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Recette d'asperges rôties enrobées de jambon serrano


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  • Légumes grillés
  • Asperges rôties

Une si belle façon d'observer ce beau légume. Servir en entrée ou en accompagnement délicieux pour un repas plus copieux.


Comté de Cork, Irlande

6 personnes l'ont fait

IngrédientsPortions : 6

  • 500g d'asperges
  • 9 tranches de jambon serrano
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 pincée de poivre noir grossièrement moulu

MéthodePréparation :20min ›Cuisine :15min ›Prêt en :35min

  1. Préchauffer le four à 200 C / Gaz 6.
  2. Coupez le pouce inférieur des asperges et épluchez le pouce inférieur restant.
  3. Enrouler 3 pointes d'asperges dans chaque tranche de jambon. Arroser d'huile et de balsamique et saupoudrer de poivre.
  4. Cuire au four préchauffé pendant 15 minutes jusqu'à tendreté. Retirer du four et servir.

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Lotte Enrobée De Jambon Serrano Aux Asperges Blanches Sous Vide

Dernièrement, je n'ai pas été très inspiré et la vie a été plutôt terne et ennuyeuse. J'ai donc sorti la machine sous vide et fait ce délicieux repas. La vie n'était plus ennuyeuse. ??

Le dîner du dernier mai était une lotte enveloppée dans du jambon serrano avec des asperges blanches, le tout cuit sous vide. c'était un repas très léger et délicat pour un poisson si grotesque. Maintenant, la lotte est connue sous plusieurs noms différents, c'est-à-dire la goosefish, la baudroie ou "toute la bouche", bien nommée en raison de sa grande bouche béante. C'est un gros poisson moche qui vit au fond de la zone côtière de l'Atlantique et qui peut atteindre environ trois pieds. Son corps est principalement composé d'une énorme bouche béante avec des dents en forme d'aiguille attachées à une queue musclée. Comme toutes les baudroies, la colonne vertébrale de la lotte se termine par un cordon souple et extensible qu'elle pend pour servir de leurre de pêche. Lorsque les petits poissons sont attirés par le “lure” et viennent enquêter, il ouvre sa grande bouche et les mange façon sashimi.

C'est vraiment moche, n'est-ce pas ? Comme il s'agit principalement de la tête et du ventre, la seule partie comestible de la lotte est sa queue. Il a une chair charnue unique, à texture ferme, semblable au homard avec une saveur douce et sucrée. En fait, la lotte est généralement connue sous le nom de homard du pauvre. Dernièrement, cependant, la lotte a été surexploitée et elle n'est plus si bon marché. Néanmoins, c'est un très bon poisson que vous devriez essayer. L'envelopper dans du jambon serrano donne une belle profondeur de saveur et de caractère au plat qui se mariait à merveille avec les asperges blanches.

Maintenant, envelopper le poisson avec du prosciutto existe depuis un certain temps, donc je n'ai rien créé de nouveau. Le prosciutto fournit le sel pour le plat et ajoute une belle profondeur de saveur tout en gardant le poisson humide. Il existe de nombreuses méthodes pour le faire. Vous pouvez le faire rôtir dans du beurre ou de l'huile d'olive. Vous pouvez le faire sauter dans une poêle à feu moyen-doux. Vous pouvez faire légèrement dorer le prosciutto de tous les côtés puis le finir au four. Toutes ces méthodes risquent de trop cuire le poisson en essayant de préparer le prosciutto. Par conséquent, vous avez besoin d'une coupe de poisson plus épaisse avec une chair dense capable de griller. C'est pourquoi j'ai choisi la lotte. En outre, la lotte est mieux cuite avec un peu d'humidité. Bien qu'il puisse être rôti et grillé, il a une texture plus dure que certaines personnes n'aiment pas. Lorsqu'il est braisé ou poché, il devient tendre. Il se marie également bien avec les marinades audacieuses, les assaisonnements et les sauces. Par conséquent, il est parfait pour le sous vide. Voici ce que nous avons fait.

Ingrédients:

  • 1 lb de lotte
  • 1 lb d'asperges blanches
  • 4 oz de jambon serrano, tranché finement (de préférence 6 – 8 longues tranches car il s'enroule plus facilement)
  • 4 feuilles de sauge fraîche
  • 2 pincées de sel de mer
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé coupé en 4 morceaux
  • 1/2 cuillère à café de tartufata ou crème de truffe blanche
  • 4 feuilles de sauge
  • 1/3 tasse de crème épaisse
  • 1/2 cuillère à café de moutarde de Dijon
  • 1/4 tasse d'huile d'olive

Instructions

Cuisiner sous vide n'est pas un repas de semaine facile, alors assurez-vous de prévoir du temps pour le préparer si vous envisagez de le faire sous vide. De plus, sachez que les asperges et la lotte cuisent à des températures très différentes, les asperges à 85 C et la lotte à 62 C. Donc, tout d'abord, mettez en place le sous vide et réglez la température à 85 C (185 F). Pendant que le sous vide chauffe l'eau, prenez les asperges et pliez la tige à l'endroit où elle se casse proprement. En vous servant des asperges cassées comme guide, coupez toutes les asperges de la même longueur et saupoudrez de 2 grosses pincées de sel. Préparez un sac sous vide et placez les asperges côte à côte sans se chevaucher. Étaler la crème de truffe sur les asperges et déposer 4 noix de beurre sur les asperges. Retournez le sac sous vide et placez les 4 feuilles de sauge sur les asperges. Sceller le sac sous vide. Il ressemblera à ceci.

Lorsque la température de l'eau atteint 85 C (185 F) mettre les asperges dans l'eau et cuire pendant 30 minutes. Pendant que les asperges cuisent, préparez la lotte. Tout d'abord, mouillez votre plan de travail avec un peu d'eau. Posez une feuille de pellicule plastique sur le comptoir.

Déposer le jambon serrano sur le film plastique de la longueur de la lotte.

Remarquez que je n'avais pas de longues lanières, j'ai donc dû superposer le jambon serrano. Placer la lotte sur le jambon serrano.

Mettez le jambon serrano restant sur la lotte.

Maintenant, à l'aide de la pellicule plastique, roulez le jambon serrano autour de la lotte. Une fois terminé, faites tourner la lotte en serrant le film plastique pour obtenir un cylindre de poisson enveloppé dans du jambon serrano. Attachez les extrémités.

Placer au congélateur pour raffermir pendant 30 minutes. Congeler partiellement la lotte l'empêchera de devenir plate lorsque vous scellez l'emballage sous vide.

Lorsque les asperges sont cuites, retirez-les du bain-marie. De plus, remplacez une partie de l'eau chaude (dans mon cas, je fais couler un bain-marie de 4 gallons, j'ai donc remplacé 1 gallon) par de l'eau du robinet. Cela aidera à réduire plus rapidement la température du bain-marie à 62 C (144 F). Lorsque la température atteint 62 C, sortez la lotte du réfrigérateur et placez-la au bain-marie. Cuire 20 minutes.

Pendant la cuisson de la lotte, mettre la crème et la moutarde de Dijon dans une petite casserole.

Fouetter à feu doux pendant 5 minutes pour réchauffer et réduire légèrement. Réserver jusqu'au moment de servir.

Au bout de 20 minutes, retirez le poisson du bain-marie. Remettre les asperges au bain-marie pour atteindre la température de service.

Retirez la pellicule plastique de la lotte et coupez-la en rondelles de 1 pouce.

Faites chauffer une poêle avec une légère couche d'huile d'olive et faites croustiller les ronds environ 30 secondes de chaque côté.

Pour l'assiette : Placer 2 rondelles de lotte sur chaque assiette. Placer 6 pointes d'asperges dans chaque assiette. Déposer la sauce à la crème de Dijon sur les asperges.

Décorez de persil haché, servez et dégustez !

REMARQUES : Si vous décidez d'essayer ce produit non sous vide, sachez que les queues de lotte fraîches ont une teneur élevée en humidité avec un liquide laiteux. Il rétrécira considérablement à la cuisson. Si vous grillez, rôtissez, sautez ou faites frire à la poêle, vous voudrez éliminer autant de cette humidité que possible avant la cuisson. Un moyen simple de le faire est de saler généreusement la queue environ une heure avant de la faire cuire. Assurez-vous de bien l'essuyer avant la cuisson.


Réglez le four à 200°C (400°F, thermostat 6).

Placez un morceau de beurre et deux feuilles de sauge sur chaque morceau de poisson. Enrouler une tranche de jambon de Parme autour du poisson en la faisant chevaucher en dessous.

Frotter l'huile sur une grande poêle allant au four. Si vous n'en avez pas, utilisez une casserole ordinaire et mettez une plaque à pâtisserie dans le four pour la réchauffer.

Chauffer la poêle, ajouter le poisson, côté beurre et sauge vers le haut, et cuire environ une minute.

Retirez la casserole du feu et mettez au four, ou transférez le poisson sur la plaque à pâtisserie chaude, en versant le jus sur le dessus. Rôtir 8 à 10 minutes selon l'épaisseur du poisson.

Servir sur un lit de chou râpé et de haricots verts, avec quelques coquilles de pâtes, si vous le souhaitez.


Méthode

Préchauffer le four à 200C/180C Chaleur tournante/Gaz 6.

Mettre les poivrons, les courgettes et l'oignon sur une grande plaque allant au four et arroser d'huile. Assaisonner avec du sel et du poivre et mélanger le tout jusqu'à ce que les légumes soient légèrement enrobés. Rôtir pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement carbonisés.

Séchez le poisson sur du papier absorbant et vérifiez qu'il n'y a pas d'arêtes. Retirez tout ce que vous voyez avec une pince à épiler. Assaisonner le poisson de poivre noir et envelopper chaque filet sans serrer d'une tranche de jambon.

Retirez le plateau et faites des trous pour le poisson. Placer le poisson sur le plateau. Mélanger la chapelure avec le parmesan et le persil et parsemer le poisson et les légumes.

Cuire encore 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le poisson soit cuit, que le jambon soit croustillant et que la chapelure soit légèrement dorée.

Pendant ce temps, pour cuire les épinards, faites chauffer une sauteuse moyenne et ajoutez le beurre. Une fois fondus, ajoutez les épinards et faites cuire environ une minute jusqu'à ce qu'ils ramollissent.

Servir le cabillaud bien chaud, arrosé d'un peu de vinaigre balsamique, sur un lit d'épinards fanés.


Cabillaud au four avec prosciutto

Préchauffer le four à 200 °C/ventilateur 180°C/thermostat 6 . Mélanger la moitié de l'huile avec le zeste de citron, la moitié du jus de citron et le romarin. Badigeonnez-en les filets de cabillaud. Déposer les tranches de prosciutto sur une planche et placer un filet de cabillaud sur chaque tranche. Enroulez le prosciutto autour des filets et placez-le dans un plat à four, recouvert de papier sulfurisé, avec le sceau en dessous. Pressez sur le jus de citron restant.

Disposer les tomates cerises autour des filets de cabillaud et arroser du reste d'huile. Assaisonnez le plateau entier avec du poivre noir et faites cuire au four pendant 10-12 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit opaque et cuit et que les tomates aient commencé à s'effondrer, puis servez.


  • 1,5kg/3lb 5oz de longe de porc désossée et sans couenne
  • 2 grosses gousses d'ail, émincées
  • quelques brins d'origan frais, et plus pour servir
  • 100g/3½oz de jambon de Parme, tranché
  • c.c. de flocons de piment séché
  • 1 oignon ou 2 échalotes, non pelées
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 4 cuillères à soupe de vermouth blanc sec
  • 4 cuillères à soupe d'eau bouillante

Préchauffez le four à 200C/400F/Gaz 6. Ouvrez la longe de porc, prête à être farcie, en la disposant devant vous à la verticale de façon à ce que la partie épaisse soit à gauche (je suis droitier). Maintenant, en commençant par le haut, coupez cette partie épaisse de la longe jusqu'en bas pour pouvoir l'ouvrir vers la gauche comme un livre. Cela vous donnera une plus grande surface sur laquelle poser la garniture.

Répartir l'ail piquant sur toute la viande. Ensuite, prélevez les feuilles de quelques brins d'origan et parsemez-les également. Gardez les tiges.

Déposez les morceaux de jambon horizontalement sur la longe de porc, de cette façon il s'enroulera plus facilement car le rouleau suivra la grande longueur des tranches de jambon.

Saupoudrer les flocons de piment sur le jambon, puis rouler la longe, en commençant par le côté ouvert, en gardant un rouleau aussi serré que possible. Fixez la viande avec de la ficelle à des intervalles de 3 à 4 cm/1 à 1 ½ po, en nouant fermement les longueurs de ficelle. Si vous utilisez de la ficelle de papeterie plutôt que de la ficelle de cuisinier, humidifiez-la d'abord. J'aimerais pouvoir vous expliquer comment faire des nœuds appropriés, mais je fais moi-même de très mauvais nœuds. Si vous aviez l'offre d'une main amicale - ou plutôt d'un doigt - pour maintenir le nœud pendant que vous le nouez, acceptez-le avec reconnaissance.

Coupez l'oignon ou les échalotes en tranches épaisses sans les éplucher, et placez-les au fond d'un plat à rôtir pour en faire la plate-forme de saveurs pour le porc. Ajouter les tiges réservées de l'origan, déposer la longe sur le dessus et arroser d'huile.

Cuire pendant 1h30, quand c'est cuit, les jus doivent être clairs lorsque vous mettez une brochette au centre et un thermomètre à viande doit indiquer 71C/160F.

Transférez le moule sur une surface de cuisine résistante à la chaleur, versez immédiatement le vermouth et l'eau bouillante dans le moule et raclez tout le fond du moule pour que tous les morceaux d'oignon et de viande collés se dissolvent dans cette sauce instantanée. Vous pouvez laisser reposer la viande dans cette sauce pendant environ 15 minutes.

Lorsque vous êtes prêt à trancher le porc, retirez-le sur une planche et réchauffez la sauce (en retirant les morceaux d'oignon) si elle est refroidie. Coupez la viande en tranches d'environ 2 cm/1 pouce, ou en d'autres termes, suffisamment épaisses pour que les tranches conservent leur forme et maintiennent la garniture. Cette taille de joint devrait vous donner 10 bonnes tranches plus les embouts déformés.

Disposez ces tranches solides sur un lit de roquette avec la sauce servie séparément dans une petite cruche, ou placez-les simplement sur une assiette chaude et versez dessus un peu de sauce ou tout jus supplémentaire que la viande a fait. Prenez quelques feuilles d'origan supplémentaires et coupez-les en fines lanières, en les parsemant sur les tranches de porc avant de servir.


Lotte enrobée de pancetta par Jamie Oliver

Ce que j'essaie de faire chaque semaine, c'est de planifier un peu nos repas pour que nous ayons au moins de la nourriture décente. La réalité est que nos vies sont assez mouvementées, il est donc parfois tout simplement impossible de préparer un bon repas tout en faisant tout ce que nous voulons. Dans mon travail, il est parfois nécessaire de travailler le soir, le week-end ou d'autres heures, tandis que Tom adore aller à la pêche avec des amis. La pêche est apparemment indispensable à faire le plus tôt possible le soir (après son retour du travail, qui a des horaires de travail assez normaux)
Donc si vous regardez une soirée type comme celle que nous avons eue hier, cela veut dire qu'il rentre à la maison vers 18h et ce cas particulier je devais partir à 18h30 puisque j'avais une séance photo en famille en studio à 7h30. Laisse un temps précieux pour un repas normal !

J'avais décidé de faire une recette du livre de Jamie Oliver “Cook” qui impliquait de la pancetta, des asperges et de la lotte. Tom avait promis d'être à la maison plus tôt, alors j'ai pensé que je pouvais encore faire le plat & #8230 Prendre une photo de ce serait bien, mais si je pouvais trouver le temps #8230 était douteux.
J'ai acheté le poisson dans l'après-midi qui était d'ailleurs incroyablement cher (18 euros pour environ 500 gr. de filet de lotte. Il fallait quand même en faire un filet, ce qui signifiait que je devais payer pour le poisson entier et pas seulement le filet)

La recette demande de la pancetta, que je ne pouvais bien sûr trouver nulle part par ici, et qui avait donc à voir avec du bacon fumé ordinaire.
Dans l'ensemble, Tom était encore assez en retard ou du moins plus tard qu'il ne l'avait dit la veille, donc c'était un peu pressé mais au moins nous avons quand même eu un bon repas. J'ai pris trois photos à la hâte, donc le style n'est pas exactement comme je le voulais mais toujours à moitié décent… :) La recette vaut vraiment la peine d'être essayée et vous pouvez choisir des poissons moins chers comme l'aiglefin, le merlan ou le merlu, qui, curieusement assez mon marché aux poissons n'avait pas hier.


Comment savoir si le poulet prosciutto est cuit

La meilleure façon de savoir si le poulet enveloppé dans du prosciutto est cuit est de vérifier la température avec un thermomètre.

Les recommandations de l'USDA disent que le poulet doit être cuit à au moins 165 degrés Fahrenheit pour plus de sécurité. Cependant, si vous laissez le poulet reposer après la cuisson (ce que je recommande toujours), sa température augmente de 5 degrés supplémentaires. Je le fais donc généralement cuire à 160 degrés et je laisse la température augmenter pendant le repos. Assurez-vous simplement qu'il fait 165 degrés avant de le manger.

Certaines personnes vérifient également si le poulet est cuit en le perçant avec une fourchette – si le jus est clair, c'est probablement fait. Ou, vous pouvez également couper le poulet et regarder la couleur du centre. Il doit être blanc et tendre. Cependant, ces deux méthodes ne permettent pas de se reposer, ce qui signifie que le poulet n'est pas aussi juteux qu'il pourrait l'être.

CONSEIL DE PRO: Pour le poulet le plus juteux, faites cuire jusqu'à ce qu'il fasse 160 degrés F à l'intérieur, puis laissez-le reposer pendant 5 minutes pour atteindre 165 degrés F. Le résultat final ne doit jamais être saccadé et doit être ferme au toucher.


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Poitrines de poulet farcies de Gordon Ramsay enveloppées dans une recette de jambon de Parme

Gordon Ramsay reste simple avec seulement cinq ingrédients, tous riches en saveur. Dégustez votre poulet enrobé de jambon de Parme à la ricotta et au thym avec des légumes verts cuits à la vapeur ou une purée de pommes de terre.

Ingrédients

  • 4 grosses poitrines de poulet, environ 170 - 200g
  • 8 feuilles de sauge
  • 5 cuillères à soupe bombées de ricotta
  • 1 pincée de sel de mer et de poivre noir
  • 8 tranches de jambon de Parme
  • 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 poignée de brins de thym
  • 4 grosses poitrines de poulet, environ 170 - 200g
  • 8 feuilles de sauge
  • 5 cuillères à soupe bombées de ricotta
  • 1 pincée de sel de mer et de poivre noir
  • 8 tranches de jambon de Parme
  • 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 poignée de brins de thym
  • 4 grosses poitrines de poulet, environ 170 - 200g
  • 8 feuilles de sauge
  • 5 cuillères à soupe bombées de ricotta
  • 1 pincée de sel de mer et de poivre noir
  • 8 tranches de jambon de Parme
  • 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 poignée de brins de thym

Des détails

  • Cuisine: Anglais
  • Type de recette : Principale
  • Difficulté: Facile
  • Temps de préparation: 20 minutes
  • Temps de cuisson: 25 minutes
  • Sert : 4

Pas à pas

  1. Coupez une fente profonde le long d'un côté de chaque poitrine de poulet, sans trancher de part en part, puis ouvrez-la comme un livre. Sur une planche à découper propre, hachez finement 4 feuilles de sauge, puis mélangez-les à la ricotta et assaisonnez avec du sel et du poivre au goût.
  2. Déposer deux tranches de jambon de Parme sur la planche en les faisant légèrement se chevaucher. Mettez une feuille de sauge au milieu et posez une poitrine de poulet ouverte sur le dessus. Verser un quart du mélange de ricotta au milieu du poulet, puis replier les côtés ensemble pour enfermer la garniture. Enroulez maintenant les tranches de jambon de Parme autour de la poitrine de poulet farcie. Envelopper dans du film alimentaire. Répétez avec le reste des poitrines de poulet et réfrigérez pendant 1-2 heures pour raffermir légèrement.
  3. Chauffez le four à 180°C/gaz 4 et placez une rôtissoire dans le four pour qu'elle chauffe. Faites chauffer une poêle à fond épais et ajoutez l'huile d'olive. Lorsqu'il est chaud, faites frire le poulet enveloppé de Parme, par lots si nécessaire, pendant 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit doré. Déposez quelques brins de thym sur chaque poitrine de poulet, puis placez-les dans la rôtissoire chaude. Cuire au four pendant 12 à 15 minutes, selon la taille, ou jusqu'à ce que la viande soit juste ferme lorsqu'elle est légèrement pressée.
  4. Laisser reposer le poulet, recouvert de papier d'aluminium, dans un endroit chaud pendant 5 à 10 minutes. Couper chaque poitrine farcie en tranches épaisses en diagonale et les disposer sur des assiettes chaudes. Servir avec des légumes verts cuits à la vapeur et une purée de pommes de terre légère ou un couscous piquant.

Recette tirée de Healthy Appetite de Gordon Ramsay. Publié par Quadrille Publishing, RRP £14.99. Photographie de Lisa Barber.

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