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Fromage de la semaine : lecture de Spring Brook Farm


Cheese of The Week est une rubrique hebdomadaire sur The Daily Meal, s'appuyant sur l'expertise d'un expert et consultant fromager de renommée internationale. Raymond Crochet. Ce qui suit est basé sur une interview avec Hook.

Vouloir plus? Cliquez ici pour le diaporama du fromage de la semaine.

Reading est un fromage au lait de vache à croûte lavée de la ferme Spring Brook du Vermont. Il est vieilli pendant environ trois mois, n'est pas pasteurisé et est aussi parfait que le fromage peut l'être.

Spring Brook Farm n'a qu'une quarantaine de vaches Jersey dans ses pâturages. Le lait de ce fromage provient donc des fermes voisines (la majorité de leur propre lait est utilisée pour le fromage phare, la Tarentaise). Chaque roue pèse environ 20 livres et a une teinte rosâtre due aux bonnes bactéries. Le fromage a été modelé sur la raclette française et possède bon nombre des mêmes qualités : une couleur riche et beurrée, une texture douce, dense et crémeuse et des saveurs corsées de céréales et de pâturage.

Chaque roue reçoit des lavages réguliers de saumure riche en bactéries appelée morge pendant environ un mois (semblable au levain au levain), puis est remplacée par de la saumure fraîche. Après au moins trois mois, le fromage est prêt à partir. C'est un fromage riche et riche qui fond sur la langue et a une saveur bien équilibrée de pâturage (trèfle, fleurs sauvages, herbe), de céréales grillées, de noix et de pain au levain. Il est parfait pour fondre sur des légumes et du pain, et se marie très bien avec un rouge riche en alcool (Hook recommande le Vale do Bomfim Douro DOC 2009, du nord du Portugal).

"C'est aussi une bonne histoire sur le bon, les gens autant que le bon fromage", ajoute Hook. Tout le fromage vendu aide la ferme à poursuivre sa fondation Farms for City Kids, qui amène les préadolescents urbains dans le domaine de 1 000 acres pour une semaine d'apprentissage dans un cadre agricole.


Spring Brook Farm, propriété de Jeremy Stephenson, est une ferme laitière traditionnelle située à Reading, dans le Vermont. La ferme s'étend sur plus de 500 acres et abrite 100 vaches Jersey enregistrées. Les 42 vaches laitières produisent plus de 600 000 lb. de lait chaque année.

Le Reading est un fromage à pâte demi-ferme de type Raclette à croûte lavée. La production a commencé en 2010, lorsque les fromagers de Spring Brook Farm ont commencé à expérimenter un deuxième fromage pour suivre la Tarentaise, un fromage qui pourrait bien fonctionner avec l'équipement existant à la fromagerie. Il a fallu un an d'essais pour finaliser la recette.

Contrairement à la Tarentaise, qui est exclusivement un fromage fermier, Reading est fabriqué avec du lait de Jersey provenant de fermes partenaires dans les villes voisines du Vermont. Le lait doit être produit par des vaches Jersey, qui ne sont nourries que d'herbe de pâturage, de foin sec et de céréales. Les fermes partenaires reçoivent une prime pour le lait (beaucoup plus que ce qu'elles recevraient en vendant dans un camion-citerne à source mixte) et travaillent en étroite collaboration avec Spring Brook pour maintenir une qualité globale élevée. Spring Brook Farm transporte le lait directement des fermes locales à l'installation de production.

La lecture vieillit de 3 à 5 mois, durant lesquels elle est retournée et lavée périodiquement.

Notes de dégustation

Il a une saveur crémeuse de noisette, qui est parfois presque florale ou herbacée avec une complexité agréable et durable.

Jumelages

La lecture convient parfaitement comme fromage de table et se marie très bien sur une assiette de fromages avec des chutneys ou d'autres condiments adaptés au fromage. Il se marie bien avec les bières de style belge et les vins blancs secs. Il fond également exceptionnellement bien, il y a très peu de séparation des graisses jusqu'à ce que le fromage atteigne une chaleur bouillonnante. Une fois fondu, il conserve sa texture soyeuse et peut être utilisé dans une gamme de plats - de la raclette traditionnelle ou de la fondue au délicieux macaroni au fromage.


Fromage Reading de Spring Brook Farm

Un fromage qui a non seulement bon goût mais qui fait aussi du bien vous rend heureux de vous séparer de votre argent.

Chaque délicieuse meule de Reading, un fromage au lait de vache à croûte lavée de la ferme Spring Brook du Vermont, aide à soutenir la Farms for City Kids Foundation, qui amène les préadolescents urbains dans le domaine de 1 000 acres pour une semaine d'apprentissage dans un milieu agricole.

La Tarentaise, la roue signature de la ferme, est l'un des fromages les plus acclamés du Vermont, mais elle ne paie pas les factures. Spring Brook Farm ne traite qu'une quarantaine de vaches Jersey, ce qui n'est pas suffisant pour couvrir le coût de l'ambitieux programme éducatif. La direction de la crémerie a donc décidé d'acheter du lait d'autres fermes pour fabriquer un deuxième fromage.

Il y a deux ans, avec l'aide d'un consultant français - le même spécialiste des fromages d'alpage qui a participé à l'élaboration de la Tarentaise - Reading faisait ses débuts.

Produite avec du lait cru de deux autres fermes et inspirée de la raclette française, cette large meule de 17 à 20 livres a une apparence impeccable. La croûte est impeccable, uniformément fine et la couleur blush du saumon printanier, signe que de bonnes bactéries ont élu domicile. La riche couleur beurre de l'intérieur reflète probablement le régime de pâturage des vaches.

Les roues à vendre maintenant ont été fabriquées il y a trois à cinq mois, lorsque l'herbe du Vermont était la plus luxuriante. Les fromages produits en hiver, lorsque les vaches sont au foin, seront probablement plus pâles.

Au cours de ses premières semaines dans la cave de la crémerie, chaque meule de Reading reçoit un bain d'éponge régulier avec une solution de saumure connue sous le nom de morge, un terme français.

Le travail de la morge est de transmettre les bactéries des vieilles roues aux plus jeunes, à la manière d'un levain au levain. Après environ un mois, les ouvriers remplacent la morge par de la saumure fraîche et le lavage est moins fréquent.


Les fromages

Nous travaillons avec une variété de producteurs et affinons actuellement les fromages suivants :

Fumé à froid, lié au tissu et vieilli en cave, le Barnburner est un fromage de style cheddar qui est familier mais nouveau. La fumée est préréglée sans être écrasante s vous pouvez toujours goûter la qualité du lait. La forme unique et la couleur éclatante de Barnburner ne manqueront pas de se démarquer. Le bandage dissimule la pâte orange brillante pour une révélation excitante.

Producteur: Grafton Village Cheese Co., Vermont

Type de lait : Lait de vache non pasteurisé

Présure: Microbien

Âge: 4+ mois

Taille: 9-10 livres

Une nouvelle offre de Roelli Cheese Haus dans le Wisconsin. Cette version lavée au cidre d'un Beir Kase classique a une pâte délicieusement douce et une croûte acidulée.

Producteur: Roelli Cheese Haus, WI

Type de lait : Lait de vache pasteurisé

Présure: Traditionnel

Âge: 3+ mois

The Carpenter's Wheel est notre première collaboration avec les talentueux fromagers de Firefly Farms dans le Maryland. Fabriqué avec du lait de chèvre 100 % pasteurisé, le tour de charpentier est de texture légère et plein de saveur. C'est un chef-d'œuvre de caillé cuit qui est parfait pour le gratin sur des pâtes, le pliage en risotto, ou tout simplement à déguster seul avec un vinaigre balsamique fin. Le lait de chèvre confère une douceur subtile à chaque roue, ce qui la rend facilement agréable pour tous les palais. Carpenter's Wheel tire son nom de l'hexagone de grange omniprésent qui apparaît dans tout son état natal du Maryland.

Producteur: Firefly Farms, Maryland

Type de lait : Lait de chèvre pasteurisé

Présure: Végétarien

Âge : 5 ans+ Mois

Taille: 14-15 livres

Avec un profil complexe et équilibré qui délivre des notes de caramel au beurre, de fruits frais et de pain grillé beurré, le joyau de la couronne porte vraiment bien son nom. La texture est sublime et onctueuse, rappelant le moelleux du caramel maison. Notre première collaboration avec Roelli Cheese Haus dans le Wisconsin avec du lait de source unique de la ferme familiale Peter Cernek, Crown Jewel est délicieusement facile à aimer et encore plus facile à manger !

Producteur: Roelli Cheese Haus, WI

Du lait: Lait de vache non pasteurisé

Présure: Présure traditionnelle

Vieilli: 6+ mois

Taille: 15-18 livres.

Le Bufarolo lavé nous vient des innovateurs de Buffalo Milk Quattro Portoni à Bergame en Italie. Au cours du processus de vieillissement, ce fromage de style Taleggio est lavé dans de la bière de Transmitter Brewing et se termine par une douce floraison de la flore ambiante. Il possède une pâte charnue productive avec une finale sucrée et champignonnée. Accueillant et accessible, Washed Bufarolo est un excellent choix pour les amateurs de lait de bufflonne qui cherchent à aller plus loin que la mozzarella. Incroyablement polyvalent dans ses applications et ses appariements. Bufarolo lavé est une indulgence digne pour tous ceux qui apprécient la dualité.

Producteur: Quattro Portoni, Italie

Du lait: Lait pasteurisé de buffle d'eau

Présure: Traditionnel

Vieilli: 6-8 semaines

Taille: 4 lb carré

Cette raclette de Roelli Cheese Haus dans le Wisconsin est spectaculaire lorsqu'elle est fondue sur presque tout.

Producteur: Roelli Cheese Haus, WI

Type de lait : Lait de vache pasteurisé

Présure: Traditionnel

Âge: 3+ mois

Taille: 14 livres.

Avec un arôme sucré et une pâte de beurre, Windham s'intègre parfaitement sur les plateaux de fromages et dans les boîtes à lunch des écoles. La vraie beauté de Windham est sa croûte, qui met en valeur la flore naturelle présente dans notre grotte et le soin que nous apportons au vieillissement de chaque meule. Windham est une collaboration avec Grafton Village Cheese et est disponible exclusivement chez Whole Foods Markets.

Producteur: Grafton Village Cheese Co., Vermont

Du lait: Lait de vache non pasteurisé

Présure: Présure microbienne

Vieilli: 4+ mois

Taille: roues de 11 lb

Toute la gloire du lait de brebis dans un cheddar unique en son genre. Bismark est savoureux, sucré et acidulé, avec des notes de noisettes confites et évoque la fraise au fond de la tasse. La pâte de Bismark est une expression merveilleuse et audacieuse du lait de brebis, qui provient des producteurs laitiers amish de notre État de New York. Le Bismark est un fromage de style cheddar lié au tissu qui est enrobé à la main de saindoux de notre boucherie locale, Marlow & Daughters.

Producteur: Grafton Village Cheese Co., Vermont

Du lait: Lait de brebis NY non pasteurisé

Présure: Microbien

Âge: 4-6 mois

Taille: 16-18 livres

Ce style alpin de 30 livres de Spring Brook Farm est traditionnellement fait à la main dans une cuve en cuivre et lavé dans de la saumure pendant 1 an pour encourager le développement de microflores bénéfiques. La pâte de Tubby est brillante mais bouillonnante avec une croûte comme du beurre de cacahuète croquant qui vous laissera foutre une autre bouchée. L'arôme de Tubby vous emportera avec des notes d'ananas et de fruits tropicaux, alors prenez un moment pour inspirer profondément ! Tubby doit son nom à l'un des architectes éminents de Brooklyn au tournant du siècle, William Bunker Tubby.

Producteur: Ferme Spring Brook, Vermont

Type de lait : Lait de vache cru

Présure: Traditionnel

Âge: 1+ an

Taille: 25-30Lbs.

Il y a quelque chose à propos de la reine de Corona sur lequel nous ne pouvons pas tout à fait mettre le doigt. Des notes d'herbe fraîche et d'herbes sont complétées par l'équilibre terreux de sa croûte naturelle pour une finale savoureuse et poivrée. C'est un fromage de chèvre tranquille, dépourvu de ces notes acidulées de basse-cour qui sont souvent aliénantes. Au lieu de cela, ce que vous obtenez avec Queen of Corona est un fromage léger mais jamais ennuyeux avec un attrait de masse. Queen of Corona est nommé en l'honneur de la matriarche de la famille Quesos Corcuera et de Corona Park dans le Queens, NY.

Producteur: Quesos Corcuera, Espagne

Du lait: Lait de chèvre pasteurisé

Présure: Microbien

Âge: 6+ semaines

Poids: 12-14 onces.

Le fumeur à froid continue de courir avec Mixed Signal, un fromage de style cheddar lié au tissu fabriqué dans l'historique Grafton Village Cheese Company. Considérez Mixed Signal comme un hybride entre notre bien-aimé Smoke Signal et le Bismark primé, mariant du lait de vache du Vermont de haute qualité avec une touche de lait de brebis provenant de fermes laitières Amish dans le nord de l'État de New York. Grafton fume légèrement chaque meule avec du bois d'érable avant de la lasser au saindoux et de la vieillir pendant 5 mois. Le vieillissement transforme un soupçon de fumée à la croûte en une viande umami qui imprègne la pâte, rappelant votre salami vieilli préféré. Mixed Signal possède une profondeur de saveur nuancée peu commune dans d'autres cheddars.

Producteur: Grafton Village Cheese Co., Vermont

Type de lait : LAIT de vache non pasteurisé (75 %) et de brebis (25 %)

Présure: Microbien

Âge : 5 ans+ Mois

Taille: 16-18 livres

Vainqueur dans sa catégorie au Championnat du monde de fromages 2018, le Bufarolo est de loin notre fromage le plus maussade et le plus unique. Fabriqué avec du lait de bufflonne pasteurisé chez Quattro Portoni à Bergame, en Italie, le Bufarolo est la solution idéale pour tous ceux qui cherchent à explorer au-delà du monde de la mozzarella de bufflonne. Des mots comme crémeux et riche seraient des euphémismes ici. Les saveurs sont complexes et déroutantes avec des notes de champignons et de minéraux laissant place à une douceur rafraîchissante et à une légère astringence, typiques de ce que vous trouverez dans d'autres fromages au lait de bufflonne, mais bien plus encore

Producteur: Quattro Portoni, Italie

Du lait: Lait pasteurisé de buffle d'eau

Présure: Traditionnel

Vieilli: 6-8 semaines

Taille: 4 lb carré

Gatekeeper est une triple crème au lait de vache et de brebis affinée et de petit format avec des saveurs complexes et une longue finale beurrée. Fabriqué à Old Chatham Creamery dans la vallée de l'Hudson, Gatekeeper arrive à Crown Finish quand il a quelques jours. Une fois la croûte développée, nous lavons le fromage avec Graft Cider's Farm Flor, un cidre dur américain traditionnel de style ferme, acidulé et funky. Gatekeeper développe des notes de rampes et de fleur d'oranger. Ce n'est pas votre triple crème moyenne ! Gatekeeper a remporté la 2e place dans sa catégorie à l'American Cheese Society Conference 2016.

Producteur: Old Chatham Creamery, NY

Du lait: Lait pasteurisé de brebis, lait de vache et crème

Présure: Microbien

Vieilli: 15 jours

Taille: rond de 3,5 onces

Naked Pruner est un fromage au lait de brebis affiné à pâte molle. Le fromage est laissé affiner dans la cave pendant quelques jours avant de le laver dans une sélection tournante de stouts par Grimm Artisanal Ale. Cette collaboration continue avec la brasserie donne de la variété à ce fromage, mais ce qui reste tout au long de la pâte est acidulé et pâteux, tout en devenant au fil du temps grassouillet, gluant, avec des notes de morilles.

Producteur: Old Chatham Creamery, NY

Du lait: Lait de brebis pasteurisé

Présure: Microbien

Âge: 4 semaines

Trifecta est une triple crème de lait mélangée fabriquée à Old Chatham Creamery dans la vallée de l'Hudson, dans l'État de New York. Ce fromage génial était dans l'IPA Rolling In the Clouds de Finback Brewery. Le lavage à la bière ajoute des notes de navet et de champignon. Étalez-le sur une baguette ou dégustez-le simplement avec votre couteau. La viande crémeuse végétale de Trifecta équilibrera n'importe quel repas ou plateau de fromages.

Producteur: Old Chatham Creamery, NY

Du lait: Lait pasteurisé de brebis, lait de vache et crème

Âge: Microbien

Taille: 125 grammes. carré

Originaire d'Upper Jay, New York, Dutch Knuckle est un fromage de montagne Adirondack, fabriqué à partir du lait cru de 9 vaches suisses brunes laitières.

Producteur: Sugar House Creamery, NY

Du lait: Lait de vache cru

Présure: Présure de veau

Vieilli: 10 mois

Taille: roues de 20 lb

Un fromage né d'un partenariat

Smoke Signal a été créé début octobre 2019, lorsque deux fermes laitières du Vermont se sont retrouvées de manière inattendue sans acheteur pour leur lait. Wayward Goose Farm et Indian River Farm produisent toutes deux du lait de haute qualité, riche en protéines, spécialisé dans la fabrication de fromage et de plus en plus rare. Nos amis de Grafton Village Cheese Company ont entendu l'appel et la production a commencé peu de temps après. Nous avons mis les premières roues dans la grotte en novembre et les sortons pour la première fois maintenant.

Smoke Signal est un fromage de style cheddar lié au tissu légèrement fumé fabriqué par Grafton Village Cheese Company à partir du lait supérieur de Wayward Goose et Indian River Farms. Le fromage est ensuite lardé et vieilli dans les Crown Finish Caves pendant 5 mois pour obtenir une saveur et une texture optimales. Des notes de maïs soufflé au beurre et de légères fumées persistent en bouche du début à la fin. Prenez un coin aujourd'hui et découvrez le meilleur de l'élevage laitier américain.


Ferme Brookford

Nous sommes une ferme diversifiée de 600 acres avec plus de 35 acres de production de légumes biologiques certifiés. La ferme abrite également du bétail, des porcs, des agneaux et des poulets, tous en rotation sur les pâturages selon les saisons. Nos vaches et agneaux sont nourris à 100 % à l'herbe et nos porcs et poulets sont complétés par des céréales sans OGM. Nos produits sont distribués à plus de 250 membres tout au long de l'année, aux restaurants, aux magasins de détail, à la livraison à domicile et aux marchés de producteurs. Nous avons un magasin à la ferme sur place qui est ouvert 7 jours sur 7. Le lait de notre troupeau laitier est mis en bouteille cru ou transformé en une grande variété de produits laitiers dans notre crémerie.

Situé à seulement 15 minutes au nord de Concord, Brookford Farm est situé le long des rives de la rivière Merrimack à Canterbury, NH. La ferme a quitté Rollinsford en 2012 pour entreprendre la tâche gratifiante de restaurer cette ancienne gazonnière en terres agricoles productives en utilisant des méthodes durables.


Organisez une fête “raclette” avec notre fromage !

Dans les Alpes, le fromage fondu est à l'honneur sur de nombreux plats : fondue, plusieurs déclinaisons de gratin de pommes de terre et ma préférée : la raclette. La traduction littérale de « raclette » vient du verbe français signifiant « gratter ». Dans un restaurant, la moitié d'une meule de fromage sera fondue puis grattée sur des pommes de terre au four, comme sur la photo ci-dessous. Les soirées raclette sont courantes dans les régions alpines d'Europe, en particulier à [&hellip]


Mais non, ce n'est pas Morbier & rarr

Si vous êtes fan de Morbier,vous devez goûter Ashbrook de Spring Brook Farm. Ce nouveau fromage du Vermont, sosie du Morbier, laisse de nombreux exemples du célèbre fromage français dans la poussière.

Le morbier est ce fromage à pâte demi-ferme de la région de Franche-Comté avec l'ondulation de la cendre au centre. Typiquement, il est doux et inoffensif, avec une belle apparence mais un arôme et un goût sans particularité. J'ai eu un Morbier mémorable aux États-Unis du respecté affineur (fromageur) Jean d'Alos, mais la plupart des autres interprétations de ce fromage me laissent froid.

Spring Brook Farm a déjà une excellente réputation pour Reading, son fromage à raclette et pour la fabuleuse Tarentaise, qui a remporté le Best of Show au concours American Cheese Society de l'année dernière. Le fromager Jeremy Stephenson a juste la touche.

La Tarentaise est un fromage fermier issu du lait des propres vaches de Spring Brook. Lorsque les bénéfices de la Tarentaise à eux seuls ne pouvaient pas soutenir le travail philanthropique de la ferme - elle organise des camps d'une semaine pour les enfants de la ville - Stephenson a développé Reading en utilisant du lait acheté auprès des voisins. Mais lorsque cet engagement a entraîné un surplus de lait, Spring Brook a eu besoin d'un troisième fromage. Elle avait plus de lait que la Tarentaise et Reading ne pouvaient en absorber.

Temps de traite à Spring Brook Farm

Stephenson a commencé à jouer avec de nouvelles recettes. Les détaillants lui avaient demandé un fromage à la Morbier, probablement parce que, comme moi, ils étaient déçus de ce que la France nous envoyait. La recette a pris environ un an à affiner, mais la crémerie a commencé à la vendre pour de vrai à la fin de l'année dernière. Je pense que c'est charmant.

Ashlyn est fabriqué à partir de lait cru de Jersey et formé de meules de 16 à 18 livres. Est-ce que je viens d'écrire « Ashlyn » ? Oups. Ce fromage a fait ses débuts sous ce nom, mais il est rebaptisé Ashbrook en raison de problèmes de marque avec un fromage de chèvre canadien. Bien qu'Ashlyn puisse persister sur certaines enseignes de fromagerie pendant un certain temps, le fromage répond maintenant à Ashbrook.

Autrefois, la production de Morbier nécessitait un processus en deux étapes. Le caillé du lait du soir entrait dans les moules et était recouvert de cendre pour le protéger. La traite du lendemain matin a donné un autre lot de caillé, qui est allé sur le dessus. Stephenson me dit que presque plus personne ne le fait de cette façon. Pour Morbier, comme pour Ashbrook, la roue est coupée en deux horizontalement dès qu'elle peut tenir sa forme et la cendre est dispersée entre les moitiés. Puis la roue est pressée pour la consolider, et les deux moitiés se re-tricotent au cours des deux à trois mois de maturation.

Le quartier que j'ai acheté récemment avait une croûte mince, collante et de couleur chair typique des fromages lavés à la saumure. Étant donné que le fromage était certainement fait avec du lait d'hiver, la riche couleur jaune de la pâte m'a surpris. En été, lorsque les vaches sont au pâturage, la teinte sera encore plus foncée. La ligne de cendres bleu-gris était faible, mais Stephenson a déclaré qu'il essayait de la rendre plus audacieuse.

Notez l'arôme de cacahuètes grillées et la texture de rêve. Ashbrook est plus crémeux que Morbier, sans cette sensation en bouche fondante et gommeuse qui peut rendre désagréable certains fromages à croûte lavée. Je pense que Stephenson dirait qu'il peaufine toujours la recette (quel bon fromager arrête jamais de peaufiner?), Mais Ashbrook impressionne dès le départ.

Recherchez Spring Brook Farm Ashbrook (alias Ashlyn) à Bi-Rite Markets, Cheese Plus, Cowgirl Creamery et Mission Cheese à San Francisco à Cowgirl Creamery à Point Reyes Larchmont Village Wine à Los Angeles Wedge à Reno Cured à Boulder and The Fox and the Crow in Fort Collins, CO. Amateurs de bière, ouvrez un dubbel belge ou amateurs de vin triple, essayez un Pinot Gris.

Prêt pour le camp de fromages ?

Ancien ACS Best of Show Rogue River Blue (dans le sens des aiguilles d'une montre à partir du coin supérieur gauche) avec Matos Cheese Factory St. George et Redwood Hill Farm Camellia

Si vous êtes dans le secteur du fromage de quelque manière que ce soit, ou si vous envisagez d'entrer dans le secteur du fromage, vous devez être au Cheese Camp 2015, la conférence annuelle de l'American Cheese Society, du 29 juillet au 1er août, à Providence, Rhode Island. C'est une longue randonnée depuis ma maison de la côte ouest, mais je ne la manquerai pas. J'apprends tellement lors de cette réunion, des sessions de la conférence et des conversations. Et si vous êtes simplement un passionné de fromage, vous pouvez renoncer à la conférence et assister au Festival des fromages le samedi 1er août. Il pourrait y avoir 1 800 fromages à déguster, alors rythmez-vous. Détails ici.


Ferme Spring Brook Tarentaise

La famille Hagedorn a fondé Reading, la ferme Spring Brook du Vermont au début des années 1900. Aujourd'hui, il s'agit d'une ferme laitière de 1 000 acres qui produit des fromages primés à partir de sa propre ferme ainsi que des fournisseurs laitiers de troisième génération du Vermont, Jericho Hill et Fox Valley Farms. Spring Brook Farm abrite à la fois des installations de fabrication de fromage et du bétail, dont plus de 100 vaches Jersey enregistrées. Quarante-deux vaches laitières produisent plus de 600 000 livres de lait chaque année.

En 1993, le mariage des philosophies agricole et philanthropique de la ferme s'est concrétisé. Propriété de la Fondation Farms for City Kids, Spring Brook Farm donne vie à l'éducation en accueillant des groupes d'enfants pour des expériences agricoles directes d'une semaine. Intégrés à des applications pratiques en classe de lecture, d'écriture, de mathématiques, d'études sociales et d'études environnementales, les enfants font l'expérience d'activités agricoles quotidiennes telles que la fabrication de fromage, les soins aux animaux de la ferme, la culture de fruits et de légumes et la fabrication de sirop d'érable. Tous les bénéfices de la vente de la sélection du mois, la Spring Brook Farm Tarentaise, financent cette honorable mission.

La Tarentaise, produite par Spring Brook Farm depuis 2008, a remporté pas moins de 22 prix nationaux et internationaux à ce jour, dont les plus récents honneurs de la première place dans la catégorie Ferme âgée de 60 jours ou plus au concours 2018 de l'American Cheese Society, comme ainsi que Best of Show lors du même événement en 2017. Nommé d'après une vallée en France, la Tarentaise est un fromage de style alpin européen à pâte mi-dure affiné de neuf à 18 mois, avec une pâte crémeuse fabriquée à partir de lait cru qui est pompé directement du salle de traite à la zone de fabrication du fromage. Il ne pouvait pas être plus frais que cela.

La Tarentaise est un fromage fermier qui reflète les variations saisonnières de l'alimentation des vaches ainsi que la météo du Vermont. Il est similaire aux fromages français de style alpin, tels que le Beaufort et le Comté, en ce sens qu'il a un profil de saveur de noisette dominant pour la saison hivernale. Cependant, dans les meules produites à partir de lait de vache d'été, la Tarentaise présente également des notes douces et florales. Bien équilibré, c'est un fromage aux saveurs complexes et à la longue finale. Spring Brook Farm recommande de l'utiliser comme fromage d'accompagnement de qualité supérieure pour un plateau de fromages de premier ordre, fondu comme fondue ou garniture pour les légumes, et ajouté aux omelettes et aux frittatas. Étant un fromage de style alpin, il se marie bien avec les vins blancs de climat frais et plus acides de régions similaires telles que l'Alsace et la Moselle, comme le Piesporter, le Pinot Blanc, le Pinot Gris et le Riesling. Amateurs de bière, accompagnez-la de bières brunes.


Boîtes à fromages de la victoireOrganisé par Planet Cheese

(*) disponible dès maintenant
(**) bientôt disponible

Rouge, Blanc et Bleu (*)

Lecture de Spring Brook Farm
Petit Hosmer de la ferme Jasper Hill
Maytag bleu de la ferme laitière Maytag

Découvrez les différentes personnalités produites par une croûte rouge (Reading), une croûte blanche (Little Hosmer) et un intérieur veiné de bleu (Maytag Blue) en dégustant ce trio de fromages alléchant. Ces All-Stars représentent des décennies d'innovation américaine, en commençant par le fromage bleu pionnier de la famille Maytag dans les années 1940 jusqu'à la toute nouvelle création qu'est Little Hosmer. Trois hourras pour les États-Unis !

Gemmes de la côte ouest (*photo ci-dessus)

Laychee de Pennyroyal Farm
Tomino du fromage de la vallée de Nicasio
Cheddar lié au tissu de Face Rock Creamery

La côte pacifique fraîche et brumeuse du nord de la Californie au sud de l'Oregon est un paradis pour les fromagers. Les pâturages sont luxuriants et abondants, donc les animaux laitiers prospèrent. Le trio de fromages de cette collection couvre une gamme de styles et de types de lait, du Laychee rêveur d'un jour au Cheddar lié au tissu d'un an, avec le Tomino totalement original entre les deux. Servez-les ensemble sur un plateau de fromages pour un aperçu savoureux de ce qu'est la fabrication du fromage sur la côte ouest.

Inspirations Lait Mixte (*)

Kunik de Nettle Meadow Farm
Invierno du Vermont Shepherd
Le veau de brebis va plaisanter de Hook's Cheese Company

Les vaches, les chèvres et les brebis produisent toutes un lait délicieux, mais un lait très différent. Que se passe-t-il lorsque vous les mélangez pour la fabrication du fromage ? Il existe une longue tradition de fromages au lait mélangé en Europe, car les fromagers utilisaient simplement ce qu'ils avaient. Désormais, les fromagers américains produisent également des fromages au lait mélangé, qui mélangent et équilibrent le beurre du lait de vache, les notes citronnées du lait de brebis et le piquant du lait de chèvre. Le trio de fromages de cette collection montre ce qui peut arriver lorsqu'un fromager qualifié mélange deux, voire trois, types de lait. Délice total !

Coffret Fromage pour Amateurs de Bière (*)

À peine bourdonné de Beehive Cheese
Willoughby de la ferme Jasper Hill
Cabra La Mancha de FireFly Farm

Procurez-vous quelques bières artisanales préférées et plongez dans cette collection de fromages adaptés à la bière de tout le pays. Tout amateur de bière sera inspiré par les possibilités ici : un stout à l'avoine avec le Barely Buzzed parfumé au café ? Une bière aigre piquante avec la souple Willoughby ? Une bière belge épicée avec la Cabra La Mancha audacieuse et très savoureuse ? Tant d'options, si peu de temps.

Les vedettes du Sud (*)

Brebis de Blackberry Farm Brebis
Providence de Goat Lady Dairy
Griffin de Sweet Grass Dairy

Providence de Goat Lady Dairy

Ces trois fromages, tous issus de petites exploitations familiales, représentent le meilleur de la fromagerie du Sud. Toutes sont des créations originales qui ne ressemblent à rien de l'Europe elles sont la preuve que le Sud monte. Familiarisez-vous avec la saveur citronnée du fromage de brebis frais, les notes de caramel du fromage de chèvre vieilli et les subtils arômes de malt et de café d'un fromage au lait de vache lavé à la bière.

Originaux américains (*)

Shepherd's Hope par Shepherd's Way Farms
Mezzo Secco par Vella Cheese Company
Chandoka vieilli en cave par LaClare Family Creamery

Il n'est pas facile de créer un fromage unique qui ne ressemble à rien d'autre, mais c'est ce que ces trois crémeries ont fait avec les fromages stellaires de cette collection. Ce sont des recettes uniques et toutes issues de crémeries familiales. Ensemble sur un plateau de fromages, ils offrent un exemple frappant de l'ingéniosité et du savoir-faire américains.

Ferme et Fabuleux (*)

Friesago des fermes Shepherd's Way
Tumbleweed de la crémerie à 5 branches
Grayson de Meadow Greek Dairy

Les fromages fermiers sont fabriqués avec du lait provenant des propres animaux de la ferme, de sorte que le lait est aussi frais que possible. C'est important pour la qualité, et cela aide à expliquer pourquoi ces trois joyaux fabriqués à la ferme sont si délicieux. Vous trouverez trois états et trois familles représentés dans cette collection et des fromages fabriqués dans trois styles différents. Ensemble, ces sélections forment un plateau de fromages équilibré et magnifique.

Trio de Fromages pour Vin Mousseux (**)

Trillium de Tulip Tree Creamery
Gold Hill de Haystack Mountain Cheese
Estero Gold Reserve de Valley Ford Cheese

Que vous buviez du Prosecco, du cava espagnol, du brut californien ou du champagne, ce trio de fromages en fait une fête instantanée. Les fromages triple crème au beurre comme le Trillium adorent le contraste des bulles vives. Et vous serez peut-être surpris de voir à quel point un fromage ferme, vieilli et aux noisettes se marie bien avec un vin mousseux, mais cette collection le prouve à deux reprises. Le Gold Hill et l'Estero Gold Reserve sont tous deux très âgés et similaires mais loin d'être les mêmes, reflétant les différents profils de saveur du lait de chèvre et de vache.

Bravo pour le fromage au lait cru (*)

Bleu glacier de la crèmerie Cascadia
Bear Hill de Grafton Village Cheese
Gouda au lait cru de Marieke Gouda

Célébrez les façons traditionnelles avec ce trio de fromages fabriqués exclusivement avec du lait non pasteurisé. Autrefois, tous les fromages étaient au lait cru. Maintenant, c'est un créneau de plus en plus petit qui mérite d'être soutenu. Pour certains fromagers puristes, seul le lait cru fera l'affaire pour leurs fromages affinés car ils pensent qu'il recèle un potentiel de production d'arômes beaucoup plus important. Les fromages de cette collection, dans trois styles totalement différents, démontrent les sommets de saveur qui émergent du lait cru, de la fabrication du fromage et du temps.

Gagnants du ruban bleu ACS (*)

Dream Weaver de Central Coast Creamery
Tarentaise de Spring Brook Farm
Bay Blue de Point Reyes Farmstead Cheese

Dream Weaver de Central Coast Creamery

Gagner un ruban pour la première place au concours annuel de l'American Cheese Society, c'est comme atteindre le sommet d'une montagne. La concurrence est rude, alors quand les juges professionnels disent que vous êtes le meilleur de votre catégorie, cela signifie beaucoup. Les trois fromages de cette collection sont les gagnants du ruban bleu de l'ACS, à plusieurs reprises, en fait. Servez-les ensemble pour un vrai plateau de fromages Champion !

Le meilleur du Midwest (*)

Julianna de Capriole Fromage de Chèvre
Flory's Truckle de Milton Creamery
St. Pete's Select des Grottes de Faribault

La fabrication artisanale de fromage dans le cœur de l'Amérique est florissante, grâce à des pionniers comme Judy Schad de Capriole Goat Cheese et aux décennies d'expertise en matière de vieillissement à la Milton Creamery et aux Caves of Faribault. Mettez ce trio de fromages ensemble sur un plateau et vous serez frappé par leur beauté et leur diversité de texture et de saveur. Pour les producteurs laitiers du Midwest, voir leur lait transformé en ces superbes créations doit être extrêmement gratifiant. Pour les amateurs de fromage qui ne connaissent pas ces meules, une belle expérience gustative vous attend.

D'un océan à l'autre (**)

Maia de Briar Rose Creamery
Everton de Jacobs & Brichford
Melinda Mae de Mystic Cheese

Faites un délicieux voyage à travers le pays avec ce délicieux trio. Vous commencerez sur la pittoresque côte centrale de Californie à Shooting Star Creamery, vous vous rendrez dans une ferme laitière familiale dans le Heartland du pays pour Jacobs & Brichford's Everton et terminerez votre voyage dans le port maritime historique de Mystic, Connecticut, pour rencontrer un nouveau fromage phénoménal . Les trois sélections de cette collection offrent un aperçu inspirant de ce que les fromagers les plus talentueux des États-Unis peuvent faire.


Résumé de la recette

Versez le lait dans une grande casserole et ajoutez une pincée de sel. Porter à ébullition à feu moyen en remuant de temps en temps pour éviter que le lait ne brûle au fond de la casserole.

Lorsque le lait commence à bouillir (de petites bulles apparaissent d'abord sur les bords), éteignez le feu. Incorporez le jus de citron au lait et le lait caillera. Vous devrez peut-être attendre 5 ou 10 minutes.

Tapisser un tamis ou une passoire avec une étamine et verser le lait à travers le tissu pour récupérer le caillé. Ce qui reste dans l'étamine est le Fromage du Fermier. Le liquide est le lactosérum. Certaines personnes gardent le petit-lait et le boivent, mais je le jette. Rassemblez le tissu autour du fromage et essorez autant de lactosérum que vous le pouvez. Emballer dans du plastique ou placer dans un contenant hermétique. Conserver au réfrigérateur.


Voir la vidéo: mots de la semaine 30 mars (Janvier 2022).