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Tour d'horizon des critiques de restaurants : 21/11/2012


Chaque semaine, The Daily Meal rassemble des critiques de restaurants à travers l'Amérique

Chaque critique offre un aperçu spécialisé de la nourriture, de l'atmosphère et du service des restaurants.

Comme toujours, les notes vont des étoiles aux cloches en passant par les haricots, mais chaque critique offre un aperçu spécialisé de la nourriture, de l'atmosphère et du service des restaurants de la scène culinaire de chaque ville et des critiques qui les mangent.

À Boston, The Tip Tap Room prend son nom au sérieux, ou littéralement, d'ailleurs, mais selon le critique Devra First, « sa force secrète et non facturée est le jeu ».

Le Mission Rock Resort de San Francisco offre des vues pittoresques, mais le service peut être discutable. Cependant, pour un "après-midi ou une soirée au bord de la baie, c'est une frustration qui vaut la peine d'être endurée".

La capitale nationale accueille désormais un nouveau restaurant hipster, The Satellite Room, où "les milkshakes alcoolisés ont été l'un des meilleurs tirages". Les options de fin de soirée sont un plus et une variété de "tireurs à la corde" de nombreux convives.

De la côte est à la côte ouest, du nord au sud, le tour d'horizon hebdomadaire des critiques de restaurants est là pour tous vos besoins en matière de restauration.

Tour d'horizon des critiques de restaurants : 21/11/2012


CritiquePublicationRestaurantÉvaluation
Devra d'abordLe Boston GlobeLe Tip Tap Room1,5 étoiles
Ryan SuttonBloombergTrente acres2,5 étoiles
Michel KaminerLes nouvelles quotidiennes de New Yorkdu romarin3 étoiles
Pete WellsLe New York TimesM. Wells Dinette2 étoiles
Michael BauerLa chronique de San FranciscoMission Rock Resort4 cloches
Tom SietsemaLe Washington PostChambre Satellite
Guillaume PorterLe poste de DenverEl Tamarindo 2 étoiles

Consultez le résumé des critiques de restaurants de la semaine dernière.

Tyler Sullivan est le rédacteur en chef adjoint du Daily Meal. Suivez-la sur Twitter à @atylersullivan.


Rassemblement des restaurants

Bars servant une cuisine de premier ordre. Des chefs dont les menus célèbrent leur propre héritage ethnique. La montée continue d'Oakland en tant que destination culinaire. Au cours de cette heure, nous discuterons avec les principaux rédacteurs culinaires locaux des dernières tendances en matière de restauration dans la région de la baie et nous ferons leur choix pour les restaurants les plus en vogue, à la fois haut de gamme et économiques. Et nous voulons connaître votre opinion : quelle a été votre récente expérience au restaurant la plus mémorable ?

Les endroits que nos clients veulent découvrir

Michael Bauer, rédactrice en chef de la cuisine et du vin et critique de restaurants au San Francisco Chronicle et membre du comité des prix des restaurants de la James Beard Foundation

Carolyn Jung, blogueur gastronomique chez FoodGal.com ancien écrivain culinaire et rédacteur en chef du San Jose Mercury News et auteur de la "San Francisco Chef's Table"

Meesha Halm, éditeur local du guide des restaurants de la région de la baie de Zagat


Un tour d'horizon des critiques de restaurants récentes de The Day

Publié le 11 mai 2021 à 11h46

C'est une cuisine mexicaine authentique, fraîche et savoureuse. Et les margaritas sont très bonnes aussi. Rio Salado est lumineux et propre, et les employés semblent faire tout leur possible pour fournir un excellent service. Nous avons été deux fois et sommes partis plus que satisfaits les deux fois.

Il y a tellement de choix qu'il est difficile de choisir une ou deux recommandations, mais essayez certainement les tacos et le El Jefe (17 $) - un burrito dans un bol. Un autre plat hautement recommandé et à la hauteur de sa facture était le Puerco de Cochinita Pibil pour 21 $. Une épaule de porc braisée lentement avec de l'orange amère et du roucou, une épice au goût de noisette et de terre extraite des graines de conifères, a été servie avec des tortillas chaudes et des plantains sucrés. C'était bien fondant dans la bouche et la portion si grande qu'elle était digne d'un roi.

190 chemin des Flandres, Niantic

Mon incontournable de la cuisine grecque a toujours été le festival de la cuisine grecque à l'église orthodoxe grecque Sainte-Sophie de New London. Eh bien, j'ai un nouveau concurrent.

Village Caf&# xe9 scores avec ses spécialités grecques. Le gyroscope ici est le préféré que j'ai eu. (Il coûte 12,95 $ et est servi avec de nombreuses frites ou une salade.) Et j'ai découvert une nouvelle pâtisserie grecque, la bougatsa. Il présente un intérieur de crème pâtissière, enveloppé dans de la pâte phyllo et garni de cannelle et de sucre en poudre. Sinistrement délicieux.

Le caf&# xe9 n'est pas seulement grec, cependant. Il s'agit principalement de petits-déjeuners et de sandwichs, tous très bien préparés. Je recommande fortement les wraps aux trois œufs grillés. Le Village Wrap (7,95 $) était un délicieux mélange d'œufs, de saucisses, d'épinards et de feta.

(860) 574-9414, cannellegrill.net

S'il est vrai que les options de cuisine asiatique en Amérique commencent par le chinois, puis se regroupent entre le thaï, le vietnamien, le japonais et, ah, d'autres, alors c'est très bien que l'objectif de Cinnamon Grill soit de présenter aux gens une variété d'options peut-être moins connues.

Le menu se concentre sur la cuisine sri-lankaise, mais comprend des représentations généreuses et créatives du Cambodge, de l'Indonésie, du Laos, de l'Inde, de la Malaisie et des Maldives. Et c'est très bon.

Situé dans un endroit familier qui a déjà hébergé Gaspar's, Steak Out & 385 Bank Street, Cinnamon Grill est propre et beau, avec des serveurs très sympathiques et une configuration qui rend le dîner sur place confortable et sûr.

Bien que j'aie été consterné par le fait que mon excellente morue au tamarin (16,95 $) avait une couche cachée de champignons qui ne figuraient pas dans la description du menu, il n'y avait pas d'autres problèmes. Nous avons également apprécié une portion déjeuner de poulet au beurre riche (8,95 $ avec riz et soupe), un plat de rue sri lankais appelé Kottu (15,95 $, bœuf, poulet ou légumes) et ce qu'un ami a décrit comme les meilleures ailes de poulet qu'il ait jamais eu (! !).

Au moment où vous lisez ceci, Cinnamon Grill devrait avoir un bar complet ouvert, et ils sont également disponibles pour emporter et livraison à Groton et New London.


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Meilleur pour l'histoire : couscous et autres bons plats du Maroc par Paula Wolfert

Le prédécesseur de La nourriture du Maroc (ci-dessus), c'est le titre qui a aidé à lancer la carrière primée d'écrivaine de livres de cuisine de Paula Wolfert et à établir sa réputation d'experte de la cuisine marocaine et méditerranéenne. Bien que le livre date de plusieurs décennies, il reste d'actualité et est chéri par beaucoup de ceux qui le possèdent.

Ce livre a été intronisé au James Beard Cookbook Hall of Fame en 2008, et il n'est pas difficile de comprendre pourquoi. Il comprend des dizaines de recettes bien documentées et soigneusement compilées sur non seulement les nombreuses variétés de plats de couscous, mais aussi des délices tels que bisteeyas, qui sont des tartes faites d'épaisses couches de pâte feuilletée et remplies d'une variété d'aliments. Un bonus : chaque chapitre contient une friandise sur un aspect de la culture culinaire marocaine, telle qu'une description vivante de l'omniprésence souk, ou marché.


Les critiques de restaurants soufflent leurs propres couvertures

La critique du RESTAURANT peut être divisée en deux époques : BG et AG.

Avant Google, les évaluateurs pouvaient à peu près se déplacer librement dans leurs activités. Certains auraient pu se sentir obligés de mettre une perruque, et ceux qui étaient intègres réserveraient et paieraient certainement sous un nom d'emprunt, mais le jeu des charades sur table était en cours. Selon toutes les normes du journalisme des vieux médias, les restaurateurs n'étaient pas censés savoir quand un critique ayant l'influence nécessaire pour faire ou défaire son investissement se trouvait quelque part près de la cuisine.

Après Google, les règles sont réécrites d'heure en heure. Lorsqu'un être humain est consultable en ligne non seulement verbalement mais visuellement, comment un critique peut-il espérer conserver l'anonymat assez longtemps pour donner une évaluation juste à un restaurant ? Ajoutez des blogs au mélange et c'est un mélange de Facebook et d'un bal masqué.

Au cours du dernier mois, un critique jeune mais à l'ancienne, inflexible sur son anonymat, a été involontairement dévoilé à l'ensemble du cyberespace et à des milliers de lecteurs de magazines, tandis qu'un blogueur devenu critique heureux de se prélasser sous les feux de la rampe a été embauché par un journal qui met sa pulchritude en évidence à chaque critique.

Et ces développements ne montrent que quelques-unes des façons dont l'apparition d'AG et l'ère de la transparence ont changé ce que signifie être un critique de restaurant. Les critiques amateurs sont de plus en plus pris au sérieux. Les professionnels bloguent. Les « éthiquement souples », comme le dit gawker.com, sont dénoncés par les hordes de personnes qui commentent de manière anonyme sur des blogs et des sites Web qui appelleront un pique-assiette un pique-assiette et sauront où les chèques sont enterrés. Et les restaurateurs intelligents se googlent pour surveiller tout le dialogue en roue libre.

La haute visibilité pour les blogueurs a attiré l'attention des éditeurs. Adam Roberts, par exemple, a transformé son amateurgourmet.com en un livre du même nom, sans point-com mais sous-titré « Comment faire du shopping, hacher et tabler comme un pro (presque) ». Son visage devient maintenant presque aussi omniprésent en ligne que ces publicités japonaises sur les toilettes. Mais après avoir pris les deux repas gratuits, il a décidé de licencier la plupart des critiques parce que, dit-il, "(a) j'ai commencé à voir l'erreur de mes manières (b) je ne veux pas être un critique de restaurant . "

« Je préfère faire des vidéos avec des poupées Barbie. . . que d'être le prochain Frank Bruni », a-t-il ajouté.

Lorsque les journaux avaient le monopole, les règles étaient claires, comme elles le sont encore dans de nombreux grands quotidiens. Le Los Angeles Times demande au critique de restaurant de travailler de manière anonyme, d'arriver à l'improviste, de faire au moins trois visites et bien sûr de toujours payer les repas. Le New York Times et le Philadelphia Inquirer ont des politiques similaires. Ce sont également des lignes directrices utilisées par l'Assn. des journalistes gastronomiques.

De nos jours, toute personne disposant d'un doigt pour taper peut créer une boutique sur Internet gratuitement et créer un blog via des services tels que Wordpress et Typepad. Dans un monde MySpace, les visages de la nouvelle race de critiques sont, bien sûr, souvent en évidence sur leurs blogs. Les agents de publicité désireux d'être exposés prendront une couverture qu'ils pourraient ne pas obtenir dans les grandes publications, même si cela signifie débourser pour des repas gratuits.

Et le dîneur doit régler le problème avec Google, ou via des liens sur les blogs agrégés en prolifération tels que eater.com et eaterla.com, qui suivent le monde de la restauration comme des harceleurs. (Les forums de discussion tels que chowhound.com et yelp.com sont une toute autre histoire.) Le résultat est que choisir un restaurant sans voir ce qui a été largement écrit à ce sujet est un pari comme jamais auparavant. Faites-vous confiance aux critiques à l'ancienne, au blogueur ou aux commentateurs ?

Le choix du critiqueTOUT cela ne fait qu'amplifier le débat, notamment en ligne, sur les anciennes méthodes de travail. Le fait d'être identifié affecte-t-il vraiment l'expérience d'un critique ? (Les restaurants peuvent changer le service et les ingrédients, mais une mauvaise cuisine peut-elle jamais produire de bons repas à la demande ?) La règle traditionnelle de la critique anonyme n'est-elle vraiment qu'un jeu (ou seulement une performance de kabuki) ? Et pourquoi ne pas simplement dire la vérité dans un monde qui semble être devenu un grand confessionnal virtuel ?

Danyelle Freeman, une ancienne actrice et scénariste de télévision à Los Angeles qui a lancé le blog restaurantgirl.com à New York il y a un an et demi, adopte cette dernière attitude en grand. Elle a été embauchée comme critique par le New York Daily News le mois dernier après que le New York Times l'a incluse dans une histoire de style sur l'effet croissant des blogueurs de restaurants, et elle fait passer son nouveau travail à un niveau d'exposition sur les panneaux d'affichage. Sa première critique était accompagnée d'un profil d'une demi-page comprenant une énorme photo de son visage qui a été superposée sur chaque critique depuis. Une photo de la tête de ses années d'actrice a également été collée sur d'innombrables écrans d'ordinateur grâce à eater.com, gawker.com et autres.

En revanche, Craig LaBan, qui a été critique gastronomique pour le Philadelphia Inquirer pendant près de 10 ans, a toujours travaillé de manière traditionnelle, mais le mois dernier, le magazine Philadelphia a fièrement publié sa photo avec un article sur une action en justice qu'un restaurateur avait déposée sur l'un de ses Commentaires. À l'ère de la communication instantanée, l'image est devenue virale, avec des liens sur des sites de potins culinaires, même à New York.

Malgré leurs approches différentes, Freeman et LaBan affirment tous deux que les restaurants ne peuvent vraiment pas faire grand-chose pour s'améliorer instantanément lorsqu'un critique est repéré à la table huit. Tous deux ont déclaré avoir subi soit un «service minable» soit un «poulet non cuit à la commande» même après avoir été reconnus.

"La gentillesse, vous pouvez simuler", a déclaré LaBan. « Attention, vous pouvez faire semblant. Compétence que vous ne pouvez pas. Et comme l'a dit Freeman, "Ils ne font pas appel à un nouveau chef ou ne courent pas vers le marché vert. Le service est peut-être un peu plus rapide ou plus poli, mais c'est transparent.

Gael Greene, la légendaire critique gastronomique du magazine new-yorkais connue pour ses chapeaux, a participé à des expéditions de revues avec Freeman, mais dit qu'elle est convaincue qu'on n'a pas remarqué qu'elle réserve toujours sous un autre nom. Mais elle a intensifié le débat sur l'anonymat sur son site Web-cum-blog, insatiable-critic.com, après avoir passé plus d'années à passer en revue que le 33 Freeman n'a été vivant. Les bouches qui rugissent ont tendance à être inondées d'extras gratuits, note-t-elle. Elle paie toujours les repas, dit-elle.

LaBan soutient que même si l'anonymat absolu est impossible, c'est un objectif. Il a déclaré que des photos de lui circulaient parmi les restaurateurs presque depuis son arrivée à Philadelphie après un passage au New Orleans Times-Picayune. "Si vous êtes critique dans un grand journal d'une ville cosmopolite, les gens se font un devoir de savoir qui vous êtes", a-t-il déclaré. « Il est plus important d'arriver à l'improviste et d'être discret. Il est bien plus important d'être un bon journaliste, d'être un bon mangeur, d'être un bon critique et d'être un bon écrivain » que d'être simplement inconnu.

Freeman, cependant, insiste sur le fait que «l'anonymat est daté». "Les gens sont vraiment naïfs de penser - les critiques les plus notables - de penser qu'ils sont anonymes", a-t-elle ajouté.

Google son image et son coup de tête d'acteur apparaît. Faites une recherche Google Images sur Frank Bruni du New York Times et son visage est la première image qui apparaît. Pendant ce temps, trouver Michael Bauer du San Francisco Chronicle ou S. Irene Virbila du Los Angeles Times demanderait de sérieux efforts, si vous pouviez les trouver. LaBan, qui est également relativement obscur dans une recherche Google, note que tant d'images sont associées à ces types de recherches que vous devez savoir qui vous recherchez.

Est-ce que ça importe?MAIS Jonathan Gold, qui passe en revue les restaurants pour le LA Weekly, s'est retrouvé une personnalité publique après avoir remporté le prix Pulitzer de la critique cette année, son visage était partout, y compris dans le New York Times. Parmi les nombreux Jonathan Golds qui se matérialisent dans une recherche d'images Google, le gagnant est désormais facilement repérable. Pourtant, il dit n'avoir « remarqué absolument aucune différence à être reconnu dans les restaurants. Rien. Zéro."

Gold soutient que tous les critiques éminents sont connus des restaurateurs, en particulier dans le haut de gamme. Peut-être que seuls les critiques Michelin sont complètement anonymes, dit-il.

En ce qui concerne le suivi de ce que les blogueurs ont à dire, Gold admet les lire « plus que ce qui est sain », souvent pour obtenir des conseils sur des cuisines et des quartiers particuliers. « Les blogs qui sont obsédés par le saké ou les beignets ou les tacos ou la cuisine de rue singapourienne ou Pinkberry sont géniaux, et je suis constamment étonné par les blogs culinaires de Mumbai ou Bangkok ou Phnom Penh ou Saigon qui mettent les cuisines « exotiques » dans un contexte réel. "

Parmi les blogueurs de restaurants de Los Angeles qui proposent des critiques sous une forme ou une autre, la lubie de Gael Greene est souvent le modèle, avec des visages relativement obscurcis, comme chez Eatla.com de Pat Saperstein ou thedeliciouslife.blogspot.com, dirigé par Sarah J. Gim. Saperstein inclut également une déclaration haut sur son éthique, notant qu'elle "essaie de payer autant de [ses] repas que possible" mais écrit des "articles d'information" plutôt que des critiques de ceux qui lui sont proposés. (la.foodblogging.com a un bon blog d'autres voix locales.)

Eric Greenspan, chef-propriétaire de la Foundry on Melrose, déclare que les blogueurs qui peuvent être pris au sérieux sont "ceux qui font au moins un travail responsable en disant qui ils sont" afin que les lecteurs puissent "se brancher sur une voix en qui ils peuvent avoir confiance, » par opposition aux contributeurs anonymes sur les forums de discussion qui peuvent ou non avoir un ordre du jour.

Greenspan, qui a dit qu'il sait toujours quand un critique d'imprimés est dans son restaurant, a déclaré qu'il n'avait reconnu qu'un seul blogueur, et uniquement parce qu'il était allé en colonie de vacances avec elle. Mais il note que les blogueurs se trahissent souvent en sortant leurs appareils photo numériques. Et il a dit qu'il dirait à un blogueur à la recherche d'un repas gratuit que "nous ne payons pas pour les critiques, et c'est dommage que vous les proposiez à la vente".

Même le plus connu des critiques de restaurants a de bonnes raisons de se sentir rajeuni ces derniers temps. Tant de blogs et de sites Web sont liés à l'impression que même les publications obscures bénéficient désormais d'une énorme exposition, car les critiques sont critiquées de manière obsessionnelle. Personne n'a à courir et à acheter six journaux un mercredi, un site comme eater.com rassemblera chaque morceau de nouvelles alimentaires que vous pouvez utiliser. Et les rouleaux de blog en constante expansion signifient que même le commentaire le plus obscur n'est jamais perdu dans le cyberespace.

La nouvelle ouverture est incarnée par Freeman, qui pense qu'« un ensemble de salle à manger plus jeune » recherche « une voix et un visage auxquels s'identifier ». Freeman continue de bloguer sur son site Web. Elle dit que ses nouveaux employeurs ont été attirés par ses abonnés sur le blog, où son visage a toujours été visible, mais elle ajoute: "Honnêtement, je ne connais vraiment pas les statistiques" sur le trafic qu'elle génère. (Elle estime 30 000 lecteurs par mois, mais les sites Web ont différentes façons de compter.)

LaBan, pour sa part, dit que même maintenant qu'il a été en quelque sorte officiellement exposé, "Je ne vais jamais coller ma photo sur ma colonne, je ne vais jamais monter à la tribune du maître d'hôtel et dire:" Devinez qui est ici .' Je ne faciliterais pas la tâche aux gens.

Quant aux dommages causés par le magazine, il semble imperturbable. C'est une vieille photo, dit-il, "et j'ai travaillé sur mon physique". À en juger par la vidéo YouTube de lui chantant une chanson d'amour au cheeseburger qui a été déterrée par une personne commentant le site Web du magazine Philadelphie et qui apparaît bien sûr sur Google Images, il l'a effectivement fait.


Les écrevisses viet-cajun acquièrent une renommée culinaire dans le melting-pot de Houston et au-delà

Une commande de trois livres d'écrevisses vietnamiennes-cajun épicées chez Crawfish & Noodles préparée en jetant des écrevisses bouillies dans du beurre à l'ail, des épices et du piment moulu chez Crawfish & Noodles, le mercredi 28 février 2018, à Houston. Trong Nguyen a été nommé demi-finaliste du meilleur chef du sud-ouest par les prestigieux James Beard Awards. ( Karen Warren / Houston Chronicle ) Karen Warren/Staff Voir plus Voir moins

2 sur 9 Une commande de trois livres d'écrevisses vietnamiennes-cajun épicées chez Crawfish & Noodles préparée en jetant des écrevisses bouillies dans du beurre à l'ail, des épices et du piment moulu chez Crawfish & Noodles, le mercredi 28 février 2018, à Houston. Trong Nguyen a été nommé demi-finaliste du meilleur chef du sud-ouest par les prestigieux James Beard Awards. ( Karen Warren / Houston Chronicle ) Karen Warren/Staff Voir plus Voir moins

3 sur 9 Trong Nguyen, propriétaire de Crawfish & Noodles, a été nommé demi-finaliste du meilleur chef du sud-ouest par les prestigieux James Beard Awards. Karen Warren/Staff Afficher plus Afficher moins

4 sur 9 1-2. Une fois que Trong Nguyen de Crawfish & Noodles a fait bouillir les mudbugs, ils sont égouttés et placés dans un bol en métal. 3. Nguyen louche ensuite de l'ail haché trempé dans du beurre à l'européenne (l'ail arrive dans sa cuisine pré-haché dans une huile neutre qu'il marie soigneusement avec du beurre fondu dans un rapport exclusif). Les punaises sont jetées dans ce mélange, avec quelques louches d'eau bouillante. 4. Vient ensuite un mélange exclusif de piments chili moulus et d'épices à plusieurs niveaux de chaleur. Encore quelques lancers et le bol plaqué sort aux clients. Karen Warren/Staff Afficher plus Afficher moins

5 sur 9 1-2. Une fois que Trong Nguyen de Crawfish & Noodles a fait bouillir les mudbugs, ils sont égouttés et placés dans un bol en métal. 3. Nguyen louche ensuite de l'ail haché trempé dans du beurre à l'européenne (l'ail arrive dans sa cuisine pré-haché dans une huile neutre qu'il marie soigneusement avec du beurre fondu dans un rapport exclusif). Les punaises sont jetées dans ce mélange, avec quelques louches d'eau bouillante. 4. Vient ensuite un mélange exclusif de piments chili moulus et d'épices à plusieurs niveaux de chaleur. Encore quelques lancers et le bol plaqué sort aux clients. Karen Warren/Staff Afficher plus Afficher moins

6 sur 9 1-2. Une fois que Trong Nguyen de Crawfish & Noodles a fait bouillir les mudbugs, ils sont égouttés et placés dans un bol en métal. 3. Nguyen louche ensuite de l'ail haché trempé dans du beurre à l'européenne (l'ail arrive dans sa cuisine pré-haché dans une huile neutre qu'il marie soigneusement avec du beurre fondu dans un rapport exclusif). Les punaises sont jetées dans ce mélange, avec quelques louches d'eau bouillante. 4. Vient ensuite un mélange exclusif de piments chili moulus et d'épices à plusieurs niveaux de chaleur. Encore quelques lancers et le bol plaqué sort aux clients. Karen Warren/Staff Afficher plus Afficher moins

7 sur 9 Trong Nguyen prépare une commande de trois livres d'écrevisses bouillies mélangées à du beurre à l'ail et un mélange d'épices et de piment moulu chez Crawfish & Noodles, le mercredi 28 février 2018, à Houston. Trong Nguyen a été nommé demi-finaliste du meilleur chef du sud-ouest par les prestigieux James Beard Awards. ( Karen Warren / Houston Chronicle ) Karen Warren/Staff Voir plus Voir moins

8 sur 9 Trong Nguyen prépare une commande de trois livres d'écrevisses bouillies mélangées à du beurre à l'ail et un mélange d'épices et de piment chili moulu chez Crawfish & Noodles, le mercredi 28 février 2018, à Houston. Trong Nguyen a été nommé demi-finaliste du meilleur chef du sud-ouest par les prestigieux James Beard Awards. ( Karen Warren / Houston Chronicle ) Karen Warren/Staff Voir plus Voir moins

9 sur 9 Trong Nguyen prépare une commande de trois livres d'écrevisses bouillies mélangées à du beurre à l'ail et un mélange d'épices et de piment moulu chez Crawfish & Noodles, le mercredi 28 février 2018, à Houston. Trong Nguyen a été nommé demi-finaliste du meilleur chef du sud-ouest par les prestigieux James Beard Awards. ( Karen Warren / Houston Chronicle ) Karen Warren/Staff Voir plus Voir moins

Les véritables origines des écrevisses vietnamiennes-cajun - des punaises bouillies enrobées de beurre à l'ail et généreusement saupoudrées d'épices - pourraient ne jamais être connues.

Mais il est sûr de dire que Houston possède le plat de fusion, qui profite du temps sous les projecteurs de la cuisine nationale.

À la mi-février, la James Beard Foundation a nommé les demi-finalistes de ses prix annuels, la plus haute distinction culinaire du pays. Trong Nguyen, propriétaire de Crawfish & Noodles à Chinatown - qui a aidé à définir et à populariser la cuisine viet-cajun - a fait la coupe. C'était un exploit singulier pour un chef spécialisé dans les mudbugs typiquement Houston.

Les contributions de Crawfish & Noodles aux écrevisses viet-cajun ont été soulignées davantage dans un épisode de la nouvelle série documentaire Netflix "Ugly Delicious", dans laquelle le chef hôte / célèbre David Chang visite le restaurant avec les chefs de Houston Chris Shepherd et Justin Yu (tous les trois lauréats du James Beard Award) pour devenir rhapsodique à propos des écrevisses de Nguyen.

Dans l'émission, Chang souligne que la population immigrée diversifiée de Houston contribue aux cuisines de fusion - y compris les écrevisses viet-cajun - qui ne peuvent être trouvées qu'ici.

"La ville de Houston est en quelque sorte parfaitement placée pour que les gens puissent tenter leur chance sur le nouveau", a déclaré Chang.

Crawfish & Noodles est le plus célèbre, mais il n'est pas tout à fait clair quel restaurant de Houston a été le premier à servir ce qui est maintenant connu sous le nom d'écrevisses Viet-Cajun.

La grande population d'immigrants vietnamiens de Houston, qui était responsable de l'intégration du pho et du banh mi au régime alimentaire de la ville, a également développé une appréciation des écrevisses bouillies à la fin des années 1990. Le plat a commencé à évoluer à partir de là. Lorsque l'ébullition traditionnelle des écrevisses de Louisiane a rencontré le restaurant du centre-ville de Chinatown, l'écrivain / historien culinaire Robb Walsh a écrit en 2014, un "hybride est né".

Les premières versions des écrevisses servies dans les restaurants vietnamiens ressemblaient aux furoncles de la Louisiane, mais avec plus d'épices dans l'eau, les écrevisses étaient accompagnées de bouteilles compressibles de condiments pour créer des sauces. Lorsque le beurre à l'ail est entré, l'image ne peut pas être identifiée. Walsh a écrit que la tendance a commencé à Houston, mais a noté une histoire dans le Los Angeles Times qui prétend qu'elle a commencé avec le restaurant Boiling Crab dans le comté d'Orange, en Californie, en 2004. L'historien de l'alimentation John T. Edge a placé l'origine des écrevisses bouillies finies dans un mélange beurré d'ail, de poivre citronné et d'épices cajun avec du crabe bouillant au début des années 2000.

Jenny Wang, fondatrice de Houston Chowhounds et chroniqueuse dévouée du mouvement culinaire contemporain de Houston, a écrit à propos de sept restaurants de Chinatown qui préparaient des écrevisses viet-cajun pour un article dans le magazine My Table en février 2010. À cette époque, le California- Boiling Crab avait un avant-poste à Houston. Wang a dit que c'était Walsh qui l'avait incitée à bouillir du crabe, qui est le premier endroit où elle a goûté la finition beurre/ail/épices aux écrevisses bouillies. Dans sa rafle, Wang a décerné un A& aux écrevisses de Boiling Crab. Crawfish & Noodles a reçu la même note.

"Je pensais que les écrevisses cajuns pouvaient passer au niveau supérieur en ajoutant de l'ail, du beurre et encore plus d'épices qui sont traditionnellement dans une bouillie d'écrevisses", a déclaré Wang, maintenant propriétaire/exploitant du restaurant Hunan Garden à Kingwood.

Aujourd'hui, il y a des dizaines de propriétaires d'excellentes écrevisses viet-cajun à Houston, a déclaré Wang, mais elle ne sait pas quel magasin était le premier.

Dans "Ugly Delicious", Nguyen déclare que Crawfish & Noodles est à l'origine des écrevisses Viet-Cajun à Houston, une affirmation que le trio de chefs lauréats du James Beard Award ne conteste pas.

Essais et erreurs et succès

Nguyen a ouvert Crawfish & Noodles en avril 2008 en tant qu'investissement. À l'époque, il travaillait dans les relations publiques en tant que responsable marketing asiatique pour les opérations de jeux et de divertissement qui comprenaient Harrah's, Golden Nugget et L'Auberge Casino. Et il serait peut-être resté dans cette carrière si son nouveau restaurant avait du succès.

Ce n'était pas le cas, du moins pas au début. Avec un menu simple d'écrevisses bouillies à la Louisiane, d'ailes de poulet et de soupes de nouilles, Crawfish & Noodles n'offrait rien qui se distinguait des nombreux autres restaurants asiatiques du boulevard Bellaire. Le restaurant ne marchait pas bien, donc six mois après son ouverture, Nguyen a quitté son emploi de jour pour lui consacrer toute son attention.

ALISON COOK'S TOP 100 : Écrevisses et nouilles

Il a installé une nouvelle équipe de cuisine et a commencé à chercher des moyens de distinguer son restaurant. Nguyen, qui est né au Vietnam et est arrivé à Houston en 1987, a déclaré qu'il avait commencé à expérimenter l'aromatisation des écrevisses bouillies au cours de la première année d'exploitation. Après des mois de recherche et de développement - et d'expérimentations sur sa famille - il a dit qu'il avait mis au point une préparation unique d'écrevisses bouillies mélangées à du beurre à l'ail et des épices.

Tous ses clients n'ont pas approuvé, a-t-il déclaré. "Ce n'était pas un profil de saveur familier aux Vietnamiens", a déclaré Nguyen, ajoutant qu'au départ, seulement la moitié de ses clients ont apprécié le plat. Il a passé beaucoup de temps à visiter les tables et à vendre à la main ses écrevisses viet-cajun.

Nguyen a déclaré qu'il croyait fermement que Crawfish & Noodles avait créé le plat d'écrevisses moderne Viet-Cajun. Il attribue également à l'article de Wang de 2010 la renommée de son restaurant à Houston. Après l'article de Wang, a-t-il déclaré, Crawfish & Noodles était l'endroit où aller pour les écrevisses viet-cajun.

En 2017, le comité des prix du restaurant James Beard s'est réuni à Houston pour l'une de ses réunions trimestrielles. Le critique gastronomique du Texas Monthly, Pat Sharpe, qui fait partie du comité, a déclaré que la scène culinaire diversifiée de la ville avait fait une grande impression sur les juges, dont beaucoup avaient des repas dans des restaurants de Chinatown – y compris Crawfish & Noodles – à leur ordre du jour.

"Nous étions tous très intéressés à voir non seulement la cuisine raffinée, mais toute l'étendue de la restauration à Houston", a-t-elle déclaré.

Sharpe était particulièrement ravi de l'inclusion de Nguyen, le premier chef jamais reconnu pour sa spécialisation dans la cuisine viet-cajun. "Je suis membre votant depuis au moins 25 ans", a déclaré Sharpe. "Je ne me souviens de rien de tel."

De son côté, Nguyen s'est dit "très surpris" lorsque son fils lui a annoncé que son nom figurait sur la liste, parmi laquelle cinq finalistes seront sélectionnés et annoncés le 14 mars.

"Je n'ai pas inventé les écrevisses. Je n'ai pas inventé les épices de Louisiane", a déclaré Nguyen. "Je viens de les assembler."


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Le Monterrey Burger d'Al Carbon Pollos Asados ​​est garni de jambon, de fromage, de guacamole et de salsa.

Paul Stephen /Photo d'archives du personnel Afficher plus Afficher moins

26 sur 27 La salchicha asada especial de Pollos Asados ​​Don Carbon est une saucisse grillée garnie de bacon et de fromage. Paul Stephen / Photographe du personnel Voir plus Voir moins

Vous avez vraiment blâmé Pollos Asados ​​Los Norteños pour cette liste.

Pas seulement parce que c'est le roi du poulet rôti à la flamme dans cette ville, mais parce que l'année dernière, Los Norteños a fermé et rouvert et fermé avec plus de drame de fin de partie qu'une telenovela. Et nous avons maintenant des problèmes de confiance.

Il s'ouvre à nouveau, pour l'instant. Mais qui sait dans quel sens le vent soufflera ? Pour ces temps incertains, voici un classement des 10 meilleurs endroits pour les pollos asados ​​à San Antonio.


L'avis que nous attendions

J'ai mangé chez Peter Luger quatre fois au cours des 20 dernières années. C'était progressivement pire à chaque repas et je me suis constamment demandé au cours des deux derniers repas : « Pourquoi suis-je ici alors qu'il y a au moins une douzaine de meilleurs restaurants de steak en ville ? »

Wow, enfin, une critique honnête de Peter Luger ! Je ne suis allé à Peter Luger que deux fois au cours des 10 dernières années. La première fois, je me suis demandé de quoi il s'agissait. Le steak était bon mais nous avions réservé et avons quand même attendu 45 minutes pour être assis. Les prix étaient scandaleux. Je ne pouvais pas comprendre pourquoi l'endroit était bondé.

La prochaine fois, j'ai pensé que ce serait différent. Peut-être que j'étais juste là une nuit de repos. Non, même attente de 45 minutes. Les prix étaient encore pires qu'avant. J'aurais pu acheter un meilleur steak au supermarché local et le cuisiner moi-même.

— Peter E. Schwimer, Staten Island

Mon fils voulait aller chez Peter Luger pour son diplôme de N.Y.U. Je voulais lui dire qu'il y a de meilleurs endroits à New York. En fait, je voulais lui dire que la plupart des restaurants de steak à New York sont meilleurs que Peter Luger. But I didn’t.

We went. We spent a lot of money. And on the way out the door he said to me, “I don’t get why this place is such a big deal.”

Back in the ’80s and ’90s when I was a Wall Street banker, I’d get dragged over to Luger’s on a regular basis by clients and colleagues who thought that this was the ultimate New York City steakhouse experience.

Naturally, everyone was on an expense account, but I was still baffled and unimpressed with the entire place. There was really no menu. The waiters behaved as if they were doing you a favor (wearing greasy beige jackets). And what is it that they are passing off as a salad?

I’m just happy that they’re finally being called out on their longstanding mediocrity.


This Dallas restaurant news roundup is brimming with tasty bites

There's loads of tidbits in this roundup of Dallas restaurant news, in all flavors and varieties: from new openings to spring menus to spirits news to charitable and environmental initiatives, which are the best kind of all.

Here's the latest Dallas dining news:

Twisted Chic Dallas is a new bar concept at 2714 McKinney Ave. in the former Trophy Room. It's an open-concept restaurant that has undergone renovation including the installation of turf on the patio, the addition of a food truck, and a mural by local tattoo artist Josh Green. The food truck is a collaboration with Taco Cielo, offering street tacos and Tex-Mex. Games such as Cornhole and Jenga will be available along with a mechanical bull on the patio. It's a sports-driven space with 13 big-screen TVs and an outdoor capacity for 115.

The Biscuit Bar, the local biscuit-centric chain, is opening a location in Coppell at 104 S. Denton Tap Rd., at the intersection of Sandy Lake on April 26. They'll also be opening another in Addison at Prestonwood Place off Belt Line Road later in 2021. The chain currently has locations in Plano, Deep Ellum, Arlington, and Stockyards. They've also joined Cloud Kitchens, the ghost kitchen facility in Oak Cliff, for takeout and delivery. During April, they're featuring The Ballpark biscuit, with a beef patty, cheddar cheese, smoked sausage, sautéed peppers & onions, and Dijon aioli.

The Human Bean, a drive-thru coffee chain founded in Oregon, is opening a new location at 1001 FM 3040 in Lewisville, This will be the chain's second DFW location and the 5th in Texas.

7-Eleven just opened its newest Evolution Store in Prosper. This is the fourth Evolution Store in Dallas-Fort Worth and seventh in the U.S., following a recent opening in Dallas at Park Lane and Abrams Road. Evolution Stores sell the latest innovations and products tailored to each market in a pioneering store format, including self-serve, bean-to-cup and espresso coffee, baked goods, better-for-you items, and an extensive wine selection. This location also features a Laredo Taco Company.

Bellagreen has launched its spring menu, available through the end of June, with new dishes that include Green Goddess Salad with spring mix, Romaine, strawberries, carrots, and garbanzo beans in green goddess dressing mango habanero chicken wings, Wagyu bacon burger with caramelized onions, raspberries, pickles, lettuce, tomato, and garlic aioli on a brioche bun, with French fries or sweet potato fries tacos with rainbow slaw paleo salmon or Korean ribeye lemon poppyseed cheesecake and white sangria. They're also featuring two dinner-only chef entrées: paleo Prime ribeye with avocado chimichurri sauce and crispy Brussels sprout leaves, and almond-crusted snapper with lemon-cilantro mashed potatoes and French garlic green beans.

Cowboy Chicken is bringing back its Trail Boss sandwich with a breaded and fried rotisserie chicken breast, lettuce, mayo, pickles, and ranch, available through July 4. They've also added two new seasonal salads: the Southwestern corn and bean salad with pinto beans, black beans, corn, tomatoes, red onion, cilantro, and jalapeños and tomato-cucumber salad with cilantro and red onion. Beginning May 3, they'll be sering watermelon tea and fresh watermelon slices. The salads and watermelon items are available through October 3.

Tupelo Honey has three new chicken & waffle dishes, available for breakfast, lunch, and dinner at all 17 Tupelo Honey locations across the country: sriracha honey fried chicken & waffles Mac-N-Cheese waffle topped with fried chicken, garlic buttermilk ranch, pickles, and chives and country-style fried chicken & waffles, topped with milk gravy, plus two fried eggs on the side.

Rodeo Goat has a limited-edition burger, available until April 26, called the Evan Grant, named for the DMN sports writer. It has a 44 Farms beef patty stuffed with gouda and bacon, Zavala's Barbecue brisket, microgreens, French fried potato salad, and aioli on a black sesame seed bun for $12.

Zalat Pizza has a new Nashville Hot Chicken & Pickle Pizza with Nashville hot sauce base, mozzarella cheese, chicken, red onion, garlic, black pepper, crushed red pepper, and bread and butter pickle chips. Place an order for pickup on www.zalatpizza.com or delivery is available through most third-party delivery apps such as UberEats and Doordash.

Motor City Pizza, the Detroit-style pizza pop-up, is now being served at five bars across DFW: Lakeview Growler, Bluffview Growler, and three locations of What’s On Tap.

Tiff's Treats has debuted a Double Chocolate Chip cookie, the first new cookie flavor to join the permanent menu in five years, and the first ever chocolate-based cookie on the permanent menu.

Dairy Queen has a new Frosted Animal Cookie Blizzard Treat combining frosted animal sugar cookies, pink confetti frosting, and DQ soft serve, available through April.

Son of a Butcher has two specials for April at its Legacy Food Hall and Lower Greenville locations: Lemon Meringue Shake with vanilla ice cream, lemon curd, whipped cream, lemon zest, and cookie crumbles and a Smashburger Slider with Wagyu, caramelized onion, mustard, cheddar, lettuce, pickle, ketchup, and mayo.

Original ChopShop has added new items and updated its breakfast menu to make it a more enduring destination for breakfast. They've also introduced a new limited-time menu category that will rotate every few months. Current offerings include a power bowl with scrambled egg, bacon, goat cheese, broccoli, mushroom, arugula, Brussels sprout, and avocado an Avo Shake wih avocado, banana, spinach, dates, peanut butter, chia pudding, almond milk, vanilla whey protein powder, and agave beet juice with carrot, green apple, ginger and turmeric and Nanner Crunch Chia Pudding with chia seed, coconut milk, banana, chocolate sauce, almond and granola.

Bonchon has a new limited-time-only Sweet Red Chili sauce, with chili garlic sauce, soy sauce, and sugar. It'll join Bonchon's soy garlic and spicy fried chicken flavors and will be available through June 13. The Dallas-based Korean fried chicken chain has also launched a "Stop Asian Violence" with a line of T-shirts where the proceeds go to the AAPI Community Fund. Each shirt has "Stop Asian Violence" inscribed over the heart, below the Korean symbol for love. T-shirts are $20 on stopasianviolence.orderpromos.com.

Sixty Vines is asking guests to be a partner in protecting wine country and the Earth by recycling their corks. In return, they get a taste from Sixty Vines' taps. Corks will be recycled and shared with local artists who will create items to be sold at SixtyVines.com in October. Proceeds will benefit a fund that will support wine country around the world in times of need.

High Fives, the bar on Henderson Avenue, is celebrating National High Fives Day on April 17 starting at 5 pm with a crawfish boil, $5 shots, DJ Fishr Pryce - "and of course free High Fives all night."

Perry's Steakhouse & Grille is serving a limited-time cocktail called Rita Rose Ole featuring George Strait's Código 1530 Rosa Tequila with Casa Madero Rose Wine and lemon juice. It's $15.

Oak & Eden In-Bottle Finished Whiskey, based in Dallas, has a new line called The Anthro Series crafted in collaboration with celebrities. Forrie J Smith, who plays Lloyd Pierce on the TV show Yellowstone, collaborated on a 116-proof bourbon whiskey finished with a cold brew coffee-soaked American Oak spiral. Professional skier Kina Pickett collaborated on a 90-proof bourbon whiskey finished with a maple syrup soaked American Oak spiral.

Smokey John's Bar-B-Que and Home Cooking will be featured on the Discovery Plus series Restaurant Recovery, hosted by Raising Canes' owner Todd Graves, who travels around the country helping family-owned restaurants that are suffering due to the COVID-19 pandemic. The Reaves brothers delve into their family history and walk away with solutions with the assistance of Graves and his team. It's streaming on discovery+ starting Thursday, April 15.

White Rock Alehouse & Brewery will hold their third anniversary party at their Alehouse near White Rock Lake on April 17. There will be live music and more than 25 of their releases available, including some in 12- and 16-ounce cans, as well as a special release in a wax-dipped bottle. It'll run 11 am-9 pm and is open to all.

Refined Hospitality Concepts, the company behind restaurants including Primo’s MX Kitchen & Lounge, Sfereco and Overeasy, has hired Chef Jason Tilmann as its new Research & Development Corporate Chef. Tilmann comes with a great pedigree, having worked at Triomphe at the Iroquois, David Burke&Donatella, Hide Yamamoto, Restaurant Daniel, and Le Cirque.

Starbucks is scaling up single-store tests of their reusable cup rental service, Borrow a Cup, at five stores in Seattle from March 30 through May 31. Customers can spend an extra dollar for a reusable cup and then return it by scanning the cup at a kiosk or through a pickup service and get their dollar back as credit plus bonus stars on their rewards account. The cup is cleaned and sanitized. Starbucks has had its own reusable cup discount program for decades, although the majority of customers are lazy and still won't bring in their own cups.


Voir la vidéo: le restaurant (Janvier 2022).