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Le cinquième goût : Umami


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La plupart des cuisiniers connaissent les quatre goûts élémentaires : amer, salé, acide et sucré. Mais au cœur de la cuisine japonaise se trouve un cinquième goût : umami. Ce mot japonais se traduit à peu près par « salé » ou « savoureux », et la saveur qu'il décrit se trouve dans le parmesan, les tomates, les champignons, la viande, la sauce soja, le miso et d'autres aliments que vous pourriez décrire comme « charnus » ou « salés ». ."

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Umami a été identifié pour la première fois en 1908 par un chimiste japonais nommé Kikunae Ikeda, qui essayait de déterminer, en termes chimiques, ce qui rend le goût du dashi si bon. (Le dashi, comme je l'ai écrit dans un article précédent, est un bouillon à base de varech mijoté et de flocons de poisson séchés ; c'est un ingrédient fondamental de la cuisine japonaise.) Ikeda a découvert que le glutamate, un composé dérivé du varech mijoté (appelé kombu), était responsable des dashi umami. Mais le varech n'en était que la moitié. Les chercheurs ont découvert plus tard d'autres composés qui fournissent le umami goût, comme l'inosine monophosphate (IMP), qui provient des flocons de bonite séchée qui composent l'autre moitié de la recette très simple du dashi. Toute cette chimie se résume à une question culinaire essentielle : le délice.

Umami est ce qui contribue à rendre certains plats végétariens ou presque sans viande si satisfaisants. Au Japon du VIe siècle, la montée du bouddhisme, qui interdisait de manger de la viande, a banalisé les régimes végétariens. En conséquence, les cuisiniers ont trouvé d'autres moyens d'améliorer leur nourriture avec une saveur qui provient généralement de la viande. "Les fabricants d'aliments bouddhistes de l'ancien Japon se sont creusés la tête pour trouver des moyens de donner au soja [parmi d'autres aliments] le goût de la viande", note l'auteur Travis Corson dans son livre, L'histoire du sushi : une saga improbable de poisson cru et de riz. "Le résultat était de la sauce soja et du miso." Les deux débordant de umami.

Si vous voulez en savoir plus sur umami, cet article de blog décrit assez bien sa chimie. Et cette histoire de NPR explique comment umami se rapporte à la découverte importante d'Auguste Escoffier, un chef parisien du XIXe siècle qui aurait probablement sa propre émission culinaire aujourd'hui.