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Autour de la cuisine en 3 questions : le chef Daniel Furey


Le Daily Meal a rencontré le chef Daniel Furey pour découvrir comment ses voyages ont influencé son travail. Furey est le chef exécutif de la Cannery Row Brewing Company à Monterey, en Californie, où plus de 70 bières artisanales sont à la pression. Désormais spécialisé dans la cuisine gastronomique, Furey a travaillé dans des cuisines à travers les États-Unis, notamment Rene Bistrot à la Nouvelle-Orléans, Everest Restaurant à Chicago et Tap Room à Philadelphie.

Le repas du jour : Quelle a été votre expérience culinaire la plus inspirante en voyage ?
Daniel Furey :
Je ne peux pas dire qu'il n'y a eu qu'une seule expérience culinaire - chaque ville et chaque lieu a quelque chose à offrir. Ayant grandi en Nouvelle-Angleterre, l'abondance de fruits de mer frais et de petits produits agricoles était vraiment une source d'inspiration. Comme manger du homard sur l'eau du Maine qui vient de débarquer du bateau, du lait frais et des fromages au Vermont, des palourdes cuites sur une flamme nue sur une plage à la maison dans le Connecticut.

La Nouvelle-Orléans a vraiment ouvert les yeux en termes de culture culinaire – les gens adorent manger et tout le monde est fier de ce qu'il cuisine et des restaurants de la ville. Pas seulement la nourriture créole, mais les aliments du Sud ; poulet frit croustillant et chou vert épicé, tomates vertes frites avec rémoulade de crevettes, bouillie d'écrevisses avec andouille, maïs et pommes de terre.

TDM : Quel est ton souvenir de cuisine préféré de tes voyages ?
DF :
Mon souvenir de cuisine préféré est probablement ma collection de cuillères - certaines larges et grasses, ou profondes et pointues, des cuillères à tremper et des cuillères à sauce. Je n'aime vraiment pas acheter des cuillères, je les ramasse partout et j'en ai beaucoup trop à utiliser.

TDM : Si vous pouviez vous frayer un chemin à travers un pays, lequel serait-ce et pourquoi ?
DF :
Viêt Nam. J'aime la nourriture. La cuisine est basée sur le goût, pas sur le gras. L'utilisation d'articles fermentés, de vinaigre, d'agrumes, de piments épicés et d'herbes. En plus de la grande variété de la cuisine, des currys profonds, des vermicelles délicats, du porridge et mon sandwich préféré de tous les temps, le bahn mi. C'est une culture et une cuisine que je ne comprends pas toujours mais qui m'intrigue et me passionne.


Dr Bruno Goussault, Père de Sous-Vide, répond à vos questions

Docteur Bruno Goussault, le père du sous-vide, vient de recevoir le Prix d'excellence pour l'ensemble de sa carrière (Fauteuil de l'Académie) par le Chapitre USA de l'Académie Culinaire de France. Nous lui avons demandé de répondre aux questions brûlantes des lecteurs de FDL sous vide.

En tant que scientifique en chef de Cuisine Solutions Inc., un chef de file dans l'innovation et le perfectionnement de la technique de cuisson sous vide, et fondateur de la Culinary Research & Education Academy (CREA), le Dr Goussault est largement considéré comme le fondateur de la cuisine moderne sous vide. -vide cuisine. Il a formé plus de 80 % des chefs trois étoiles Michelin dans le monde à l'art du sous-vide, dont Yannick Alléno, Heston Blumenthal, Daniel Boulud, Thomas Keller, Anne-Sophie Pic et Joël Robuchon. Il siège au conseil d'administration du Association des Chimistes et Ingénieurs et Cadres des Industries Agricoles et Alimentaires en France, et a également été nommé l'un des 100 visionnaires de la Le génie d'Albert Einstein Legacy Project : 100 visions du futur initiative.

Le Lifetime Achievement Award est décerné à ceux dont le travail de toute une vie a un effet vraiment durable sur le monde culinaire dans son ensemble.

Combien utilisez-vous sous-vide à la maison ? Et pour quoi faire ?

J'utilise toujours la méthode sous-vide à la maison tant que j'ai le matériel, je l'utilise car je pense que les produits cuits sous-vide sont meilleurs surtout quand il faut réchauffer et préparer ses plats.

Pouvez-vous partager votre recette sous-vide préférée avec nous ?

Ma recette préférée pour cuisiner sous-vide est une recette d'assemblage avec trois sachets de produits. Le premier sac contient un jarret d'agneau, le deuxième sac contient des haricots et le troisième sac contient de la sauce à l'extrait d'ail. Si je n'ai pas le temps de les cuisiner, je me les procure sur www.mycuisinesolutions.com.

Ail - doit-il être précuit avant de le mettre sous vide ? Y a-t-il une utilité dans le sac ?

Il n'est pas nécessaire de précuire l'ail avant de l'emballer sous vide. Les légumes doivent être nettoyés et désinfectés dans de l'eau avec du vinaigre avant de les emballer. Comme l'ail est un légume, ce processus s'applique.

Je préfère simplement ajouter du sel et du poivre à la viande et au poisson pour préserver la vraie saveur du produit. Si vous sous-videz l'ail avec l'agneau, la saveur de l'agneau se dissipera ce qui n'est pas mon objectif. Cuire séparément l'agneau et l'ail et les marier à la fin permet à chaque produit de garder sa vraie saveur.

Certains disent que l'ail sur une longue période, non cuit, peut provoquer le botulisme. Est-ce vrai?

Je ne crois pas que ce soit vrai. Car lorsque vous faites une étude sur les effets de l'ail, la conclusion est que l'ail, ou l'extrait d'ail, bloque la germination des spores du botulisme à Clostridium et la germination de toutes les spores. Je préfère utiliser la bonne dose d'ail pour procéder à l'extraction de l'ail suivie d'une cryoconcentration, comme ça je peux mettre une goutte de concentré quand je réchauffe la base pour l'assemblage.

Il y a tellement d'opinions différentes sur la façon de cuisiner l'œuf sous vide parfait, mais pour vous, laquelle est la meilleure ?

Pour moi, l'œuf parfait, c'est quand on obtient la même viscosité entre le jaune d'œuf et le blanc d'œuf. Après de nombreuses études, j'ai découvert que le temps et la température d'un œuf parfait sont de 45 minutes à 63,2 degrés Celsius. Après avoir parlé à mon ami et grand chef, Joël Robuchon, il explique qu'à cette température de cuisson de son 'oeuf cocotte' il obtient la meilleure couleur et texture pour le jaune d'oeuf.

Avez-vous des conseils pour bien éplucher un œuf sous vide ?

Vous ne pouvez pas techniquement éplucher l'œuf parfait. Vous devez casser l'œuf sur une écumoire et le placer délicatement sur l'assiette ou la nourriture de votre choix.

Faut-il pré-saisir la viande lors de la cuisson ? Ou saisir à la fin ? Ou les deux?

J'aime faire les deux. Pré-saisir avant d'assaisonner puis emballer et cuire sous vide pour développer la réaction de Maillard et obtenir une belle couleur. Je saisis ensuite en fin de réchauffage pour retravailler la couleur et donner du croustillant au produit.

D'abord pour le goût et l'arôme avant la cuisson, ensuite pour la couleur et le croustillant lors du réchauffage.

Quelle est l'importance du scellage sous vide ? Beaucoup à la maison utilisent des sacs ordinaires en utilisant le déplacement d'eau pour purifier l'air du sac. Quel impact cela a-t-il sur l'effet global du sous-vide ?

Lorsque vous emballez votre produit sous vide vous jouez sur deux paramètres, le premier est la pression en mbar, le second est le temps post-évacuation pour extraire l'air. Tout d'abord, vous donnez le niveau de compression sur votre produit pour respecter la forme du produit ce qui est très important. La seconde consiste à réguler le niveau d'air ou de gaz entrant dans le produit pour déterminer la vitesse de cuisson.

Les personnes utilisant la méthode de déplacement d'eau utilisent sous-vide pour réduire le risque de brûlures de congélation dans le stockage congelé. Le déplacement d'eau fonctionne bien pour le poisson, les fruits de mer, les poitrines de poulet et la viande rouge. Cependant, cela ne fonctionne pas bien pour tout ce qui est de la viande avec os, en particulier les cuisses de poulet et les ailes de poulet, la viande nécessitant une cuisson à long terme ou les fruits et légumes.

Qu'est-ce que ça fait de voir un appareil que vous avez développé pour les professionnels se généraliser à la maison ?

Je suis heureux de voir la technique utilisée à la maison. Cependant, j'ai l'impression que c'est plus risqué car vous n'avez pas la même perception du nettoyage et de la formation à la maison que si vous étiez un professionnel en cuisine. Par conséquent, les risques à la maison sont plus grands. Les appareils ne sont pas les mêmes, les produits sont différents, et la fraîcheur du produit varie en raison des conditions de conservation.

Utilisez-vous des contenants réutilisables lorsque vous cuisinez sous vide ? Comment les gens peuvent-ils réduire leur utilisation de plastique en cuisinant avec un sous-vide ?

Oui, j'utilise des contenants réutilisables en cuisine mais je n'utilise que des sachets sous vide pour cuisiner. Les sachets ne sont pas réutilisables, cependant nous sommes sûrs de la sécurité de notre plastique.

Avez-vous des idées sur la façon dont une solution plus écologique pourrait être utilisée pour les sacs sous vide ?

Nous sommes en route. Solutions de cuisine et CRÉA travaillent avec leurs fournisseurs pour trouver de nouvelles solutions.

Comment êtes-vous devenu si « immergé » dans le monde du sous-vide ?

J'ai travaillé dans un laboratoire qui avait été créé pour trouver des solutions et construire une nouvelle technique de cuisson et de conservation des aliments. La cuisson sous vide à une température précise était l'une de ces réponses.

Avez-vous vu des utilisations ou des recettes sous-vide qui vous ont complètement surpris ? Ou, y en avait-il qui, selon vous, seraient populaires et qui ne l'étaient pas ?

Oui, j'ai été surpris par la compression. C'est une technique dérivée du sous-vide. Je n'aurais jamais imaginé pouvoir modifier la couleur des feuilles de légumes ou des fruits en utilisant la méthode sous-vide. Le sous-vide nous a aidés à compresser certains fruits et légumes.

À quoi ressemblera la cuisine par immersion, les cuisines familiales et les cuisines commerciales dans 20 ans ?

Il y aura de nouveaux appareils, de nouvelles techniques et de nouveaux développements qui contribueront à façonner toutes ces cuisines au cours des 20 prochaines années. Que se passe-t-il lorsqu'un nouveau processus modifie profondément un travail ?

Comment recommanderiez-vous de faire la cuisson delta-T pendant le sous-vide (en augmentant la température du bain au-dessus de la température à cœur finale souhaitée pour augmenter la vitesse de cuisson sans trop cuire l'extérieur des aliments). Quel différentiel de température est le meilleur ?

La cuisson Delta-T est un procédé permettant de gérer correctement la température au cœur du produit sans surcuisson, lorsque votre objectif est de conserver l'humidité dans le muscle comme un jambon car vous détruisez la capacité de rétention d'eau. Nous avons deux objectifs, le premier est de fixer la couleur dont vous avez besoin pour arriver à 68 degrés et pour garder l'humidité dans le jambon vous ne devez jamais dépasser 68 degrés car vous perdez la capacité de rétention d'eau de la viande à 68 degrés.


Comment l'un des plus grands chefs du monde lutte contre la faim et le gaspillage alimentaire en même temps

Jérémy Repanic

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Photo : avec l'aimable autorisation de Massimo Bottura/Phaidon

Imaginez que 60 des plus grands chefs du monde s'envolent et vous rencontrent. Cela semble impossible, non? Mais vous n'êtes pas Massimo Bottura. « Vous savez ce que c'est ? », dit le chef de l'Osteria Francescana, trois étoiles au guide Michelin, en sortant un iPhone de sa poche, le tenant devant lui. “Ceci est un téléphone. Je regarde le téléphone. Je commence à mettre les numéros de tous mes amis. Même pas 45 minutes, tout le monde a dit : « Nous allons être là-bas. » Il rit et le range à nouveau. “C'était le processus. C'était incroyable.”

Maintenant, Bottura ne disait pas aux titans de l'industrie d'abandonner ce qu'ils faisaient et de s'envoler pour l'Italie sans raison valable. À l'approche de l'Expo de Milan 2015 (un événement anciennement appelé The World's Fair) approchait, son pays d'origine accueillerait le thème "Nourrir la planète, énergie pour la vie" comme la philosophie de conduite de l'événement d'une durée de plusieurs mois.

Mais au lieu de construire un pavillon à l'Expo de Milan 2015, il a décidé de construire un refettorio, un endroit où il pouvait nourrir les nécessiteux pendant ce temps. Le projet comportait deux volets : non seulement il lutterait contre la faim, mais il adopterait également une approche créative pour résoudre le problème du gaspillage alimentaire. C'est un problème auquel les chefs sont constamment confrontés et pour que leurs restaurants restent rentables, ils doivent tirer le meilleur parti des produits qu'ils achètent. Et c'est pourquoi Bottura a appelé ses amis.

Dans son livre Le pain est de l'or, qu'il a publié à la fin de l'année dernière, a écrit Bottura : « Les connaissances, la créativité et le savoir-faire des chefs professionnels étaient essentiels pour prouver que les aliments récupérés étaient trop mûrs ou meurtris et au-delà des dates de péremption, ainsi que des restes et des garnitures qui, autrement, seraient jetés loin et mdash n'étaient pas seulement comestibles mais même délicieux.

Ainsi, au cours de six mois, des chefs de Daniel Humm et Rene Redzepi à Ana Ros et plus sont venus à Milan pour prendre les ingrédients bruts dont ils disposaient ce jour-là et les transformer en délicieux repas pour les enfants l'après-midi et les nécessiteux le soir. C'était comme une version altruiste du spectacle Haché. Bottura a rassemblé les recettes et les histoires de ces mois et les a transformées en Le pain est de l'or. Mais son travail n'est pas terminé. Dans le sillage de ça refettorio, il a ouvert d'autres soupes populaires et élargi ses efforts philanthropiques grâce à sa fondation, Food for Soul, qu'il a créée avec sa femme, Lara Gilmore. Nous avons parlé avec Bottura de ses soupes populaires, des chefs de classe mondiale qui ont participé, de la façon dont les non-chefs peuvent aider et de la prochaine étape pour sa fondation.

Comment avez-vous donné vie à cette idée de soupe populaire pour l'Expo de Milan ?
Je garde toujours la porte ouverte pour l'inattendu. J'ai de grands rêves, et rêver de faire un pavillon sur l'Exposition c'était comme, d'accord, on peut le faire, mais personne ne nous posait les bonnes questions. Ce n'était pas la vraie chose, tu sais ? Ils ne demandaient pas aux chefs comment ils pouvaient nourrir la planète.

Alors je frappe à la porte de l'église. L'archevêque savant est un philosophe, et il a tout de suite compris la qualité du projet, et il a dit : "Je vais vous donner l'espace". Et j'ai dit : "Nous allons le faire". dans le centre de Milan,” parce que je veux reconstruire Miracle à Milan, le film de 1951. Ils ont dit : “Ok, parlons-en. Donnez-moi une semaine, et nous allons sortir ensemble. En attendant, merci pour votre passion, votre énergie, votre énergie positive et vos idées.”

Une semaine plus tard, ils rencontrent le pape François, et le pape a dit : « Apportons la lumière à la périphérie », et au lieu de faire le centre de Milan, nous faisons à l'extérieur. Nous sommes allés dans le quartier le plus délaissé, et l'Église possédait ce théâtre, et c'est la périphérie de l'architecture.

Quand ces chefs du monde entier sont arrivés, comment se sont-ils intégrés à la cuisine ?
Certains d'entre eux, comme les Français, ils ont pris l'avion de Paris ou de Lyon à Milan ils sont venus le matin même. Ducasse arriva le matin même à 9 h moins le quart. Il ouvrait le camion, déchargeait tout, préparait le déjeuner des enfants. Au déjeuner, nous nourrissions généralement les enfants dans les écoles, pour leur apprendre à ne pas gaspiller. Puis, pour le dîner, les nécessiteux.

Dans la soirée, Ducasse s'envole pour Paris avec le dernier vol. Donc, il était là un jour. Carlos Garcia du Venezuela est resté 4 jours car il a également aidé les autres chefs à cuisiner. Certaines personnes sont restées plus longtemps parce qu'elles passaient du temps à l'Exposition universelle pour voir ce qui se passait parce que c'était incroyable.

Y a-t-il eu un plat improvisé que vous avez créé au refettorio ça t'a vraiment marqué ?
Oh mon Dieu. Il y en avait tellement. Pour moi, personnellement, je suis tellement enclin à briser la tradition et à reconstruire les traditions pour les maintenir en vie. Et j'ai fait un pesto.

La veille, certains invités se plaignaient parce que nous n'avions pas servi assez de pâtes qu'ils adoraient les pâtes. J'ai dit : « D'accord, demain nous allons cuisiner des pâtes », car j'ai vu tellement de basilic dans le réfrigérateur. Mais je n'avais pas assez de basilic, alors j'ajoute de la menthe, j'ajoute du thym ensemble. Et puis au moment où je devais mettre des pignons de pin, je n'avais pas de pignons de pin. Je ne voulais pas acheter 45 euros pour un demi-kilo de pignons de pin, alors j'ai ajouté de la chapelure. Le pesto est sorti si bien et si doux et si léger et si savoureux que c'était fantastique. C'était quelque chose de super spécial.

Comment lutter contre le gaspillage alimentaire au quotidien ?
La meilleure recette est d'arrêter d'acheter des tonnes d'aliments surgelés une fois par mois et de les conserver au congélateur dans votre maison. Mais le plus important est d'acheter la bonne quantité de nourriture dont vous avez besoin pour quelques jours, 3 jours. Restaurez la relation avec les petits magasins et les bouchers mdashlike, les agriculteurs, les marchés fermiers, les lieux de pêche et les mdashas, ​​ils vont vous donner le meilleur. Achetez local et achetez des aliments de saison. Vous allez mieux manger, vous allez économiser de l'argent et vous allez lutter contre le gaspillage parce que vous allez cuisiner tout ce que vous avez dans le réfrigérateur et vous n'avez pas tellement de choses.

En plus d'ouvrir plus réfectoires, sur quelles autres initiatives votre fondation travaille-t-elle ?
Ma femme, Lara, a un projet incroyable. Nous avons un enfant handicapé et nous nous sommes toujours dit : « Qu'est-ce qu'il va faire après le lycée ? Pour lui, ça va, parce que nous avons tellement d'activités à faire. Pour les autres enfants, ils vont avoir une vie misérable. Et si on inventait quelque chose ?

Nous avons découvert que nous pouvions faire quelque chose de spécial pour transférer la tradition des grands-mères à l'enfant handicapé.

Les grands-mères roulaient des pâtes, des bouchers faisaient du pesto et ils faisaient des tortellini. Cette initiative a connu un tel succès, et maintenant il y a 36 enfants, et nous fabriquons tellement de tortellini. En septembre, la mairie nous a offert un bel espace, une entreprise italienne a fait don de la cuisine, et en septembre elle va ouvrir ce nouveau lieu.

En 2018, le chef est bien plus que la somme de ses recettes. Nous avons montré au monde qu'à travers la culture, nous pouvons être de véritables agents de changement. La culture apporte la connaissance, la connaissance ouvre la conscience, et de la conscience au sens des responsabilités, le pas est très court. La culture et le sens des responsabilités sont essentiels.


Comment les chefs de French Laundry atteignent les étoiles

1 sur 29 serveurs de blanchisserie et coureurs de nourriture français font la queue devant le chef de cuisine, Timothy Hollingsworth, qui prépare l'un des treize plats proposés pour le dîner du soir. Pour beaucoup, il s'agit d'une expérience culinaire unique dans ce restaurant trois étoiles Michelin à Yountville en Californie. Samedi 21 août 2010. Lance Iversen/The Chronicle Afficher plus Afficher moins

2 sur 29 Food Runner Chris Gaither et De Partie Chef Adina Guest s'associent pour préparer l'un des treize plats servis le samedi 21 août 2010 au restaurant French Laundry à Yountville en Californie. Lance Iversen/The Chronicle Voir plus Voir moins

4 sur 29 Ferry Tail Egg Plant mûrit sur la plante au jardin de la blanchisserie française le mercredi 18 août 2010. Le jardin de 3 acres situé juste en face du restaurant cinq étoiles fournit 30 pour cent des produits, il inspire également les jardiniers amateurs qui sont les bienvenus pour visiter et poser des questions au personnel. Le jardin est autant un terrain d'essai pour les légumes et les fleurs qu'un fournisseur du restaurant. En ce moment, ils cultivent des légumes-racines des Andes. Lance Iversen/The Chronicle Voir plus Voir moins

5 sur 29 Le chef exécutif de la blanchisserie française Thomas Keller et son chef de cuisine, Timothy Hollingsworth, testent les truffes d'été australiennes et françaises quelques minutes seulement après leur livraison. Tous les soirs, le personnel crée une expérience culinaire unique dans ce restaurant trois étoiles Michelin. Mercredi 18 août 2010. Lance Iversen/The Chronicle Afficher plus Afficher moins

7 sur 29 Commandes de 45 jours de surlonge de bœuf vieillie à sec attendent d'être garnies au restaurant French Laundry à Yountville Ca le samedi 21 août 2010. Lance Iversen/The Chronicle Afficher plus Afficher moins

8 sur 29 Chef de cuisine de la blanchisserie française, Timothy Hollingsworth, plante des fleurs d'oignon qui seront utilisées comme garniture dans une salade dans ce restaurant trois étoiles Michelin à Yountville en Californie. Samedi 21 août 2010. Lance Iversen/The Chronicle Afficher plus Afficher moins

10 sur 29 Chef de cuisine de la blanchisserie française, Timothy Hollingsworth a laissé trinquer des bouteilles de bière avec son équipe de chefs après avoir modifié le menu qu'ils préparent tous les soirs au restaurant 3 étoiles Michelin de Yountville en Californie. Samedi 21 août 2010. Lance Iversen/The Chronicle Afficher plus Afficher moins

11 sur 29 Le chef exécutif de la blanchisserie française Thomas Keller center s'entretient avec son chef de cuisine, Timothy Hollingsworth à droite et le sous-chef Anthony Secviar à gauche alors que l'équipe du chef change le menu pour le service de demain soir. Samedi 21 août 2010. Lance Iversen/The Chronicle Afficher plus Afficher moins

13 sur 29 Des homards principaux frais et vivants attendent leur sort dans la zone de préparation de la blanchisserie française de la cuisine du restaurant trois étoiles Michelin. Mercredi 18 août 2010. Lance Iversen/The Chronicle Afficher plus Afficher moins

14 sur 29 Food Runner Chris Gaither se dirige vers l'une des deux salles à manger avec l'un des treize plats servis le samedi 21 août 2010 au restaurant French Laundry à Yountville en Californie. Lance Iversen/The Chronicle Voir plus Voir moins

16 sur 29 Le chef exécutif de la blanchisserie française Thomas Keller donne à la famille Miller de Walnut Creek une visite de la cuisine alors qu'elle célébrait le 17e anniversaire de sa fille. Tim Miller est parti, ses filles Allie et 13 ans, Kate 17 ans et sa mère Debby. Le personnel travaille de longues heures pour créer pour beaucoup une expérience culinaire unique dans ce restaurant trois étoiles Michelin à Yountville en Californie. Samedi 21 août 2010. Lance Iversen/The Chronicle Voir plus Voir moins

17 sur 29 L'un des treize plats servis le samedi 21 août 2010 au restaurant French Laundry à Yountville Ca était une salade de tomates du jardin French Laundry avec des artichauts et des courges d'été frisées et du vinaigre balsamique vieilli. Lance Iversen/The Chronicle Voir plus Voir moins

19 sur 29 La chef de blanchisserie française De Partie Adina Guest utilise un couteau d'appariement pour couper les champignons Blue Foot alors qu'elle et le personnel se préparent pour le service nocturne qui, pour la plupart, est une expérience culinaire unique. Mercredi 18 août 2010. Lance Iversen/The Chronicle Afficher plus Afficher moins

20 des 29 chefs de French Laundry se réunissent dans la cuisine alors que le chef exécutif Thomas Keller et son chef de cuisine, Timothy Hollingsworth, créent un nouveau menu frais pour le service du soir suivant. Samedi 21 août 2010. Lance Iversen/The Chronicle Afficher plus Afficher moins

22 sur 29 Chef de cuisine de la blanchisserie française, Timothy Hollingsworth a quitté pour tinter des bouteilles avec son équipe de chefs après avoir changé le menu qu'ils préparent tous les soirs au restaurant 3 étoiles Michelin à Yountville en Californie. Samedi 21 août 2010. Lance Iversen/The Chronicle Afficher plus Afficher moins

23 sur 29 Chef de cuisine de la blanchisserie française, Timothy Hollingsworth prépare l'un des treize plats proposés pour le dîner du soir, une commande de bar rayé de l'Atlantique servi avec des palourdes de Tomales Bay, des haricots d'été et de la moutarde à grains entiers. Samedi 21 août 2010. Lance Iversen/The Chronicle Afficher plus Afficher moins

25 of 29 Chef de cuisine de la blanchisserie française, Timothy Hollingsworth s'efforce de créer une expérience culinaire unique dans ce restaurant trois étoiles Michelin. Le samedi 21 août 2010, alors que lui et son équipe préparent une queue de homard pochée au beurre sucré, un plat de treize. Lance Iversen/The Chronicle Voir plus Voir moins

26 sur 29 Chef de cuisine de la blanchisserie française, Timothy Hollingsworth s'amuse avec son personnel alors que le chef prépare un repas de treize plats pour un invité à peu près sale, au restaurant trois étoiles Michelin de Yountville en Californie. Samedi 21 août 2010. Lance Iversen/The Chronicle Afficher plus Afficher moins

28 de 29 Visites touristiques Le jardinier du French Laundry situé en face des restaurants cinq étoiles. Mercredi 18 août 2010. Le Jardin fournit 30 pour cent des produits, il inspire également les jardiniers amateurs qui sont invités à visiter et à poser des questions au personnel. Lance Iversen/The Chronicle Voir plus Voir moins

Thomas Keller, chef exécutif et propriétaire de French Laundry, nommé à deux reprises "le meilleur restaurant du monde", est entré dans la salle d'attente du restaurant, m'a serré la main, s'est présenté, puis m'a regardé de haut en bas et s'est éclairci la gorge.

J'ai immédiatement commencé à transpirer.

"Tu n'es pas censé porter de jeans. Ils ne sont pas autorisés dans ce restaurant."

Mon cœur battait bruyamment dans mes oreilles, comme un lointain cortège funèbre des tambours.

« Tu sais, mais tu portais quand même un jean.

Je ne saurais dire s'il s'agissait d'une question ou d'une déclaration. Debout là, en jean et en T-shirt rayé alors que les clients en costumes et robes dînaient le repas de leur vie, j'ai paniqué. Je tenais à expliquer que je n'avais pas été préparée à le rencontrer, le seul chef d'origine américaine à avoir reçu simultanément plusieurs trois étoiles Michelin.

J'avais prévu de passer le lendemain dans la cuisine avec lui, aidant les cuisiniers à préparer tout en observant une journée de la vie du restaurant, à la recherche d'une histoire que j'écrivais sur ce qui se passe dans les coulisses du quatre étoiles restaurants dans la région de la baie. Mais, lors de mon trajet vers Yountville, j'ai reçu un appel disant que le chef Keller devait rentrer dans l'est, une erreur d'horaire. Quand j'ai découvert qu'il serait au restaurant ce soir-là, j'ai laissé tomber ce que je faisais - manger un hamburger à Sainte-Hélène - et j'ai couru à 21 heures.

En préparation de ma « vraie » journée, j'avais repassé mon pantalon noir, frotté le fond de mes sabots de cuisine, entreposé depuis la dernière fois que j'avais travaillé la ligne, et même affûté mon éplucheur. Avais-je espéré, inconsciemment, que Keller viendrait à ma station de préparation, se présenterait et dirait : « Un éplucheur si pointu ! Et des sabots de cuisine propres ! Entrez dans mon cercle intime. Voici une flûte de champagne et du caviar » ? Quel que soit mon scénario imaginé, cela n'arrivait pas.

Après un long moment pendant lequel je me suis tenu debout, muet, il a dit : « Suivez-moi ». Nous avons marché dans un couloir étroit. Me conduisait-il au placard secret de French Laundry où ils enfermaient des clients en sous-vêtements ? Le tambourinage dans mes oreilles a cédé la place aux bruits de la vie de cuisine - viande grésillante, assiettes claquantes, l'appel et la réponse entre l'expéditeur et le cuisinier à la chaîne.

Alors que nous nous asseyions dans "la boîte", une petite pièce ressemblant à un placard avec une haute chaise de directeur donnant sur la cuisine, j'ai eu mon premier aperçu de cette cuisine de renommée mondiale. Je ne serais pas autorisé à entrer avant le lendemain, mais même derrière une vitre, je sentais des différences entre cette cuisine et d'autres quatre étoiles où j'avais mis en scène ou formé auparavant.

Tout d'abord, j'ai remarqué les cinq étoiles dorées brillantes suspendues au-dessus du capot d'un poêle, signifiant la cote Mobil du restaurant. J'ai scanné et réalisé que tout dans la cuisine brillait. J'ai vu un cuisinier en sueur renoncer à une brève accalmie et boire de l'eau pour frotter le mur près de son poste jusqu'à ce qu'il brille lui aussi. Une fenêtre donnant sur le patio bien entretenu bordait un mur. Les fenêtres! Je pensais. Dans une cuisine !

Les cuisiniers, pour la plupart des hommes, étaient rasés de près, les cheveux soigneusement coupés, les blancs du chef impeccables. J'ai pensé brièvement aux blancs de mon chef à mi-chemin du service à la Gramercy Tavern à New York, décorés avec, au minimum, trois types de purée. Ici, il semblait que le service venait de commencer.

Keller ne dirige plus la cuisine comme il le faisait avant Per Se, avant l'empire, lorsqu'il participait à tout, de la création de menus au placage. Il habite à côté et est au restaurant presque tous les jours où il est à Yountville, mais la formidable tâche quotidienne de la gestion de la French Laundry incombe au chef de cuisine Timothy Hollingsworth, 30 ans, qui supervise les cuisiniers tous les soirs alors qu'ils créer et exécuter deux plats différents de neuf plats, 250 $.

Keller est toujours le visage du restaurant, et pendant la seule heure où je me suis assis avec lui dans la loge, trois clients sont entrés dans la cuisine pour le remercier de leurs repas. Après avoir signé l'un de leurs menus, il s'est tourné vers moi et m'a dit, sincèrement perplexe : « Ils me regardent comme si j'avais préparé leur repas. Je me sens mal à l'aise. Il a parsemé notre conversation de maximes et de devises spécifiques à la blanchisserie française. « L'éthique du travail est établie aujourd'hui », a-t-il déclaré - en tant que membre de l'équipe Keller, vous devez vous lancer immédiatement. Il a mentionné "la règle de non-répétition", selon laquelle aucun ingrédient ne peut figurer plus d'une fois sur le menu de chaque soir. À deux reprises, il a fait référence à «la danse», ou à la façon dont les chefs qualifiés se déplacent et se tiennent dans la cuisine.

Sous l'horloge de la cuisine, une pancarte indique « Sens de l'urgence ». Sur un autre mur se trouvait la définition de « finesse ».

Il m'a remis un mince classeur avant que nous nous séparions, que les cuisiniers reçoivent avant leur premier jour. "Chère Sophie", disait la lettre de motivation. « Vous faites maintenant partie de notre équipe et occupez un poste que de nombreuses personnes souhaitent. » À l'intérieur, j'ai lu les attentes de l'équipe Keller vis-à-vis des nouveaux cuisiniers - forte éthique de travail, propreté, initiative, humilité, "un amour de la répétition".

Alors que je me levais et tendais la main pour saluer Keller, j'ai repensé à ce qu'il m'avait dit plus tôt. C'est une maxime qu'il essaie d'inculquer à ses employés. "Traitez-le comme si c'était le vôtre, et un jour il le sera."

"Chef, je suis vraiment désolé pour le jean," dis-je. "Cela ne se reproduira plus."

Le visage de Keller s'éclaira d'un large sourire. « Je plaisantais. Tu le savais, n'est-ce pas ?

11h

Maintenant vêtue d'un pantalon noir et d'une blouse de chef, j'ai rencontré Hollingsworth. Un Californien blond aux yeux bleus, ses manières sont modestes et souriantes, quelque chose d'inhabituel pour quelqu'un sous tant de pression. Quelques instants après m'avoir rencontré, il m'a demandé si j'aimerais aider à enregistrer les truffes et le caviar. Quel gentleman.

Il a pesé et senti des truffes d'hiver australiennes de la taille d'une balle molle, d'une valeur d'environ 1 100 $ chacune. « Tu vois comme ça sent un peu mauvais ? » m'a-t-il demandé en en tenant un près de mon nez. Je ne l'ai pas fait. "Je vais le renvoyer."

Puis il a pris une cuillère en nacre et l'un après l'autre, en a sorti une généreuse cuillerée de chaque boîte de caviar, en a étalé chacune sur la graisse de son pouce, puis l'a léchée, comme s'il s'apprêtait à prendre un shot de tequila. Il m'a demandé quel caviar j'aimais le plus. Ils avaient tous un goût incroyable. J'ai demandé à mon palais de jouer, puis, l'aiilant, j'ai pointé du doigt la deuxième boîte.

« Hmm », a-t-il dit, « C'était mon préféré. Mais à chacun le sien. » Mon cœur se serra. Hé, je suis la fille qui aime le pire des meilleurs caviar du monde, ravie de te rencontrer.

Je me suis souvenu de ce que Keller m'avait dit la nuit précédente : « Je ne discute pas de prix avec mes fournisseurs. Si vous voulez de la qualité, vous payez. Et si vous êtes Thomas Keller, vous le pouvez. Contrairement à la plupart des restaurateurs, Keller n'a pas de mal à maintenir son restaurant à flot: le service du dîner à la French Laundry reste à "74 prévisibles chaque nuit", a déclaré Keller - au plus fort de l'été, au cœur de l'hiver, toujours rempli à pleine capacité .

Alors que Hollingsworth étiquetait chaque boîte « TH » - chaque cuisinier marque ses propres ingrédients, pour favoriser un sentiment d'appartenance et de responsabilité - j'ai regardé autour de moi.

Une télévision à l'intérieur de la cuisine avec une retransmission en direct de Per Se à New York montrait une cuisine tentaculaire avec des cuisiniers en train de travailler, trois heures avant leur préparation. Ce qui manque à la cuisine de French Laundry - Hollingsworth la décrit affectueusement comme "intime" - il le compense par d'autres moyens.

La partie principale est divisée en six stations pour les canapés, le poisson, la viande, l'entrée, le fromage et le dessert, et agencée de sorte que si une personne est claquée, d'autres cuisiniers peuvent aider.

Pendant le service, Hollingsworth et un sous-chef se tiennent au col - où les bus récupèrent la nourriture et l'apportent à la salle à manger - dressant la nourriture et inspectant. Au-delà de la cuisine principale se trouvent deux autres pièces où les commis - apprentis rémunérés - et les scènes travaillent sur leur liste de préparation. Ils arrivent à 5 heures du matin et restent jusqu'à ce qu'ils aient terminé, 10 à 14 heures plus tard. Une bande de fenêtres entoure la cuisine et la lumière naturelle du soleil filtre à l'intérieur, faisant briller les pots de cuivre suspendus. Dehors, des vignobles luxuriants roulaient dans les collines, mais j'étais le seul à regarder.

Huit cuisiniers à la chaîne, ici appelés chef de partie, dans la nomenclature française traditionnelle, ou "CDP", a travaillé, la tête en bas, en éminçant la ciboulette juste ainsi, en parant les champignons à la même taille. Ils restaient dans des poses similaires jusqu'à 17h30, lorsque le service a commencé, ne s'arrêtant que brièvement pour manger un repas familial à 16h15. en se tenant debout à leurs stations.

Tout le monde s'appelle « chef », quelle que soit sa position. It's a leveler, unusual in a kitchen I'd expected to be rigidly hierarchical. The only time Hollingsworth stood out as a superior was when he'd yell, "Elliot to the line!" and a cook would leave his station, run up to the pass and stand at attention to answer a question.

11h30 du matin.

A bearded, soft-spoken man wearing a baseball cap and a dirty shirt tapped me on the shoulder. He stuck out against the clean white backdrop of the kitchen. This was Tucker Taylor, the culinary gardener, one of the reasons this restaurant is special. He runs the garden across the street, just shy of 3 acres, which provides 30 percent of the kitchen's produce (see today's Home & Garden cover story). Fruits and vegetables are harvested day of by Taylor and his team, so chefs can request produce just so - 2-inch baby zucchinis, 4-inch carrots. Unwanted produce gets kicked down the line to sister restaurants Bouchon and Ad Hoc.

Cooks won't waste, Keller told me, if they understand the work that goes into growing and harvesting the produce.

The menu changes each night - minus some Keller signature dishes - which means Laura Ramos, the culinary assistant, must type it up each day. The courses are broken down into one canape, a first course, two fish dishes, two meat dishes, a cheese course, a sorbet and a dessert. Each party receives two amuses at the start of the meal, which are not printed on the menu, and each meal is rounded out with "mignardises," bite-sized petit-fours.

Perhaps the biggest difference between Keller's restaurant and most other four-stars is that each line cook comes up with his dishes. I'd see the beginning of this process at the end of the night at the menu meeting.

At most restaurants, the quality of a line cook is measured by how quickly he churns out the same dishes every day, for months, until the menu changes. The thinking, the recipe creation, the flavor profiling - that comes at the sous-chef level or higher.

But, then again, in a further twist that differentiates them from most other line cooks, French Laundry cooks don't taste their completed dishes. Keller explained that if the cooks taste each component, and know that the flavor profiles work, the finished product will also work. On top of an ever-changing menu, if an ingredient doesn't look up to snuff when it comes in, Hollingsworth will swap it out for something better. The line cooks must not only be skilled enough to juggle new dishes every day but also be able to change their dishes on the fly.

Because of this constant evolution, Ramos types up the two menus - the chef's tasting menu and the vegetarian menu - as late as possible.

At 2 p.m., she sat at the computer by the kitchen with notes she picked up from Hollingsworth, and translated them with her best guess. Hollingsworth had written "tomato salad, eggplant, cucumber, mizuna with sesame," and she typed up, "Salad of French Laundry garden tomatoes, 'Fairy Tale' eggplant, compressed cucumber, mizuna and white sesame." Tim wrote "vendeen bouchon" she changed it to "vendéen bichonné." "Borst" became "borscht." After a few tweaks from the cooks ("I wrote parsley, not purslane!"), the menu was set for the evening.

Set, that is, for the regular riffraff. There are also mini VIPs ("minis") and maximum VIPs. Reservationists Google all customers who make a reservation, which is why you might get a candle in your dessert even if you don't tell anyone it's your birthday, or a glass of Champagne to celebrate that merger. Extras are all in an effort to keep a diner's experience as exciting as possible.

"Minimum" VIPs might be people who have visited many times - they receive a few extra courses in addition to the regular menu. Maximum VIPs, Hollingsworth said, "might be a chef coming in, or someone who is well regarded in their industry, someone we have a relationship with." If the kitchen has the time, these special guests get a completely off-the-menu menu, created that day especially for them. Julia Roberts had been in recently and stood in the kitchen waving at the television set to the cooks at Per Se, none of whom looked up. I asked Hollingsworth if she got an off-the-menu menu. "She was VIP, but not off the menu," he said, adding cryptically, "That was because of the party size."

The purpose of my day at the French Laundry was to observe, yes, but also to work. I'd attended culinary school, staged at Jean Georges in New York City and worked the line at Gramercy Tavern. I may not have been up to French Laundry caliber, but I could peel a carrot. Yet somehow, every time I asked to help, someone deftly moved me to another part of the kitchen. "Have you met so-and-so yet?" "How about lunch in the garden?"

I got close, at one point. Sous chef Nai Kang Kuan, who oversees the commis kitchen, asked me if I could quarter a chicken. He gave me a boning knife and I was about to make a cut right between the leg and thigh when a thin, elegant man tapped me on the shoulder. "Tour of the wine cellar?" It was so well choreographed that it was nearly service by the time I realized I hadn't used my knives, and when I pleaded with Hollingsworth, he gave me some baby fennel. I cut it obliquely into "hooks," and once I filled two "delis" (French Laundry vernacular for "pint container"), I retired my knives. Every time I saw a fennel hook grace the abalone plate throughout the night, my heart fluttered.

16h15

Four times a day, fresh rolls, brioche and baguettes are brought to the restaurant, twice for family meal and twice during service.

Hollingsworth took one of each kind, broke each apart to feel for texture, nodded, then threw them into the garbage. I had to restrain myself from diving in after them - they looked as if they had just come out of the oven. I thought, What if they aren't good enough? Can he tell them to bake new bread? Does he have the power to warp time?

17h30.

Service begins when the computer spits out the first order from the dining room. "All right," said one cook to another, "It's game time, Cheffie."

Service progressed in spurts and lulls, but even during the lulls, everyone moved - helping another cook, scrubbing down his station, jumping up to help Hollingsworth plate at the pass. An order for two foie gras plates came in, and canape cook Nick Ferreira sent the various components to Hollingsworth - foie, pickled blueberries, cipollini onions, watercress, puffed quinoa.

Hollingsworth dotted thick, aged balsamic vinegar on the plate and arranged the blueberries on top of the foie before changing his mind and moving them. Ferreira mimicked Hollingsworth's every move, seconds behind him, so that both dishes were ready to go at the same time. Neither had seen the finished product before. Hollingsworth decided that for the next plate of foie, he wanted to brush the balsamic underneath instead of dot it. One tweak, that was it.

When trailing at Daniel Patterson's Coi, I watched a novice cook "go down in flames," as they say in the industry - undercooking meat, messing up orders, putting dirty spoons in the clean spoon container. Coi had a built-in safety net of senior chefs, so all the dishes that went to the dining room were four-star anyway, and such a scenario is inevitable in a high-pressure, low-paying, high-turnover industry where people are forced to learn and execute on the fly. At most restaurants, diners in the civilized, air-conditioned dining room have no idea how hectic things are behind the swinging doors.

Yet at the French Laundry, even the smallest dose of chaos in the kitchen seemed almost unimaginable. Line cooks are sous-chef worthy at any other restaurant. Sous chefs are executive-chef worthy. No one drags. I saw Hollingsworth get mad only once, when Ferreira started cooking a piece of foie gras too early. "Pull it out of the f- pan," Hollingsworth snarled. Then he returned to his orderly self. Of course, he knew that a reporter was in the room, and I've heard from people that sometimes he screams at chefs if they underseason. Frankly, I'd be surprised if he didn't explode every once in a while - the intensity in that kitchen is sky high.

Hollingsworth sees not only every dish that goes out but also every plate that comes back in. Waiters, returning with empty dishes from the dining room, called out so that Hollingsworth knew to fire the next course ("Table four, clear") and each time, before noting it down, he'd glance up. One plate returned half eaten.

"Everything all right?" he asked the server, who seemed to expect this and replied, "She enjoyed it, but she's just pacing herself."

Those who work at the French Laundry or Per Se value the prestige, the training, the quality of the ingredients. I spoke to a former Per Se line cook who said, "If you're the kind of person who can 100 percent buy into it - it's like the military - if you can feel good yelling commands back, then you're going to love it. If you can't, you can't pretend."

But man, they put on a good show. Over the course of the evening, I would taste dishes and burst out laughing - the flavors were so perfectly melded, the produce such high quality, the presentation so clever, the accompaniments so playful (the foie gras is presented with six kinds of salt from all over the world, including one pink and one black) that I didn't know how else to react. It seemed like cruel and unusual punishment to taste dishes within eyeshot of the cooks who had never tasted their own creations, but the cooks were so focused they didn't even glance my way. I tried to thank Hollingsworth, but could only muster a small groan of pleasure. He seemed used to that response.

I found a Nepalese cook desperate for a job at the French Laundry sweating alone in the commis kitchen. He'd called every day for months before getting a response. Two hours earlier, after one day in the kitchen, Hollingsworth had given him a sudden-death opportunity: Armed with a duck breast and anything in the kitchen, he was to create a three-course tasting menu featuring a salad, an egg dish and the duck. If it was up to French Laundry standards, maybe he'd get a job.

Hollingsworth came to check on him. "How you doin'?" he asked, all smiles. The stage reluctantly left his quinoa to talk: "So overwhelmed . trying to do my best . honored to be here . just want to learn." Tim nodded, grinning, then squinted. "Gotta visa?"

I learned later that his duck hadn't made the cut.

11 heures du soir.

The savory kitchen stopped cooking, though the pastry department continued to churn out plates past midnight. The cooks scrubbed down their stations as Hollingsworth drank his post-service coffee, and a little before midnight, Ferreira, who, as canape chef was done first, heated up the macaroni and cheese from family meal. Yet, no one touched it. I got the sense that chewing would be too exhausting.

The metal of the countertop was still hot from service. Everyone got a glass for wine from the half-empty bottles left over from the dining room, and after 13 hours came the final push of the night: the menu meeting. For me, this one-hour meeting defined the ethos of the kitchen - the high expectations, the responsibility, the thoughtfulness, the talent, the sometimes rigid pursuit of perfection. Does it really matter if cucumber repeats on the menu? I wondered.

Hollingsworth called on each cook to see what he or she had planned for the next day. First up was the cheese course. "What about celery times three?" Chef Adina Guest asked. "Hooks, micro, leaves?" Hollingsworth nodded, yes. "And pearls?" elle a demandé. He shook his head, no. Next to him, sous chef Anthony Secviar couldn't stop yawning. Nostril flares gave a few other cooks away.

Someone else read out his components. "Celery's already taken," someone said. The cooks then worked through the dish creation together, with help from Hollingsworth and Secviar. Keller participates when he's around.

For another dish, Hollingsworth suggested that Matt Peters, visiting from Per Se, accompany his meat with bone marrow pudding. "Do you know how to do that?" Il a demandé. Peters didn't. "Oh, that's a fun one." Then Secviar stepped in, throwing out an impromptu recipe. Peters took notes in his moleskin journal, which are given to each cook to record recipes either from their peers or from the filed database on the computer. As Hollingsworth said earlier, "If you're asked to do a job, we better give you what you need to do it."

At the end of the night, exhausted cooks "shook out" - every cook entering or leaving the kitchen for the day shakes everyone else's hand - changed, and left. Some would go home to spend another few hours planning for the next night's meeting before collapsing into bed.

On the TV feed, a lone Per Se porter scrubbed the stove. In 45 minutes, Per Se commis would begin their day. And, in just three hours, French Laundry commis would switch on the lights in the kitchen where I now stood, and begin theirs.

Editor's note

What goes on behind the scenes at a four-star restaurant? Chronicle staff writer Sophie Brickman, a culinary graduate who has worked in top kitchens in New York, wanted to experience the pressures and pleasures of cooking at this high, unforgiving level. After a night working in the kitchens of three of The Chronicle's four-star spots, she learned that each one is different and reflects the personalities of the chef/owner.

This week, she looks at the French Laundry, which is arguably the best restaurant in the United States. Next week, she goes behind the stoves at Daniel Patterson's Coi and Roland Passot's La Folie.


140 easy dinner recipes, all in one cookbook

Dinner at home connects me to friends and family, gives me more pleasure than pressure, and nourishes my soul. For the past eight years, my Chicago Tribune newspaper column, "Dinner At Home," has allowed me to share my kitchen escapades. Happily, the best of my column's recipes have been gathered into a new cookbook, "Dinner at Home: 140 Recipes to Enjoy with Family and Friends" (Agate Surrey, $29.95), which debuts this month.

I grew up in a family that simply loves to cook and eat. Food takes center stage at every event — from reunions to picnics, birthdays, baptisms and weddings. Our obsession, passion and never-ending appetites started with my grandparents.

My paternal grandmother baked, pickled and scrimped her way to nourish eight children. My grandfather, a bricklayer, butchered and smoked hams and sausages between gigs working on some of Chicago's iconic buildings and churches. My maternal grandfather, of Sicilian descent, was a professional baker. My mother took cooking classes at the local gas company and made homemade food every night of the week for our family of seven.

I started paying attention to food in fourth grade when my teacher brought avocados to the classroom. An uncle shared his Gourmet magazine subscription with me and bought me my first cookbook.

After receiving a bachelor of science in foods and nutrition, I opted out of dietetics to do a chef's apprenticeship. I had a blast (mostly) cooking and learning in 12-hour shifts, six days a week, in the various stations.

When the editors at Cuisine Magazine offered me a full-time position in their test kitchens, I was thrilled. We cooked dim sum, shark's fin soup, clay-baked, lotus-wrapped beggar's chicken and all manner of gourmet treats.

In 1980, I began my 16-year career at the Chicago Tribune as test kitchen director. We ran recipes and stories for a style of elaborate, complicated cooking that few of us do anymore. Everyone "entertained" back then, and chefs around the world were becoming superstars. Not just Julia, but Jacques Pepin, Emeril Lagasse, Paul Prudhomme, Paul Bocuse, Fredy Girardet, Jeremiah Towers, Daniel Boulud, Alice Waters. They all came to the Tribune to talk food, promote their books and cook in our kitchen.

Today, thanks to international travel, food television, thousands of cookbooks and dozens of food magazines, even noncooks know a great deal about food. In the United States, it's easy to cook with influences from beyond our borders. When my food career began, I traveled all over Chicago to find such oddities as cilantro and chipotles. Now, I can cook nearly any cuisine from the supermarket down the block. I can also choose to shop online for regional or ethnic specialties, my favorite heirloom beans, imported vinegars and exotic spices. Every so often, the world comes to my door with the delivery person.

In the United States, we seem to cook differently in every decade. Je sais que je le fais. I no longer make the classical French food I did in the 1970s and the elaborate sauces and tortes of the 1980s. I had my children in the 1990s, and life got more complicated, but the food on our table simplified.

Now my grill, rather than my copper pots, often saves the day. I rely on the every-increasing supply of ready-cut salad greens, snipped herbs, diced fresh squash, top-quality bottled sauces and boneless chicken found at every supermarket.

Today, I cook more vegetables and grains and less meat. I use olive oil regularly and save butter for special occasions. I cut the cream and cheese down to a fourth of what I used a decade ago. I use Greek yogurt all the time. I buy broth and stock bases, but grind my own spices whenever possible. I use tons of fresh herbs. I build flavor with condiments such as Korean chili paste on pork chops and miso over fish fillets.

The collection of recipes in "Dinner at Home" reflects the way I cook for my family and friends. Every meal out proves an inspiration, every trip to the market or grocery store sparks the creation of a dish — some new and many more familiar. I want to cook foods that nourish both body and soul. Mostly, I want my family and friends at the table with me — no matter what it holds.

Cooking for friends and family ranks among my life's greatest pleasures. I wish you the same journey.


Résumé de la recette

  • 1 large russet potato, peeled
  • aérosol de cuisson
  • 1 teaspoon smoked Cheddar salt (such as Bitterman)

Set a mandoline on the thinnest level and carefully cut potato into thin slices.

Add sliced potatoes to a bowl of water and soak for 15 minutes. Pour out water, cover potatoes with fresh water, and soak for an additional 15 minutes.

Meanwhile, preheat the air fryer to 400 degrees F (200 degrees C) for 10 minutes. Spray the air fryer basket with cooking spray.

Remove potatoes from the water and dry thoroughly. Sprinkle with smoked Cheddar salt and transfer to the air fryer basket, making sure not to overcrowd it. Spray the potatoes with cooking spray.

Air fry potatoes for 8 minutes. Open air fryer and shake potatoes. Cook until potatoes are golden brown, about 7 minutes more. Check to make sure they are not cooking faster and starting to burn.


Dear Bouley Friends,

There’s more than one way to experience Bouley. Our mission continues to create the most nutrient dense menus, immersing guests in a community of shared culinary knowledge for unbreakable health.

Even during this extremely challenging year, we continue to reimagine what Bouley can be. We reached new audiences through our adapted virtual programming and continue to offer catered off premises events.

Our new book ‘Bouley at Home Living Pantry’ is in development 2021, that will coincide with our Membership Program and Chef and Dr. Series.

As part of our transformation for the holidays we have a selection of keepsakes from the many incarnations of Bouley. Please enjoy the enclosed items for sale as we redesign the future ‘Bouley’. For any questions please email us at [email protected]
Stay safe, well and vigilant.

David Bouley


Résumé de la recette

  • ¾ tasse de sucre blanc
  • 1 tasse de crème à fouetter épaisse
  • 2 ¼ cups milk
  • 2 teaspoons vanilla extract

Stir sugar, cream, and milk into a saucepan over low heat until sugar has dissolved. Heat just until mix is hot and a small ring of foam appears around the edge.

Transfer cream mixture to a pourable container such as a large measuring cup. Stir in vanilla extract and chill mix thoroughly, at least 2 hours. (Overnight is best.)

Pour cold ice cream mix into an ice cream maker, turn on the machine, and churn according to manufacturer's directions, 20 to 25 minutes.

When ice cream is softly frozen, serve immediately or place a piece of plastic wrap directly on the ice cream and place in freezer to ripen, 2 to 3 hours.


Interview with Gordon Ramsay

This season has been the most competitive. It's very exciting, because the contestants are really raising their game. I focus on the talent—I go through the first few weeks and then I get rid of the inevitable donkeys and focus in on the real talent. The talent over the past four years has become much greater, which puts me under more scrutiny. Even now, I'm still learning what to look for in the earlier stages and how to push people just that little bit further. The added pressure in the more recent seasons has made my job ten times more exciting. 2. Do you consider Hell's Kitchen purely entertainment, or do you think it can help people cook better?

I'm not going to fool anyone by saying Hell's Kitchen isn't entertaining, but I hope it offers more than that. Even if I get just ten people off their sofa and into the kitchen after watching the show, that's better than no one at all. 3. There's a lot of cursing in your TV kitchen. Has this helped or harmed your reputation as a chef?

When I get angry, I'm just being honest, and I don't think it's ever going to be any different. I, like any good chef, want everything to be perfect. The kitchen is a highly pressurized and heated environment and sometimes it just comes out. When you are in the middle of service, it's like four to five hours of being in a pressure cooker. When you're trying to get a full restaurant served with the quality of food they expect, the smallest issue can throw your whole system into a spin. The customers don't need to know about what it takes to ensure they have a great experience, so you just get on with it, and the pressure builds and builds. 4. What is the most fun you have had as a chef?

I've been lucky enough to have had lots of incredible experiences, but last year I had the honor of cooking at Nelson Mandela's 90th birthday party in London. The atmosphere was electric, and it was a huge privilege to be involved. 5. What was your own worst kitchen nightmare?

I can't remember the last time something went really wrong. But right at the start of my career, I did a stint at a resort in the French Alps. One day the head chef asked me to put the fresh bouillabaisse outside in the freezing cold to chill it. By the evening it had festered and formed a thick froth on top. It was absolutely disgusting. 6. Joël Robuchon, Daniel Boulud, and Thomas Keller walk into Hell's Kitchen: What do you make for them?

I would cook them a classic roast dinner: roast beef with Yorkshire pudding and red wine gravy. 7. You travel a lot. Do you ever eat airplane food, or do you bring your own?

Airplane food isn't in a great state so many of the airlines serve heavy, stodgy meals. Last year we opened a restaurant at Heathrow's Terminal 5, where we offer these amazing picnics to take onboard. They're light, easy to carry, and most importantly, absolutely delicious. 8. What restaurants do you like to eat at other than your own?

I love Nobu and Chez Bruce in London. There's also a beautiful little tapas restaurant in South London called Lola Rojo . In the U.S., I recently visited Michel Richard's Citronelle , which was fantastic. 9. Are American diners different from British diners in their tastes and expectations?

Americans are far more vocal. In the U.K., if guests don't have a good meal they often won't complain, but you can guarantee you won't see them again. Americans are far more likely to voice their complaints. dix. If you could keep only one of your restaurants, which one would it be?

Our flagship in Chelsea, London . It's the only restaurant in London to hold three Michelin stars and is absolutely exquisite. I have an incredible team there, led by Clare Smyth. She's 30 years old and is the only female three-Michelin-starred chef in the U.K. 11. Your restaurants have received 13 Michelin stars over the years, but most people know you from your television shows in the U.K. and the U.S. Does that bother you?

I am constantly being asked, are you a celebrity first now rather than a chef? The answer is, and always will be, no. I haven't spent the last 20 years in the kitchen and built up the company to go and sit on a yacht in the south of France. The shows have come along and done very well and I'm proud of them, but at the end of the day it's the restaurants and the incredible teams running them that take precedence. 12. Recently you opened a new restaurant at the One&Only resort in Cape Town, South Africa. Any other new spots we should know about in your march toward world domination?

Next year we're opening in Melbourne, Australia , which is very exciting. Melbourne is an amazing, buzzy, vibrant city, and the produce available is second to none. 13. How often do you get to cook at home for your family? What do you like to cook for them?

It's rare that I am at home to cook on a weekday evening, so [my wife] Tana normally takes control with the kids' dinner. On the weekend it's my turn. I rarely do anything fancy. If I'm cooking for the children, I'll make a pasta or rice-based dish. If it's just for Tana and me, then perhaps a beautiful steak and a simple salad. 14. Have you had to deal with picky eaters in your family?

No. We've brought the children up to be willing to try different things and they love it. I don't mean feeding them truffles and caviar, but encouraging them to try different fruits and vegetables and a variety of flavors and textures. 15. Do your children like to cook?

They love helping out in the kitchen. They're growing up fast and getting to the stage where they want more responsibility. Cooking is a great way to give them that extra freedom. 16. It seems that personally, you are pretty tough. For example, you run a marathon for a children's charity every year. Is toughness—physical, emotional, whatever—a job requirement for a chef?

Oui. If you want to make it in the kitchen, you have to be tough—emotionally and physically. When I was training I was lucky enough to go and work with Joël Robuchon and Guy Savoy in France, and I had it kicked out of me there. It was incredibly tough, but it took me to another level. It taught me true passion for my craft and made me learn each area of the kitchen until I could do it with my eyes closed. I had to prove myself ten times more than any of the French boys, but it made me a better chef in the long run. 17. Three ingredients you can't live without?

Maldon salt , butter (in moderation), and fresh herbs. 18. What do you consider to be the most underrated food?

Celeriac. It's one of the ugliest vegetables around. It's absolutely hideous-looking. Perhaps that's why it's so underrated. Despite its ugly exterior, it is absolutely delicious within. It's brilliant in soups, fantastic deep-fried as vegetable chips, or grated raw in salad. 19. Is there any food you won't eat?

Any ready meal [frozen meal]. It's so easy to prepare a quick meal using fresh produce, such as a simple stir-fry, but people still resort to ready meals that all taste exactly the same. 20. What would be your last supper?

Sea bass is the king of fish, so my idea of the perfect last meal would be a beautiful fillet, pan-fried with a light sorrel sauce, or served roasted with artichokes and a chive crème fraîche.


Voir la vidéo: C trav (Janvier 2022).