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VIDÉO : Un regard sur le restaurant Trace de Seattle


Le chef de Trace, Steven Ariel, donne un aperçu de The Daily Meal

Ali Rosen

Le producteur vidéo du Daily Meal, Ali Rosen, a rencontré Steven Ariel, le chef de Trace à Seattle, pour un aperçu du restaurant.

Le nouveau restaurant du W Hotel de Seattle se concentre sur l'exploration des origines de diverses cuisines en présentant des produits et des ingrédients disponibles localement.

Le concept derrière Trace fonctionne si bien à Seattle car il reflète la sensibilité de la communauté gastronomique de la ville. Ariel explique : « Trace convient si bien à Seattle en raison de toutes les choses dont nous parlons avec l'approvisionnement local, la restauration de la ferme à la table - tout le monde ici le fait, donc nous serions un peu déplacés si nous ne le faisions pas."

Le menu de Trace est inspiré de la cuisine asiatique, mais il n'est pas considéré comme un restaurant asiatique. "Étant donné que nous sommes entourés d'eau et que nous sommes sur le Puget Sound, il y a beaucoup d'excellents fruits de mer, et Seattle est une communauté assez diversifiée sur le plan ethnique, il y a donc beaucoup d'influences et il convient que nous présentions un peu de Fusée asiatique », dit Ariel.

Regardez la vidéo pour en savoir plus du chef Ariel sur Trace.


Saint Bread, une nouvelle boulangerie de destination, débarque sur la baie du Portage

Un comptoir de boulangerie et de café appelé Saint Bread a ouvert ses portes en douceur cette semaine dans un ancien chantier naval à moteur sur la rive de la baie de Portage. Il occupe un bâtiment de rechange récemment étincelant qui servait d'atelier d'usinage au sein du complexe Jensen Motor Boat Company. À l'intérieur, un menu de pâtisseries, de toasts et de sandwichs peut retracer son ADN directement jusqu'à l'avion de Londres.

C'est l'idée de Yasuaki Saito, propriétaire à la fois de London Plane et de Post Alley Pizza. Il a fait venir le boulanger Michael Sanders, qui dirigeait l'impressionnante boulangerie de London Plane, et Randi Rachlow d'Acres Baking Co. Tout cela pour dire que la pâte figure en bonne place au menu, mais il en va de même des divers héritages du trio. L'ami de Saito, Samuel Smith, de la merveilleuse Tusk de Portland, a aidé à concevoir un menu pour le petit-déjeuner et le déjeuner : des sandwichs à la salade d'œufs avec de la mayonnaise kewpie et du furikake, une tortilla okonomiyaki. Le jeu des toasts semble être particulièrement fort, avec de beaux combos sous-jacents à du pain comme du beurre de noisette avec des pistaches, des dattes et du miel, ou de la cannelle et du sucre d'Okinawa.

Il est probablement inutile de le souligner, mais le contenu de la caisse à pâtisserie en verre est tout aussi impeccable, des croissants au melonpan, des biscuits aux pépites de chocolat aux torsades savoureuses de furikake et de fromage à la crème. Les nœuds de cardamome rendent hommage aux racines scandinaves de la marina.

Honnêtement, Saint Bread a l'air d'être né d'un Seattle d'il y a 10 ans, lorsque nos vieux bâtiments ont subi des transformations réfléchies pour relier notre passé industriel à un avenir plus brillant de l'artisanat. Ce bâtiment, qui abritait autrefois des charpentiers de marine, regarde maintenant vers l'Université de Washington - les universités, le centre médical, l'école d'océanographie voisine - plutôt que vers Amazon. Et si le récit ne vous émeut pas, un beau patio couvert, qui abrite actuellement deux tables de pique-nique, pourrait le faire.

Lorsque je suis arrivé le deuxième jour, la femme qui a pris ma commande s'est enthousiasmée pour le sandwich du petit-déjeuner. J'ai louché sur le menu, à la recherche de saucisses ou de rampes de fantaisie ou d'un autre aspect qui expliquait sa position passionnée. Non, cette version consiste à ajouter de la dimension à l'essentiel : un carré d'œuf cuit à la vapeur à l'intérieur d'un de ces impressionnants melonpan, un murmure de cardamome subvertissant les saveurs attendues. Une tranche supplémentaire de fromage américain a aidé ce sandwich sophistiqué à canaliser son petit-déjeuner McDonald's intérieur.

Cela ressemble à un bon avatar pour l'une des plus belles arrivées de 2021. En ce moment, Saint Bread est ouvert du mardi au vendredi, de 8h à 2h, au 1421 NE Boat Street (rappelez-vous, il faut un certain temps pour qu'un nouvel endroit trouve son pied). Gardez un œil sur les choses et admirez le vitrail personnalisé sur Instagram de Saint Bread.


Canlis embauche sa première femme chef exécutif

Aisha Ibrahim dirigera la cuisine du célèbre restaurant de Seattle, vieux de 70 ans.

Depuis la fermeture de sa salle à manger en mars 2020, Canlis s'est réinventé plusieurs fois, passant du plus haut restaurant gastronomique de Seattle à un magasin de bagels, une cabane à crabes et un cinéma drive-in.

Maintenant, le restaurant a effectué un autre changement plus permanent, embauchant Aisha Ibrahim comme nouveau chef exécutif. Mme Ibrahim, 35 ans, est la septième chef et la première femme à diriger la cuisine Canlis en 70 ans d'histoire. Elle a commencé à travailler le 30 avril.

Mme Ibrahim succède à Brady Williams, qui a terminé une course de six ans à Canlis en février et qui prévoit d'ouvrir son propre restaurant à Seattle plus tard cette année.

Canlis a ouvert ses portes en 1950 dans un bâtiment moderne du milieu du siècle avec vue sur le lac Union, servant un menu de classiques du surf et du gazon avec une inflexion du Pacifique. Au cours des dernières années, sous la direction de ses propriétaires de troisième génération, les frères Mark et Brian Canlis, il est passé d'une institution locale bien-aimée à un acteur sur la scène gastronomique nationale. Jason Franey, qui est arrivé du Eleven Madison Park de New York en tant que chef exécutif en 2008, a réorganisé le menu dans un idiome moderniste : un assiette plus astucieuse, avec plus de miettes, de mousses et d'émulsions.

M. Williams, qui a mis l'accent sur les techniques et les ingrédients asiatiques, a pris la relève en 2015. En 2017, Canlis a remporté son premier prix James Beard, pour le programme de vins exceptionnels, sous la direction du directeur des vins et spiritueux Nelson Daquip. En 2019, M. Williams a été nommé Meilleur chef : Northwest, et le restaurant a reçu le Design Icon Award en hommage à sa maison remarquable.

En embauchant Mme Ibrahim, Canlis continuera de se tourner vers l'Asie pour son inspiration culinaire.

Née Zsahleya Aisha Ibrahim dans le sud des Philippines, Mme Ibrahim a immigré en Virginie-Occidentale à l'âge de 6 ans. carrière sportive, elle a postulé au Collège des arts culinaires Le Cordon Bleu à San Francisco.

Mme Ibrahim a gravi les échelons dans les cuisines de la région de la baie pour devenir sous-chef au Manresa, le restaurant trois étoiles Michelin de Los Gatos, en Californie, avant de déménager dans la région basque en Espagne en 2015 pour travailler pour le chef Eneko Atxa. à Azurmendi. Mme Ibrahim est ensuite devenue chef de cuisine à Aziamendi, le restaurant sœur d'Azurmendi dans le sud de la Thaïlande.

Avant de rejoindre Canlis, elle a passé deux ans à préparer l'ouverture de son propre projet gastronomique à Bangkok, sabordé par la pandémie de Covid-19. L'associée de Mme Ibrahim, Samantha Beaird, rejoindra également le personnel de Canlis, au poste nouvellement créé de chef de la recherche et du développement.

Mme Ibrahim a déclaré qu'elle était attirée par Seattle pour la qualité inégalée des ingrédients provenant des forêts, des pêcheries et des fermes du nord-ouest du Pacifique. Elle prévoit de passer son temps à Canlis à explorer les ingrédients autochtones de la région, les nuances de ses microsaisons et le rôle historique de la ville en tant que porte d'entrée vers l'Asie.

Mme Ibrahim a admis avoir été surprise de se retrouver aux États-Unis, après avoir renoncé à la culture culinaire brutale du pays pour des emplois en Espagne et en Thaïlande, qui lui ont permis d'avoir un style de vie plus équilibré.

Que cuisiner cette semaine

Sam Sifton a des suggestions de menus pour les prochains jours. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

    • L'une des meilleures choses à propos du poulet rôti au chili de Melissa Clark avec du miel, du citron et de la feta est le jus aigre-doux dans la poêle.
    • Le tofu glacé au chili et à l'anis étoilé de Yewande Komolafe est une interprétation de la technique du Sichuan hui guo rou, ou porc cuit deux fois.
    • Les hamburgers aux crevettes de Mark Bittman sont parfaits avec de la mayonnaise, mélangés à de la sauce piquante Texas Pete et beaucoup de jus de citron vert.
    • Ce japchae aux légumes de printemps de Kay Chun est fait avec les nouilles coréennes à la patate douce connues sous le nom de nouilles de verre.
    • Le ragoût de poulet brun de Millie Peartree est construit sur une base de sauce brune achetée en magasin, une concoction de sucre brûlé aux teintes caramel.

    « La gastronomie aux États-Unis a épuisé ma génération de dirigeants au point que nous nous demandons :« Est-ce que je veux vraiment faire ça ? » », a-t-elle déclaré. «Mais Canlis est vraiment un programme axé sur les personnes. J'ai fait le tour du pâté de maisons en termes de travail dans des restaurants haut de gamme, et ce n'est pas du tout courant.

    Après une paire d'entretiens Zoom pour le poste, Mme Ibrahim s'est envolée de Bangkok à Seattle – sa deuxième visite dans la ville – pour préparer un repas de sept plats qui a scellé l'accord. Mark Canlis a décrit sa cuisine comme simple, sobre et sophistiquée. « Sa nourriture était une invitation à entrer », a-t-il déclaré. "Ce n'était pas de la flexion ou de la mise en scène."

    Les chefs de Canlis ont toujours été comme des membres d'honneur de la famille, a déclaré M. Canlis, et en embaucher un nouveau peut donner l'impression « d'ajouter un frère ou une sœur ». Les compétences culinaires ne sont que les enjeux de la table.

    "Ce qui fait d'Aisha le meilleur chef de ce restaurant, c'est prendre soin des gens, diriger les gens et créer une culture", a-t-il déclaré. "Tout le monde a le désir de construire une meilleure industrie, mais elle vit déjà ce genre de vie et investit dans les gens d'une manière qui nous inspire."

    Le changement de direction fait suite à une année qui a été la plus mouvementée, mais créativement fertile, de l'histoire du restaurant. Cherchant des moyens de garder leur personnel employé pendant la pandémie, les frères Canlis ont occupé l'équipe à livrer des repas autour de Seattle, à servir des hamburgers et des bagels depuis le parking du restaurant et à organiser des spectacles de bingo virtuel.

    Actuellement, les clients peuvent dîner sur un menu de quatre plats à 145 $ servi dans 12 yourtes privées (plus une « cabane dans les arbres », sur le toit du restaurant), ou venir pour des bières fraîches, de la poitrine et de la tarte Frito à la cantine, un ensemble de fumoir au comptoir. sur le parking. (Les réservations pour les deux sont actuellement épuisées.) M. Canlis a dit qu'il espère revenir au service intérieur en juillet.


    Tout ce que vous devez savoir sur les panopes

    Du plancton microscopique au poisson lanterne des grands fonds intimidants, les créatures qui vivent dans l'océan sont aussi variées et inconnues que si elles vivaient sur une autre planète. Parmi ces étranges créatures extraterrestres, la panope de la côte nord-ouest des États-Unis a acquis la réputation d'être l'un des mollusques les plus étranges (cela pourrait vous faire rougir) et les plus délicieux pour rencontrer l'assiette américaine. Voici, maintenant, une amorce sur ce bivalve fouisseur de sable.

    Tout d'abord, il se prononce "canard gluant". Contrairement à ce que l'on pourrait penser, ce n'est pas du tout lié à un canard. Les Nisqually - une tribu amérindienne située dans l'ouest de Washington - ont inventé le terme gweduc, signifiant "creuser profondément" et se référant à la façon dont ce bivalve s'enfouit bien sous le fond marin. Les Européens ont ensuite réinterprété l'orthographe et la prononciation natives.

    La panope est une grosse palourde à l'anatomie simple. Il y a deux parties principales à retenir : le siphon ou le cou, qui sort de la coquille, et le manteau (également appelé poitrine), la partie charnue qui se trouve à l'intérieur de la coquille. Originaires du nord-ouest du Pacifique et de la côte ouest du Canada, les panopes s'ancrent dans le sol avec un petit « pied » et restent au même endroit toute leur vie. À plusieurs mètres sous terre, l'énorme palourde d'eau salée aspire l'eau de mer, filtrant le plancton et les précieuses vitamines, et expulse l'excès à travers son impressionnant siphon. Leurs cous s'étirent facilement de la longueur de la banane à la longueur du baseball, selon leur confort (ils sont plus heureux et plus longs lorsqu'ils sont sous terre).

    La panope est la plus grande palourde fouisseuse du monde, et les spécimens typiques pèsent entre 2 et 3 livres. Il est beaucoup trop gros pour se retirer dans sa coquille comme les autres mollusques, le cou massif pend à l'extérieur dans toute sa splendeur phallique. Étant donné que la panope creuse sous le sol, vous pouvez dire que vous êtes en présence d'une panope lorsque vous repérez deux de ses trous de siphon qui sortent du sol. George Young, auteur de Les récompenses de la chasse sous-marine, compare la vue à regarder dans un fusil de chasse à double canon.

    Alors, quel goût a-t-il ?

    La viande de panope est douce et claire au goût. Le chef Ethan Stowell, basé à Seattle, présente des panopes de façon saisonnière à Goldfinch et How to Cook a Wolf. "C'est définitivement unique au Nord-Ouest, et je pense que nous devrions en être fiers", a déclaré Stowell. "C'est une palourde crue, et elle est aussi sucrée que possible pour quelque chose qui vient de l'océan."

    Une texture délicate et croquante distingue également les panopes des autres mollusques. "Quand il est cru, il a cette qualité de palourde croquante qui, à mon avis, est tout à fait unique à la panope", a déclaré Brandon Jew, chef basé à San Francisco et propriétaire de Master Jiu's. "En raison de la densité du tronc, lorsque vous le coupez très finement en biais, vous obtenez un type de claquement spécifique lorsque vous mordez dedans."

    Et si la texture et le goût ne suffisent pas à plaire, ces créatures ridées sont également présentées comme des aphrodisiaques, en particulier en Chine. Les explications scientifiques de ces propriétés uniques sont rares. (Peut-être qu'ils suscitent simplement l'amour parce qu'il est presque impossible de regarder une panope sans penser à un pénis.)

    Pourquoi tout le monde panique à leur sujet ?

    N'est-ce pas ? D'apparence phallique et extrême, une panope ressemble à quelque chose entre un mangeur de fond préhistorique et le petit-fils de Jabba le Hutt. Les siphons peuvent mesurer jusqu'à un mètre de long et une coquille peut atteindre des proportions de football. Avec une durée de vie allant jusqu'à 150 ans, les panopes sont également l'un des animaux qui vivent le plus longtemps au monde, ce qui ajoute à leur intrigue.

    La panope coûte cher, la délicatesse recherchée est vendue sur les marchés américains entre 20 et 30 dollars la livre. "Quand vous le mettez livre pour livre, c'est trois fois plus cher que le foie gras", dit Stowell. "C'est définitivement un article de spécialité."

    La panope est peut-être assez obscure à travers les États-Unis, mais dans le nord-ouest du Pacifique, la panope occupe un statut de culte et les gens adorent la panope avec beaucoup de délectation. Speedy the Geoduck est la mascotte de l'Evergreen State College à Olympia, Washington, et représente soi-disant l'essence d'Evergreen : "accessible à tous ceux qui sont prêts à creuser profondément". Le cri de guerre inspirant d'Evergreen est le suivant :

    Allez, panopes, allez,

    A travers la boue et le sable, allons-y,

    Siphonnez haut, jetez-le, faites pivoter tout autour,

    Laissez tout sortir!

    La palourde géante a également inspiré d'autres sortes d'hommages. Le faux documentaire Moule d'amour présente Kevin Smith en tant que journaliste dévoué couvrant l'histoire d'une ville néo-zélandaise qui découvre sa récolte locale, la panope, abrite des propriétés uniques de type Viagra. La panope a également été présentée dans le segment de Good Mythical Morning "Will It Chocolate?" (voir 9:10), Excellent chef, Aliments bizarres, et Sales boulots.

    Comment les panopes sont-elles récoltées?

    La récolte des panopes est un processus viscéral. Les travailleurs pataugent dans les eaux froides et boueuses du Pacifique pour se battre avec des mollusques musclés réticents à quitter leurs maisons. Selon Modern Farmer, de nombreux éleveurs de panopes utilisent des tuyaux d'eau à haute pression pour récolter les panopes. Un jet d'eau dans le substrat sablonneux que les panopes appellent chez eux détache le sable et déloge une panope de sa forteresse. À ce stade, le pêcheur enfonce son bras dans le trou qu'il a créé et déracine la palourde géante. La chasse à la panope est en quelque sorte un sport récréatif à Washington, et les chasseurs utilisent des pelles de jardin et des tubes à creuser en plastique pour découvrir les palourdes dans la nature - il y a même une chanson à ce sujet.

    Les récoltes de panopes représentent une industrie de 80 millions de dollars par année pour l'État de Washington et la province de la Colombie-Britannique, Les récompenses de la chasse sous-marine Remarques . La palourde est exportée par centaines de milliers de livres - représentant plus de 90 pour cent de la récolte de l'industrie américaine - vers l'Asie du Sud-Est (Chine, Corée et Japon) chaque année, où elle est présentée comme un mets délicat, une spécialité et un aphrodisiaque.

    Mais l'aquaculture de la panope est controversée et la croissance de l'industrie avec les techniques actuelles n'est pas durable, ont rapporté des scientifiques de l'Université de Washington. Les fermes de panopes utilisent les côtes naturelles de l'État et les bébés panopes sont « plantés » à l'intérieur de tuyaux de protection en PVC qui parsèment la côte et perturbent ses habitats. La récolte par jet à haute pression brise le substrat naturel, traumatisant une écologie et un littoral de plus en plus délicats. Les efforts visant à améliorer la durabilité au sein de l'industrie comprennent l'étude de techniques d'agriculture hors sol ou en système confiné.

    Radio communautaire KBCS 91.3/Flickr

    Élevage de panopes Taylor Shellfish dans le Puget Sound

    Comment la panope est-elle préparée?

    Avant de cuisiner une panope, vous devez la nettoyer correctement. "Ils sont en fait très faciles à nettoyer", explique le chef Brandon Jew. "C'est un blanchiment rapide, puis vous retirez essentiellement la membrane externe. Vous pouvez à peu près la trancher et la servir à partir de là."

    En ce qui concerne les États-Unis, la large consommation de palourde géante est largement limitée au nord-ouest du Pacifique, s'étendant parfois jusqu'à la côte ouest. Le chef de Seattle, John Sundstrom, sert des panopes crues ou préparées en ceviche. Il est également préparé dans des sushis, des chaudrées, des crudo et même des tartes. Taylor Shellfish (la plus grande exploitation conchylicole du PNW) suggère d'utiliser la panope dans une salade lumineuse et mentholée.

    Au Japon, la panope est appelée mirugai (« palourde géante ») et utilisé pour les sashimi et les sushis. Les chefs coréens le servent aussi souvent cru, avec une sauce chili piquante, ou dans des soupes et des sautés enflammés. En Chine, où son nom – innocemment – ​​se traduit par « trompe d'éléphant », la panope se déguste dans des marmites. Une panope fraîche peut rapporter jusqu'à 300 $ dans un restaurant chinois haut de gamme, rapporte BBC News.

    Panopes à vendre dans un restaurant de fruits de mer de Hong Kong

    « Vous pouviez trouver des panopes sur quelques menus autrefois [il y a 25 ans], nous l'appellerons, quand je suis arrivé [à Seattle] », explique John Sundstrom, chef et propriétaire de Lark. "J'ai l'impression qu'ils n'étaient pas si répandus à moins que vous n'alliez principalement dans des bars à sushis ou des restaurants japonais. Mais c'est un ingrédient merveilleux qui parle vraiment au [Pacifique Nord-Ouest], et je pense que les chefs s'y intéressent davantage et deviennent créatifs avec Dans tout le pays, je l'ai remarqué, je le vois sur les menus maintenant, et c'est génial. "


    4. Virginia Haze (Fyve Restaurant, The Ritz-Carlton, Pentagon City, Virginie)

    La mixologue Stephanie Southerland lance une série de cocktails fumés avec des parfums d'automne et d'hiver. Pierre ronde du ruisseau Catoctin whisky de seigle et Grand marin rencontrez des bâtons de cannelle fumés et des amers de noix pour une sensation indéniablement hivernale dans cette boisson qui porte bien son nom.


    Premier coup d'œil à l'intérieur de la petite cuisine de Nittaya, qui ouvrira bientôt ses portes dans le centenaire

    Le nouveau restaurant tant attendu du chef et propriétaire Nittaya Parawong est presque prêt à faire ses débuts à Centennial Hills, manquant une date d'ouverture prévue le 16 mai, mais promettant qu'il commencera très bientôt à servir le célèbre menu thaïlandais de Parawong.

    Le restaurant occupe un terrain d'angle de 1 495 pieds carrés dans le village de Centennial Springs, près de Cheecho's Fajitas & Cantina et Streets of New York, à l'intersection de Norman Rockwell Lane et Farm Road, à une courte distance d'une extension très populaire d'Egg Works.

    Une partie de la salle à manger Little Kitchen de Nittaya Facebook

    Conçu comme une destination de quartier, l'espace intérieur a été initialement estimé pour accueillir un maximum de 46 clients dans la salle à manger et comprend six sièges au bar. De nouvelles images partagées par le restaurant révèlent un espace patio extérieur avec sa propre fenêtre de bar.

    La terrasse extérieure de la petite cuisine de Nittaya Facebook

    Le luminaire Summerlin depuis 2010 Nittaya's Secret Kitchen a déménagé au coin de la rue plus tôt cette année dans l'ancienne maison de 3 833 pieds carrés de Sushi Wabi, à proximité de l'intersection des boulevards Lake Mead et Rampart. Parawong supervise également toujours le service au comptoir Block 9 Thai Street Eats dans le sud de Summerlin.

    Toujours pour annoncer les futures heures d'ouverture et son nouveau menu, Nittaya's Little Kitchen devrait servir bon nombre des mêmes recettes familiales thaïlandaises et des favoris de la carte des vins trouvés à l'emplacement d'origine.


    Tasse à thé ($)
    Thé, Café, Boulangerie, Café

    J'ai commandé des articles pour le petit-déjeuner, un excellent service et une excellente cuisine.
    N'oubliez pas les espèces ou les chèques uniquement ici. Lire la suite

    A été assis dehors rapidement. La nourriture était vraiment bonne mais le service était horrible. La serveuse nous a donné des chips tortilla alors que nous étions assis mais j'ai dû demander 3. lire la suite

    Votre FERMÉ ! Désolé Pizza ! À court d'ingrédients, une grosse arnaque. Commandé la nouvelle pizza à la poêle. J'ai tout commandé pour les garnitures. J'ai eu très peu à la place. T. lire la suite

    The Teacup fabrique nos gâteaux d'anniversaire depuis leur ouverture. Toujours frais et moelleux, ils sont tout simplement exceptionnels. Les tartes sont merveilleuses, leur blanc. Lire la suite

    La cloche à tacos devrait être ouverte jusqu'à 2 heures du matin. même si c'est Taylorsville. ..suivre les temps . Lire la suite


    Ben Hightower d'Uchiko embauché en tant que nouveau chef TRACE

    Avec le chef de cuisine fondateur Paul Hargrove qui traîne au TRACE de l'hôtel W en avril, le restaurant chic du centre-ville a embauché Ben Hightower d'Uchiko pour reprendre le poste. Selon un communiqué de presse envoyé cet après-midi :

    Le W Austin Hotel annonce Ben Hightower comme nouveau chef de cuisine de Trace

    Le chef Hightower apporte la passion des saveurs simples et fraîches au restaurant signature de W Austin

    Austin, Texas - [14 mai 2012] - W Austin a annoncé aujourd'hui la nomination de Ben Hightower en tant que nouveau chef de cuisine de Trace, le restaurant signature de l'hôtel. Le chef Hightower commencera son poste plus tard ce mois-ci en mettant en œuvre un nouveau menu qui mettra en vedette ses plats créatifs et inspirés.

    "Nous sommes ravis d'accueillir le chef Hightower à Trace au W ​​Austin", a déclaré Sean Bradshaw, directeur des boissons et de l'alimentation du W Austin. "Ben apporte une nouvelle perspective à notre répertoire culinaire qui célèbre la responsabilité et la durabilité, et nous attendons avec impatience à insuffler son immense passion dans le menu et l'atmosphère du restaurant.

    Hightower a commencé sa carrière à New York en se formant au Culinary Institute of America, puis au Café Centro/Beer Bar puis au W ​​New York – Times Square, où il a travaillé comme sous-chef exécutif au Blue Fin. Plus récemment, Hightower a occupé le poste de sous-chef exécutif dans le restaurant Uchiko, très en vogue à Austin, travaillant sous la direction du célèbre propriétaire / chef Tyson Cole ainsi que du récent champion Top Chef et du chef exécutif Uchiko Paul Qui.

    Le chef Hightower, qui rejoint maintenant W Hotels, décrit son style culinaire comme « simple, délicieux et bien équilibré, avec des plats informés par ce qu'il y a de plus frais. Chaque plat doit être supérieur à la somme de ses parties, chaque goût créant une anticipation pour le suivant.

    « En tant que chef de cuisine chez Trace », a conclu Hightower, « je vais travailler parmi ce groupe de talents extraordinaires, au cœur du quartier en plein essor de la 2e rue d'Austin, juste à côté d'ACL Live. Quelle formidable opportunité de continuer à grandir en tant que chef et d'être inspiré par tout ce qui m'entoure.

    Le directeur général de W Austin, Drew McQuade, a ajouté : « Austin est une destination culinaire et, en tant que membre de cette communauté, nous sommes ravis d'avoir un chef talentueux du calibre de Ben qui crée de nouveaux menus passionnants pour nos invités à Trace ».


    Le retour du plus grand chef de Seattle

    Même si vous avez mangé des sushis toute votre vie, vous n'en saurez jamais autant que Shiro Kashiba.

    Kashiba, né à Kyoto en 1941, a commencé son apprentissage auprès des maîtres sushi de Tokyo à l'âge de 19 ans. Finalement, il a immigré aux États-Unis et, en 1970, a créé le premier bar à sushis à service complet de Seattle à Maneki, l'un des plus anciens restaurants de la ville. Kashiba a ouvert son premier restaurant, Nikko, dans le quartier international en 1972, où, pendant près de deux décennies, il a fait découvrir la cuisine japonaise à de nombreux convives locaux. Pendant encore 20 ans, il a été derrière le bar à sushis de son restaurant de Belltown, Shiro's, qu'il a quitté en 2014 après l'avoir vendu à de nouveaux propriétaires.

    Depuis plus de 50 ans, Kashiba pêche et se nourrit dans les eaux et les montagnes de Puget Sound. Il a été le pionnier et a popularisé les sushis à base de fruits de mer locaux tels que la panope, l'éperlan, le thon germon et le saumon, y compris ses œufs, qu'il s'est d'abord procurés gratuitement auprès des pêcheurs du front de mer de Seattle dans les années 1960. Kashiba ne supportait pas de voir les œufs, qui étaient soit jetés, soit utilisés comme appât, se perdre. Maintenant, les œufs saumâtres, spongieux et de couleur corail, connus sous le nom de ikura, sont des ingrédients précieux. Kashiba est devenu une figure locale si appréciée que toute la ville l'appelle simplement, affectueusement, par son prénom.

    Ainsi, lorsque vous vous asseyez au comptoir à sushi ou à une table du nouveau restaurant de Shiro, Sushi Kashiba, ouvert depuis novembre dernier et perché au-dessus des vendeurs de poisson du marché de Pike Place, la chose la plus intelligente que vous puissiez faire est de vous abandonner à sa vie de connaissances et d'ordre. le dîner sushi omakase (le prix change en fonction des prix du marché et de la disponibilité il y a deux semaines, le repas coûte 95 $ par personne).

    Omakase, des caractères japonais signifiant « confier », vous met entièrement entre les mains d'un chef. Chez Sushi Kashiba, omakase signifie un dîner tranquille à plusieurs plats composé d'un large éventail de fruits de mer les plus frais disponibles, préparés et présentés avec une variété de techniques, et légèrement assaisonnés pour mettre en valeur les saveurs naturelles de chaque poisson.

    La nourriture au Sushi Kashiba sera exquise, que vous soyez assis au bar à sushis, dans la petite salle à manger ou dans le salon. Mais si vous avez la chance d'avoir des places au comptoir des sushis, chaque plat vous sera servi par Shiro-san lui-même, avec une généreuse portion de son expertise bienveillante et de son humour. (En raison de la forte demande, le bar à sushis est servi exclusivement selon le principe du premier arrivé, premier servi. Prévoyez de vous y rendre avant l'ouverture des portes à 17 heures, ou préparez-vous à attendre. Dans tous les cas, prévoyez d'y rester quelques heures - ne vous inquiétez pas, tout cela en vaudra la peine.)

    Notre repas a commencé par quatre galettes de thon, chacune sur des rectangles de riz parfaitement cuit et assaisonné : du germon local, une belle couleur blush blue fin, une robuste nuance de ventre de thon rouge rose, rose pâle et marbré de graisse blanche et de thon obèse, un magenta profond.

    "Je les ai déjà assaisonnés avec de la sauce soja et du wasabi", nous a dit Shiro-san, expliquant que dans les restaurants de sushis au Japon, les chefs préparent leurs propres nikiri, une sauce soja légère et assaisonnée qu'ils parfument des morceaux de nigiri avec avant de servir. Il nous a montré sa propre sauce et l'a agitée doucement avec un pinceau.

    "Et il y a déjà du sel et du sucre dans le riz", a-t-il ajouté, son message amical mais ferme : Ne pensez même pas à atteindre les récipients de sauce soja sur le comptoir, le thon a exactement le goût qu'il faut.

    "D'accord, prêt, grosse bouchée, une bouchée, allez-y", a-t-il dit, agitant la main et signalant qu'il était temps de commencer à manger.

    Chaque morceau de thon avait un goût propre et clair, et était frais et luxuriant dans la bouche. Le germon était brillant, tandis que le ventre du thon rouge, ou toro, fondit et se prélassa lentement sur la langue. Le thon obèse, qui avait été mariné, était rendu plus charnu par une sauce riche en umami et légèrement sucrée. Cela m'a rappelé un peu la saveur du saccadé, mais sans aucune trace de sécheresse ou de dureté.

    De nombreux autres cours ont suivi. Deux sortes de sériole : au beurre hamachi servi aux côtés kanpachi, dont la saveur était relativement légère. Calmar - le corps et les pattes servaient de deux nigiri distincts, chacun avec une texture complètement différente : le long corps blanc était délicat et doux, tandis que les pattes en ficelle teintées de pourpre étaient agréablement moelleuses. Le crabe des neiges et le crabe royal étaient tous deux merveilleusement sucrés, mais servis ensemble, le crabe des neiges semblait filandreux et fibreux par rapport au succulent monticule de viande de roi. Un trio de coquillages, le tout empreint de saveurs saumâtres et suaves : une seule crevette tachetée translucide, servie avec sa tête frite (« Mangez la tête d'abord ! Avant qu'elle ne refroidisse ! ») une coquille Saint-Jacques ultra-douce, si moelleuse qu'elle était au toucher comme si quelqu'un avait doucement posé sa langue sur la mienne et une fine tranche de panope, ferme avec un léger craquement.

    Les menus d'Omakase changent quotidiennement en fonction de la saison, de ce qui est disponible ou peut-être même de la personne assise à côté de vous au dîner. Comme dans la vie, chaque jour est différent et aucun repas n'est exactement le même. Un dîner omakase coûte cher, mais ici, au fur et à mesure qu'il progresse, sa valeur devient incalculable. Plusieurs plats présentaient différentes variétés du même poisson, certaines provenant de différentes parties du monde, toutes servies côte à côte sur la même planche de bois. Les manger progressivement vous permet de découvrir la gamme de saveurs et de possibilités qui résident au sein d'une même famille de poissons.

    Le saumon rouge sauvage du nord-ouest du Pacifique est pourpre foncé, presque violet et a un goût aussi riche que musclé. Juste à côté, une tranche de saumon royal, importée des eaux glaciales d'Écosse, avait l'air fragile et douce : pâle et de couleur pêche, portant une délicate petite ceinture d'algues qui fixait une fine tranche d'oignon mariné à sa chair. Mais dès que j'ai mordu dedans, j'ai été pris au dépourvu par son onctuosité inhérente, renforcée par la sauce légère aux agrumes que Shiro-san avait appliquée dessus, et j'ai été plongé dans un moment de plaisir dévorant.

    Un quatuor de ce que Shiro-san appelait des « poissons à la peau bleue » – trois types de maquereau et de hareng – était époustouflant. Il se trouve que j'aime le goût fort et de poisson du maquereau, et la variété espagnole (qui vient en fait du Japon), bien que toujours incontestablement le maquereau, ne contenait qu'un murmure de ces caractéristiques typiques. La chair plus robuste du maquereau norvégien, en revanche, était beaucoup plus piquante. Un morceau de maquereau royal, importé de Floride, avait été légèrement fumé, ce qui a raffermi la viande et lui a donné une saveur plus sombre et fumante. Un long et fin filet de hareng d'Alaska a été mariné, ce qui lui a donné une belle saveur vinaigrée. Il a été servi avec la peau vers le haut pour que vous puissiez admirer ses reflets argentés et ses mouchetures gris foncé.

    Dans une ville aux fortes histoires scandinave et japonaise, le hareng mariné de Shiro-san était un hommage inattendu, contemporain et ludique à la région. C'était la quintessence d'une philosophie qu'il a exposée dans ses mémoires émouvantes, Shiro : Esprit, sagesse et recettes d'un pionnier du sushi (Chin Music Press, 2011) : « [Il s'agit] de préserver la tradition, mais il s'agit également d'insuffler une nouvelle vie à cette tradition. »

    En règle générale, lorsque je sors manger des sushis, ma commande a tendance à être prévisible - je m'en tiens à ce que je connais et aime. Mais alors qu'il était assis en face d'un homme avec une connaissance de tant de poissons du monde entier, c'était l'un des sentiments les plus gratifiants et libérateurs d'admettre que je ne savais rien du tout.

    Sans Shiro-san, comment aurais-je découvert mon amour pour l'aile de plie, quelque chose dont je n'avais jamais entendu parler auparavant ? Alors qu'il brandissait un chalumeau sur un ensemble de morceaux de poisson blanc d'apparence ferme, leur donnant des cloques pétillantes et carbonisées, je lui ai demandé ce que nous allions avoir ensuite.

    "Je te le dirai après l'avoir mangé," répondit Shiro-san. "Vous l'aimerez, j'en suis sûr."

    Le flet était différent de tous les sushis que j'avais eu auparavant, tout à fait crémeux et doux. Il m'a immédiatement rempli la bouche de sa graisse chaude et de sa fumée, puis, tout aussi rapidement, il s'est évanoui. Il me hantera jusqu'à ce que je l'aie à nouveau. Shiro-san avait, bien sûr, raison.

    Shiro Kashiba a environ 70 ans et le regarder travailler, c'est voir un homme à la fois parfaitement à l'aise et en plein contrôle de ses pouvoirs. He slices fish and molds grains of rice with effortless precision, all while keeping a watchful eye on the dining room, giving instructions to the front- and back-of-house staffs, and cheerfully bantering with diners. His mastery is not only one of sushi making, but of communicating and establishing a rapport with people. He exudes the quiet confidence and happiness that comes only with experience and age. There is a simplicity to his words that belies the depth of thoughtfulness and knowledge behind it.

    Shiro's staff of sushi chefs, servers, and hosts are in constant, quiet motion—seating diners, managing the wait list, making sushi, running food. Behind the sushi bar, the chef directly to Shiro's right anticipates all of his needs, slicing fish and passing them to him stealthily so service can continue smoothly.

    Front-of-house service here is seamless and formal, but always warm and gracious. A water glass will never sit unfilled—in fact, it will never get less than halfway full, but you'll likely never notice that anyone even came by with a pitcher. There's an impressive amount of teamwork, attention, and communication happening at Sushi Kashiba—and everyone respectfully defers to Shiro-san, diners included.

    As part of a recent omakase dinner, Shiro-san deftly filled sheets of toasted nori with cucumber, shiso, and delicious custardy, golden-orange uni. He rolled them into objects reminiscent of savory ice-cream cones and handed them across the bar to diners. "Eat quickly, while the seaweed is still crunchy, before it gets soft," he instructed us. "Take big bites!"

    Soutien The Stranger

    He laughed, noting that many of his customers aren't used to doing this, having been taught their whole lives to eat slowly and take small bites. "Food is culture," he said, "and it is different everywhere you go."

    Seattle is lucky to continue to have our culture shaped by Shiro Kashiba.


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    TripAdvisor, like Yelp, is plagued with issues of users posting fake reviews. Les Indépendant writes that Italian magazine Italia a Tavola decided to "reveal alleged flaws in the asking system which they say leave [TripAdvisor] vulnerable to fraudulent reviews." To do this, the magazine created an imaginary restaurant on the site called Ristorante Scaletta and added 10 fake, perfectly-scored reviews to the listing.

    In less than a month, the non-existent restaurant was rated the best restaurant in Moniga del Gara. Italia a Tavola notes (translated) that Ristorante Scaletta even beat out another restaurant that features a pricey tasting menu and has over 300 reviews (201 of which mark the restaurant as excellent). The magazine believes that this shows the system is flawed. When the publication contacted TripAdvisor abut their experiment, the listing for the restaurant "was immediately removed."

    TripAdvisor denied to the Indépendant that their system needs work. A spokesperson tells the paper, "It is a pretty meaningless experiment to create a fake listing or reviews just to try and catch us." The spokesperson adds, "We know that, when fraudsters attempt to manipulate the rankings on our site, they leave behind patterns that we can and do trace," and that this situation is "completely different." The site's response hasn't stopped Italia a Tavola which has started a campaign to force TripAdvisor to only allow comments if the user can provide a photo of receipt proving they dined at the restaurant.


    Voir la vidéo: Traffic Cam Seattle Police Responses and Activity #16 (Janvier 2022).