, Marino, n'a jamais dit un mot, tu sais, ils ne m'ont jamais obligé à faire quoi que ce soit. Il y avait très peu de travail, je ne pouvais pas entrer dans un syndicat de boulangers je ne pouvais pas devenir boulanger car c'était un commerce fermé. Je ne pouvais pas devenir plombier, je ne pouvais pas devenir maçon, je ne pouvais pas devenir menuisier. [Tu avais besoin] d'un père ou d'un oncle, pour t'intégrer au syndicat… C'est ridicule, donc tu ne pouvais pas entrer. Alors mon père m'a dit un jour, je vois quelque chose qui marche dans [l'école] technique, je vois un avis a été émis, les garçons peuvent postuler pour entrer dans la rue Cathal Brugha ou la rue Kevin, pas la rue Kevin, une autre école technique. Trois métiers étaient ouverts.Les bourses de fabrication d'horlogerie, de fabrication de bottes et de chefs, mais vous devriez passer un examen vous voyez et de toute façon j'ai fait l'examen et j'ai eu cet examen.56

Ryan et Kavanagh ont tous deux remporté des bourses pour le cours Apprentice Chefs et faisaient partie du premier groupe à suivre le cours du Saint Mary's College for Domestic Science, ouvert en 1941, à Cathal Brugha Street, qui devint plus tard le Dublin College of Catering. Quelques années plus tard, en 1948, ils obtiennent tous deux une bourse du Panel of Chefs of Ireland pour travailler au Savoy Grill à Londres sous la direction de l'un des protégés du légendaire chef Escoffier, le chef Albon. Ils ont ensuite tous deux passé de nombreuses années à parcourir le monde à cuisiner sur des paquebots Cunard, et Liam Kavanagh a passé plusieurs années dans les années 1950 à travailler à New York dans des restaurants tels que The Forum of the Twelve Caesars, Le Valois, La Crémaillére à-la -Campagne, The Four Seasons et au Country Gentleman Club à Saratoga Springs. Kavanagh a décrit certains des nouveaux plats qu'il a vus et appris à produire à cette époque :

J'ai travaillé dans ce restaurant particulier en plein cœur du Rockefeller Center à New York après avoir quitté l'hôtel Victoria et je suis revenu du New Jersey, j'ai ouvert ce restaurant appelé "Le Forum des Douze Césars". C'était au Rockefeller Center, qui est essentiellement l'un des points centraux de New York. Ce restaurant était connu sous le nom de « Le Forum des Douze Césars ». Ils estiment qu'ils avaient trois cent soixante cinq plats au menu. C'était un restaurant incroyable. Cela m'a donné un nouvel aperçu de la cuisine, complètement. Ils avaient du sanglier au menu, ils avaient des homards sauvages vous savez dans des réservoirs, ils avaient des truites vivantes, ils avaient des faisans cuits dans de l'argile, ils avaient du poulet cuit dans de l'argile. Les pommes de terre au four étaient cuites dans de la cendre, de la cendre de charbon de bois, c'est ainsi qu'elles fonctionnaient. Cela vous donnerait un aperçu. Ils ont eu des escargots, des escargots français, et ils les ont enrobés dans une pâte à choux et ils les ont roulés et ils les ont cuits et avec ça ils sont venus quand la sauce était faite…. La sauce pour couvrir qui était faite d'épinards, d'épinards à la crème avec du Pernod à travers et ça donnait un beau goût. Ce n'était qu'un de leurs plats et ce n'était qu'une petite chose. Ils utilisaient de petits pigeons sauvages et vous les avez probablement entendus en parler récemment, ils en servaient pas mal là-bas, vous savez pigeon… Pigeon pigeonneau. Nous faisions des plats avec du poulet pigeonneau. Nous avions l'habitude d'y mettre du riz bouilli et de le faire cuire et il était désossé. Nous avions l'habitude de le mettre dans du papier sulfurisé, puis nous le cuisinions avec le riz bouilli et nous servions une sauce avec. Plutôt sympa. Nous avons fait beaucoup de choses comme coulibiac. russe coulibiac.57

Kavanagh est retourné en Irlande pour l'ouverture de l'hôtel Intercontinental, Dublin, en 1963. Bill Ryan est retourné en Irlande à la fin des années 1950 et après quelques années dans les hôtels Gresham, Jury's et Moira, il a passé une trentaine d'années à travailler au restaurant de l'aéroport de Dublin. , ce qui a été noté par Égon Ronay pour la qualité de sa cuisine. Kavanagh et Ryan sont tous deux devenus professeurs de cuisine à temps partiel au Dublin College of Catering dans les années 1990, où j'ai fait leur connaissance.

La syndicalisation

L'un des thèmes émergeant des répondants plus âgés était l'importance de la branche numéro quatre de l'Irish Transport and General Workers Union (IT&GWU), en particulier sous la direction de Michael Mullen, devenu secrétaire lors de la célèbre grève des hôtels de Dublin en 1951.58 À la fin des années 1940 et au début des années 1950, le syndicat a accepté de permettre aux chefs et serveurs étrangers de travailler à Dublin tant qu'ils formaient des travailleurs indigènes. Une photographie du personnel faisant du piquetage devant l'hôtel Royal Marine à Dun Laoghaire pendant la grève de 1951 comprend un chef allemand, Günter Heinz Finger (à l'extrême droite)59. À la fin des années 1950, cependant, le syndicat avait une opinion moins favorable des travailleurs étrangers, comme le raconte le chef suisse Michel Treyvaud qui est venu d'Écosse à Dublin avec sa femme irlandaise :

J'avais vérifié les papiers et vu que ce n'était pas un problème parce que beaucoup de restaurants cherchaient des chefs, mais quand je suis arrivé, j'ai trouvé qu'il était très difficile de trouver un emploi à cause de [l'Union]. Je suis allé chez Jury, oui, je suis allé au Gresham, oui, "tu peux avoir un travail mais tu dois être dans le syndicat". Et vous deviez avoir une carte syndicale, et où obtenez-vous une carte sinon dans le syndicat. Tu vas au syndicat mais tu devais avoir un travail, c'était comme le tennis, tu vas ici, tu vas là. Je n'ai pas pu trouver de travail. Quand j'ai vu certains des restaurants (où il pouvait trouver du travail) oh mon dieu, je préférerais être au chômage ou attendre de trouver quelque chose même si je dois retourner en Écosse ou en Suisse, j'ai dit à Breda [sa femme irlandaise ], 'Je ne vais pas travailler là-dedans, pas du tout', ma fierté ne me laisserait pas le faire.60

À la fin des années 1950 et au début des années 1960, il y avait moins de chefs ou de serveurs étrangers travaillant à Dublin, ayant été remplacés par des chefs et des serveurs irlandais formés à l'étranger. La branche restauration de l'IT&GWU, durant cette période, s'est fortement opposée à l'embauche de personnel étranger. Les témoignages oraux de Christy Sands et Arthur McGee suggèrent que certains chefs et serveurs irlandais ont subi des pressions pour occuper des postes de direction, afin d'exclure les candidats nés à l'étranger appropriés.61 Jim Bowe confirme ces affirmations : peut-être que certains d'entre eux ne méritaient pas, ou n'avaient pas le bagage nécessaire pour une promotion ».62 Néanmoins, ce changement offrait des opportunités à certaines personnes talentueuses. Deux chefs irlandais, Vincent Dowling au restaurant Jammet et Joe Collins au Jury's Hotel, Dame Street, ont été envoyés à l'étranger - à Paris et en Suisse - pour se former avant de revenir pour devenir chef dans leurs restaurants respectifs.

Conflit entre chefs et serveurs

Un autre thème émergeant de la recherche était le conflit traditionnel et l'animosité entre les chefs et les serveurs. Les tensions entre le personnel d'accueil (serveurs et gérants) et la cuisine (chefs et porteurs) sont multiples. Tout d'abord, toutes les communications des clients arrivent en cuisine par le biais des serveurs et toute erreur commise lors de la commande place davantage le travail sur l'atmosphère de travail déjà tendue d'une cuisine professionnelle. L'inverse est que le serveur doit supporter les plaintes des clients pour toute erreur commise par les chefs. Les chefs se considèrent souvent comme des artistes plutôt que comme des commerçants ou des artisans et pourtant, plus leur nourriture est créative, la personne qui gagne financièrement est le serveur qui reçoit les pourboires. Les preuves orales de serveurs incitant les chefs à traverser la plaque chauffante en plaçant de gros billets de banque dénominationnels reçus en guise de pourboire sur leur front peuvent être équilibrées par le fait que deux chefs interrogés au cours de mes recherches ont perdu un poste de restauration particulier pour avoir agressé physiquement un serveur. Une partie de la tension, suggère-t-on, pourrait provenir de la grève de 1951. C'est l'introduction de frais de service pour les serveurs qui a conduit à la grève de 1951 dans les hôtels de Dublin. Christy Sands, qui a commencé sa carrière comme serveur en 1951, suggère :

Mon point de vue est que la vraie raison pour laquelle la grève s'est produite est que tous les chefs de rang ou la plupart des chefs de rang ont vu qu'ils obtiendraient des points doubles et des points triples, apparemment dans certains endroits de Londres, c'est ce qui s'est passé, et c'est ce qui s'est passé et en conséquence, ils l'ont conduit et l'ont fait passer.64

Le système de frais de service favorise ceux qui occupent des postes plus élevés car ils tirent un pourcentage plus important que les serveurs normaux. La grève a duré sept mois et pendant ce temps, les chefs sont restés solidaires de leurs collègues même s'ils n'allaient pas profiter d'une manière ou d'une autre du résultat. Tous les restaurants ou hôtels n'étaient pas en grève, certains établissements comme le Gresham Hotel et le Jammet's Restaurant se sont installés très tôt. Ironiquement, certains des serveurs qui étaient en grève dans un restaurant sont allés travailler dans un établissement non en grève pendant la grève.65 Les serveurs ont perdu une grande partie de leur pouvoir lorsque la vague de nouvelle cuisine a balayé l'Europe dans les années 1970 et 1980, car elle a marqué la fin d'une grande partie du service traditionnel de l'argent. Avec nouvelle cuisine, les chefs ont servi tous les plats dans la cuisine et les serveurs sont passés de praticiens des arts de la table à des porteurs d'assiettes.

Pépinières pour talents culinaires

L'importance de restaurants tels que le restaurant Jammet, le Russell, le Royal Hibernian et le restaurant Red Bank en tant que pépinières pour les talents culinaires a été soulignée dans un certain nombre de témoignages oraux.66 Les frères Jammet, et plus tard Louis Jammet, sont parmi les rares personnes qui ont émergé de la recherche comme ayant une influence déterminante sur le développement de haute cuisine dans les restaurants de Dublin au XXe siècle, comme Auguste Escoffier, Fernand Point, Paul Bocuse, les frères Troisgros et Roux l'ont été en France et en Angleterre. Michel et François Jammet étaient des contemporains d'Escoffier et de César Ritz. En ouvrant le restaurant Jammet à Dublin, ils ont présenté à la fois les clients irlandais et leurs employés irlandais au style Escoffier haute cuisine, qui est resté relativement inchangé sous la génération suivante de la famille Jammet jusqu'à la fermeture du restaurant en 1967. En 1963, Egon Ronay a décrit le restaurant Jammet :

Comme par magie, le tournant du siècle a été entièrement préservé au-delà de la porte battante. L'espace, la grâce, le charme des petits fauteuils en cuir rouge, les peintures murales fin de siècle et les comptoirs à huîtres en marbre respirent une époque révolue. Ritz et Escoffier se sentiraient chez eux ici.67

Un autre contemporain de Ritz et Escoffier, Paul Besson, est venu à Dublin en 1905 en provenance de l'hôtel Cecil de Londres. Besson a joué un rôle central dans la plupart des développements de l'hôtellerie et de la restauration à Dublin au cours de la première moitié du XXe siècle. Le fils de Paul Besson, Ken, a joué un rôle semblable à celui de Fernand Point dans les restaurants de Dublin vers le troisième quart du siècle 1947-1974. Il était responsable de l'introduction de certaines personnes clés telles que Pierre Rolland, Hector Fabron, Claude Auzello et Maurice Neyrolles en Irlande. . Fabron avait été apprenti chez Escoffier à Londres et des témoignages oraux suggèrent que cela était également vrai pour d'autres chefs (par exemple Kordina, Uhlemann) travaillant en Irlande au cours de cette période.68 Ee Hôtelier irlandais (février 1954) a suggéré que Rolland était « parmi les dix experts culinaires les plus éminents de France ». Comme mentionné précédemment, un certain nombre de chefs irlandais se sont également formés au Savoy Grill, à Londres, sous la direction du collègue d'Escoffier, Albon, dans le cadre d'un programme d'échange organisé par Fabron. Les cuisines contrôlées par Besson, en particulier The Russell sous Rolland, sont devenues des pépinières de talents culinaires de la même manière que la cuisine de Point à La Pyramide formé une nouvelle génération de chefs français tels que Bocuse et Jean et Pierre Troisgros. Le transfert de connaissances a également eu lieu lorsque les chefs se sont déplacés entre les différentes cuisines de Dublin. Il y a eu une augmentation du nombre de chefs, de gestionnaires et de serveurs français travaillant à Dublin après la Seconde Guerre mondiale, facilitée par un accord entre Besson et l'IT&GWU, qui a conduit à la formation de premier ordre d'une génération de personnel de restauration irlandais qui est devenu les chefs de file culinaires. en Irlande au cours des décennies suivantes.

Transfert international de connaissances

L'âge d'or de Dublin haute cuisine a pris fin avec la fermeture du restaurant Jammet (1967), du restaurant Red Bank (1969) et de l'hôtel Russell (1974). De nouveaux restaurants tels que Snaffles et The Soup Bowl, ouverts par des amateurs enthousiastes, sont devenus les nouveaux lieux de rendez-vous des gourmets de Dublin. Certains membres du personnel de cuisine et de salle à manger des restaurants nouvellement fermés ont trouvé des postes dans ces nouveaux établissements et dans des restaurants tels que le Lord Edward, The Old Dublin et dans des hôtels de campagne tels que Ashford Castle qui était devenu le centre de haute cuisine en Irlande dans les années 1970 et au début des années 1980. Ce nouveau phénomène de haute cuisine dans les hôtels de campagne était en partie due à des individus tels que Declan Ryan (Arbutus Lodge, Cork) et Ernie Evans (The Tower Hotel, Kerry), qui s'étaient entraînés directement auprès de Bocuse et des frères Troisgros - «disciples» de Point. D'autres chefs irlandais tels que Jim Bowe, John Howard et Noel Cullen ont également travaillé dans les meilleurs restaurants de Londres et en Suisse à la fin des années 1950 et au début des années 1960, où ils ont été influencés à la fois par Point et Escoffier. Point a indirectement influencé d'autres chefs / restaurateurs.

L'influence étrangère dans le transfert des connaissances s'est accrue au cours des dernières années à mesure que le transport aérien s'est développé. Certains chefs irlandais comme Johnny Cooke (Polo One, Cooke’s Café) ont travaillé en Amérique et sont revenus à la fin des années 1980 avec les dernières idées culinaires californiennes, influencées par Alice Waters et Jeremiah Towers. D'autres chefs irlandais tels que Kevin Thornton (The Wine Epergne, Thornton's), Michael Martin (La Stampa, The Tea Rooms), Shay Kirwan (The Commons), Paul Cartwright (Roly's Bistro), Paul Flynn (La Stampa, The Tannery), James Carberry (ESB, DIT), John Dunne (Les Frères Jacques, The Park, Duzy's) et Conrad Gallagher (Morels, Peacock Alley, Christopher's, Mango Toast) sont revenus à Dublin après avoir travaillé dans les cuisines de chefs étoilés comme Albert et Michel Roux, Nico Ladenis, Pierre Kaufman, Shaun Hill, John Burton-Race, Raymond Blanc et Anton Edelman en Angleterre, et avec Paul Bocuse, Jean et Pierre Troisgros, Georges Blanc et Alain Ducasse en France, dont certains ont été discuté précédemment. Ces chefs irlandais de retour ont, à leur tour, formé la génération actuelle de chefs irlandais aux dernières techniques de haute cuisine qui est resté fermement ancré dans le canon culinaire français. Les liens directs et indirects de ces chefs avec l'orthodoxie d'Escoffier et la nouvelle cuisine Les méthodes de Fernand Point et de ses disciples sont illustrées à la figure huit. Ces liens ont été identifiés à partir de l'analyse des entretiens oraux et également à partir de sources secondaires.69

Restaurant Patrick Guilbaud

La personne la plus influente de Dublin haute cuisine restaurants au cours des deux dernières décennies du vingtième siècle était Guilbaud, dont le rôle en Irlande avec son chef Guillaume Lebrun peut être comparé à celui de Bocuse en France ou des frères Roux en Angleterre. Il y avait des liens divers entre les grands chefs et restaurateurs irlandais et leurs homologues français et anglais. Bon nombre de ces personnes ont joué un rôle central dans la renaissance de haute cuisine restaurant à Dublin au milieu des années 90.70 Au cours des deux dernières décennies du XXe siècle, le restaurant Patrick Guilbaud a établi la norme de haute cuisine que d'autres restaurants ont imité. Leur cuisine et leur salle à manger ont également servi de pépinières pour les jeunes talents, à la fois irlandais et nés à l'étranger, certains restaurants annonçant même que leur chef était «l'ex-Patrick Guilbaud» comme signe de la qualité de la nourriture qu'ils servaient.71 Une publicité pour le Restaurant Patrick Guilbaud dans Le temps irlandais (23 juin 1983, p 20) promettait une nouvelle cuisine irlandaise ou La Nouvelle Cuisine d'Irlande. Guilbaud note que l'une des principales raisons du succès continu du restaurant est qu'ils essaient d'être aussi bons que possible et de se renouveler constamment :

Nous avons du sang neuf qui arrive tous les dix-huit mois au restaurant. On change notre staff on les laisse partir au bout de dix-huit mois, sauf les meilleurs. Cela apporte du sang neuf dans le restaurant tout le temps.72

Cette formation continue du nouveau personnel à des normes aussi élevées a assuré un flux constant de personnel pour d'autres restaurants à Dublin tels que Sebastian Masi qui est devenu chef de cuisine à The Commons et plus tard chef/propriétaire de Pearl Brasserie, Stefan Couzy qui était Maître d'hôtel dans The Park et plus tard copropriétaire chez Duzy, et Bruno Bertha qui était serveur dans Le Coq Hardi et plus tard propriétaire chez Bruno. Le personnel de l'ancien restaurant Patrick Guilbaud a été impliqué dans la plupart des restaurants à succès de Dublin au cours des vingt dernières années.73

Jimmy Kilbride et le programme City and Guilds 706/3

L'influence du travail avec certains des plus grands chefs français tels que Troisgros et Bocuse a également été identifiée comme importante dans le transfert des connaissances culinaires de la France vers l'Irlande.74 L'un de ces individus était Kevin Thornton, qui est devenu en 2001 le premier chef irlandais natif à recevoir deux étoiles Michelin. Thornton, cependant, attribue plus de crédit pour son succès à Jimmy Kilbride (son professeur du programme avancé City and Guilds 706/3 au Dublin College of Catering) qu'à son expérience à l'étranger. Il souligne que Kilbride a ouvert son esprit à l'histoire de la nourriture et lui a inculqué une confiance en ses propres capacités. Il se souvient que Kilbride était la seule personne pour qui il était nerveux de cuisiner, quand il est venu pour un repas au Vin Épergne restaurant, notant "c'était comme cuisiner pour le maître".75 Jimmy Kilbride a dirigé le cours City & Guilds 706/3 de la fin des années 1970 au début des années 1990, et ses étudiants sont devenus les futurs enseignants, entrepreneurs et leaders en matière culinaire en Irlande au cours des dernières décennies du XXe siècle. Il a engendré chez eux l'amour d'apprendre et il a inculqué aux chefs irlandais la confiance qu'ils étaient de classe mondiale. Kilbride se souvient avoir été extrêmement impressionné par la qualité, l'engagement, l'intérêt et le dévouement des chefs irlandais qui ont assisté au cours, notant que la première année où ils sont allés à Hotelympia (un concours culinaire international organisé à Londres), ils ont remporté de nombreux prix.76Un autre de ses étudiants, Noel Cullen, attribue à Kilbride le mérite de lui avoir donné une fierté en tant que chef et a reconnu que le programme de cuisine avancée avait contribué de manière significative à élever la conscience et la conscience de soi des chefs irlandais.77

Assimilation totale

Un certain nombre de personnes interrogées ont parlé de leurs propres souvenirs de travail dans les restaurants de Dublin, mais aussi des souvenirs et des histoires de leurs pères nés à l'étranger qui avaient été des leaders de l'industrie en Irlande pendant la première moitié du XXe siècle.78 Certains restaurateurs actuels nés à l'étranger ressemblent aux Normands arrivés en 1169, en ce sens qu'ils sont devenus plus irlandais que les Irlandais eux-mêmes. Patrick Guilbaud explique si sa nourriture est irlandaise ou française :

C'est le [chef de cuisine] de Guillaume et ma nourriture, les gens disent que nous sommes français, bien sûr que nous sommes français, je suis né en France ainsi que Guillaume et Stefan [Maître d'hôtel], mais Guillaume est ici depuis vingt-huit ans et il n'a que quarante-quatre, il vit ici plus longtemps qu'en France, dans sa famille il a deux fils et une fille et est marié à une Irlandaise, il a forcément Les idées irlandaises et donc sa nourriture est irlandaise moderne, je n'aime pas le terme irlandais moderne parce qu'il ne veut rien dire. Sa nourriture est sa nourriture, c'est la nourriture de Guillaume. C'est la façon dont Guilbaud est conçu, c'est la nourriture du restaurant. C'est un mélange de français et d'irlandais, car le produit est un produit local, nous essayons de travailler avec des produits locaux.79

Conclusion

Le domaine de l'histoire culinaire n'a cessé de croître au cours des trois dernières décennies, mais malgré cela, l'utilisation de l'histoire orale dans la sphère culinaire reste relativement rare. Une grande partie des données nécessaires à une meilleure compréhension de l'histoire culinaire est éphémère et survit à la fois dans les mémoires et la culture matérielle résidant dans l'esprit et les greniers des anciens chefs, serveurs et restaurateurs. Des échantillons de témoignages oraux et de culture matérielle acquis au cours des entretiens ont été inclus dans cet article pour illustrer le riche fonds d'informations qu'ils contiennent. Cet article a plaidé en faveur de l'utilisation de l'histoire orale parmi les historiens culinaires pour rassembler et préserver des parties du « passé vivant » avant qu'il ne périsse avec les informateurs.80 Les liens entre les chefs et restaurants irlandais et ceux d'autres pays sont clairs mais ils seraient inconnus et non documentés sans l'analyse comparative des entretiens approfondis d'histoire orale que j'ai menés au cours de mes recherches. je me suis concentré sur haute cuisine, mais cet article invite les futurs chercheurs à utiliser l'histoire orale comme un outil pour découvrir les histoires de vie de tous les travailleurs de la restauration à l'échelle internationale. Il appelle les conservateurs des bibliothèques culinaires à constituer des archives d'histoire orale accessibles par voie électronique. Il a fallu la tragédie de l'ouragan Katrina en 2005 pour rappeler à de nombreux Américains à quel point la diversité culinaire et les traditions qui nous entourent peuvent être fragiles.

  1. Ellen Messer, Barbara Haber, Joyce Toomra et Barbara K Wheaton, « Culinary History », dans Kennethe F Kiple et Ornelas (eds), LesHistoire mondiale de Cambridgede nourriture, Cambridge : Cambridge University Press, 2000, pp 1367-1380.
  2. La thèse de l'auteur, « L'émergence, le développement et l'influence du français Haute cuisine on public Dining in Dublin restaurants 1900-2000: an oral history », peut être consulté en ligne à l'adresse http://arrow.dit.ie/tourdoc/12/.
  3. Amy Trubek, Haute cuisine:Commentles français ont inventélesProfession culinaire, Philadelphie, University of Pennsylvania Press, 2000,
  4. Eva Barlösius, ‘Food and Drink around the World : France’, in Kennethe F Kiple et Kriemhild C Ornelas (eds), LesHistoire mondiale de Cambridgede nourriture, Cambridge : Cambridge University Press, 2000, pp1210-1216.
  5. Trubek, 2000, p x
  6. Máirtín Mac Con Iomaire, « Louis Jammet », dans Alice Arndt (éd), Biographies culinaires, Houston, Texas : Yes Press, 2006, pp 218-219.
  7. Máirtín Mac Con Iomaire, « Pierre Rolland – Premier chef étoilé d'Irlande », Hôtel& Traiteur Review, vol 37, no 12, 2004, p
  8. Egon Ronay, ÉgonRonay’s1965Guide des hôtelsetRestaurantsen Grande-Bretagne et en Irlande avec 32 Motoring Maps, Londres : Gastronomes Limited, 1965, p
  9. Kevin C Kearns, Rue de DublinLa vieet Lore :Une histoire orale, Dublin, Glendale, 1991 Kearns, DublinImmeubleLa vie:Une histoire orale, Dublin : Gill et Macmillan, 1994 Kearns, DublinVie de pub etTraditions:Une histoire orale, Dublin, Gill et Macmillan,
  10. Nancy Duran et Karen MacDonald, « Sources d'information pour la recherche sur les études alimentaires », Nourriture, Culture& Société, vol 9, no 2, 2006, pp 233-243. projets/nourriture_vin/nourriture.html. documentaire/oh/index.html. sound/ohist/ohnls/nlsfood/food.html.
  11. Polly Russell, « Mémoires de fabrication : récits commerciaux, d'équipe et individuels dans la production avicole », OralHistoire, vol 36, n° 1,
  12. David Sutton et Michael Hernandez, « Voix de la cuisine : les ustensiles de cuisine comme biens inaliénables », OralHistoire, vol 35, n° 2,
  13. Graham Smith, « Au-delà de la mémoire individuelle/collective : les souvenirs transactifs des femmes concernant la nourriture, la famille et les conflits », Histoire orale, vol 35, n° 2, 2007.

114, et entretien avec Arthur McGee, chef cuisinier, né à Dublin en 1937, enregistré par Máirtín Mac Con Iomaire, 6 janvier 2004


Coquelet à la géorgienne

Prenez un moment pour considérer l'humble noyer. On dit qu'il a des qualités améliorant la santé, et même des propriétés prolongeant la vie, peut-être parce qu'il contient des antioxydants. Considérons maintenant les Géorgiens et leur magnifique terre montagneuse sur les rives de la mer Noire, la terre où Jason serait allé à la recherche de la toison d'or. Est-ce parce que les noix jouent un si grand rôle dans la cuisine des Géorgiens qui comptent parmi les personnes les plus anciennes de la planète ? Ils combinent des noix avec de l'ail, des épices et des herbes pour faire une sauce spectaculaire qu'ils servent souvent, parfois avec du poulet grillé, comme dans cette recette.

Coquelet à la géorgienne / Poulet sauce aux noix

J'ai servi cela à des invités l'autre jour, en utilisant le petit et jeune poulet connu sous le nom de coquelet en France. Essayé d'abord sur ma fille. Sa réaction ? ‘Trop bon !’ (français kidpeak pour ‘awesome’). La sauce est préparée à l'avance, le poulet rôti à haute température pour une succulence croustillante, et lorsque vous l'apportez à la table, préparez-vous pour ouh et euh. Cette même sauce fonctionne à merveille sur les légumes cuits comme les haricots verts ou les épinards. Je compte le servir la semaine prochaine sur du canard rôti. Mais est-ce français ? Mais oui, c'est maintenant. C'est une star de ma table parisienne depuis des décennies.

Lorsque l'on considère les grandes cuisines du monde - indienne, thaïlandaise, persane, chinoise, italienne et, bien sûr, française - il est rarement fait mention de la cuisine géorgienne. Cela changera sans aucun doute avec le temps grâce à la mondialisation. Entre-temps, une femme a fait beaucoup pour rendre la cuisine géorgienne accessible aux chefs de tous les jours en Occident. C'est Anya von Bremzen, dont la magistrale S'il vous plaît à la table, sorti en 1990, contient des recettes de toutes les républiques de l'ex-URSS.

J'ai eu le plaisir d'interviewer Anya récemment à propos de son nouveau livre, Maîtriser l'art de la cuisine soviétique, qui malgré son titre n'est pas un livre de cuisine mais plutôt une histoire fascinante de l'Union soviétique vue à travers le prisme de la nourriture. Si vous voulez voir l'interview, c'est ici sur un site littéraire français appelé Paris Writers News.

Une dernière chose sur le front littéraire : je viens de commencer un nouveau blog sur l'art de l'écriture qui peut intéresser les lecteurs/écrivains parmi vous. En tant que journaliste et écrivain avec près de quatre décennies à faire face quotidiennement à la page blanche, j'ai décidé de partager quelques réflexions. Le premier poste, Est-ce une histoire vraie, considère l'éthique de changer les noms des personnes dépeintes dans un mémoire. Si vous le lisez, n'hésitez pas à donner votre avis. J'adore les voir.


Comment Chef's Table change le format des documentaires culinaires

Par Mike Gibson

Publication : mardi 13 septembre 2016

"Nous recherchons le voyage du héros", déclare David Gelb. Je suis assis avec lui à une table de cave du restaurant trois étoiles Michelin L'Arpège, à Paris, sept ou huit plats à travers le menu dégustation de légumes du chef de la ferme à la table Alain Passard. Gelb ne me parle pas de son long métrage L'effet Lazare, sorti l'année dernière. En fait, les héros en question ne sont issus d'aucune œuvre de fiction. Il parle des chefs.

La série originale Netflix de Gelb Table du Chef, qui a été créé sur la plate-forme en 2014, change la donne. Non seulement pour le format de documentaire culinaire – qui pendant des décennies était basé sur d'anciens chefs de restaurant parcourant le monde à la recherche de nourriture, ou apprenant aux gens à cuisiner dans le confort d'une cuisine de studio – mais aussi pour l'ensemble de la profession. Cela peut sembler grandiose, mais la simple vérité est que jusqu'à ce que Table du Chef, il n'y avait jamais eu de série documentaire qui examinait non seulement le quoi et le comment du chef, mais aussi le pourquoi.

Si vous ne l'avez jamais vu, chaque épisode de Table du Chef est articulé autour d'une interview intime avec un autre chef de file ou notable de l'industrie, mais il présente un regard inédit et souvent sans faille sur le fonctionnement de leurs restaurants, y compris en les filmant pendant le service. Chaque film d'une heure révèle quelque chose sur le dévouement qu'il faut de la part des chefs en question pour maintenir leurs restaurants au plus haut niveau. Mais cela leur pénètre aussi la peau – révélant un aperçu de leur façon de travailler et, surtout, de leur raison de cuisiner.

David Gelb derrière la caméra à L'Arpège

Photographie de Lucie Cipolla / Netflix

Gelb m'explique que le processus sur lequel lui et son équipe de caméramans, réalisateurs et monteurs ont atterri est de "faire un plan, puis de se présenter, puis de jeter le plan". Pour faire chaque épisode, il faut dix jours avec chaque chef – c'est tout ce qu'ils ont. Et bien que Gelb soit également réalisateur de longs métrages, il ne peut scénariser aucune partie de l'épisode, à l'exception d'idées approximatives sur les motifs et les lieux dont lui et son équipe ont discuté au préalable. "Une explication simple de cela était le premier épisode que j'ai réalisé, avec Massimo Bottura", me dit-il.

"Nous avons longuement parlé au téléphone, à lui et à Laura, sa femme, et nous avons élaboré un plan de ce que nous pensions qui allait arriver. Mais Massimo est cette personne spontanée, donc le premier jour où nous étions censés être en faisant une longue interview, au lieu de cela, nous avons eu le sentiment qu'il voulait aller à la boutique Parmigiano - c'est donc exactement ce que nous avons fait."

Les deux premières saisons présentent, entre autres, le chef brésilien Alex Atala de D.O.M., allongé sur le dos d'un hors-bord en revenant de l'Amazonie, et Francis Mallman hors réseau sur une île inhabitée de Patagonie. Ils présentent également des regards sans compromis sur les traumatismes personnels que certains de ces chefs ont dû surmonter au cours de leur voyage vers le sommet, y compris la mort du frère de Gaggan Anand, N'Naka, chef-patron Niki Nakayama étant une femme homosexuelle dans une famille socialement conservatrice Dominique Crenn perd son père adoptif ou, dans le tournant le plus sombrement ironique et profondément émotionnel de la série, Grant Achatz du grand restaurant de Chicago Alinea face à une bataille contre le cancer de la langue qui l'a obligé à apprendre à goûter à partir de zéro – à un point où son restaurant avait déjà trois étoiles Michelin. C'est parfois cru, parfois poétique – ses détracteurs peuvent l'appeler exagéré – mais cela semble plus réel et immédiat que n'importe quelle télévision culinaire que le monde ait vue auparavant.

"Notre travail est de canaliser la passion du chef", me dit Gelb. "Nous nous assurons toujours d'avoir ce dont nous avons besoin pour faire un film, mais cela devient en quelque sorte une collaboration de cette façon, et c'est le plaisir des documentaires. En faisant des interviews, nous découvrons des choses sur le chef que peut-être d'anciens journalistes peuvent pas réalisé ou pensé que c'était si important. Et certaines des choses que nous pensons sont intéressantes, les chefs ne pensent pas nécessairement qu'elles sont importantes, car un chef regardera sa propre histoire de vie un peu différemment de nous. Ainsi, au fur et à mesure que nous apprenons les choses, nous nous adaptons, et nous avons ces dix jours et il y a une grande responsabilité de repartir avec un film, et c'est le défi qui est lancé aux réalisateurs. C'est capturer quelque chose qui est honnête et complet en dix jours, sans faire semblant. "

Gelb est, tout simplement, un cinéaste pour qui la nourriture est une passion principale - il a une vision fanatique du paysage alimentaire exemplaire, au rythme frénétique et en constante évolution au plus haut niveau, et son absorption toujours croissante dans la culture dominante. C'est la même passion qui est la raison pour laquelle les millennials dépensent plus, en termes relatifs, en nourriture et en boissons que les générations avant eux, la même qui signifie que ce magazine, et d'innombrables autres publications culinaires régionales et mondiales, trouvent autant de lecteurs affamés.

La nourriture passe d'un produit culturel à un produit culturel pop, la visibilité du chef est à un niveau record et montre comme Table du Chef alimenter le feu. Mais à part quelqu'un du talent évident de Gelb pour la narration – présenté pour la première fois dans le long métrage documentaire Jiro rêves de sushi, qui a trouvé la popularité et les éloges après avoir été ajouté à la liste de Netflix après une sortie en salles limitée – la question demeure : pourquoi personne n'avait-il abordé le documentaire culinaire de cette manière auparavant ?

Je demande à Gelb si lui, ou quelqu'un d'autre avec sa maîtrise du cinéma documentaire narratif, aurait pu faire quelque chose comme ça il y a une décennie. "Je pouvais à peine faire ce type de spectacle quand nous l'avons fait", répond-il. « Les gens s'intéressent aux chefs depuis un certain temps, et la télévision culinaire a du succès depuis un certain temps maintenant, mais ce que je pense que nous faisons est un peu différent. Le climat d'aujourd'hui, ou l'appétit du public, permet une histoire plus profonde. regard porté sur la vie du chef, et ils n'attendent pas ou ne nous demandent pas d'expliquer les recettes et d'en faire une émission de cuisine pédagogique, ce qui est la tradition originale des émissions de cuisine, à commencer par Julia Childs.

"C'est un moment unique que le public accepte, Netflix l'acceptait - leur pari en nous est payant pour eux, car ils ont trouvé un public pour ce type de programme que les autres réseaux ne croyaient pas forcément exister."

La nourriture passe d'un produit culturel à un produit culturel pop, la visibilité du chef est à un niveau record

Un facteur important dans sa production est le manque relatif de limitation technologique au milieu des années 2010. Le tournant du millénaire annoncé dans le cinéma numérique au grand public - les cinéastes peuvent désormais obtenir un aspect et une sensation cinématographiques avec des appareils photo plus petits et plus légers que jamais, parfois même avec un appareil photo reflex numérique qu'un amateur en herbe pourrait facilement se permettre. "La technologie nous permet de le faire à un coût beaucoup moins cher qu'il ne l'aurait été il y a dix ans", déclare Gelb. "Pour filmer avec ce genre de qualité alors, vous auriez dû le tourner sur un film 35 mm." Si cela semble un point mineur, pensez à la taille d'un décor de film hollywoodien traditionnel, puis pensez à une cuisine de restaurant. Jusqu'à ce que l'équipement du cinéma numérique commence à diminuer, une caméra aurait eu du mal à filmer un service, sans parler de plusieurs.

Avec des appareils photo légers créant de belles images, les plaques vibrantes et artistiques créées par Table du Chefles sujets de prennent vie. Mais la technologie permet également au spectateur de vivre une expérience de première main : vous êtes au pass avec les chefs, mais elle vous emmène également à l'intérieur de la salle à manger. C'est un sentiment d'immersion qui n'est devenu possible que récemment - et qui est aussi proche que la plupart de son public aura l'occasion de manger dans certains des restaurants les plus emblématiques du monde. Table du Chef offre au spectateur un aperçu réel, dénué d'authenticité, du travail de ces chefs et de leurs personnalités, à la fois pendant la tension du service et dans les monologues d'accompagnement des chefs.


Paul Bocuse, 20 choses à savoir sur le chef du siècle

20-01-2018

Paul Bocuse, le géant de la cuisine française et mondiale, est décédé. Voici une liste des moments et des déclarations les plus importants de son incroyable carrière

- Le fils unique de George et Irma, Paul Bocuse est né en 1926 à Collonges-au-Mont-d'Or, à quelques kilomètres de Lyon. Le 11 février, il aurait eu 92 ans.

- L'épigone d'une dynastie de cuisiniers qui a débuté au 17ème siècle, il a d'abord porté tuque et tablier à 16 ans, au milieu de la Seconde Guerre mondiale, à côté de Claude Maret, chef au restaurant Soierie à Lyon. Il s'engage rapidement dans l'armée française en tant que volontaire. Il a été blessé par balle en un clin d'œil en Alsace et a été soigné par les Américains aux États-Unis.

- Ses premiers maîtres comprennent une femme importante, Eugénie Brazier (1895-1977), La Mégravere Brazier, la mère de la cuisine française moderne. Elle est la toute première chef (homme ou femme, peu importe) à obtenir 3 étoiles Michelin dans deux restaurants en même temps : Rue Royale à Lyon et Col de la Luère à Luègravere. Bocuse arrive comme commis au restaurant des Alpes. Voici comment il se souvenait d'elle : «C'était une femme forte et modeste. Elle a su sélectionner les hommes et les meilleurs produits pour son restaurant». Une leçon qu'il a apprise d'elle.

- Sa formation s'est poursuivie au légendaire Lucas Carton resto à Paris. Richard Gaston est le chef et la brigade de cuisine comprend Jean-Pierre Troisgros, un autre pilier de la cuisine française et un vieil ami de Monsieur Paul. En 1950, il se rend à La Pyramide à Vienne, près de Lyon, sous l'aile du maître Pointe Fernand.

- En 1975, il reçoit la Légion d&rsquohonneur, la plus haute distinction décernée par la République française. Lorsqu'il reçoit la lettre signée par le président Valérie Giscard d&rsquoEstaing il pense que c'est une sorte de blague d'un ami. Cette même année, afin de célébrer l'occasion, il crée ce qui est toujours son plat le plus célèbre, Soupe aux truffes VGE (ces dernières sont les initiales du président). La recette originale ? Après avoir cassé la pâte feuilletée en haut, vous pouvez trouver un quart de litre de bouillon de volaille concentré, 20 grammes de foie gras, des truffes du Périgord, des champignons cuits longuement au beurre.

- En 1989, le guide des journalistes français Henri Gault et Christian Millau, qui a signé le manifeste de la nouvelle cuisine, nomme Bocuse le &ldquoChef du siècle&rdquo. Un titre qu'il a également reçu 22 ans plus tard, du prestigieux Culinary Institute of America.

- Dans les décennies suivantes, il ouvre 9 restaurants et brasseries à Lyon et ses environs, tels que Le Nord, l'Est, Le Sud et l'Ouest. Il achète une parcelle dans le Beaujolais, et devient un grand collectionneur. Il a également réalisé d'innombrables projets de conseil au Japon, aux États-Unis et en Suisse.

- Ses plats qui sont entrés dans l'histoire comprennent Canard au foie gras et pistache, Fricassée de poulet de Bresse à la crème et aux morilles, Foie gras de canard dans une gélatine de Porto façon Antoine Carême, À la française Salade de homard du Maine, Filet de bar aux spaghettis & agrave la pointe Fernand, Rouget aux chips croustillantes, Gâteau Le Président Maurice Bernachon. Ces recettes ont de fortes références à la gastronomie française historique, à la bourgeoisie et aux institutions.Des plats complexes et forts, riches en calories.

Paul Bocuse et Gualtiero Marchesi sur une photo de 1995, à Albareta à Erbusco. Deux géants décédés en quelques semaines (photo d'artasersepasqual.com)

- En parlant de digérer un repas, ces mots de lui sont devenus célèbres : «Si tu veux te sentir bien, va chez un médecin». L'implication : «Don&rsquot venez dans mon restaurant, je ne suis pas intéressé par votre digestion». C'était une violation flagrante des principes de la Nouvelle Cuisine qui, dans une liste de 1973, exigeait des préparations légères et substituait aux sauces grasses et lourdes des sauces plus légères et plus digestes. Bocuse était l'un des promoteurs du manifeste, mais avait une relation conflictuelle avec le mouvement. Il était trop célèbre pour prendre pleinement parti pour une philosophie dont il partageait les principes.

- Son style de cuisine ? «Inchangeable», a déclaré le critique Par Thibaut Danancher, «Un accord parfait entre crème, beurre et vin», un triptyque déjà cher, il y a plus d'un siècle, à Georges Auguste Escoffier, qui a catalogué la gastronomie française et mondiale. «Pourquoi changer une philosophie gagnante ?», Bocuse toujours dit, allergique à toute mode. Et il a ajouté la fameuse phrase : «Je crois qu'il n'y a qu'une seule cuisine : la bonne cuisine».

- Végétarisme ? Jamais : «Chaque repas respectable devrait toujours se terminer par de la viande». Moléculaire? «Certainement pas».

- Français jusqu'à l'os : «Notre pays est un immense vivier délimité par la mer Méditerranée et l'océan Atlantique, avec un gigantesque élevage de poulets en Bresse, et du bétail en Charolais. Du nord au sud, nous avons des vergers sans fin, un terroir incomparable et dans les vignes on peut trouver le meilleur de nos ambassadeurs. Aucun autre pays n'a cette chance». Jusqu'à il y a deux ans, ses menus n'étaient disponibles que dans sa langue maternelle.

Son restaurant en banlieue lyonnaise, 3 étoiles Michelin ininterrompues depuis 52 ans

Entre Alain Ducasse et Pierre Troisgros

- Une déclaration qui a nié plus tard une autre citation célèbre de lui : «L'hégémonie de la cuisine française durera jusqu'à ce que les chefs italiens se rendent compte de l'immense héritage sur lequel ils sont assis».

- Sa passion pour les femmes était également notoire. Trois étaient ses partenaires &ldquoofficiels&rdquo, même en même temps, dans ce qui a été défini comme Bocuse&rsquos trigamie. C'étaient bien plus que des affaires clandestines. Il a rencontré Raymonde avant la guerre, une jeune fille blonde de 16 ans. Elle a tenu les rênes du restaurant pendant de nombreuses années. En 1946, leur fille Fran&cédiloise est né. En 1969, il a commencé une relation avec le directeur de l'hôpital Raymone, qui a donné naissance à leur fils, chef Jérôme Bocuse, qui dirige l'empire familial depuis quelques années maintenant. La troisième femme est Patricia, qu'il a rencontré seulement deux ans après Raymone. Il y a une citation célèbre qu'il a dit à leur fille &Egravève-Marie, qui a organisé la biographie de Bocuse&rsquos : «Si je compte le nombre d'années pendant lesquelles j'ai été fidèle aux trois femmes que j'ai rencontrées sur mon chemin, j'atteins 135 ans de vie partagée». Il a également ajouté, récemment : «Je n'ai aucun regret, sauf pour la douleur que j'ai causée à mes femmes. J'espère qu'ils me pardonneront».

- Il aimait partager son métier avec les jeunes. C'est pourquoi des légions de cuisiniers ont choisi son école à l'Institut d'Eacutecully. C'est pourquoi il a fondé le Bocuse d'Or, aujourd'hui le plus célèbre concours entre chefs de différentes nationalités, première édition en 1987 : C'est ma plus grande joie.

Massimiliano Alajmo&rsquos au revoir sur Instagram. Bocuse a visité Le Calandre il y a quelques semaines seulement

- Les élèves et collègues qui ont travaillé à ses côtés sont le Gotha de la scène gastronomique française (et pas seulement française). Juste pour en nommer quelques-uns: Alain Chapelle, René Lasserre, Pierre Laporte, Gaston Lenôtre, Georges Blanc, Marc Veyrat, Roger Verger, Jean Troisgros, Pierre Troisgros, Raymond Olivier, Paul Haeberlien et Michel Guérard.

- Ces dernières années, beaucoup ont considéré la Auberge du Pont de Collonges comme une étape incontournable, pour comprendre l'histoire de la haute cuisine française en un seul repas. D'autre part, il a été critiqué en raison de son menu fixe et du fait qu'il ignore les idées contemporaines.

- Dès qu'il a appris sa mort, ami et chef lyonnais Christophe Marguin, interviewé par Le Progrès, dit sans mâcher ses mots : «Dieu est mort». Les adieux de jeunes et moins jeunes chefs inondent les réseaux sociaux.

- Il est malade depuis quelque temps déjà, mais il n'a jamais cessé de saluer les convives à chaque table. Il disait : «Quand je conduis le bus de la vie et que je regarde en arrière, je vois que beaucoup d'amis sont déjà partis. Tôt ou tard, je les rejoindrai.


Histoire (Histoire)

Moyen Âge

Les ingrédients de l'époque variaient considérablement selon les saisons et le calendrier de l'église, et de nombreux articles étaient conservés avec du sel, des épices, du miel et d'autres conservateurs. La fin du printemps, l'été et l'automne offraient l'abondance, tandis que les repas d'hiver étaient plus rares. Le bétail a été abattu au début de l'hiver. Le bœuf était souvent salé, tandis que le porc était salé et fumé. Le bacon et les saucisses étaient fumés dans la cheminée, tandis que la langue et les jambons étaient saumurés et séchés. Les concombres étaient également saumurés, tandis que les légumes verts étaient emballés dans des bocaux avec du sel. Les fruits, les noix et les légumes-racines seraient bouillis dans du miel pour la conservation. La baleine, le dauphin et le marsouin étaient considérés comme des poissons, donc pendant le Carême, les viandes salées de ces mammifères marins étaient consommées. [3] :9–12

Les étangs artificiels d'eau douce (souvent appelés ragoûts) contenaient des carpes, des brochets, des tanches, des brèmes, des anguilles et d'autres poissons. La volaille était conservée dans des cours spéciales, le pigeon et le pigeonneau étant réservés à l'élite. Le gibier était très prisé, mais très rare, et comprenait du gibier, du sanglier, du lièvre, du lapin et des oiseaux. Les jardins potagers fournissaient des herbes, dont certaines, telles que la tanaisie, la rue, la menthe pouliot et l'hysope, qui sont rarement utilisées aujourd'hui. Les épices étaient précieuses et très chères à l'époque - elles comprenaient du poivre, de la cannelle, des clous de girofle, de la muscade et du macis. Certaines épices utilisées alors, mais plus aujourd'hui dans la cuisine française, sont les cubebs, le poivre long (tous deux issus de vignes semblables au poivre noir), les grains de paradis et la galengale. Les saveurs aigre-douce étaient couramment ajoutées aux plats avec des vinaigres et verjus combiné avec du sucre (pour les riches) ou du miel. Une forme courante de préparation des aliments consistait à cuire finement, piler et filtrer les mélanges en pâtes et bouillies fines, ce qui était censé être bénéfique pour utiliser les nutriments. [3] :13-15

L'affichage visuel a été apprécié. Des couleurs brillantes ont été obtenues par l'ajout, par exemple, de jus d'épinards et de la partie verte des poireaux. Le jaune vient du safran ou du jaune d'œuf, tandis que le rouge vient du tournesol et le violet vient du Crozophora tinctoria ou Heliotropium europaeum. Des feuilles d'or et d'argent ont été placées sur les surfaces des aliments et brossées avec des blancs d'œufs. Des plats élaborés et voyants en étaient le résultat, tels que tourte parmerienne qui était un plat de pâtisserie fait pour ressembler à un château avec des tourelles en pilons de poulet recouvertes de feuilles d'or. L'une des plus grandes pièces maîtresses de l'époque était le cygne ou le paon rôti cousu dans sa peau avec des plumes intactes, les pieds et le bec étant dorés. Étant donné que les deux oiseaux sont filandreux et ont un goût désagréable, la peau et les plumes peuvent être conservées et remplies de chair cuite, hachée et assaisonnée d'oiseaux plus savoureux, comme l'oie ou le poulet. [3] :15-16

Le chef français le plus connu du Moyen Âge était Guillaume Tirel, également connu sous le nom de Taillevent. Taillevent a travaillé dans de nombreuses cuisines royales au cours du 14ème siècle. Son premier poste fut celui de garçon de cuisine en 1326. Il était chef de Philippe VI, puis du Dauphin qui était le fils de Jean II. Le Dauphin devint roi Charles V de France en 1364, avec Taillevent comme chef cuisinier. Sa carrière a duré soixante-six ans et à sa mort, il a été enterré en grand entre ses deux femmes. Sa pierre tombale le représente en armure, tenant un bouclier avec trois marmites, marmites, dessus. [3] :18-21

Ancien Régime

Paris était la plaque tournante de la culture et de l'activité économique, et à ce titre, les artisans culinaires les plus qualifiés s'y trouvaient. Les marchés parisiens tels que Les Halles, la Mégisserie, ceux trouvés le long Rue Mouffetard, et des versions plus petites similaires dans d'autres villes étaient très importantes pour la distribution de nourriture. Celles qui ont donné au produit français son identité caractéristique étaient régies par le système des corporations, qui s'est développé au Moyen Âge. A Paris, les guildes étaient réglementées par le gouvernement de la ville ainsi que par la couronne française. Une guilde a restreint ceux d'une branche donnée de l'industrie culinaire à opérer uniquement dans ce domaine. [3] :71-72

Il y avait deux groupes de guildes - d'abord, celles qui fournissaient les matières premières, les bouchers, les poissonniers, les marchands de céréales et les jardiniers. Le deuxième groupe était celui qui fournissait les plats cuisinés aux boulangers, pâtissiers, sauciers, volaillers et traiteurs. Il y avait aussi des guildes qui offraient à la fois des matières premières et des plats préparés, comme le charcutiers et rôtisseurs (fournisseurs de plats de viande rôtie). Ils fourniraient des pâtés et des plats à la viande cuits ainsi que de la viande et de la volaille crues. Cela a causé des problèmes avec les bouchers et les volaillers, qui vendaient les mêmes matières premières. [3] :72-73 Les guildes ont servi de terrain d'entraînement pour ceux dans l'industrie. Les diplômes d'assistant-cuisinier, de cuisinier à part entière et de maître cuisinier ont été conférés. Ceux qui ont atteint le niveau de maître cuisinier occupaient un rang considérable dans leur industrie individuelle et bénéficiaient d'un niveau de revenu élevé ainsi que d'une sécurité économique et d'emploi. Parfois, ceux des cuisines royales relevaient de la hiérarchie des guildes, mais il était nécessaire de leur trouver un rendez-vous parallèle en fonction de leurs compétences après avoir quitté le service des cuisines royales. Ce n'était pas rare car les règlements de la guilde des cuisiniers de Paris autorisaient ce mouvement. [3] :73

Au cours des XVIe et XVIIe siècles, la cuisine française a assimilé de nombreux nouveaux aliments du Nouveau Monde. Bien qu'ils aient été lents à être adoptés, les archives des banquets montrent que Catherine de Médicis (1519-1589 ?) sert soixante-six dindes au cours d'un même dîner. [3] :81 Le plat appelé cassoulet a ses racines dans la découverte du Nouveau Monde des haricots blancs, qui sont au cœur de la création du plat, mais n'avaient pas existé en dehors du Nouveau Monde jusqu'à son exploration par Christophe Colomb. [3] :85

Haute cuisine (prononcé [ot kɥizin] , “haute cuisine”) a été fondée au XVIIe siècle avec un chef nommé La Varenne. En tant qu'auteur d'ouvrages tels que Le Cuisinier françois, il est crédité de la publication du premier vrai livre de cuisine français. Son livre comprend la première référence connue au roux utilisant de la graisse de porc. Le livre contenait deux sections, une pour les jours de viande et une pour le jeûne. Ses recettes ont marqué un changement du style de cuisine connu au Moyen Âge, vers de nouvelles techniques visant à créer des plats un peu plus légers, et des présentations plus modestes de tartes comme des pâtisseries individuelles et des chaussons. La Varenne publia également un livre sur la pâtisserie en 1667 intitulé Le Parfait confiturier (republié comme Le Confiturier françois) qui a également mis à jour et codifié les normes émergentes de la haute cuisine pour les desserts et les pâtisseries. [3] : 114-120

Le chef François Massialot a écrit Le Cuisinier roïal et bourgeois en 1691, sous le règne de Louis XIV. Le livre contient des menus servis aux cours royales en 1690. Massialot travaillait principalement comme cuisinier indépendant et n'était employé par aucun ménage en particulier. Massialot et de nombreux autres cuisiniers royaux ont reçu des privilèges spéciaux en association avec la royauté française. Ils n'étaient pas soumis à la réglementation des guildes, ils pouvaient donc organiser des mariages et des banquets sans restriction. Son livre est le premier à répertorier les recettes par ordre alphabétique, peut-être un précurseur du premier dictionnaire culinaire. C'est dans ce livre que l'on voit pour la première fois une marinade imprimée, avec un type pour la volaille et le gibier à plumes, tandis qu'un second est pour les poissons et les crustacés. Aucune quantité n'est indiquée dans les recettes, ce qui suggère que Massialot écrivait pour des cuisiniers qualifiés. [3] :149-154

Les mises à jour successives de Le Cuisinier roïal et bourgeois inclure des raffinements importants tels que l'ajout d'un verre de vin au fumet de poisson. Des définitions ont également été ajoutées à l'édition de 1703. L'édition de 1712, rebaptisée Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois, a été augmenté à deux volumes, et a été écrit dans un style plus élaboré avec des explications détaillées de la technique. Des préparations supplémentaires plus petites sont également incluses dans cette édition, ce qui conduit à des préparations plus légères et ajoute un troisième plat au repas. Le ragoût, un ragoût toujours au cœur de la cuisine française, fait sa première apparition en tant que plat unique dans cette édition. Avant cela, il était répertorié comme garniture. [3] : 155


Claude troisgros

Claude Troisgros est un chef français qui vit à Rio de Janeiro, au Brésil. Il est le fils du célèbre chef Pierre Troisgros, qui, avec son frère Jean, faisait partie d'un groupe de chefs français pionniers de la nouvelle cuisine dans les années 1970, influencé par Fernand Point. Héritier de l'une des lignées gastronomiques les plus anciennes et les plus influentes au monde, le chef Claude Troisgros est un Français d'origine qui a désormais élu domicile au Brésil. Loin de la structure de la cuisine française, il a forgé son propre style de cuisine à Rio de Janeiro Tweet avec un emplacement. Vous pouvez ajouter des informations de localisation à vos Tweets, telles que votre ville ou votre emplacement précis, à partir du Web et via des applications tierces

Claude Troisgros n'a quitté le Brésil que récemment pour ouvrir C.T. à New York, conservant toujours son approche originale et expérimentale de la nourriture qu'il semble avoir dans ses veines Claude Troisgros. 1,8K j'aime. Chef et animateur de Canal GNT. Facebook affiche des informations pour vous aider à mieux comprendre le but d'une Page Claude Troisgros, Acteur : Duas de Mim. Claude Troisgros est un acteur, connu pour Duas de Mim (2017), Que Marravilha ! (2010) et Le goût du Brésil (2015)

En savoir plus sur Claude Troisgros : son anniversaire, ce qu'il a fait avant la célébrité, sa vie de famille, des anecdotes amusantes, des classements de popularité, et plus encore Troisgros est un français Thomas Keller en Californie dans la Napa Valley et quelques mois avec son oncle Claude Troisgros dans The La famille Troisgros était assistée de. Claude Troisgros est l'un des chefs les plus acclamés du Brésil et le descendant de la célèbre famille Troisgros à Roanne, en France. Claude Troisgros a suivi l'exemple de ses célèbres ancêtres culinaires français qui refusaient de se laisser piéger par la tradition Troisgros Brasil CT Brasserie CT Boucherie Chez Claude @chez.claude Le Blond @leblondrestaurante Olympe @olymperestaurante Atelier Troisgros @ateliertroisgros www.troisgrosbrasil.com.b

Claude Troisgros est un chef français qui vit à Rio de Janeiro, Brésil. Il est le fils du célèbre chef Pierre Troisgros, qui fut avec son frère Jean un .. Que Marravilha ! Claude Troisgros. 34K j'aime. O chef Claude Troisgros dá aulas de culinária para quem não entende nada de cozinha Restaurant gastronomique français du chef frères Claude et Thomas Troisgros, situé dans la région de Lagoa à Rio de Janeiro. Olympe propose une expérience gastronomique haut de gamme et élégante, mêlant cuisine traditionnelle française revisitée si saveurs brésiliennes Claude Troisgros, à 16 ans, est parti à l'école hôtelière de Thonon-les-Bains puis en apprentissage chez Paul Bocuse, un ami de la famille, qui fait signer au jeune Claude à 7 ans un contrat stipulant que son premier emploi serait au restaurant Bocuse

Claude Troisgros - Wikipédia

  1. Sujet Claude Troisgros. Claude Troisgros est un chef français qui vit à Rio de Janeiro, au Brésil. Il est le fils du célèbre chef Pierre Troisgros, qui, avec son frère Jean, faisait partie d'un groupe de chefs français pionniers de la nouvelle cuisine dans les années 1970, influencé par Fernand Point.
  2. Claude Troisgros prepara um filé mignon com crosta crocante de mostarda e ervas delicioso. Confira a receita! Voir une recette complète : http://gnt.globo.com/receitas.
  3. Claude Troisgros (Roanne, Loire, 9 avril 1956) é um chef de cozinha francês, considerado um dos grandes nomes da gastronomia internacional no momento
  4. Claude Troisgros est né en France le 9 avril 1956. Il est le fils du célèbre chef Pierre Troisgros. Il est le fils du célèbre chef Pierre Troisgros. Il a épousé une femme nommée Clarisse et a des enfants nommés Thomas et Carolina
  5. Claude Troisgros est un Chef bien connu. Claude Troisgros est né le lundi 9 avril 1956 à France. Voyons la valeur nette estimée de Claude Troisgros en 2019, Salary, Height, Age, Measurements, Biography, Family, Affairs, Wiki & Much More

Vidéo : Claude Troisgros, un chef toujours en mouvement

Claude Troisgros (@C_Troisgros) Twitter

Claude Troisgros est un chef français qui vit à Rio de Janeiro, au Brésil. Il est le fils du célèbre chef Pierre Troisgros, qui, avec son frère Jean, faisait partie d'un groupe de chefs français pionniers de la nouvelle cuisine dans les années 1970, influencé par Fernand Point Você já viu eles tirando selfies, experimentando roupas, comprando carros novos, relaxando , curtindo um sol, fazendo esporte, namorando, casando. Mas nada - NADA - preparou você para ver eles cozinhando. e nem eles estavam preparados! CLAUDE TROIGROS assume o desafio de ensinar a arte da Culinária a 10 famosos que não sabem nem fritar.

. Claude est né le 9 avril 1956 en France. Lui et Dario Costa sont tous deux de célèbres chefs brésiliens. Claude Troisgros est membre de la célèbre liste des chefs. Chef qui a animé sa propre émission, Que Marravilha!, sur la chaîne GNT au Brésil Claude TROISGROS est né le jour du mois 1725, au lieu de naissance, de Claude TROISGROS et Jeanne TROISGROS (née BOLLOTTE). Claude est né le 27 mars 1699, à Saint Julien, 21490, Côte d'Or, Bourgogne, FRANCE Claude Troisgros & Thomas Troisgros Le chef Troisgois est né dans une dynastie culinaire, Les Troisgros de Roanne, France. Cette prestigieuse famille de chefs a été la pionnière des beaux-arts de la nouvelle cuisine française, où l'assiette est vierge et la nourriture est fraîche et délicate

Le fils de Pierre, Michel Troisgros, né en 1958, a joué un rôle majeur dans Troisgros depuis 1983, en restaurant le restaurant d'origine Troisgros après la mort de son oncle Jean.Le frère de Michel, Claude, a été enregistré par de Grands Chefs dans son restaurant de Rio de Janeiro, L'Olympe, et sa sœur Anne-Marie a son restaurant Gravelier. Claude Troisgros - Histórias, Dicas E Receitas Voir plus comme ceci. Inventer la cuisine : Michel Troisgros - DVD Région 1 Livraison gratuite ! Tout neuf · DVD. 30,03 $. De.

Claude Troisgros - Le Réseau Cuisine

  1. Claude Troisgros est membre de personnalités connues pour être un Chef, célébrités qui ont 62 ans, est né en avril 1956 et signe du zodiaque du Bélier
  2. 2. Crème brûlée do Claude Troisgros Para 4 pessoas 6 gemas 35g de açúcar 375ml de creme de leite fresco 1 fava de baunilha Misturar as gemas com o açúcar sem bater demais Esquentar o creme de leite com a fava de baunilha cortada ao meio até ficar morn
  3. Claude Troisgros est une célébrité populaire qui est surtout connue en tant que chef. Claude est né le 9 avril 1956 en France. Chef qui a animé sa propre émission, Que Marravilha!, sur la chaîne GNT au Brésil
  4. Un bref historique : Le restaurant a ouvert ses portes en 1983 sous le nom de Restaurant Claude Troisgros. En 2005, le nom a changé pour Olympe (d'après la mère de Claude), mais il a toujours été situé dans la même maison d'angle en briques près de la lagune Rodrigo Freitas. L'intérieur est classique mais cosy, l'ambiance chaleureuse

Découvertes intéressantes mises à jour quotidiennement. Essayez Prime Al CHEF CLAUDE TROISGROS in Rio De Janeiro Brésil - Chef Brian 1 avril 2015 / 0 Commentaires / dans Blog, Chef Trip Brazil / par Taher O que outras pessoas estão dizendo Risoto de légumineuses do chef Claude Troisgros - Receitas - Receitas GNT Ver mai Fondée plus de 30 ans par le chef Claude Troisgros, père de Thomas, le restaurant a innové depuis sa création, alliant l'utilisation d'ingrédients locaux - comme le jiló, le fruit de la passion, l'açaï et le manioc - avec des techniques relevant de la haute gastronomie, devenant ainsi une référence mondiale et consolidant Troisgros ' nom de famille aussi au Brésil

Préparez des recettes de fruits de mer brésiliennes faciles pour les pétoncles et le poisson en un rien de temps. Laissez briller la beauté des fruits de mer frais dans les plats faciles franco-brésiliens du chef Claude Troisgros Jean TROISGROS est né le jour du mois 1740, au lieu de naissance, de Claude TROISGROS et Jeanne TROISGROS (née BOLLOTTE). Claude est né le 27 mars 1699, à Saint Julien, 21490, Côte d'Or, Bourgogne, FRANCE Le chef bourguignon Claude Troisgros concocte des plats innovants et savoureux dans son premier avant-poste de Rio : magret de canard avec caille farcie aux fruits de la passion avec farofa oignon-et-raisin manioc Thomas Troisgros réside au Brésil et leur email est [email protected] Le propriétaire actuel de Claudetroisgros.com.br et d'autres personnalités/entités qui possédaient ce domaine dans le passé sont répertoriés ci-dessous

Claude Troisgros. historias dicas e receitas (Em Portugues do Brasil) [Claude Troisgros] sur Amazon.com. Livraison *GRATUIT* sur les offres éligibles. Este não é só um livro de receitas, mas também uma autobiografia do chef Claude Troisgros, começando na infânci Claude Troisgros est un chef français qui vit à Rio de Janeiro, au Brésil. Il est le fils du célèbre chef Pierre Troisgros, qui, avec son frère Jean, faisait partie d'un groupe de chefs français pionniers de la nouvelle cuisine dans les années 1970, influencé par Fernand Point Claude Troisgros. Claude Troisgros est un chef français qui vit à Rio de Janeiro, au Brésil. Il est le fils du célèbre chef Pierre Troisgros, qui, avec son frère Jean, faisait partie d'un groupe de chefs français pionniers de la nouvelle cuisine dans les années 1970, influencé par Fernand Point.

Dans un bol, mélanger les pieds et les oreilles de porc avec de l'eau pour couvrir les tremper pendant 24 heures, en changeant l'eau 5 fois. Égoutter et fendre les pattes de porc. Dans une grande cocotte faire chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle soit tiède Petit historique : Le restaurant a ouvert ses portes en 1983 sous le nom de Restaurant Claude Troisgros. En 2005, le nom a changé pour Olympe (après la mère de Claude), mais il a toujours été situé dans la même maison d'angle en brique près de la lagune Rodrigo Freitas

Claude Troisgros, un chef toujours en mouvement 25 sept. 2016 Héritier de l'une des lignées gastronomiques les plus anciennes et les plus influentes au monde, le chef Claude Troisgros est un Français d'origine qui a désormais élu domicile au Brésil. 1,7K j'aime. Chef et animateur de Canal GNT

, et juge leur œuvre finale Thomas Troisgros imprime 100 % de son style personnel à Olympe, une tâche difficile à accomplir car il doit remplacer une icône comme son père, Claude Troisgros. Olympe R. Custódio Serrão, 62 - Lagoa Websit Reconnu par 35 millions d'utilisateurs pour les évaluations des vins, les prix et les achats sans tracas. Téléchargez l'application dès aujourd'hui

Claude Troisgros - Accueil Faceboo

  • Claudetroisgros.com.br est suivi par nos soins depuis août 2014. Au fil du temps, il a été classé jusqu'à 4 870 199 dans le monde. Pendant tout ce temps, il appartenait à Thomas Troisgros de CTM Produtos Alimenticios Ltda, il était hébergé par CloudFlare Inc.
  • L'aventure brésilienne tout a commencé il y a plus de 30 ans avec l'arrivée de Claude Troisgros, fils de Pierre et frère de Michel resté en France. Il est parti voyager à travers l'Amérique latine, explorant de vastes territoires et explorant de nouveaux produits
  • Il a également passé quelques mois à travailler avec son oncle Claude Troisgros à Rio de Janeiro. Il décide alors de retourner à Roanne et de continuer la légende Troisgros à Ouches d'une nouvelle manière. A l'automne 2018, il est rejoint en cuisine par son jeune frère Léo, formé à Paris, Berlin et Tokyo

Faça sua reserva em um dos restaurantes: Olympe, Chez Claude, Le Blond, CT Brasserie, CT Boucherie e o serviço de Buffet Atelier Troisgros Claude Troisgros est listé en tant que Président Directeur Général de Cookart Corp. à New York. L'adresse enregistrée pour cette personne est Ct Restuarant 111 East 22nd Street, New York, NY 10016 dans le comté de New York. La société est une New York Domestic Business Corporation, qui a été déposée le 16 juillet 1993. Troisgros est un restaurant à Ouches, en France. Depuis 50 ans (depuis 1968) Troisgros a l'honneur d'être classé restaurant trois étoiles au Guide Michelin. En dehors de la France, seuls Hyatt Regency Tokyo et Odakyu Department Store assurent la livraison et le maintien d'une cuisine française traditionnelle dans l'esprit Troisgros

Claude Troisgros - IMD

  • Le restaurant T.T. Burger, détenu en partie par Thomas Troisgros, fils du chef français Claude Troisgros propriétaire de CT Boucherie à Leblon, propose une sélection de célèbres hamburgers gastronomiques dont les files d'attente débordent souvent dans la rue.
  • So que se o francês em questão chamar-se Claude, da famosa e arquiestrelada dinastia Troisgros, a churrascaria também chacoalha alicerces. Bem à moda desse chef brincalhão, sua CT Boucherie, no Leblon, tem um esquema doido de rodízio inverso onde o cliente escolhe a carne e os garçons circulam com n acompanhamentos, servindo sem parar
  • 27 août 2018 · Il y a des décennies, il a embauché des chefs accomplis comme Larry Forgione et Claude Troisgros, et il y est toujours, avec Jean-Georges Vongerichten et Jason Atherton qui dirigent ses cuisines
  • Meu amigo querido Massimo Ferrari, icone e précurseur da arte gastronomica Italiana no Brasil.. Tava com saudade e foi incrivel rencontrerar ele.
  • Le père de Claude, Pierre, et le défunt frère de Pierre, Jean, ont transformé le modeste restaurant familial en Troisgros trois étoiles Michelin à Roanne. Et, avec leur collègue chef Paul Bocuse, les frères ont révolutionné la cuisine française dans les années 60 et 70 en créant la Nouvelle Cuisine.
  • Entretien avec le chef français Cesar Troisgros : 1ère partie Entretien avec le chef péruvien Virgilio Martínez Véliz : 1ère partie Entretien avec le chef péruvien Virgilio Martínez Véliz : 2e partie Entretien avec le chef péruvien Virgilio Martínez Véliz : 3e partie Entretien avec le chef Karime Lopez Moreno Tagle du restaurant central de Lima
  • Son premier rôle dans une cuisine professionnelle fut en 1999 en tant que tournant au 44 de Manhattan à l'hôtel Royalton. Il a été encadré par le chef consultant Claude Troisgros et les chefs invités Marc Meneau, Jean-Michel Lorain et Jean-Pierre Vigato à un mois d'intervalle.

Claude Troisgros - Bio, Faits, Anniversaire de famille célèbre

  • Claude Troisgros est né le 9 avril 1956 en France. Chef qui a animé sa propre émission, Que Marravilha!, sur la chaîne GNT au Brésil. Il a dirigé et co-propriétaire de nombreux restaurants haut de gamme, dont Olympe à Rio de Janeiro et Caviar & Banana à New York.
  • Claude Troisgros Acteur Claude Troisgros est un acteur, connu pour Duas de Mim (2017), Que Marravilha ! (2010) et La Filmographie du Goût. Connu pour.
  • Claude Troisgros est l'auteur de As melhores receitas do Que Marravilha! (3,50 note moyenne, 2 notes, 0 avis, publié en 2015) et Jantares do Que mar..
  • 15 septembre 1994 Trésors tropicaux Claude Troisgros combine les cuisines de la France et du Brésil dans son nouveau restaurant à New York, C.T. Par John Mariani Même le critique gastronomique le plus prémonitoire n'aurait pu prédire l'état de la scène culinaire de New York en 1994. Créé avec Sketch. Inscrivez-vous aujourd'hui et obtenez.
  • Le menu comprenait des plats de Daniel Boulud et Claude Troisgros inspirés par le célèbre artiste brésilien, précédés d'un cocktail avec canapés par Freddie Martinez de Verde. Étaient présents le directeur du PAMM Franklin Sirmans, Paul Chevalier et Erika Benincasa
  • Tourondel a ensuite travaillé au Relais & Château Troisgros trois étoiles Michelin, avant d'occuper le poste de chef exécutif du C.T., le premier restaurant de Claude Troisgros à New York. Vient ensuite un passage en tant que chef exécutif au Palace Court Restaurant du célèbre Caesar's Palace Hotel & Casino, suivi de son retour à New York au Cello.

Vidéo : la famille Troisgros - Wikipedi

Chez Claude - Restaurant à Leblo

CT BUCHERIE - riodesignbarra.com.br Connexion. Saïre. Troisgrosbrasil.com.br est suivi par nos soins depuis décembre 2016. Au fil du temps, il a été classé jusqu'à 3 717 299 dans le monde. Pendant tout ce temps, il appartenait à Thomas Troisgros de CTM Produtos Alimenticios Ltda, il était hébergé par CloudFlare Inc. Por Claude Troisgros para 4 pessoas Ingredientes: 2 chuchus, azeite, sal, pimenta-do-reino moída na hora, coentro, 4 cenouras grandes, 1 copo de suco de limão ou laranja, 3 colheres de sopa de azeite extra-virgem, 100g de uvas-passa pretas, 1 colher de sopa de cominho em pó fresco, 1 colher de sopa de semente de papoula

Troisgros Brasil (@troisgrosbrasil) • Photos et vidéo Instagram

Le chef français influent Claude Troisgros est le chef exécutif à distance, retenu il y a quelques années pour donner au restaurant une plus grande visibilité, une visibilité à la hauteur de l'hôtelier Ian. Encore un excellent restaurant de Claude Troisgros Claude, comme d'habitude, nous a émerveillés avec ce restaurant spécialisé dans le steak. Ils ont plusieurs types de viande (même des hamburgers pour ceux qui sont prêts à payer moins) Massa Ingredientes: 400g de manteiga 1 gema 1 ovo 50ml de leite 500g de farinha de trigo sal Modo de preparo: Misturar todos ingredients com a mão até obter uma massa bem compacta Risoto de Bacalhau e Abóbora do Claude Troisgros Postado por Os Olhos de Alice sexta-feira, 22 de abril de 2011 Marcadores: Bacalhau , Que marravilha , risoto de bacalhau , sexta feira santa A Carmen assistiu um programa do Claude Troisgros, Que Marravilha Risoto de Bacalhau avec abóbora. e folhas de ouro. Tira o ouro. e eu fiquei louca. Claude Troisgros. cuisinier français. Déclarations. exemple de. Humain. 1 référence. importé du projet Wikimedia. Wikipédia anglais. image. 25º Prêmio da Música.

Claude Troisgros cuisinenetblog Cuisinenet.com 17th Feb 2019 0 Minutes Il n'est jamais venu à l'esprit d'un jeune Claude Troisgros de se demander ce qu'il serait quand il serait grand. Le père de Claude est Pierre Troisgros qui, avec Paul Bocuse, a inspiré la révolution de la Nouvelle Cuisine dans les années 1960 Claude Troisgros est un chef français qui vit à Rio de Janeiro, au Brésil. Il est le fils du célèbre chef Pierre Troisgros, qui avec son frère Jean a inventé la nouvelle cuisine dans les années 1970, sous la forte influence de Fernand Point, ou contribuez votre propre Chef Claude Troisgros est né en France mais vit à Rio de Janeiro, et il prépare une cuisine française tropicale depuis environ 35 ans. Sur AUJOURD'HUI, il montre comment cuisiner facilement le mérou et.

Le chef Claude Troisgros est une superstar culinaire. Connu dans tout le Brésil, la France et le reste du monde pour sa créativité et sa livraison de haute cuisine, M. Troisgros est quelqu'un qui peut faire passer votre nuit de bonne à extraordinairement délicieuse. En 2005, le nom a changé pour Olympe (d'après la mère de Claude), mais il a toujours été situé dans la même maison d'angle en brique près de la lagune Rodrigo Freitas

Claude Troisgros - Sujet - YouTub

Nous avons préparé le rapport complet et l'historique de Claudetroisgros.com.br sur les réseaux sociaux les plus populaires. Claudetroisgros a un faible niveau d'activité à StumbleUpon avec seulement 1 actions Claude Troisgros est un chef français qui vit à Rio de Janeiro, au Brésil. Il est le fils du célèbre chef Pierre Troisgros, qui avec son frère Jean inventa la nouvelle cuisine dans les années 1970, sous la forte influence de Fernand Point

Que Marravilha ! Claude Troisgros - Accueil Faceboo

Olympe : bonne bouffe, bonne ambiance - Voir 1 042 avis de voyageurs, 775 photos sincères et les bonnes affaires pour Rio de Janeiro, RJ, sur TripAdvisor Le chef français Claude Troigros a choisi de s'éloigner très loin de son pays natal lorsqu'il a ouvert Olympe dans le Jardim Botanico quartier de Rio, mais son ambition a payé avec un restaurant qui a remporté de nombreuses distinctions _ Claude Troisgros, Olympe, Rio de Janeiro_ La saveur unique de la goyave tropicale devient irrésistible lorsque le sucre est ajouté et il est cuit Maison Troisgros à Roanne, 3 étoiles Michelin. Note : 99. La Maison Troisgros est ouverte pour le déjeuner et le dîner du jeudi au lundi et vous pouvez choisir entre les plats à la.

Restaurante Olympe - Lagoa - Rio de Janeiro - RJ, Brésil - Yel

Restauration et développement. En collaboration avec le China Grill Management de Jeffrey Chodorow et les chefs de renommée internationale Claude Troisgros et son fils Thomas, l'hôtel réintroduira également l'emblématique Blue Door sur la scène culinaire de Miami. Issuu est une plateforme de publication numérique qui simplifie la publication de magazines, catalogues, journaux. , des livres et bien plus en ligne. Partagez facilement vos publications et placez-les devant celles d'Issuu.


Le chef français Auguste Escoffier a changé la gastronomie pour toujours

Aujourd'hui, son nom est l'incarnation de la cuisine traditionnelle française, mais Samantha David découvre que Georges Auguste Escoffier est bien plus que le simple chef qui a posé les règles de la cuisine.

La maison où il est né a ouvert ses portes en tant que musée en 1966, avec 10 salles présentant des ustensiles, des tables dressées, des menus et des articles à base de sucre, de bonbons et de chocolat Pic :

Le nom Escoffier est synonyme de cuisine française dans le monde entier, et pour cause. On lui attribue la transformation de l'art de la cuisine en un métier sérieux.

Georges Auguste Escoffier (1846-1935) est né dans une famille de chefs et restaurateurs à Villeneuve-Loubet, près de Nice. Il a quitté l'école, à 13 ans, pour travailler dans le restaurant de son oncle en ville.

Il a vite découvert que les conditions étaient mauvaises – la cuisine était chaude et bruyante, et il a été intimidé par le personnel. Cette première expérience a peut-être influencé son désir d'améliorer la vie professionnelle quotidienne des chefs et du personnel de cuisine.

Montrant son talent, il a appris rapidement et est passé à d'autres restaurants locaux, gravissant les échelons. Il a commencé à créer ses propres recettes.

Il invente « la poire Belle Hélène » en 1864. Poire pochée enrobée de chocolat fondu, le dessert tire son nom de l'opéra d'Offenbach « La Belle Hélène ».

À l'âge de 19 ans, il obtient un emploi à Paris au Petit Moulin Rouge, où il passe d'assistant torréfacteur à chef saucière.

Il continue d'inventer de nouvelles recettes et de les baptiser d'après les célébrités du jour : « les fraises Sarah Bernhardt » (fraises à l'ananas et sorbet Curaçao), « suprêmes de poulet George Sand » (poulet à la sauce aux écrevisses). On lui attribue parfois la création des « tournedos Rossini » (steak accompagné d'une tranche de foie gras).

En 1919, Escoffier est décoré de la Légion d'Honneur et en 1920, quitte la Grande-Bretagne pour rejoindre sa famille à Monte-Carlo où il rédige ses mémoires, ainsi que d'autres articles et livres de recettes.

Lorsque la guerre franco-prussienne éclata en 1870, il devint cuisinier dans l'armée, où il apprit à utiliser les restes, à cuisiner avec des ingrédients sans intérêt et à utiliser les aliments en conserve.

En 1876, il revient travailler comme chef à Paris. Mais son séjour dans la capitale fut bref. Peu de temps après, il rachète le restaurant Le Faisan Doré à Cannes.

En 1878, il épouse Delphine Daffis et le couple retourne à Paris, où Escoffier obtient un nouvel emploi de gérant à la Maison Chevet, une entreprise qui organise de grands dîners de fête, dans la capitale et jusqu'en Allemagne et au Royaume-Uni.

La décennie 1880-1890 a vu la construction de grands hôtels dans toute l'Europe, dont beaucoup ont été développés par César Ritz, et Escoffier avait les compétences et la vision pour gérer leurs cuisines, proposant des menus luxueux proposant de nouveaux plats aux noms amusants pour les riches et les riches. .

Le partenariat Escoffier-Ritz a été un grand succès.

En 1890, Escoffier dirigeait les cuisines du Savoy à Londres, où il aurait inventé les « crêpes Suzette ». Il est également réputé pour avoir réussi à persuader les Britanniques de manger des cuisses de grenouilles à force de les appeler « cuisses de nymphe ».

Son emblématique pêche Melba a été nommée d'après la chanteuse d'opéra Nellie Melba en 1893, et Melba toast en 1897.

A côté de tout ce glamour et fun, Escoffier avait un côté humanitaire

Escoffier partage son temps entre Paris, Cannes et Monte-Carlo où il est chef de cuisine au Grand Hôtel dirigé par César Ritz, et au Grand Hôtel de Lucerne. Les salles à manger des luxueux hôtels à la mode sont devenues des lieux respectables où les femmes riches voulaient montrer leurs vêtements et leurs bijoux.

À côté de tout ce glamour et de ce plaisir, cependant, Escoffier avait un côté humanitaire, a déclaré Michel Escoffier, son arrière-petit-fils.

« Il n'a pas toujours été au service de l'élite, il s'est également engagé à lutter contre la pauvreté. Dans une série d'articles, il proposait des aides d'État aux plus démunis, ses idées préfiguraient la création de la sécurité sociale, en fait. Il ne voyait aucune raison pour laquelle tous les employés ne devraient pas avoir les mêmes retraites et protections sociales que celles accordées aux personnes travaillant dans les forces armées et le secteur public."

En 1903, il crée même une coopérative de cuisiniers à Londres pour les protéger contre la maladie et verser des pensions aux retraités.

« Pendant la Première Guerre mondiale, il a fondé une association pour apporter une aide financière aux familles de cuisiniers mobilisés. Le groupe a même acheté une maison de retraite près de Paris.

Escoffier était un homme qui aimait les systèmes logiques et ordonnés, et en plus d'imaginer des plans pour lutter contre la pauvreté, il les a introduits dans ses cuisines.

Il a insisté sur le fait que le personnel était sobre, discipliné et calme, il a organisé les chefs en une « brigade », et a introduit l'idée de différents chefs produisant différentes parties d'un repas, l'un faisant les légumes, l'autre faisant la viande, etc., de sorte qu'un grand nombre de les repas pouvaient être préparés en une seule fois.

Il a codifié les pratiques culinaires existantes

Il a codifié les pratiques culinaires existantes, définissant cinq sauces de base, par exemple : Sauce hollandaise au beurre, œufs et citron Sauce béchamel à base de farine, beurre et lait Velouté à base de farine, beurre et fumet clair de viande ou de poisson Sauce tomate à base de tomates, oignons et herbes Sauce espagnole à base de farine, de bouillon de viande brune et de tomates.

Ces cinq sauces de base, qui peuvent être adaptées pour en faire des centaines d'autres, font toujours partie de la formation de base d'un chef.

Au cours de sa carrière, il a formé plus de 2 000 chefs, et a également écrit de nombreux livres et articles pour la presse, dont Le Guide Culinaire, qui est toujours considéré comme une référence.

Il a introduit de nouvelles normes d'hygiène, des menus simplifiés, créé des menus fixes pour quatre personnes et introduit des aliments, tels que les asperges, en Grande-Bretagne.

En 1897, après que le conseil d'administration de l'hôtel eut enquêté sur la baisse des bénéfices, lui et César Ritz furent renvoyés de la Savoie pour corruption et fraude. Ritz et Louis Echenard, maître d'hôtel de l'hôtel, ont été accusés d'avoir retiré des vins et spiritueux d'une valeur de 3 400 £, tandis qu'Escoffier a été accusé d'avoir accepté des revers.

Les journaux de l'époque ont rapporté que les licenciements avaient conduit la police à expulser de force des dizaines de chefs en colère des cuisines du Savoy. Finalement, l'affaire a été réglée en privé en 1900, lorsque les trois hommes ont fait des aveux signés qui n'ont jamais été rendus publics.

À cette époque, cependant, Escoffier et Ritz avaient créé la Ritz Hotel Development Company, ouvrant d'abord le Ritz de Paris, puis l'hôtel Carlton à Londres.

Le thé au Ritz est devenu une institution à la mode à Paris et à Londres, au grand désarroi d'Escoffier : « Comment peut-on manger de la confiture, des gâteaux et des pâtisseries et profiter d'un dîner, le roi des repas, une heure ou deux plus tard ? Comment apprécier la nourriture, la cuisine ou les vins ?

"Il aimait Londres mais a insisté sur le fait que la langue officielle dans la cuisine était le français"

Au Carlton de Londres, Escoffier a supervisé une équipe de 60 chefs préparant 500 repas à chaque séance. Simultanément, il redessinait les galères des ferries appartenant à la Hamburg Amerika Line et organisait des fêtes gastronomiques gargantuesques pour la royauté et les célébrités.

Les temps journal les décrit : « La couleur comptait beaucoup pour Escoffier, et un souvenir surgit d'un festin au Carlton pour lequel les décorations de table étaient des roses blanches et roses, avec des feuilles argentées - le fond d'un dîner tout blanc et rose, 'Borsche' frappant la note la plus profonde, 'Filets de poulet à la Paprika' venant ensuite, et l''agneau de lait' formant la note haute.

En 1912, il a commencé à organiser des événements appelés « Dîner d'Épicure » ​​- lors de celui qu'il a organisé en 1914, le même menu de haute cuisine française a été mangé simultanément par 10 000 personnes dans 147 villes.

La maison où il est né a ouvert ses portes en tant que musée en 1966, avec 10 salles présentant des ustensiles, des tables dressées, des menus et des articles à base de sucre, de bonbons et de chocolat.

Il a continué à gérer des restaurants pendant la Première Guerre mondiale, malgré la mort de son fils cadet, Daniel, en service actif. (Il avait un autre fils, Paul, et une fille, Germaine.)

« Il aimait Londres mais insistait sur le fait que la langue officielle dans la cuisine était le français », a déclaré Michel. "Il a passé 30 ans de sa carrière à Londres, et tous ses descendants sont nés à Londres et sont des binationaux franco-britanniques."

Son fils aîné, Paul, a organisé la restauration de l'armée à Boulogne-sur-Mer pendant la Seconde Guerre mondiale, pour laquelle il a reçu un OBE.

En 1919, Escoffier est décoré de la Légion d'Honneur et en 1920, quitte la Grande-Bretagne pour rejoindre sa famille à Monte-Carlo où il rédige ses mémoires, ainsi que d'autres articles et livres de recettes.

Lui et sa femme décèdent à quinze jours d'intervalle en 1935 et sont inhumés dans le caveau familial à Villeneuve-Loubet.

La maison où il est né a ouvert ses portes en tant que musée en 1966, avec 10 salles présentant des ustensiles, des tables dressées, des menus et des articles à base de sucre, de bonbons et de chocolat.

Il existe une vaste bibliothèque de livres consultables sur place ainsi qu'une collection de vidéos, dont certaines sont visibles sur le site Internet du musée.

Le musée envisage actuellement de s'agrandir et d'accueillir de nouvelles expositions temporaires, notamment pour illustrer son humanité et sa vision pour améliorer la vie des personnes les plus démunies.


Recherche, recombinaison et innovation : les leçons de la haute cuisine

Cette étude examine l'impact de la recherche et de la recombinaison d'anciens composants dans le développement d'innovations réussies. Plus précisément, nous identifions les principales caractéristiques des composants anciens qui contribuent à valoriser les innovations, ainsi que les mécanismes sous-jacents à leur recombinaison. À cette fin, nous menons une étude de cas approfondie du processus d'innovation, caractérisant le chef de la haute cuisine danoise René Redzepi, dont le restaurant Noma a été élu meilleur restaurant du monde aux San Pellegrino Awards 2010, 2011 et 2012. Notre analyse révèle que la recherche et la recombinaison de composants dans le temps peuvent être bénéfiques pour le succès d'une innovation, en particulier lorsqu'ils sont culturellement proches de l'inventeur et relativement inexploités dans l'industrie spécifique. De plus, la contribution positive des anciens composants est renforcée lorsqu'ils sont recombinés avec d'autres éléments géographiquement proches et lorsque de nouvelles techniques et solutions sont utilisées.


Voir la vidéo: ChefAlps 2019 César Troisgros (Janvier 2022).