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Recette de côtes levées glacées aigre-douce


Côtes levées glacées aigre-douce

Je suppose que vous pourriez appeler ces côtes levées au barbecue, mais elles sont loin d'un vrai barbecue cuit longtemps et lentement sur des charbons de hickory. Les accompagnements parfaits ? Salade de chou et pain de maïs frais.

Adapté de « Tomber de l'os » par Jean Anderson.

Cliquez ici pour voir Braising Basics avec Jean Anderson.

Ingrédients

  • 6 livres de côtes levées charnues, divisées en 2 ou 3 largeurs de côtes
  • De l'eau froide pour couvrir les côtes d'environ 1 ½ pouces
  • 1 cuillère à café de sel
  • 7/8 tasse de vinaigre de cidre (1 tasse moins 2 cuillères à soupe)
  • ½ tasse (1 bâton) de beurre non salé
  • 1/3 tasse de cassonade claire bien tassée
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 cuillère à soupe de ketchup
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja, de préférence une sauce asiatique foncée
  • ¾ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • ¼ à ½ cuillère à café de piment rouge moulu (cayenne), ou au goût

Instructions

Placer les côtes, l'eau et le sel dans un grand faitout, porter à ébullition à feu modéré, réduire le feu jusqu'à ce que l'eau bouillonne à peine, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les côtes soient tendres - 1 ¾-2 heures.

Pendant ce temps, mélanger le reste des ingrédients dans une petite casserole épaisse et non réactive et cuire à feu doux, en remuant constamment, jusqu'à ce que le beurre fonde et que le sucre se dissolve - 3 à 5 minutes. Goûtez au poivre de Cayenne et ajustez au besoin. Éteignez le feu, couvrez et réservez.

Lorsque les côtes sont tendres, préchauffer le gril. Soulevez les côtes du faitout et disposez-les en une seule couche dans une très grande rôtissoire non réactive peu profonde. Bien badigeonner avec la sauce réservée. Jeter le liquide du four hollandais.

Faites glisser la poêle dans le gril, à environ 5 pouces de la chaleur, et faites griller jusqu'à ce qu'elle soit dorée - 5-6 minutes, en badigeonnant à mi-temps avec plus de sauce. Retirer les côtes du gril, retourner et badigeonner généreusement les revers de sauce. Faire griller 5 à 6 minutes de plus, en badigeonnant à nouveau de sauce à mi-temps. Ne soyez pas avare.

Lorsque les côtes sont luisantes et dorées, les disposer sur un grand plat chauffé et verser la sauce restante sur les côtes.


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Côtes levées aigre-douce (糖醋排骨)

Juste pour clarifier avant que vous ne soyez confus par le nom du plat, cette recette de côtes levées aigre-douce n'a AUCUN rapport avec le nom familier aigre-douce (choisissez votre choix parmi 1.poulet, 2.porc, 3.crevette) qui est sur le menu de chaque restaurant chinois à emporter ici en Amérique du Nord. Si vous cherchez une recette pour ce poulet frit légèrement pané (ou porc et crevettes) accompagné de la sauce aigre-douce rouge, vous serez déçu et je m'en excuse. Mais si vous êtes assez aventureux pour apprendre ce que le sucré-salé signifie pour 1,3 milliard de Chinois, vous devriez continuer à lire.

Les côtes levées aigre-douce sont l'un des plats de côtes les plus connus en Chine. En chinois, on l'appelle littéralement « côtes levées au sucre et au vinaigre » (en chinois) ce qui indique les principaux ingrédients de ce plat. En Chine, les côtes levées sont traditionnellement frites puis enrobées d'une délicieuse sauce aigre-douce. C'est comme ça que je l'avais fait jusqu'à l'année dernière quand je suis tombé sur cette recette modifiée de ma tante en Chine.

Cette recette sans friture est non seulement plus saine que la version originale, mais aussi beaucoup plus facile à faire tant que vous avez les bons ingrédients et suivez la recette suggérée iciJ. Lorsque j'ai cuisiné cette recette pour la première fois l'année dernière, j'ai été totalement époustouflé par la facilité et la qualité de ces côtes levées. Cela me fait saliver à chaque fois que je pense à ces côtes levées savoureuses et succulentes recouvertes d'une sauce à lécher les doigts. De plus, vous n'aurez guère besoin d'un couteau car ils tomberont de l'os tendre.

Pour préparer ces côtes levées, vous aurez besoin de vinaigre de riz noir chinois, de préférence celui de Zhenjiang (alias Chingkiang), en Chine. Si vous ne trouvez vraiment pas de vinaigre noir, utilisez plutôt du vinaigre de riz blanc. En ce qui concerne la viande, essayez d'utiliser des côtes levées fraîches et charnues si vous le pouvez. Pour faciliter le service, je demande normalement à mon boucher de couper les côtes à moitié sur la grille afin que chaque morceau mesure environ 2 à 3 pouces de long. Laissez un peu de gras sur les côtes car il sera totalement fondu à la fin.

Suivez la recette simple étape par étape ci-dessous et vous garantirez que vos envies carnivores seront satisfaites.

Côtes levées aigre-douce – Ingrédients

2 livres Côtes levées coupées en morceaux de 2-3 pouces

½ tasse Sucre

¼ tasse Vinaigre noir

3 cuillères à soupe Sauce soja

4 tasses L'eau

1 Échalote, coupée en morceaux de 2 pouces de long

3 tranches Gingembre

1 feuille de laurier

1 gousse d'ail, émincée

Graines de sésame grillées pour la garniture[/stextbox]

Côtes levées aigre-douces – étape par étape

1. Faites tremper les côtes dans de l'eau froide pendant au moins une demi-heure pour éliminer le sang. Nettoyer soigneusement à l'eau courante. Égoutter l'excès d'eau.

2. Dans un wok ou une poêle de taille moyenne à feu moyen, mélanger les côtes levées, les 2/3 du sucre, l'eau, le gingembre, les oignons verts et le laurier. Une fois bouilli, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 2 heures. Retournez les côtes de temps en temps.
[nggallery /> 3. Après deux heures, jetez les oignons verts, la feuille de laurier et le gingembre. Baisser le feu à moyen, laisser le liquide réduire à environ 1 tasse. Ajouter le reste du sucre, le vinaigre et la sauce soja. À présent, la graisse des côtes devrait être principalement fondue et le liquide devrait être relativement dense et collant comme un sirop d'érable. Continuez à réduire le liquide jusqu'à ce qu'il adhère aux côtes. Éteindre le feu et ajouter l'ail émincé. Ajoutez du sel si nécessaire.[/stextbox]

Saupoudrer de graines de sésame grillées et servir les côtes chaudes. Peut être servi en apéritif avec de la bière ou en entrée avec du riz/nouilles.

ATTENTION : ces côtes sont très addictives, veuillez en profiter de manière responsable.


Côtes levées glacées au four

Côtes levées glacées au four. Côtes levées de porc cuites au four. Très facile et savoureux!

Ingrédients

  • 2 cuillères à soupe de sucre roux
  • 1 cuillère à café de feuilles d'origan séchées
  • 1 cuillère à café de poudre de chili
  • 1 cuillère à café de moutarde sèche
  • 1/2 cuillère à café de cumin moulu
  • 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
  • 4 livres (1,9 kg) de côtes levées de porc
  • 1 tasse (250 ml) de sauce barbecue

Méthode

Étape 1

Dans un petit bol, mélanger la cassonade, l'origan, la poudre de chili, la moutarde, le cumin et la cannelle. Mélangez bien et mettez de côté.

Étape 2

Placer les côtes levées de porc dans un grand plat plat. Frotter le mélange d'assaisonnements sur les deux côtés des côtes de porc. Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant 4 à 24 heures.

Étape 3

Disposer les côtes sur une grille au-dessus de la lèchefrite. Préchauffer le four à 300°F (150°C).

Étape 4

Rôtir les côtes levées au four jusqu'à ce que la viande soit tendre lorsqu'elle est percée avec la pointe d'un couteau tranchant (environ 1h30 à 2h). Badigeonner de sauce barbecue pendant les 45 dernières minutes. Couper les côtes levées glacées cuites au four en morceaux de la taille d'une portion. Servir chaud.


Côtes levées aigre-douce

***Si vous réalisez cette recette, prenez une photo et ajoutez-la en hashtag #christinesrecipes — Nous aimons voir vos créations sur Instagram, Facebook, Twitter.

12 commentaires :

Je viens d'essayer ce soir. Mon mari a été très impressionné. Les enfants ont aimé aussi. C'est un plaisir pour la foule. Je l'essayerai à la prochaine réunion de famille.

Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

2ème plat sur 'cuisine à travers ton livre de cuisine', mon mari et ma copine adorent ces côtes levées, cette fois j'utilise ta version saine, le commentaire de mon mari : fais-en plus !

merci pour ta super recette !

Merci d'avoir essayé mes recettes !

C'est du vinaigre noir ou blanc ?

Le vinaigre de Zhen Jiang est foncé, une sorte de vinaigre de riz noir. Veuillez consulter cet article pour plus de détails.

Merci de partager vos bonnes recettes avec nous. J'ai tellement aimé votre page que j'ai acheté votre livre quand j'étais à Hong Kong il y a quelques mois. J'ai essayé la recette ci-dessus et la sauce a séché en moins d'une demi-heure. Recommanderiez-vous d'ajouter plus d'ingrédients de sauce ou de réduire le temps de cuisson ?

Le temps de cuisson dépend de la puissance de votre réchaud et de la conception de votre marmite. Vous pouvez augmenter les ingrédients de la sauce en fonction de votre cas.
L'essentiel est de faire cuire vos côtes levées jusqu'à ce qu'elles deviennent vraiment tendres.


Résumé de la recette

  • 2 tranches de côtes levées (environ 2 1/2 livres chacune)
  • 1 cuillère à café de graines de carvi
  • 1 cuillère à café de graines de coriandre
  • 1 cuillère à café de graines de fenouil
  • 1 cuillère à café de graines de cumin
  • 1/8 cuillère à café de sel casher, et plus au goût
  • Poivre noir, au goût
  • 2 cuillères à soupe d'huile de canola
  • 1/2 tasse d'oignon rouge émincé
  • 1/2 tasse de vinaigre de cidre de pomme
  • 1/4 tasse de réduction balsamique en bouteille (comme Alessi)
  • 1/4 tasse de sirop d'érable pur

Préchauffer le four à 300 & degF avec la grille positionnée à 8 pouces de la source de chaleur. À l'aide d'une serviette en papier, retirer la membrane du dos des côtes et la jeter. À l'aide d'un couteau à désosser ou d'un couteau à éplucher, coupez 1/2 pouce de viande des extrémités fines des côtes pour révéler les os, grattez les os exposés pour les nettoyer.

Cuire le carvi, la coriandre, le fenouil et le cumin dans une petite poêle à feu moyen, en remuant et en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient grillés et parfumés, environ 2 minutes. Transférer le mélange dans un moulin à épices. Laisser refroidir environ 5 minutes. Traiter jusqu'à ce qu'il soit réduit en une poudre grossière, environ 30 secondes.

Saupoudrer généreusement les côtes de sel et de poivre au goût, frotter les côtes partout avec le mélange d'épices moulu. Placer les côtes levées, côté charnu vers le haut, sur une grille allant au gril placée à l'intérieur d'une grande plaque à pâtisserie à rebords. Rôtir au four préchauffé jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais ne se défassent pas, environ 2 heures et 15 minutes.

Pendant ce temps, chauffer l'huile dans une casserole moyenne à feu moyen. Ajouter l'oignon et 1/8 cuillère à café de sel cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 5 minutes. Ajouter le vinaigre, la réduction balsamique et le sirop d'érable. Porter à ébullition à feu moyen-vif, en remuant de temps en temps, jusqu'à épaississement et réduction à environ 2/3 tasse, 5 à 8 minutes. Retirer du feu.

Retirer les côtes du four et chauffer le gril à feu vif. Retourner les côtes côté charnu vers le bas. Badigeonner les côtes d'un peu de glaçage à l'oignon. Remettre au four et griller, en surveillant attentivement, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, 1 à 2 minutes. Retirer du four les côtes levées et badigeonner le dessus avec un peu de glaçage. Remettre sur le gril du four jusqu'à ce qu'il soit doré de l'autre côté, 1 à 2 minutes. Retirer du four les côtes levées et badigeonner du reste du glaçage. Continuer à griller jusqu'à ce que les côtes soient collantes et brillantes, 1 à 2 minutes.

Transférer les côtes sur une planche à découper et laisser reposer 5 minutes. Couper les côtes entre les os pour les séparer et monter les côtes sur un plat de service


Puis-je congeler des côtes levées ?

Bien que ces côtes levées soient mieux appréciées fraîches, vous pouvez absolument congeler les restes pour un plaisir ultérieur. Une fois complètement refroidies à température ambiante, transférez les côtes levées dans un contenant hermétique ou un sac de congélation scellable. ils dureront 2-3 mois gelé.

Pour réchauffer, laissez les côtes levées décongeler complètement pendant la nuit dans votre réfrigérateur avant de suivre les étapes détaillées dans la section ci-dessus. Lorsque les côtes ont la possibilité de décongeler, cela garantira que vos côtes se réchaufferont uniformément sans se dessécher.


Résumé de la recette

  • 1/2 tasse de sauce hoisin
  • 1/4 tasse de sauce soja
  • 1 cuillère à soupe de mélasse non soufrée
  • 3 1/2 cuillères à soupe de gingembre frais pelé grossièrement haché
  • 6 gousses d'ail
  • 3/4 tasse de miel
  • 1 cuillère à soupe de sambal oelek ou de sauce chinoise chili-ail
  • 2 carrés de côtes levées de porc ou de côtes levées de dos (4 livres), coupés en deux sur la longueur

Dans un mélangeur, mélanger la sauce hoisin avec la sauce soja, la mélasse, le gingembre, l'ail et 1/2 tasse de miel et réduire en purée jusqu'à consistance lisse. Ajouter le sambal oelek et pulser pour combiner.

Coupez les côtes levées en tronçons de 3 côtes et transférez-les dans une cocotte-minute. Ajouter la purée hoisin et laisser reposer, en retournant les côtes de temps en temps, pendant 45 minutes.

Ajouter 1/4 tasse d'eau dans la cuisinière. Couvrir et cuire à haute pression pendant 20 minutes.

Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords de papier d'aluminium. Faites couler de l'eau froide sur l'autocuiseur pour relâcher la pression. Transférer les côtes sur la plaque à pâtisserie préparée, côté charnu vers le haut. Faire bouillir le jus de cuisson jusqu'à ce qu'il soit réduit à 2 tasses, environ 5 minutes. Transférer la sauce hoisin dans un bol.

Préchauffer le gril et positionner une grille à 8 pouces de la chaleur. Badigeonner les côtes partout avec le 1/4 tasse de miel restant et griller, en les retournant une fois, jusqu'à ce que les côtes soient glacées et dorées, environ 5 minutes. Transférez les sections de côtes sur une planche à découper et coupez-les en côtes individuelles. Servir les côtes levées avec la sauce hoisin pan.


Recette de Côtes levées aigre-douces au four

Les côtes levées aigre-douces au four ne nécessitent pas de barbecue, elles sont donc un choix parfait à préparer toute l'année par tous les temps. Les côtes qui en résultent sont tendres et juteuses avec presque aucun effort de votre part. Vous voudrez conserver la délicieuse sauce barbecue maison à utiliser avec d'autres viandes et volailles. En fait, si vous aimez vos côtes levées chargées de sauce, mieux vaut en faire un double. C'est assez savoureux.

Essayez également cette méthode avec des côtes de bœuf. Vous devrez peut-être ajuster le temps de torréfaction, en fonction de l'épaisseur des côtes.

Recette de Côtes levées aigre-douces au four

Mélange d'épices à frotter :
1-1/2 cuillères à soupe de cassonade
1-1/2 cuillères à soupe de paprika doux hongrois
1-1/2 cuillères à café de poudre d'oignon
1 cuillère à café de thym séché
1 cuillère à café de sel casher
1/2 cuillère à café d'ail en poudre
1/2 cuillère à café de cumin moulu grillé (ou cumin moulu traditionnel)
1/4 cuillère à café de cayenne ou de piment chipotle, ou au goût

Sauce barbecue aigre-douce :
1 cuillère à café d'huile d'olive
1/2 tasse d'oignon doux émincé finement
1/4 tasse de vinaigre balsamique
1 boîte (8 onces) de sauce tomate
1/4 tasse de ketchup
1/4 tasse de cassonade
2 cuillères à soupe de jus de citron (environ le jus d'1 citron)
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
1 cuillère à café de sauce soja
1 cuillère à café d'ail en poudre
1/4 cuillère à café de poivre de Cayenne moulu ou de piment chipotle

Préchauffer le four à 350 degrés F. Tapisser un plat à rôtir de 16 x 11 x 3 pouces de papier d'aluminium antiadhésif.

Fouetter ensemble la cassonade, le paprika doux, la poudre d'oignon, le thym, le sel kasher, la poudre d'ail, le cumin et le poivre de Cayenne. Enrober les deux côtés des côtes avec le mélange d'épices et les placer dans le moule préparé, l'os vers le bas. Cuire à découvert pendant 1 heure.

Pendant que les côtes levées cuisent, préparez la sauce barbecue. Ajouter l'huile d'olive et les oignons émincés dans une petite casserole. Faire suer les oignons à feu doux, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils deviennent mous et translucides, mais pas dorés.

Incorporer le vinaigre balsamique et laisser mijoter jusqu'à réduction de moitié. Ajouter la sauce tomate, le ketchup, la cassonade, le jus de citron, la moutarde de Dijon, la sauce Worcestershire, la sauce soja et la poudre d'ail. Continuez à laisser mijoter pendant 10 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que le mélange épaississe et que les saveurs se mélangent. Vous devriez avoir environ 1-1/2 tasse de sauce.

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Sortez les côtes levées du four et videz les graisses. Retourner les côtes levées et napper de sauce barbecue. Remettre les côtes côté charnu vers le haut. Badigeonner généreusement de sauce en prenant soin de recouvrir entièrement la surface des côtes. Il devrait vous rester environ la moitié de la sauce. Réserver pour servir avec les côtes levées.

Réduire la chaleur du four à 325 F. Couvrir les côtes de papier d'aluminium épais et sceller les bords, en laissant un espace d'air pour que le papier d'aluminium ne touche pas les côtes. Cuire 1h à 1h30 de plus, selon l'épaisseur des côtes. La viande devrait rétrécir à partir de l'extrémité des os et les os devraient se tortiller assez facilement dans la viande. Laisser reposer 10 minutes avant de servir. Couper en 2 à 3 portions de côtes levées et servir.


Côtes levées fumées glacées au bourbon

Vivant dans le Kentucky, vous développez un goût pour le bourbon. Cette recette combine mon amour pour le bourbon avec ma passion pour le barbecue. Le côté fumé des côtes se marie bien avec les saveurs de vanille et d'épices du bourbon. Ce glaçage est si bon que vous voudrez peut-être en faire un peu plus pour une trempette avec les côtes finies.

Bois suggéré: Caryer, pomme ou morceaux de cerise
Temps de cuisson total approximatif: 4 ½ – 5 heures
Configuration du gril: Séchage indirect

Ingrédients

  • Frotter
  • 2 cuillères à soupe (36 g) de sel casher
  • 2 cuillères à soupe (13 g) de poivre noir
  • 1 cuillère à soupe (7 g) de paprika

  • Spritz
  • 1/2 tasse (120 ml) de jus de pomme
  • 1/2 tasse (120 ml) de vinaigre de cidre de pomme

  • Côtes
  • 2 carrés de côtes levées (environ 1½ à 2 lb [680 à 907 g] par carré)
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de moutarde jaune

  • glaçage
  • 1 tasse (220 g) de cassonade
  • 1/2 tasse (120 ml) de jus d'ananas
  • 1 / 2 tasse (120 ml) de sirop d'érable
  • 1 tasse (240 ml) de bourbon
  • 1/4 tasse (60 ml) de moutarde de Dijon

Instructions

Mélanger le sel, le poivre noir et le paprika dans un petit bol pour le frotter et réserver. Mélangez les ingrédients du spritz dans un flacon pulvérisateur ou dans un bol si vous prévoyez de passer la serpillière. Mettez-le de côté.

Préchauffez votre cuisinière à 250 ºF (121 ºC). Si vous utilisez un kamado ou un gril à balles, ajoutez deux ou trois morceaux de bois au charbon de bois avec un gril à granulés, préchauffez simplement la cuisinière, car les granulés prendront soin de la saveur fumée. Coupez les côtes (reportez-vous à la page 88 pour les instructions de nettoyage et de préparation des côtes). Ensuite, badigeonnez les côtes de moutarde jaune et assaisonnez avec le frottement. Placez les côtes à l'intérieur du fumoir, côté os vers le bas.

Laissez les côtes fumer tranquillement pendant la première heure, en maintenant la température de la cuisinière à 250 ºF (121 ºC). Au bout d'une heure, ouvrez votre cuiseur et vérifiez les côtes. La pellicule a-t-elle l'air et se sent-elle légèrement humide et collante ? Si oui, vous êtes sur la bonne voie. Sinon, allez-y et vaporisez ou passez la serpillière là où vous voyez des zones sèches. Faites-le toutes les 45 minutes jusqu'à ce que vous appliquiez le glaçage. Assurez-vous de vous concentrer sur les principes fondamentaux que je vous ai appris pour savoir quand et où ajouter de l'humidité à la cuisson de la viande.

Mélanger les ingrédients du glaçage dans une casserole, bien mélanger et porter à faible ébullition. Une fois qu'il commence à bouillir, baissez le feu à moyen et réduisez le glaçage jusqu'à ce qu'il soit épais et recouvre facilement le dos d'une cuillère, environ 30 minutes. Mettez le glaçage de côté et attendez que les côtes soient presque cuites.

Au bout de 4 heures, vérifiez la cuisson des côtes en utilisant le test de pliage. Poursuivez la cuisson si nécessaire, jusqu'à ce que les côtes passent le test de pliage. Lorsque les côtes levées sont prêtes, étalez uniformément le glaçage sur les carrés de côtes levées et laissez cuire les 30 dernières minutes pour figer le glaçage. Retirez du gril, laissez reposer 10 minutes, tranchez, servez et dégustez !

Réimprimé avec la permission de The Four Fundamentals of Smoking par Chris Sussman (Page Street Publishing, Co. 2021) Crédit photo : Chris Sussman