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Beignets de morue


Bolinho de Bacalhau est le grand-père des plats de bar servis dans les boutequins de tout le Brésil. Ce qui rend cette recette si délicieuse et différente, ce sont les blancs d'œufs mélangés à la pâte, qui confèrent aux beignets une texture délicate et aérée.

Lorsque vous achetez de la morue salée, essayez de trouver un morceau qui a l'air très charnu. Prévoyez un peu de planification pour cette recette car vous devez faire tremper la morue pendant au moins 24 heures, de préférence 2-3 jours.

Je le sers souvent en hors d'oeurve avec une sauce tartare, ou en plat principal avec une salade verte en accompagnement.

Adapté de "La cuisine brésilienne" par Leticia Moreinos Schwartz.

Ingrédients

  • 1 ½ livre de morue salée (cela fera 1 ½ tasse de morue râpée)
  • 3 tasses de lait
  • 1 grosse pomme de terre Idaho
  • Le sel
  • Poivre fraîchement moulu
  • 1 cuillère à soupe d'oignon finement haché
  • 2 gousses d'ail, hachées finement
  • 2 cuillères à soupe de persil frais haché
  • 4 gros œufs, séparés
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • ½ cuillère à café de cayenne
  • Pincée de muscade moulue
  • 2 tasses d'huile végétale ou de canola, pour la friture

Instructions

Coupez toutes les parties sombres autour du ventre et de la queue de la morue, puis rincez-la à l'eau froide et placez-la dans un grand récipient. Remplissez-le avec environ 2 ½ gallons d'eau froide et réfrigérez pendant 2-3 jours. Changez l'eau au moins 3 fois par jour, et chaque fois que vous changez l'eau, rincez également le récipient.

Placer la morue dans une casserole moyenne. Couvrir avec le lait et porter doucement à ébullition à feu moyen. Réduire le feu à doux et cuire, à découvert, jusqu'à ce qu'il devienne opaque, 5-7 minutes.

À l'aide d'une écumoire, retirez la morue et cassez la viande avec votre main en gros morceaux, puis effilochez la viande en la hachant avec un couteau de chef ou en la passant dans un robot culinaire. Vous devriez vous retrouver avec environ ½ livre (1 ½ tasse) de poisson déchiqueté. Placer la morue dans un récipient en plastique hermétique et réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser (la morue cuite se conserve jusqu'à 6 jours).

Épluchez la pomme de terre et coupez-la en morceaux. Placer la pomme de terre dans une casserole à fond épais, couvrir d'eau froide et ajouter une pincée de sel. Couvrir la casserole, porter l'eau à ébullition, puis réduire le feu à moyen et laisser mijoter jusqu'à ce que la pomme de terre soit tendre à la fourchette, 8-10 minutes. Égoutter dans une passoire et, encore chaude, passer la pomme de terre au moulin à riz ou au moulin.

Dans un grand bol, mélanger la morue râpée, la purée de pommes de terre, l'oignon, l'ail, le persil, les jaunes d'œufs, l'huile d'olive et le poivre de Cayenne. Ajouter le sel, le poivre et la muscade au goût.

Dans un bol séparé, utilisez un batteur électrique équipé du fouet pour battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Incorporer délicatement les blancs d'œufs au mélange cabillaud-pommes de terre à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Vous ne pourrez pas façonner le beignet avec vos mains car la pâte est trop légère, vous devrez donc verser la pâte directement dans l'huile chaude.

Versez l'huile végétale dans une casserole à fond épais et faites chauffer l'huile à 350 degrés, mesurée avec un thermomètre à graisse profonde. Si vous n'avez pas de thermomètre, versez un peu de pâte dans l'huile - lorsque vous entendez un grésillement et que vous voyez la pâte devenir dorée, l'huile est prête. Déposez une cuillerée à soupe de pâte dans l'huile et ajoutez-en autant que possible sans toucher. Retourner de temps en temps avec une longue écumoire, en veillant à ce que tous les côtés soient dorés uniformément, 2-3 minutes.

Retirez chaque beignet de l'huile et placez-le sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une double couche de papier absorbant pour absorber tout excès d'huile. Continuez à travailler par lots jusqu'à ce que tous les beignets soient cuits - conservez les lots finis dans un four chaud jusqu'au moment de servir. Sers immédiatement. Ceux-ci peuvent être réchauffés dans un four à 300 degrés pendant 5 à 10 minutes.


Buñuelos de Bacalao (Beignets de morue salée)

Visitez San Sebastián et à côté de pots de vinaigre guindille piments et cordes de chorizo, vous trouverez des planches de morue séchée, ou bacalao. C'est dans cette ville basque que le chef Marc Vidal a appris à transformer cet ingrédient espagnol de base en beignets croustillants et salés & mdasha à la fois dans son restaurant new-yorkais, la Boqueria, et dans son nouveau livre de cuisine du même nom. Si bacalao n'est pas disponible dans un magasin spécialisé de votre région, vous pouvez également commander le poisson séché en ligne.


La morue fraîche peut être ou non un ‘nouveau’ ingrédient pour vous. Si c'est le cas, je vous encourage à être courageux et à mettre la main sur certains. Il y a tellement plus dans ce poisson que les trucs salés que l'on trouve dans tous les foyers portugais. La morue sauvage fraîche est délicieuse, polyvalente et vraiment abordable. Cela coûte une fraction de ce que vous paierez pour du saumon sauvage et, à mon avis, pourrait même être plus savoureux. Il a un goût propre, devient agréable et floconneux et a une saveur douce qui se marie bien avec diverses herbes et épices. Il est également assez tolérant et facile à cuisiner.

Pour ces beignets de morue, je ne propose que quelques conseils clés :

  1. Assurez-vous de refroidir le mélange de beignets au réfrigérateur avant de le faire frire. Cela permettra au mélange de se raffermir un peu et le rendra plus facile à manipuler.
  2. Goûtez le mélange pour l'assaisonnement avant et après la friture. Les saveurs changent au cours de la cuisson et si les beignets ont besoin d'un peu plus de sel, vous pouvez toujours les saupoudrer après leur sortie de la poêle.
  3. Les beignets peuvent avoir tendance à absorber pas mal d'huile. Alors, assurez-vous de garder votre huile à portée de main pour éviter une poêle sèche et assurez-vous également de transférer les beignets frits dans une assiette tapissée d'essuie-tout. Je dois également mentionner que s'ils deviennent gras, c'est peut-être parce que votre huile n'est pas assez chaude. Augmentez donc légèrement la température et voyez si cela fait une différence avec le prochain lot de beignets.

J'espère que cette recette vous plaira et n'hésitez pas à me dire ce que vous en pensez dans les commentaires ci-dessous !


Résumé de la recette

  • 6 onces de morue séchée salée
  • eau froide, pour couvrir
  • 1 tasse de farine tout usage
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 2 cuillères à café de poivre noir moulu
  • ½ tasse d'eau
  • 1 grosse tomate, hachée
  • 2 oignons verts, hachés
  • huile végétale pour la friture

Faire tremper la morue dans de l'eau froide pendant la nuit pour la réhydrater et éliminer l'excès de sel (ou voir la note du cuisinier).

Retirez tous les os et la peau. Emiettez et effilochez le poisson en petits morceaux et réservez.

Tamiser la farine, la poudre à pâte et le poivre dans un grand bol. Ajouter les tomates en dés, les oignons verts et la morue émiettée. Versez 1/2 tasse d'eau et remuez jusqu'à ce que tout soit mélangé.

Chauffer 1/4 pouce d'huile dans une grande poêle épaisse à feu moyen. Lorsque l'huile est chaude, déposez des cuillerées de pâte arrondies dans la poêle. Faire frire de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, environ 5 minutes de chaque côté. Égoutter sur du papier absorbant et servir chaud.


Interactions avec les lecteurs

Commentaires

Je les ai faites aujourd'hui après avoir regardé cette recette pendant des mois. Je n'avais pas de grandes attentes parce que je ne suis pas un grand fan de poisson... mais je suis aussi à la recherche de nouvelles idées de poissons ! NICOLE. c'est une recette ridiculement délicieuse. ….. et la sauce au tamarin était si délicieuse aussi.

Oh, je suis tellement contente d'entendre ça Monica ! Merci d'avoir pris le temps de laisser un avis

Cette recette de beignets de morue est fantastique. J'ai utilisé de la morue fraîche (moins forte) et j'ai pris soin de la couper en petits cubes avant de tout mélanger. J'ai adoré. J'ai adoré. J'ai adoré.

Salut! J'adore cette recette. Je le fais avec de la morue ordinaire car c'est plus facile à trouver et je les fais cuire au four. Je les aime encore plus comme ça. Je suis tellement reconnaissante pour vos recettes, elles font toujours ma journée!

Merci beaucoup d'avoir pris le temps de laisser un avis Julia!

Je n'ai pas eu de bacalaitos depuis au moins 10 ans. Dès que vous avez posté cette recette, j'ai su que je devais l'essayer.
J'ai eu la morue salée hier et aujourd'hui, je savoure un pur délice. La sauce au tamarin est un excellent ajout. Merci encore pour une autre excellente recette!

Yay! Je suis si heureux d'entendre. Merci!

Ceux-ci ont l'air incroyable !! J'ai de la morue congelée que je devrais cuisiner puis déchiqueter, je ne pense pas qu'elle soit salée cependant. Est-ce que ça marcherait encore ?

Salut Jess ! Je ne suis pas sûr que la morue cuite se maintiendrait de la même manière car sa texture est vraiment différente, mais vous pouvez l'essayer et me le faire savoir. Oh et vous devez aussi ajouter du sel, bien sûr !

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Recette de beignets de morue : Buñuelos de Bacalao

Bacalao est un produit que vous verrez sur tous les marchés de Barcelone. Autrefois, enrober le poisson de sel était un moyen de le conserver, une étape qui était nécessaire, étant donné que ce n'est pas un poisson que l'on trouve en Méditerranée ! Bien que cette méthode de conservation ne soit plus nécessaire (lire : les congélateurs), nous la faisons quand même car elle ajoute tellement de saveur dans le processus !

Buñuelos de bacalao, ou beignets de morue salée, ne sont qu'une façon de savourer ce délicieux poisson. Vous pouvez les trouver dans les bars à tapas de Barcelone, mais les préparer à la maison est simple, surtout si vous achetez de la morue dessalée ! Si vous faites du shopping à Barcelone, essayez de vous procurer migas de bacalao à votre marché local. Ce sont de petits morceaux de dessalés bacalao qui sont presque prêts à être jetés dans la pâte. Vous devrez les réduire un peu en les coupant ou en les déchirant.


Pasteis de Bacalhau

Adapté de Edite Vieira | Le goût du Portugal | Rue Grub, 2000

Voici un grand favori portugais. Bien que leur véritable origine soit le nord, les gâteaux de morue sont devenus si populaires qu'ils ont été adoptés comme une véritable "spécialité nationale". du plus sophistiqué au plus humble. S'il y a quelque chose de vraiment ancré dans le palais portugais, aimé de tous, c'est bien celui-ci. Les snobs peuvent être quelque peu désobligeants à propos des gâteaux à la morue, craignant d'admettre qu'eux aussi aiment ce plat du "pauvre homme", mais ne les croyez pas. Ils les mangent probablement tout de même, quand personne ne regarde. Les gâteaux de morue sont vendus dans les épiceries fines, les pâtisseries, les cafés au bord de la route, les tavernes, partout au Portugal.Edite Vieira

LC Quelque chose de louche ? Noter

Si vous n'êtes tout simplement pas d'accord avec la morue salée ou si, pour une raison quelconque, vous ne la trouvez pas, l'auteur note que ces gâteaux à la morue sont également très bons à base de morue fraîche. Je dis juste….


Recette de la Table de Dégustation Test Cuisine

Rendement: 8 à 10 portions (pour 30 beignets)

Temps de préparation: 20 minutes

Temps de cuisson: 25 minutes

Temps total: 45 minutes

Ingrédients

Pour l'aïoli :

Pour les beignets de morue salée :

¾ lb (2 pommes de terre moyennes) pommes de terre Yukon Gold

5 grains de poivre noir entiers

1 tasse de panko (mie de pain japonaise)

Pour la sauce tomate :

1 gros oignon jaune, finement émincé

Une boîte de 28 onces de tomates San Marzano concassées

Flocons de piment rouge broyés, au goût

Pour servir:

2 tasses de feuilles de persil tassées

3 cuillères à café de jus de citron frais

Instructions

1. Préparez l'aïoli : placez un torchon sur une petite casserole. Dans un bol en verre moyen, placez le jaune d'œuf et placez-le sur la petite casserole pour que le bol reste en place. À l'aide d'un grand fouet, battre le jaune d'œuf, l'eau et le sel jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. En fouettant constamment, arrosez progressivement d'huile d'olive, goutte à goutte, jusqu'à ce que la sauce commence à émulsionner et à épaissir. Continuez à ajouter l'huile d'olive en filet continu, en fouettant constamment, jusqu'à ce que toute l'huile d'olive soit incorporée.

2. Dans une grande casserole d'eau salée, porter les pommes de terre à ébullition. Cuire jusqu'à tendreté, 20 à 25 minutes. Égoutter et laisser refroidir légèrement.

3. Placer les pommes de terre sur une surface propre et à l'aide d'une petite casserole, écraser les pommes de terre à plat. Retirer et jeter la peau.

4. Pendant ce temps, dans une casserole de 6 pintes, mélanger le lait, l'ail, les feuilles de laurier et les grains de poivre noir et assaisonner de sel. Porter à petite ébullition à feu moyen. Ajouter la morue et cuire jusqu'à ce qu'elle soit juste tendre, 8 minutes. Retirez la morue à l'aide d'une écumoire et transférez-la dans un batteur sur socle. Ajouter les pommes de terre écrasées. Filtrer le liquide de pochage du poisson en réservant 2 cuillères à soupe.

5. Ajouter l'aïoli et le liquide de pochage réservé au batteur sur socle avec la morue et les pommes de terre et assaisonner de sel. Fouettez jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

6. Formez des cuillères à soupe rases du mélange de morue en boules et transférez-les sur une plaque recouverte de papier parchemin. Réfrigérer les boules pendant 30 minutes.

7. Sortez les boulettes de morue du réfrigérateur. Dans trois bols séparés, mettre la farine, les œufs et le panko. Travailler avec une boule à la fois, draguer dans la farine, en laissant tomber l'excédent. Tremper chaque boule dans l'œuf et enrober uniformément de chapelure panko. Remettez les boules au réfrigérateur pendant 30 minutes.

8. Pendant ce temps, préparez la sauce tomate : Dans une casserole moyenne à feu moyen, faites chauffer l'huile. Lorsque l'huile est chaude, ajouter les oignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient très tendres, 8 à 10 minutes. Ajouter les tomates. Assaisonner de sel et de flocons de piment rouge broyés et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe, de 10 à 15 minutes. Retirer du feu et garder au chaud.

9. Lorsque vous êtes prêt à faire frire les beignets, placez une grille sur une plaque recouverte de papier absorbant.

10. Versez suffisamment d'huile dans une grande casserole à fond épais jusqu'à ce qu'elle atteigne une profondeur de 2 pouces. Chauffer l'huile jusqu'à ce qu'un thermomètre à friture indique 375 & 176.

11. Travailler par lots, faire frire les beignets de morue jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, 2 minutes. Transférer sur la grille et assaisonner immédiatement avec du sel.

12. Dans un petit bol, mélanger le persil, le jus et le zeste de citron. Assaisonner avec du sel et mélanger.

13. Servir les beignets de morue avec la sauce tomate et les feuilles de persil assaisonnées.


Recette de beignets de poisson salé jamaïcain

Les beignets de poisson salé sont toujours un régal! Ma mère les préparait comme un dîner facile le vendredi soir. Beignets de poisson salé, Boulettes frites et des bananes plantains frites (un véritable festin frit) et nous étions prêts à partir. Je les prépare généralement le dimanche après l'église comme simple déjeuner. Ils sont très faciles à faire, assurez-vous simplement de les faire frire à feu moyen-élevé pour qu'ils soient croustillants à l'extérieur et qu'ils n'absorbent pas beaucoup d'huile. Pour les déguster au plus croustillantes (à l'intérieur elles seront moelleuses et délicieuses), le mieux est de les manger chaudes… miam !

6 oz de morue salée (désossée et sans peau)
1 petite tomate, hachée finement
3 cuillères à soupe de poivron rouge, haché finement
1/2 oignon moyen
1 cc de sauce au poivre
1 cuillère à soupe de ketchup aux tomates
1 cuillère à café de thym séché
1/2 cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à café de sel (si besoin)
1 tasse d'eau
1 1/3 tasse de farine

1 tasse d'huile végétale (pour la friture)

Instructions

1. Faire tremper la morue salée pendant 4 heures dans de l'eau froide pour éliminer une partie du sel. Égoutter et casser ou couper en petits morceaux.

2. Mélanger la morue salée, la tomate, le poivron rouge, l'oignon, la sauce au poivre, le ketchup, le thym et le poivre noir dans un bol.

3. Ajouter 1 tasse d'eau au mélange et remuer

4. Ajouter la farine et mélanger pour faire de la pâte

5. Verser l'huile végétale dans une poêle à frire antiadhésive et chauffer à puissance élevée

6. Faites frire les beignets dans l'huile chaude lorsqu'ils sont dorés et croustillants, retournez-les de l'autre côté et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés

7. Égoutter les beignets sur une assiette recouverte de papier absorbant et servir chaud

Faire 8 à 10 beignets

Leçon vidéo : Membres Gold, cliquez ci-dessous pour nous voir préparer cette recette étape par étape.


Galerie

  • Sel casher
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 1/2 livre de filet de cabillaud sans peau, coupé au centre, coupé en 4 morceaux
  • 1 livre de pommes de terre au four, pelées et coupées en morceaux de 2 pouces
  • 2 gousses d'ail moyennes, hachées finement
  • 1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge
  • 1/2 tasse de yogourt grec nature
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 1 cuillère à soupe d'origan finement haché
  • Poivre fraîchement moulu
  • Huile végétale, pour la friture
  • 1 tasse de farine tout usage
  • 3/4 tasse de bière légère
  • 2 gros œufs battus
  • 1/4 cuillère à café de graines d'anis

Dans un petit bol, mélanger 6 cuillères à soupe de sel avec le sucre. Étaler la moitié du mélange sel-sucre sur une grande assiette. Disposer les morceaux de cabillaud sur l'assiette et saupoudrer le reste du mélange de sel dessus. Couvrir les morceaux de morue avec une autre grande assiette et les peser avec une grosse boîte. Laissez reposer la morue à température ambiante pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, dans une casserole moyenne d'eau bouillante, cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 15 minutes. Égoutter en réservant 3/4 tasse d'eau de cuisson. Passer les pommes de terre au presse-purée dans un grand bol. À l'aide du côté plat d'un couteau de chef, écraser l'ail avec une généreuse pincée de sel jusqu'à ce qu'une pâte se forme. A l'aide d'un batteur électrique, battre les pommes de terre avec la pâte d'ail, l'huile d'olive, le yaourt et 2 cuillères à soupe de vinaigre. Incorporer graduellement environ 1/2 tasse de l'eau de cuisson réservée aux pommes de terre à basse vitesse jusqu'à ce qu'une sauce lisse et lâche se forme, en utilisant plus d'eau de cuisson si nécessaire. Ajouter l'origan et assaisonner légèrement de sel et de poivre.

Rincez la morue salée et essuyez-la. Couper la morue en morceaux de 1 1/2 pouce. Dans une grande casserole, chauffer 1 1/2 pouces d'huile végétale à 350°. Dans un bol moyen, fouetter la farine avec la bière, les œufs, les graines d'anis et le reste 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc jusqu'à consistance lisse. Ajouter les morceaux de morue et retourner pour bien les enrober de pâte. Faire frire la morue en 3 lots à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit dorée et gonflée, 3 à 4 minutes. À l'aide d'une écumoire, transférer les beignets au fur et à mesure sur du papier absorbant pour les égoutter. Servir chaud, avec la skordalia.


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