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Côtes levées fumées : les bases


Ces conseils vous aideront à préparer un carré de côtes levées fumées savoureuses à la maison

Connaissez ces conseils et vous fumerez un carré de côtes levées parfait à chaque fois.

Fumer un carré de côtes levées est facile - transformez votre barbecue au charbon de bois en un simple fumoir, obtenez la recette de côtes levées parfaite et gardez ces trois éléments de base à l'esprit et vous épaterez vos amis et votre famille tout l'été.

Les côtes
Il y a deux coupes de base en ce qui concerne les côtes: côtes levées de dos (ou de dos de longe) maigres et tendres ou côtes levées plus charnues (qui, une fois parées, sont appelées Style Saint-Louis étagère). Quelle que soit votre préférence, les deux types de grilles deviendront tendres et savoureux si vous les faites cuire en utilisant une méthode basse et lente, de sorte que l'un ou l'autre peut être utilisé pour faire des côtes levées fumées.

L'assaisonnement
Après Vous retirer la membrane papyracée à l'arrière de votre carré de côtes levées, saupoudrez-les de sel et de votre sauce sèche préférée. Enveloppez-les dans du film alimentaire et placez-les au réfrigérateur pendant quelques heures. Si vous prévoyez de saucer vos côtes levées fumées, attendez qu'elles soient presque cuites pour le faire ; arroser le travers de porc avec la sauce environ 15 à 20 minutes avant qu'ils ne sortent du gril.

Le Fumeur
À peu près n'importe quel gril au charbon de bois peut facilement être transformé en fumoir; allumez simplement votre feu d'un côté du gril, puis fumez les côtes de l'autre (pour que vous cuisiez à environ 250 degrés F). Ajoutez vos copeaux de bois préférés (avec modération) pour plus de saveur et mettez une petite casserole d'eau ou de jus de pomme sous la grille de travers de porc pour encore plus de fumé. Les côtes levées fumées prendront environ quatre heures à cuire; côtes levées fumées à la St. Louis, environ cinq heures.

Publié à l'origine le 28 mai 2015

Kristie Collado est la rédactrice en chef de The Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @KColladoCook.


Côtes levées fumées 3-2-1 à la St. Louis

Côtes levées fumées sont rois en ce qui concerne la saveur, cependant, si vous prenez le temps de les couper et de retirer une partie du gras supplémentaire avant de les cuisiner, une expérience formidable devient une expérience encore meilleure. Les faire cuire dans le fumoir en utilisant la méthode 3-2-1 créera des côtes fumées juste ce qu'il faut de tendre... comme la plupart d'entre nous les aiment.

  • Temps de préparation : 25 minutes
  • Temps de cuisson : 6 heures
  • Température du fumoir : 230 °F
  • Température de finition de la viande : N/A
  • Bois recommandé : Hickory
  • 2 (ou plus) carrés de côtes levées
  • Moutarde jaune
  • Recette originale de rub de Jeff (Acheter la formule ici | Acheter du rub en bouteille)
  • Papier d'aluminium résistant (Achetez la formule ici | Achetez de la sauce en bouteille)

Résumé de la recette

  • ¼ tasse de sel
  • ¼ tasse de sucre blanc
  • 2 cuillères à soupe de cassonade tassée
  • 2 cuillères à soupe de poivre noir moulu
  • 2 cuillères à soupe de poivre blanc moulu
  • 2 cuillères à soupe d'oignon en poudre
  • 1 cuillère à soupe d'ail en poudre
  • 1 cuillère à soupe de poudre de chili
  • 1 cuillère à soupe de paprika moulu
  • 1 cuillère à soupe de cumin moulu
  • 10 livres de côtes levées de dos de porc
  • 1 tasse de jus de pomme
  • ¼ tasse de cassonade tassée
  • ¼ tasse de sauce barbecue

Mélanger le sel, le sucre blanc, 2 cuillères à soupe de cassonade, le poivre noir, le poivre blanc, la poudre d'oignon, la poudre d'ail, la poudre de chili, le paprika et le cumin dans un petit bol pour faire le mélange sec. Frottez le mélange d'épices sur les côtes levées de tous les côtés. Bien envelopper les côtes dans une pellicule plastique et réfrigérer au moins 30 minutes avant la cuisson.

Déballez les côtes levées et placez-les sur les grilles du fumoir en une seule couche.

Placez les grilles dans un fumoir, remplissez le plat du fumoir de chips de pomme, de raisin, de poire ou de cerise et amenez le fumoir à 130 degrés C (270 degrés F). Fumer pendant 1 heure.

Mélanger le jus de pomme, 1/4 tasse de cassonade et la sauce barbecue. Badigeonner les côtes levées de sauce toutes les 30 à 45 minutes après la première heure. Cuire les côtes dans le fumoir jusqu'à ce que la viande ne soit plus rose et commence à "rétrécir" des os, 3 à 4 heures. Badigeonner les côtes de sauce une dernière fois 30 minutes avant que les côtes ne soient prêtes à être sorties du fumoir.

Une fois les côtes levées, enveloppez-les bien dans du papier aluminium et laissez reposer 10 à 15 minutes. Cela permettra aux jus de se résorber dans la viande et de rendre les côtes humides.


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10 frictions sèches pour barbecue que vous pouvez faire à la maison

Les frictions achetées en magasin sont parfaites pour les urgences ou lorsque votre garde-manger est nu.

Mais si vous avez un garde-manger bien approvisionné, rien ne vaut un bon frottement sec fait maison.

Qu'il s'agisse de porc effiloché, de poulet fumé ou de poitrine de bœuf dont vous avez envie, nous avons une recette pour vous. Vous seriez surpris de la gamme impressionnante de sauces pour barbecue que vous pouvez préparer à partir des ingrédients que vous avez sur vos étagères à la maison.

Alors lisez la suite et nous vous promettons que vous trouverez le mélange sec parfait que vous pourrez préparer à la maison pour la prochaine fois que vous ferez un barbecue.

1) Frottement de porc barbecue sucré et épicé

Cette sauce au porc merveilleusement équilibrée contient juste le bon mélange de sucré, d'épices et de sel.

Nous l'avons conçu pour le porc, mais vous pouvez tout aussi bien l'utiliser sur du poulet.

Mais ce que nous aimons vraiment à propos de ce frottement, c'est qu'il vous donne la possibilité de « personnaliser ». Ajustez les quantités pour créer un mélange avec juste la combinaison de saveurs que vous aimez.

Ingrédients:

  • 1/2 tasse de cassonade
  • 1/4 tasse de paprika fumé doux est également très bien
  • 2 cuillères à soupe de gros sel
  • 1 cuillère à soupe de poudre de chili
  • 1 cuillère à soupe d'oignon en poudre
  • 1 cuillère à soupe d'ail en poudre
  • 1 cuillère à soupe de poivre noir concassé
  • 1 cuillère à soupe de moutarde en poudre
  • 2 cuillères à soupe de cumin moulu
  • 1/2 cuillère à café de poivre de cayenne

2. Un barbecue classique à la dinde et au poulet

À l'origine, nous avons proposé ce frottement à utiliser sur la dinde fumée, mais après de nombreux tests, nous pouvons confirmer qu'il fonctionne également à merveille sur le poulet.

Le mélange de paprika fumé, de cassonade, de cumin, de moutarde et d'oignon en poudre, de sel et de poivre noir et de toutes les saveurs classiques du barbecue.

Ce frottement a été parfaitement équilibré pour garder tout le monde heureux. Il n'y a pas trop d'épices, vous pouvez donc le servir en toute sécurité aux enfants (ou aux mangeurs difficiles).

Si vous aimez un peu plus de punch, ajoutez simplement un peu de poivre de Cayenne.

Voir le rub complet et des suggestions sur la façon de le personnaliser ici.

3. Coffee Dry Rub (Incroyable sur le bœuf, étonnamment bon sur le poulet et le porc)

Cette sauce au café se marie parfaitement avec le bœuf grâce à ses grandes saveurs audacieuses. Le café aide à attendrir la viande, améliore les saveurs savoureuses et vous aide également à obtenir une excellente écorce à l'extérieur de votre viande.

Pour de meilleurs résultats, moudre votre propre café frais, mais le type de café n'est pas très important.

4. Classic Sweet Rub (idéal pour le porc et le poulet et pour la plupart des choses vraiment !)

Bien que ce frottement ne fasse que crier le porc et le poulet, il n'y a rien que ce frottement sucré classique n'améliorera pas.

Avec une bonne dose de paprika, ce mélange donnera également un coup de pied épicé si c'est ce que vous aimez. Utilisez simplement du paprika doux pour un frottement moins épicé, ou optez pour le paprika chaud si vous aimez un peu de piquant.

Vu qu'il est si polyvalent que vous pourriez trouver qu'en faire un gros lot est une bonne idée, il est donc prêt à être utilisé lorsque vous décidez de sortir le barbecue.

Ingrédients:

  • 1/4 tasse de cassonade foncée
  • 1 cuillère à soupe de gros sel de mer
  • 2 cuillères à café de poivre noir concassé
  • 2 cuillères à café de paprika fumé (piquant ou doux, selon votre préférence)
  • 2 cuillères à café d'ail en poudre
  • 2 cuillères à café de poudre d'oignon
  • 1 cuillère à café de moutarde moulue
  • 1/2 cuillère à café de poivre de cayenne

5. Rub « Sweet with Heat » pour barbecue de style Texas

Idéal pour les viandes grillées et fumées, cette sauce texane de style authentique commence douce et se termine par une touche épicée à la fin.

Ce rub est fortement recommandé pour le poulet effiloché fumé. Mais il accompagnera très bien n'importe quelle viande fumée ou grillée. La cassonade et la poudre de piment donnent à ce frottement des caractéristiques de saveur de barbecue.

Si vous êtes un fan de barbecue de style texan, pourquoi ne pas piller votre garde-manger et concocter un lot de cette délicieuse sauce.

Ingrédients:

  • 1/3 tasse de poudre de chili
  • 1/3 tasse de cassonade dorée emballée
  • 1/4 tasse de sel
  • 1/4 tasse de poivre noir moulu
  • 2 cuillères à soupe de moutarde moulue
  • 2 cuillères à soupe de cumin moulu
  • 1 cuillère à soupe d'ail en poudre
  • 1 cuillère à soupe d'oignon en poudre
  • 1 cuillère à soupe de paprika
  • 1 cuillère à café de poivre de cayenne moulu

6. Meathead Goldwyn’s Memphis Dust Rub (formulé pour une saveur, une couleur et une formation de croûte ultimes)

Les viandes grillées et fumées éveillent tous les sens, pas seulement nos papilles. La vue de la surface sombre et brillante et la texture lorsque vous mordez à travers cette écorce parfaitement formée font toutes partie de l'expérience.

Ce frottement a été formulé pour garantir la formation d'une écorce qui non seulement a bon goût, mais qui a l'air incroyable et a une excellente texture pour démarrer.

Ce rub a été créé à l'origine pour les côtes, mais s'est également avéré être un succès sur les mégots de porc.

Ce rub ne contient pas de sel, mais vous pouvez en savoir plus sur pourquoi et quand l'ajouter à votre viande.

Ingrédients:

  • 3/4 tasse de cassonade bien tassée
  • 3/4 tasse de sucre blanc
  • 1/2 tasse de paprika américain
  • 1/4 tasse d'ail en poudre
  • 2 cuillères à soupe de poivre noir moulu
  • 2 cuillères à soupe de poudre de gingembre moulu
  • 2 cuillères à soupe d'oignon en poudre
  • 2 cuillères à café de poudre de romarin

7. Rib Rub (celui-ci a également remporté des prix !)

Je suis sûr que nous avons tous entendu quelqu'un prétendre avoir la «meilleure recette de côtes levées». Mais cette recette a remporté le prix de son créateur, vous pouvez donc le croire sur parole.

Bien que cela s'appelle un « rib frotter », vous pouvez en fait l'utiliser sur du poisson, du porc et même des légumes ! Il n'y a pas de règles strictes quant à la façon dont ce frottement peut être utilisé car il est si bien équilibré.

Ingrédients:

  • 3/4c Paprika
  • 1/2c de sucre blanc
  • 1/4c d'ail granulé
  • 1/8c de sucre brun
  • 2 cuillères à soupe. Poudre de chili
  • 2 cuillères à soupe. Le sel
  • 1 cuillère à soupe. Cayenne
  • 1 cuillère à soupe. Cumin
  • 1 cuillère à soupe. Poivre noir
  • 2 c. Origan
  • 2 c. Poudre d'oignon
  • 1 c. Thym

Regardez par vous-même en suivant ce lien.

8. Frotter les côtes de bébé à la Memphis

Si facile à manger, les côtes levées de style Memphis frottées à sec sont votre truc, alors c'est ce que vous recherchez.

Il y a tellement de saveur dans ce mélange qu'il n'y a pas besoin de sauce. Cependant, un lavage au vinaigre et une pincée supplémentaire de friction peuvent être ajoutés si vous souhaitez recharger vos côtes en turbo.

Ce frottement crée une grande croûte savoureuse sur la viande.

Ingrédients:

  • 1/3 tasse de sel casher
  • 1/4 tasse de cassonade tassée
  • 3 cuillères à soupe de paprika
  • 1 cuillère à soupe de poivre noir
  • 1 cuillère à soupe d'ail en poudre
  • 1 cuillère à soupe d'oignon en poudre
  • 1 cuillère à soupe de moutarde sèche
  • 1 cuillère à soupe de poudre de chili
  • 1 cuillère à soupe de cumin moulu
  • 1 cuillère à soupe de piment de la Jamaïque moulu
  • 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence

Préparez un bon lot à avoir à portée de main en utilisant cette recette, et dégustez des côtes levées à la Memphis lors des douces soirées d'été.

9. Rub au bœuf (avec une bonne dose de poivre)

Le bœuf a meilleur goût lorsqu'il est accompagné de poivre. Donc, appliquer un frottement de porc sur votre bœuf ne donnera pas des résultats optimaux. Vous avez vraiment besoin d'un frottement de boeuf dédié.

De nombreuses maisons de barbecue utiliseront un mélange basique de sel et de poivre. Bien que cela ait bon goût, parfois vous en voulez un peu plus.

Ce rub est spécialement conçu pour accompagner le bœuf et offre un peu plus que le sel et le poivre classiques.

Ingrédients:

  • 3 cuillères à soupe de poivre noir grossièrement moulu
  • 1 cuillère à soupe de sucre blanc granulé
  • 1 cuillère à soupe d'oignon en poudre
  • 2 cuillères à café de moutarde en poudre
  • 2 cuillères à café d'ail en poudre
  • 2 cuillères à café de piment américain ou de poudre d'ancho
  • 1 cuillère à café de chipotle ou de cayenne en poudre

10. Rub de style Memphis de Steven Raichlen pour les côtes levées

Cette recette comprend les ingrédients nécessaires pour une sauce à friction et une vadrouille.

Avec d'excellentes instructions étape par étape que vous pouvez suivre, que vous utilisiez un gril à gaz, un gril au charbon de bois, une sauce à vadrouille ou le frottement seul, puisez dans les années d'expérience de Stevens en matière de grillades pour créer de superbes côtes levées à la Memphis.

Ingrédients:

  • 1/4 tasse de paprika doux
  • 4 1/2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 4 1/2 cuillères à café de sucre brun foncé
  • 1 cuillères à soupe de sel
  • 1 cuillère à café de sel de céleri
  • 1 1/2 cuillères à café de poivre de cayenne
  • 1 1/2 cuillères à café d'ail en poudre
  • 1 1/2 cuillères à café de moutarde sèche
  • 1 1/2 cuillères à café de cumin moulu

Obtenez la recette et toutes les instructions ici.

L'envelopper

La prochaine fois que vous aurez envie de concocter des côtes levées, inutile de parcourir les allées des supermarchés pour une délicieuse friction. Tout ce dont vous avez besoin est probablement assis là dans votre garde-manger.

Pourquoi ne pas fouiller vos placards maintenant et voir ce que vous avez en stock, et commencer à faire des projets avec votre famille et vos amis.

Nous espérons que vous avez apprécié ce tour d'horizon de sauces barbecue que vous pouvez préparer à la maison. Faites-nous savoir ce que vous pensez de la liste dans la section commentaires ci-dessous. Si vous avez trouvé cette liste utile, merci de la partager.

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Feu la cuisinière




En utilisant le démarreur de cheminée Weber comme tasse à mesurer, mesurez une cheminée pleine de briquettes de charbon de bois Kingsford et mettez-les de côté dans un grand bol ou un récipient.

Mesurez une autre 1/2 cheminée pleine de briquettes et allumez-les :

  • Rouler sans serrer une feuille de papier journal double largeur sur la diagonale du coin supérieur gauche au coin inférieur droit. Rassemblez les extrémités pour former un cercle qui s'insère à l'intérieur du bas de la cheminée. Répétez avec une deuxième feuille de papier journal.
  • Mettez le journal roulé dans le fond de la cheminée.
  • Placez la cheminée sur la grille à charbon et remplissez à moitié de briquettes. Allumez le journal à plusieurs endroits avec une longue allumette ou un briquet au butane. Deux feuilles de journal suffisent généralement pour démarrer dans des conditions normales. Sinon, répétez le processus avec des feuilles de papier journal supplémentaires.
  • Il faudra 15 à 20 minutes pour que les charbons s'allument. Vous saurez qu'ils sont prêts lorsque les flammes lèchent les briquettes au sommet de la cheminée et qu'elles commencent tout juste à devenir grises.

Versez les briquettes éteintes sur la grille à charbon.

Versez les charbons ardents sur les briquettes éteintes et étalez-les uniformément.

Placez immédiatement les morceaux de bois de fumée sur les charbons ardents.

  • Placez la casserole d'eau dans la section de cuisson du milieu.
  • Insérez la section de cuisson du milieu dans le bol à charbon.
  • Remplissez soigneusement le bac à eau par le haut avec de l'eau froide du robinet.
  • Mettez la grille de cuisson supérieure en place.

Il n'est pas nécessaire de vérifier le niveau d'eau ou d'ajouter de l'eau dans la casserole pendant le processus de cuisson. L'eau que vous ajoutez au début sera suffisante.


L'ENTHOUSIASTE

Une à la fois, placez les tranches de côtes levées sur la planche à découper, côté os vers le bas. enlevez l'excès de gras des trois premières côtes. Retournez la dalle. Retirez la membrane épaisse (ou « argent », comme on l'appelle parfois) qui recouvre les côtes. Cet argent empêche les frottements et autres assaisonnements d'adhérer au support de côtes et ne permet pas à une marinade ou à de la fumée de pénétrer dans la viande, il est donc important de s'en débarrasser. La façon la plus simple de retirer la membrane est de faire une petite incision juste en dessous de la longueur du sternum. Passez vos doigts sous la membrane jusqu'à ce que vous ayez dégagé 2 à 3 pouces. Saisissez la membrane avec une serviette (ce qui vous donne juste un meilleur achat dessus) et retirez-la doucement mais fermement des côtes. Retirer la membrane expose la graisse en vrac qui devra être coupée, alors prenez votre couteau et coupez tout excès de graisse.

La dernière étape consiste à faire le « St. Coupe Louis », ce qui garantit que les côtes seront de taille uniforme. Utilisez votre couteau à désosser pour séparer les côtes du sternum : Choisissez l'os le plus long près du sternum et utilisez-le comme guide pour faire une coupe horizontale le long de la dalle. Vous devriez vous retrouver avec deux dalles de côtes de 5 ou 6 pouces de long. Ils ne seront pas courbés comme les dos de bébé - ce n'est pas comme ça que ces os sont, ils sont droits.

Une fois les côtes bien parées, placez les grilles dans un plat allant au four en aluminium et recouvrez-les complètement de marinade pour côtes. Couvrir la casserole de papier d'aluminium et laisser reposer pendant 4 heures, soit au réfrigérateur ou, si vous êtes à un concours ou dans une situation de pique-nique, dans une glacière remplie de glace.

Lorsque vous êtes prêt à les cuire, retirez les côtes de la marinade. Séchez-les avec des serviettes. Appliquez le frottement légèrement sur les bords des côtes, sur la face arrière de celles-ci et sur le dessus. Laissez ensuite les côtes reposer, à découvert, à température ambiante pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, chauffez un fumoir à 275 degrés Fahrenheit.

Mettez les côtes dans un plat allant au four, mettez-le dans le fumoir et laissez cuire pendant 3 heures. Après les 45 premières minutes de cuisson, vaporisez les côtes levées. Continuez à vaporiser toutes les 15 minutes pendant toute la durée de la cuisson. (Les côtes doivent être découvertes afin qu'elles puissent absorber autant de fumée que possible.)

Retirez la casserole du fumoir. Versez le jus de pomme dans une casserole en aluminium propre. Placer les côtes dans la poêle, côté os vers le bas, et couvrir la poêle de papier d'aluminium. Placer la poêle dans le fumoir et cuire pendant 2 heures.

Retirez la casserole du fumoir et coupez le feu sur le fumoir. Retirez le papier d'aluminium et appliquez le glaçage sur le haut et le bas des plaques de côtes. Recouvrez la poêle de papier d'aluminium, remettez-la dans le fumoir et laissez reposer les côtes dans le fumoir pendant 1 heure au fur et à mesure que la température diminue progressivement.

Retirez les côtes de la poêle et laissez-les reposer pendant 10 minutes sur une planche à découper en bois. Puis coupez et servez.


La Vague de Viande

Plus tôt ce mois-ci, lors de la bataille des frères BBQ, j'ai basculé les catégories porc, poitrine et poulet par rapport à ma performance de l'année dernière qui m'a trouvé dans les échelons inférieurs de chacune. Ma seule lumière brillante à travers ces «échecs» passés était les côtes, qui se sont constamment rapprochées du sommet, et m'ont même attribué une quatrième place sur cinquante au Hudson Valley Ribfest. Alors je pensais les avoir dans le sac pour cet été, mais voilà, les côtes se sont avérées être mon point faible lors de ma dernière compétition. Ayant besoin de revenir sur le processus que j'ai développé et testé avec succès, j'évite la procédure étape par étape que j'ai documentée précédemment. En le partageant, j'espère qu'il me servira à la fois de rappel lors de la planification de ma prochaine compétition et à vous en tant que une façon de faire des côtes vraiment incroyables ce week-end de la fête du Travail.

Demandez à la plupart des pitmasters s'ils aiment vraiment leurs côtes de compétition et ils diront catégoriquement non. En effet, lors de la préparation d'une côte qui ne verra probablement qu'une seule bouchée, elle doit être surchargée d'une saveur douce et audacieuse pour la faire ressortir de la foule. Même ainsi, il y a de grandes leçons à apprendre dans la création de saveurs et la cuisine qui se traduisent directement par la façon dont j'ai modifié ma recette de jardin pour que les côtes levées que je sers à mes amis et à ma famille soient meilleures qu'elles ne l'ont jamais été.

Tout commence par un carré de côtes levées St. Louis et un badigeonnage de moutarde. Cette couche de moutarde avant de les enduire d'un frottement sec ajoute non seulement un peu de mordant moelleux au produit fini, elle permet également à plus de frottement d'adhérer, et plus de frottement équivaut à plus de saveur.

Les frictions que j'utilise en compétition sont fortement composées de sucre avec un mélange de sels & mdashkosher, assaisonné, et de céleri & mdashand une épice fumée pour obtenir tout le sucré et la chaleur que je recherche. À la maison, j'ai tendance à utiliser des frictions moins riches en sucre et avec des couches d'épices nuancées. La recette de Magic Dust du 17th Street Bar & Grill en est un bon exemple et je vous recommande vivement de l'essayer.

Les frictions dépendent toutes de vos préférences personnelles, mais la partie importante du succès de mes côtes levées est la façon dont j'ai modifié le processus de cuisson. Avant la compétition, je jetais toujours des râteliers sur la fosse et je les laissais fumer lentement jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Cela a produit des côtes fines, mais aussi une incohérence dans la texture et l'humidité. Pour résoudre ce problème, j'ai adopté l'approche souvent appelée 3-2-1.

Cela commence par fumer les côtes pendant trois heures pour les enrober d'une saveur fumée et poser le frottement. Une fois que la surface supérieure des côtes a pris une belle couleur acajou, chaque support est ensuite enveloppé dans du papier d'aluminium avec un peu d'assaisonnement liquide et généralement du jus de pomme et remis sur le fumoir.

Les deux font référence à leur cuisson pendant deux heures de plus lorsqu'ils sont enveloppés, mais j'ai trouvé que cela était trop long et a donné des côtes dont la viande était trop tendre et trop arrachée de l'os. Alors à la place je les faire cuire en papillote pendant 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que la viande commence à se détacher un peu de l'os.

Ils sont ensuite déballés et remis dans le fumé pour cuire jusqu'à ce qu'ils soient cuits et généralement encore une à deux heures. Les racks sont terminés lorsqu'ils présentent une légère courbure lorsqu'ils sont soulevés de l'extrémité.

À ce stade, les côtes sont « faites », mais elles n'ont pas encore été en sauce. Pour éviter de trop cuire, J'ai pris l'habitude de les badigeonner et de mettre la sauce sur le gril avec un peu de chaleur directe et indirecte. Sur un feu très chaud, faire épaissir la sauce ne prend que 5 à 10 minutes, contre une trentaine de minutes supplémentaires avec le feu doux du fumoir.

La dernière étape de ma recette de compétition est quelque chose que je n'aurais jamais pensé faire à la maison. Pour obtenir cet éclat super brillant et cette touche sucrée que les juges semblent aimer, je repose les côtes dans une tartinade de cassonade foncée et d'agave. Vous pouvez voir que cela les rend très jolis, mais cela noie également beaucoup de grandes couches d'épices et de chaleur dans un bain de douceur que je ne comprends tout simplement pas. J'ai rendu ma sauce et ma sauce de compétition plus audacieuses pour qu'elle puisse résister à cette bâtardise finale, mais si vous les préparez pour une foule, je vous conseillerais de sauter cette étape, sauf si vous êtes un grand fan de sucre sur bâton.

Le résultat final de l'ensemble du processus de cuisson sont des côtes incroyablement moelleuses, parfaitement tendres et fumées. Cette méthode peut prendre un peu plus de temps que de simplement jeter quelques dalles dans le fumoir, mais j'ai trouvé que l'effort supplémentaire produit une nervure cohérente qui est exemplaire en texture. Ma faute lors de ma dernière compétition était de ne pas prêter suffisamment d'attention à chacune de ces étapes vers le succès, en adoptant une position complaisante envers les côtes alors que je laissais trop mon attention dériver sur les autres catégories.

Heureusement, la fête du Travail nous offre à tous du temps supplémentaire pour griller et fumer. Cela signifie que vous pouvez accorder un peu plus d'attention à vos côtes, et si vous suivez cette méthode, vous serez, espérons-le, le héros des vacances.

Bonnes galettes de viande grillées !

Publié le mar. 27 août 2013 par Joshua Bousel

Côtes levées barbecue style compétition

  • Rendement 4 portions
  • Préparation 15 minutes
  • cuisiner 5 heures 30 minutes
  • Le total 5 heures 45 minutes

Ingrédients

  • 2 carrés de côtes de porc coupe St-Louis
  • 1/2 tasse de moutarde jaune
  • 1 tasse de votre sauce barbecue préférée
  • 2 tasses de jus de pomme, divisé, 1 tasse placée dans une bouteille à jets
  • 2 à 3 morceaux de bois de la grosseur d'un poing, comme du cerisier ou de la pomme
  • 1 tasse de votre sauce barbecue préférée
  • 1/2 tasse de sirop d'agave (facultatif)
  • 1/2 tasse de cassonade foncée (facultatif)

Procédure

  1. Retirez la membrane de l'arrière de chaque grille et coupez les côtes de l'excès de gras. Badigeonner le côté viande de chaque grille avec de la moutarde jaune, puis frotter généreusement avec du frottement pour barbecue des deux côtés.
  2. Allumez le fumoir ou le gril à 225 degrés, en ajoutant des morceaux de bois à fumer lorsqu'il est à température. Lorsque le bois est enflammé et produit de la fumée, placez les côtes dans le fumoir ou le gril, côté viande vers le haut. Fumer jusqu'à ce que les côtes noircissent à un acajou profond, environ 3 heures, en vaporisant du jus de pomme dans une bouteille à jet toutes les heures.
  3. Enveloppez chaque carré, côté viande vers le haut, dans du papier d'aluminium extra-large, en laissant une ouverture à une extrémité du papier d'aluminium. Verser 1/2 tasse de jus de pomme dans chaque emballage en aluminium par l'ouverture, sceller et remettre sur le fumoir ou le gril pendant 1 heure.
  4. Retirer les côtes du papier d'aluminium et remettre les côtes dans le fumoir et continuer à cuire jusqu'à ce que les côtes soient légèrement pliées lorsqu'elles sont soulevées d'un bout, 1 à 2 heures de plus, en arrosant de jus de pomme toutes les heures. Retirez les côtes du fumoir ou du gril, enveloppez-les dans du papier d'aluminium et placez-les dans une glacière vide pour les garder au chaud pendant la préparation du gril.
  5. Allumez une cheminée pleine de charbon de bois. Lorsque tout le charbon est allumé et recouvert de cendre grise, versez et étalez les charbons uniformément sur toute la surface de la grille à charbon. Mettre la grille de cuisson en place, couvrir le gril et laisser préchauffer pendant 5 minutes. Nettoyez et huilez la grille de cuisson. Retirer les grilles du papier d'aluminium et badigeonner de sauce barbecue. Placer les côtes sur le feu chaud et cuire jusqu'à ce que la sauce caramélise, de 2 à 5 minutes. Retirez les grilles du gril.
  6. Pour des côtes levées extra douces et brillantes : Déchirez deux autres grandes feuilles de papier d'aluminium plus longues que chaque grille. Dans un rectangle de la taille approximative de chaque carré de côtes, étalez 1/4 tasse de sirop d'agave et saupoudrez 1/4 tasse de cassonade sur l'agave sur chaque morceau de papier d'aluminium. Placer les côtes, côté viande vers le bas, sur l'agave et le sucre, et envelopper le papier d'aluminium fermé autour des côtes. Remettre les côtes sur le fumoir pendant 15 minutes. Retirer les côtes du fumoir et du papier d'aluminium, puis trancher et servir.

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Commentaires

Kévin H. Êtes-vous toujours en concurrence avec le style St. Louis ? Je viens de St. Louis et j'ai concouru avec eux deux fois - les deux avec des résultats terribles. Quand je rivalise avec le porte-bébé, je m'en tire beaucoup mieux. Mon problème est que les dos de bébé ne sont pas aussi beaux dans la boîte. Je suis déchiré. Le vôtre est magnifique et je suis un processus très similaire. Je n'arrive pas à rivaliser avec le style STL !
Quoi qu'il en soit, merci pour les recettes et le processus - au moins je sais que je suis sur la bonne voie ! Publié mer. 28 août 2013 10:02

Chris Belle apparence, je lui donnerais un 8 ou 9.

J'ai à peu près le même timing de foil que toi.

Comme à la maison, je fais des allers-retours entre les pièces de rechange SL et le retour de bébé. Mais en ce qui concerne le jugement, je trouve que je préfère avoir des pièces de rechange plutôt que des dos de bébé. Ils me semblent toujours meilleurs. Le week-end dernier, ma table avait 5 pièces de rechange et seulement 1 soumission de dos de bébé. Le dos du bébé était le moins apprécié de la table. Publié mer. 28 août 2013 10:29

joel pouvez-vous m'envoyer cette recette par e-mail merci Posté jeu. 9 janvier 2014 15:03

Steve @ schmoky.com C'est peut-être juste mon opinion, mais je préfère plus de gras sur la viande elle-même. Vos côtes ont l'air délicieuses, mais je pense qu'elles sont trop fines et que fumer (ce qui est un processus à long terme) peut les dessécher. Publié lun. 27 janvier 2014 05:19

Bert au lieu de mettre les côtes sur le gril et de les faire sauter après avoir fumé, puis-je mettre la sauce sur les côtes la dernière heure où elles sont dans le fumoir ?? Merci Publié le dim. 25 mai 2014 15:51

Josh @Bert Ouais, ça marche aussi. Publié dim 25 mai 2014 15:55

Sortie Je suis heureux de voir que quelqu'un d'autre pense que les sauces super sucrées enlèvent toutes les saveurs des frictions que nous travaillons si dur à perfectionner. Nous étions à notre premier concours de barbecue ce week-end. Nos côtes levées et notre mégot de porc étaient bons, mais parce que nous n'avons pas fait de sauce à notre viande, nous n'avons pas bien fait. Nous avons du mal à le changer pour plaire aux juges, ou à rester fidèles à nous-mêmes et à cuisiner pour les amis et la famille. Je me sens un peu justifié. Merci! Publié lun. 14 juil. 2014 21:29

Lana P. Salut les accros du barbecue !
Je n'ai pas été accro au barbecue toute ma vie jusqu'à maintenant ! Ma famille et moi avons déménagé de la ville à la campagne et ici, nous avons beaucoup d'espace et des barbecues presque chaque semaine ! Maintenant, c'est une pause ici, car l'hiver arrive.
À l'époque où j'avais vécu dans la ville, nous avions cet endroit incroyable à proximité appelé Electric Mud BBQ et, comme son nom l'indique, c'était un endroit plein de côtes levées et d'autres délices !
C'est maintenant à mon tour en tant que chef de famille d'intensifier mon jeu et de préparer les meilleures côtes levées de notre petite "ville" ! :)
Alors merci beaucoup pour ce guide étape par étape facile et ces images étonnantes. Ces voyages et astuces sont quelque chose que je recherchais et j'ai hâte de les préparer pour ma famille :) Publié le mercredi 3 décembre 2014 à 9 h 53

MM J'utilise du beurre pour la seconde 2 heures en papillote.

Il semble que vous fumiez à feu direct. C'est peut-être la raison pour laquelle vous changez le milieu de 2 à 60 minutes. Je cuisine en offset. Mes côtes ne sont jamais chauffées directement.


Étapes de la recette

Étape 1: Faire la sauce vadrouille : Faire fondre le beurre dans une casserole non réactive à feu moyen. Incorporer le cidre, le bourbon et la sauce soja. Garder au chaud jusqu'au moment de l'utiliser.

Étape 2: Préparez le mélange : placez le sel, la cassonade, le paprika, le poivre, la moutarde, la poudre d'ail et les graines de céleri dans un petit bol et mélangez avec vos doigts, en brisant les grumeaux dans la cassonade ou la poudre d'ail.

Étape 3: Préparez les côtes levées : placez une grille de côtes levées côté chair vers le bas sur une plaque à pâtisserie. Retirez la fine membrane de papier de l'arrière de la grille en insérant un accessoire mince, tel qu'un couteau à beurre ou la pointe d'un thermomètre à viande, en dessous. Le meilleur endroit pour commencer est l'un des os du milieu. À l'aide d'un torchon, d'un essuie-tout ou d'une pince pour obtenir une prise sûre, retirez la membrane. Répétez avec la grille restante.

Étape 4: Mettez de côté 1 cuillère à soupe de frotter pour servir. Saupoudrer le reste du frottement sur les deux côtés des côtes, en le frottant sur la viande. Couvrir les côtes d'une pellicule plastique et les réfrigérer pendant que vous installez le gril.

Étape 5 : Réglez le gril pour une cuisson indirecte et préchauffez à feu moyen (325 à 350 °F). Placez une grande lèchefrite au centre du gril.

Étape 6 : Au moment de la cuisson, brossez et huilez la grille du gril. Placer les côtes, côté os vers le bas, au centre de la grille sur la lèchefrite et à l'abri du feu. (Si votre gril a un espace limité, placez les carrés de côtes debout dans un support de côtes.) Si vous cuisinez sur un gril au charbon de bois, jetez la moitié des copeaux de bois sur chaque monticule de braises. Couvrir le grill et cuire les côtes levées pendant 45 minutes.

Étape 7 : Épongez les côtes des deux côtés avec la sauce à vadrouille. Recouvrez le gril et poursuivez la cuisson des côtes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, cuites et suffisamment tendres pour être séparées avec les doigts, 45 minutes à 1 heure de plus, 1 1/4 à 1 1/2 heures en tout. Lorsque les côtes sont cuites, la viande aura rétréci de l'extrémité des os d'environ 1/4 de pouce. Épongez les côtes à nouveau toutes les 15 minutes et, si vous utilisez un gril à charbon, remettez les braises au besoin.

Étape 8 : Juste avant de servir, badigeonner les côtes des deux côtés avec un peu de sauce barbecue au citron et cassonade et les déplacer directement sur le feu. Griller les côtes levées jusqu'à ce que la sauce barbecue soit dorée et bouillonne, 1 à 3 minutes par côté.

Étape 9 : Transférer les côtes dans un grand plat ou une planche à découper. Laisser reposer les côtes quelques minutes, puis couper les carrés en deux ou en côtes individuelles. Servir les côtes levées immédiatement avec la sauce barbecue à part. Servir n'importe quel frotter réservé sur le côté.


Côtes levées barbecue lentes et basses

Côtes de porc incroyables cuites à feu doux à la perfection. Il y a un simple frottement sur eux pour ajouter un peu de piquant et un coup de pied supplémentaire. Ces côtes levées sont tellement incroyables que je devrai peut-être les refaire demain. Ou tout de suite !

Ces choses étaient si bonnes que j'ai peut-être poussé plus que nécessaire dans mon trou du cul. Je jure que c'est le problème d'être un bon cuisinier. Je me rends compte que beaucoup de gens pensent qu'être un bon cuisinier est une bénédiction. Mais c'est une malédiction pour votre tour de taille certains jours. Je ne pouvais pas arrêter de manger ces choses. À un moment donné, je mangeais dans deux assiettes. C'était l'euphorie des côtes. Une transe de côtes, complètement hors de mon contrôle. J'y suis finalement revenu quand on m'a crié dessus pour avoir poussé l'un de mes hooligans à l'écart pour la pièce avec le meilleur char. Qu'est-ce qu'une maman doit faire? Certaines viandes valent une petite bousculade ou deux.

Celui-ci est délicat à exécuter sur un gril à gaz. J'ai tendance à aimer le gaz simplement à cause de sa facilité. J'ai des hooligans (celui dont je parle de bousculer tout à l'heure me tient sur mes gardes et m'occupe) et ils peuvent me mettre en pièces un jour. Il y a des jours où je n'ai pas le temps de préparer du charbon de bois alors j'opte pour le gaz. J'ai un gril au propane, bien que je convoite un Bad Boy au gaz naturel d'une très mauvaise manière. En tout cas, je m'égare. Le problème avec les grils à gaz est qu'il peut être difficile de les toucher et de maintenir la bonne température. Tant de variables peuvent affecter votre température. Mais le plus gros obstacle est que les jauges de température sur de nombreux grils à gaz sont tout simplement fausses. Si vous pouvez trouver un thermomètre, vous pouvez le monter sur la surface sur laquelle vous cuisinez. La méthode que j'ai utilisée pour ceux-ci a un côté du gril éteint, donc je fais cuire les côtes à feu indirect, sur une casserole d'eau. Ensuite, je les déplace plus tard sur le côté avec de la chaleur directe. Voici le problème, la jauge sur le gril est très haute au milieu de mon gril. D'accord, cela ne m'aidera donc pas à évaluer la température du côté sur lequel je cuisine. That’s giving me the temperature where I am not cooking. So I recommend using a good quality digital oven thermometer and place it on the side where your meat is. This will ensure you’re at the right temperature. Also knowing your grill is of the utmost important. Get up close and personal with it. Knowing your grill is key to a good cook-out.

Another issue with my gas grill is putting the pan of water in it. Mine is set up so there are covers over the burners, mine is a 4 burner, not that matters other than I figure some of you may be curious. So I have to lift the grate, remove 2 of the covers, then set the pan of water right on the burners. This isn’t a huge deal since those burners are off, it’s just a bit of a pain in my rump to have to pull my grill apart to get the water under the cooking surface. It’s doable, just a bit of an annoyance. So knowing your grill at a time like this is crucial. If I didn’t know my grill I might think I couldn’t use a pan of water under my cooking surface. I would take a look at my grill and think it wouldn’t fit. But knowing I can remove those covers, or flaps if you will, is the key to my success for this recipe. It needs that water bath under the cooking surface.


Voir la vidéo: Côtes levées fumées (Décembre 2021).