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C'est l'heure du jambon : un guide des jambons salés


Vous savez que l'hiver a été long, très long lorsque vous a) manquez de choses à braiser et b) vous faites prendre à des dîners « répétés » parce que vous n'avez plus de choses à braiser. Donc, en évitant convenablement tout ce qui est braisé et banal, j'ai suggéré à une douzaine de mes amis gourmands d'avoir un jambon dégustation. "Un quoi?" ils ont dit. « Jambon séché… vous savez, comme le prosciutto », ce descripteur accrocheur pour tout type de viande séchée à l'air en tranches fines. Mais c'est plus compliqué que ça.

La viande séchée, en général, existe depuis l'âge de pierre. Les jambons crus salés à sec sont monnaie courante dans la plupart des pays européens et l'histoire de la charcuterie remonte à l'époque romaine. Le sel utilisé dans le processus d'affinage évacue l'humidité du jambon lorsqu'il est suspendu pour vieillir. Les jambons subissent un processus naturel de séchage à l'air où ils sont exposés à de l'air frais et sec pendant jusqu'à trois ans, ce qui permet une conservation par déshydratation. Les jambons secs sont également appelés « jambons de campagne ». Les jambons peuvent également subir plusieurs pressages pour éliminer davantage l'humidité et intensifier la saveur. Les différences nationales et régionales de goût, de texture et de prix sont manifestes à travers les différentes espèces de porcs utilisées, leur régime alimentaire, les différentes épices de salaison et les temps de séchage.

Nous avons goûté sept types différents : trois d'Espagne, trois d'Italie et un de Virginie. Le tout était étonnamment bon marché : environ 70 $ pour environ 100 tranches. Les résultats de notre dégustation sont listés ci-dessous classés du plus apprécié au moins apprécié. Vous pourriez essayer quelque chose comme ça avec vos amis gourmands en conjonction avec une dégustation de vin ; c'est toujours une bonne idée d'associer des plats régionaux à des vins indigènes, car ils ont probablement évolué ensemble. Par exemple, associez le Mangalica, l'Iberico et le Serrano avec des vins de Jumilla ou du sud de l'Espagne, bien qu'une bonne Ribera del Duero fasse l'affaire. Pour le Prosciutto di Parma, essayez un Sangiovese di Romana. Un rouge d'altitude, comme le Schiava, du Trentin-Haut-Adige se marierait bien avec le Speck, et un Refosco du Frioul pour le Prosciutto di San Danieli. Si vous ne trouvez pas certains d'entre eux, demandez de l'aide à votre caviste local.

Si vous aimez le jambon, c'est une délicieuse façon de sortir du marasme hivernal. Assurez-vous que votre jambon est tranché "aussi fin qu'une aile d'abeille" et servez-le à température ambiante pour obtenir la meilleure sensation en bouche.

Jambon Mangalica Ce jambon espagnol exquis est fabriqué à partir de la race de porc Mangalica. Ils sont originaires de Hongrie et vivent dans un climat froid. Il est connu pour sa teneur élevée en matières grasses et sa marbelisation globale. Ils sont en libre parcours. Notre coup de coeur absolu. Une texture beurrée et soyeuse avec une saveur très dense et sucrée et une légère touche de clou de girofle. Pas trop salé. Guéri de 30-36 mois. Il a une production très limitée.


CONSERVATION À L'ANCIENNE RECETTE DE GRAND-PÈRE POUR JAMBON FUMÉ SÉCHÉ

Le séchage et le fumage extraient l'humidité du jambon pour le rendre sûr à conserver à température ambiante. Nous ne saurons plus pour cela, mais plutôt pour donner au jambon une saveur et une couleur exceptionnelles. Pensez maintenant à un scénario de panne du réseau où l'électricité ne sera plus disponible et vous devrez tout préserver à l'ancienne. N'ayant pas les compétences et les connaissances pour le faire, vous ne pourrez pas conserver les aliments plus longtemps.


CONSERVATION À L'ANCIENNE RECETTE DE GRAND-PÈRE POUR JAMBON FUMÉ SÉCHÉ

Le séchage et le fumage extraient l'humidité du jambon pour le rendre sûr à conserver à température ambiante. Nous ne saurons plus pour cela, mais plutôt pour donner au jambon une saveur et une couleur exceptionnelles. Pensez maintenant à un scénario de panne du réseau où l'électricité ne sera plus disponible et vous devrez tout préserver à l'ancienne. N'ayant pas les compétences et les connaissances pour le faire, vous ne pourrez pas conserver les aliments plus longtemps.


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Le séchage et le fumage extraient l'humidité du jambon pour le rendre sûr à conserver à température ambiante. Nous ne saurons plus pour cela, mais plutôt pour donner au jambon une saveur et une couleur exceptionnelles. Pensez maintenant à un scénario de panne du réseau où l'électricité ne sera plus disponible et vous devrez tout préserver à l'ancienne. N'ayant pas les compétences et les connaissances pour le faire, vous ne pourrez pas conserver les aliments plus longtemps.


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Le séchage et le fumage extraient l'humidité du jambon pour le rendre sûr à conserver à température ambiante. Nous ne saurons plus pour cela, mais plutôt pour donner au jambon une saveur et une couleur exceptionnelles. Pensez maintenant à un scénario de panne du réseau où l'électricité ne sera plus disponible et vous devrez tout préserver à l'ancienne. N'ayant pas les compétences et les connaissances pour le faire, vous ne pourrez pas conserver les aliments plus longtemps.


CONSERVATION À L'ANCIENNE RECETTE DE JAMBON FUMÉ DE GRAND-PÈRE À L'ANCIENNE

Le séchage et le fumage extraient l'humidité du jambon pour le rendre sûr à conserver à température ambiante. Nous ne saurons plus à cette fin, mais plutôt pour donner au jambon une saveur et une couleur exceptionnelles. Pensez maintenant à un scénario de panne du réseau où l'électricité ne sera plus disponible et vous devrez tout préserver à l'ancienne. N'ayant pas les compétences et les connaissances pour le faire, vous ne pourrez pas conserver les aliments plus longtemps.


CONSERVATION À L'ANCIENNE RECETTE DE GRAND-PÈRE POUR JAMBON FUMÉ SÉCHÉ

Le séchage et le fumage extraient l'humidité du jambon pour le rendre sûr à conserver à température ambiante. Nous ne saurons plus à cette fin, mais plutôt pour donner au jambon une saveur et une couleur exceptionnelles. Pensez maintenant à un scénario de panne du réseau où l'électricité ne sera plus disponible et vous devrez tout préserver à l'ancienne. N'ayant pas les compétences et les connaissances pour le faire, vous ne pourrez pas conserver les aliments plus longtemps.


CONSERVATION À L'ANCIENNE RECETTE DE JAMBON FUMÉ DE GRAND-PÈRE À L'ANCIENNE

Le séchage et le fumage extraient l'humidité du jambon pour le rendre sûr à conserver à température ambiante. Nous ne saurons plus pour cela, mais plutôt pour donner au jambon une saveur et une couleur exceptionnelles. Pensez maintenant à un scénario de panne du réseau où l'électricité ne sera plus disponible et vous devrez tout préserver à l'ancienne. N'ayant pas les compétences et les connaissances pour le faire, vous ne pourrez pas conserver les aliments plus longtemps.


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Le séchage et le fumage extraient l'humidité du jambon pour le rendre sûr à conserver à température ambiante. Nous ne saurons plus pour cela, mais plutôt pour donner au jambon une saveur et une couleur exceptionnelles. Pensez maintenant à un scénario de panne du réseau où l'électricité ne sera plus disponible et vous devrez tout préserver à l'ancienne. N'ayant pas les compétences et les connaissances pour le faire, vous ne pourrez pas conserver les aliments plus longtemps.


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Le séchage et le fumage extraient l'humidité du jambon pour le rendre sûr à conserver à température ambiante. Nous ne saurons plus à cette fin, mais plutôt pour donner au jambon une saveur et une couleur exceptionnelles. Pensez maintenant à un scénario de panne du réseau où l'électricité ne sera plus disponible et vous devrez tout préserver à l'ancienne. N'ayant pas les compétences et les connaissances pour le faire, vous ne pourrez pas conserver les aliments plus longtemps.


Voir la vidéo: Consortium du Jambon de Bayonne - Original French dry-cured ham (Janvier 2022).