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Blogs sur la restauration et les voyages : maquereau grillé flamboyant et plus


Dans Link Love d'aujourd'hui, des cadeaux de dernière minute et des espaces de jeux de café

Trois fois par semaine, The Daily Byte rassemble des histoires à lire et des blogs à suivre.

• Avec un maquereau flambé, c'est dîner et spectacle chez Izakaya Musha à Los Angeles. [Kimchi con Queso]

• Un adorable fromage en forme de cœur ferait un cadeau de dernière minute parfait pour un amoureux (surtout lorsqu'il est accompagné d'un peu de vin). [Une tasse de Jo]

• Une tendance astucieuse des cafés équipés d'espaces de jeux pour enfants serait une aubaine pour les mères élégantes. [mamanfiltre]

• Style Bubble explore des « lieux secrets » autour de Paris, dont l'atelier original de Louis Vuitton dans une banlieue parisienne. [Style Bulle]

• De belles photos de nourriture de Tokyo, y compris un tsukune de langue de bœuf scintillant. [Poêlée Doux]

The Daily Byte est une chronique régulière consacrée à la couverture des nouvelles et des tendances alimentaires intéressantes à travers le pays. Cliquez ici pour les colonnes précédentes.


Les nouveaux goûts de Lisbonne, l'une des villes gastronomiques les plus sous-estimées d'Europe

Evan Sung

En haut de l'une des collines imbriquées de Lisbonne dans le quartier de Mouraria, où résident de nombreux immigrants de la ville et où les maisons se penchent dangereusement les unes sur les autres, je mange du crabe concassé sur le patio pavé de Cantinho do Aziz. Il nage dans un bouillon de noix de coco délicatement parfumé assaisonné de piri-piri, un piment rouge vif commun à la communauté mozambicaine du Portugal. Tout autour de moi, les convives sont assis à des tables festonnées de tissus africains aux couleurs vives. Des lumières scintillantes zigzaguent au-dessus.

Le père de Khalid Aziz a ouvert le restaurant il y a 33 ans, lorsque la famille est arrivée pour la première fois du Mozambique, un pays qui, jusqu'à son indépendance en 1975, était occupé par le Portugal depuis plus de quatre siècles. Les mécènes de son père étaient presque exclusivement d'autres émigrants mozambicains. Aziz, qui partage le nom de son père, a pris la relève il y a trois ans après avoir travaillé à Londres en tant qu'interprète. L'un des premiers changements apportés par le junior Aziz a été de supprimer bitoque au menu, un plat portugais classique de steak et d'œufs que son père avait servi en guise de geste aux amis autochtones que ses clients mozambicains apportaient occasionnellement.

Aziz n'était pas sûr que la jeune clientèle portugaise, née et élevée, ait commencé à entrer avant ou après que lui et sa femme, Jeny, aient nettoyé les plats locaux restants du menu. Mais ils sont venus et ont emballé l'endroit - et les éloges ont suivi.

"Quelque chose a changé au cours des dernières années", m'a-t-il dit alors que je prenais une bouchée d'un chamuça, un sachet frit croustillant de bœuf haché grossièrement assaisonné de curry et d'herbes fraîches.

Beignets de pois chiches avec chutney de noix de coco

« Les jeunes aiment la nourriture, alors ils amènent leurs parents – ils veulent les emmener dans un endroit à la mode. Les parents entrent et disent "Je t'ai emmené ici quand tu étais enfant". ‘C’est nouveau !'”

En règle générale, le Portugal a lancé son peuple dans le monde plutôt que d'accueillir des vagabonds aux XVIIIe et XIXe siècles, la seule immigration à proprement parler est venue d'Espagne et de Galice. Mais lorsque la dictature s'est dissoute en 1974, une première vague de migrants est arrivée de ses anciennes colonies d'Afrique et d'Inde et lorsque le Portugal a rejoint l'UE en 1986, Brésiliens, Chinois, Indiens et Européens de l'Est ont rejoint les rangs des nouveaux résidents demandeurs d'emploi. Et au cours des dernières années, alors que le pays se remettait de la crise économique de 2008, une scène gastronomique exubérante et créative a fleuri à Lisbonne. Bien que de nombreux restaurants servent toujours fièrement un menu portugais prévisible et familier - des plats à base de morue et de pommes de terre, des riz copieux à la paella et des ragoûts de viande et de haricots comme feijoada—les chefs autochtones commencent à s'ouvrir aux influences extérieures, et les chefs nés à l'étranger s'emparent des produits locaux et des fruits de mer, les mettant en scène dans des recettes de chez eux.

« Les gens ici ont tendance à évaluer la nourriture en fonction des souvenirs de ce que leurs grands-mères leur ont donné à manger », a déclaré le chef, ancien artiste et ancien punk rocker, Hugo Brito. À Boi Cavalo, le restaurant qu'il a ouvert il y a près de trois ans dans une petite ancienne boucherie de l'une des rues maigres et vertigineuses d'Alfama, Brito vise à défier les attentes des convives avec des interprétations surprenantes de ces ingrédients traditionnels et des plats de grand-mère.

Lors de ma première visite à Boi Cavalo, j'ai mangé du chinchard fumé placé sur une flaque raide de gelée au vin alvarinho et de mini-palourdes, un classique portugais, servi sur un gyoza croustillant rempli de accord, un pudding au pain traditionnel salé. Chaque plat était, sans faute, rigoureusement intéressant, chaque assiette une combinaison de l'attendu et délicieusement étrange.

Curry de crabe à la noix de coco Evan Sung

Brito aime prendre des ingrédients portugais bien-aimés - maquereau, haricots lupin et biscuits Graham, une collation préférée des enfants - et leur donner des touches de pays à des milliers de kilomètres de chez eux. “La question que je pose toujours, ” a-t-il dit, “est-ce que j'y ajoute quelque chose ou pas ?”

Il trouve souvent son inspiration au plus profond des quartiers de Lisbonne à forte concentration d'immigrants - Mouraria, littéralement le quartier maure, et Alfama regorgent désormais de résidents de toute l'Afrique et de l'Asie. Il a rencontré de l'huile de palme dans des restaurants angolais, bissau-guinéens et mozambicains, et elle s'est avérée être l'ingrédient parfait et manquant dans un plat de merlu mariné à la grenade, de croûtons de biscuits Graham au beurre et de purée de citrouille. Et il a décidé d'habiller un plat de coques avec des tranches de mangue verte non mûre après avoir appris à Jesus é Goês, une colline loin de Boi Cavalo, que le jus de mangue verte acidulé accompagne souvent les huîtres à Goa.

Jesus Lee Fernandes, un Indien né à Goa d'une mère catholique et d'un père amateur d'arts martiaux, a ouvert le bar d'un restaurant il y a trois ans. Au bout du petit espace, où des icônes hindoues peintes de couleurs vives sautent sur les murs, un autel dédié à Bruce Lee préside la nourriture de Goa surlignée d'ingrédients portugais : crevettes roses fraîches pliées dans un biryani, ragoûts parsemés de gombo vert. J'ai dévoré une assiette de beignets de pois chiches dorés servis avec une pâte sauvagement savoureuse de coriandre finement moulue, de noix de coco, de piment vert et de tamarin. Quand il n'y avait plus de beignets, j'ai ramassé la pâte directement dans le bol avec mes mains. Alors que je me léchais les doigts, Fernandes a décrit un menu de dégustation qu'il préparait et qui comprenait des samoussas de palourdes fraîches et du curry d'huîtres : ingrédients portugais, Goan-ized.

Les rues vallonnées de Mouraria Evan Sung

Dans un pays qui a longtemps été profondément traditionnel dans la cuisine, même le plus subtil des ajustements à une vieille veille est passionnant, signe d'un changement dans la façon dont les cuisiniers cuisinent et dans la réaction des convives. Chez Léopold, un restaurant intime et expérimental de Mouraria, les algues kombu marinées au soja et moelleuses ont intensifié la tendreté d'une tranche de bœuf poêlé des Açores à Taberna da Rua das Flores, j'ai essayé un feijoada de lulas qui a remplacé le porc et les haricots dans le ragoût généralement noir par des calmars, mijotés dans un bouillon de chorizo ​​rouge copieux jusqu'à ce qu'ils soient tendres comme du beurre. Et un mercredi après-midi, au Rosa da Rua, un petit restaurant du quartier branché du Bairro Alto, Brito m'a emmené manger un riff sur cozido à portuguesa des îles africaines du Cap-Vert.

Le ragoût portugais par excellence est souvent composé de tibia de bœuf, de saucisses de porc, de boudin et d'un type fermenté et fumé connu sous le nom de farinheira. Mais à la coutume cozido mélange, le chef, Maria Pina, a ajouté des poires et des coings cuits. Elle a complété les haricots blancs habituels avec des pois chiches charnus et du chou cuit. Elle a glissé dans la citrouille, le chou-fleur et la patate douce - des éléments copieux trouvés dans un ragoût traditionnel du Cap-Vert, cachupa. La combinaison de saveurs piquantes, de textures riches et de couleurs vives était surprenante. Il a captivé Brito. La citrouille, ce coing, le restaurant rempli d'une foule de déjeuners tintant un verre de vin - autant d'indications excitantes, pour ceux qui y prêtaient attention, du nouveau potentiel de l'assiette portugaise.

Liste de contrôle de Lisbonne

  • Boîtes à emporter : Recherchez les innombrables pâtés de poisson en conserve de marques comme Minerva : sardine et chili, saumon fumé et maquereau épicé.
  • Restez sur l'Avenida centrale :Les chambres élégantes de l'hôtel Valverde sont un mélange de décorations modernes et anciennes.
  • Le classique qui ne nécessite aucune mise à jour :Pasteis de nata, une crème aux œufs riche et à la cannelle qui est cuite dans une coquille de tarte croustillante.
  • Visitez ce pôle culturel : L'usine LX, où boutiques, cafés et galeries ont repris une rangée d'anciens entrepôts.
  • Vol direct : TAP propose des vols sans escale vers Lisbonne depuis New York et Boston.

Maintenant, allez le cuisiner

Beignets de pois chiches avec chutney de noix de coco

Le menu du petit restaurant aux couleurs vives Jesus é Goês est rempli de plats de Goa qui regorgent d'épices et d'ingrédients indiens traditionnels. Beaucoup profitent des fruits de mer frais de Lisbonne (crevettes et poisson au curry et biryanis) et des produits. Ici, dans l'une des entrées les plus populaires du chef Jesus Lee Fernandes, des beignets de pois chiches moelleux et mouchetés d'oignons sont servis avec un chutney piquant composé d'un mélange d'ingrédients indiens courants : coriandre, tamarin, chili, curcuma et noix de coco fraîchement râpée. Obtenez la recette de Beignets de pois chiches avec chutney de noix de coco » Obtenez la recette du curry de crabe à la noix de coco » Evan Sung Obtenez la recette du ragoût portugais de calmars, haricots et saucisses » Evan Sung

Les nouveaux goûts de Lisbonne, l'une des villes gastronomiques les plus sous-estimées d'Europe

Evan Sung

En haut de l'une des collines imbriquées de Lisbonne dans le quartier de Mouraria, où résident de nombreux immigrants de la ville et où les maisons se penchent dangereusement les unes sur les autres, je mange du crabe concassé sur le patio pavé de Cantinho do Aziz. Il nage dans un bouillon de noix de coco délicatement parfumé assaisonné de piri-piri, un piment rouge vif commun à la communauté mozambicaine du Portugal. Tout autour de moi, les convives sont assis à des tables festonnées de tissus africains aux couleurs vives. Des lumières scintillantes zigzaguent au-dessus.

Le père de Khalid Aziz a ouvert le restaurant il y a 33 ans, lorsque la famille est arrivée pour la première fois du Mozambique, un pays qui, jusqu'à son indépendance en 1975, était occupé par le Portugal depuis plus de quatre siècles. Les mécènes de son père étaient presque exclusivement d'autres émigrants mozambicains. Aziz, qui partage le nom de son père, a pris la relève il y a trois ans après avoir travaillé à Londres en tant qu'interprète. L'un des premiers changements apportés par le junior Aziz a été de supprimer bitoque au menu, un plat portugais classique de steak et d'œufs que son père avait servi en guise de geste aux amis autochtones que ses clients mozambicains apportaient occasionnellement.

Aziz n'était pas sûr que la jeune clientèle portugaise, née et élevée, ait commencé à entrer avant ou après que lui et sa femme, Jeny, aient nettoyé les plats locaux restants du menu. Mais ils sont venus et ont emballé l'endroit - et les éloges ont suivi.

"Quelque chose a changé au cours des dernières années", m'a-t-il dit alors que je prenais une bouchée d'un chamuça, un sachet frit croustillant de bœuf haché grossièrement assaisonné de curry et d'herbes fraîches.

Beignets de pois chiches avec chutney de noix de coco

« Les jeunes aiment la nourriture, alors ils amènent leurs parents – ils veulent les emmener dans un endroit à la mode. Les parents entrent et disent "Je t'ai emmené ici quand tu étais enfant". ‘C’est nouveau !'”

En règle générale, le Portugal a lancé son peuple dans le monde plutôt que d'accueillir des vagabonds aux XVIIIe et XIXe siècles, la seule immigration à proprement parler est venue d'Espagne et de Galice. Mais lorsque la dictature s'est dissoute en 1974, une première vague de migrants est arrivée de ses anciennes colonies d'Afrique et d'Inde et lorsque le Portugal a rejoint l'UE en 1986, Brésiliens, Chinois, Indiens et Européens de l'Est ont rejoint les rangs des nouveaux résidents demandeurs d'emploi. Et au cours des dernières années, alors que le pays se remettait de la crise économique de 2008, une scène gastronomique exubérante et créative a fleuri à Lisbonne. Bien que de nombreux restaurants servent toujours fièrement un menu portugais prévisible et familier - des plats à base de morue et de pommes de terre, des riz copieux à la paella et des ragoûts de viande et de haricots comme feijoada—les chefs autochtones commencent à s'ouvrir aux influences extérieures, et les chefs nés à l'étranger s'emparent des produits locaux et des fruits de mer, les mettant en scène dans des recettes de chez eux.

« Les gens ici ont tendance à évaluer la nourriture en fonction des souvenirs de ce que leurs grands-mères leur ont donné à manger », a déclaré le chef, ancien artiste et ancien punk rocker, Hugo Brito. À Boi Cavalo, le restaurant qu'il a ouvert il y a près de trois ans dans une minuscule ancienne boucherie de l'une des rues vertigineuses et maigres d'Alfama, Brito vise à défier les attentes des convives avec des interprétations surprenantes de ces ingrédients traditionnels et des plats de grand-mère.

Lors de ma première visite à Boi Cavalo, j'ai mangé du chinchard fumé placé sur une flaque raide de gelée au vin alvarinho et de mini-palourdes, un classique portugais, servi sur un gyoza croustillant rempli de accord, un pudding au pain traditionnel salé. Chaque plat était, sans faute, rigoureusement intéressant, chaque assiette une combinaison de l'attendu et délicieusement étrange.

Curry de crabe à la noix de coco Evan Sung

Brito aime prendre des ingrédients portugais bien-aimés - maquereau, haricots lupin et biscuits Graham, une collation préférée des enfants - et leur donner des touches de pays à des milliers de kilomètres de chez eux. “La question que je pose toujours, ” a-t-il dit, “est-ce que j'y ajoute quelque chose ou pas ?”

Il trouve souvent son inspiration au plus profond des quartiers de Lisbonne à forte concentration d'immigrants - Mouraria, littéralement le quartier maure, et Alfama regorgent désormais de résidents de toute l'Afrique et de l'Asie. Il a rencontré de l'huile de palme dans des restaurants angolais, bissau-guinéens et mozambicains, et elle s'est avérée être l'ingrédient parfait et manquant dans un plat de merlu mariné à la grenade, de croûtons de biscuits Graham au beurre et de purée de citrouille. Et il a décidé d'habiller un plat de coques avec des tranches de mangue verte non mûre après avoir appris à Jesus é Goês, une colline loin de Boi Cavalo, que le jus de mangue verte acidulé accompagne souvent les huîtres à Goa.

Jesus Lee Fernandes, un Indien né à Goa d'une mère catholique et d'un père amateur d'arts martiaux, a ouvert le bar d'un restaurant il y a trois ans. Au bout du petit espace, où des icônes hindoues peintes de couleurs vives sautent sur les murs, un autel dédié à Bruce Lee préside la nourriture de Goa surlignée d'ingrédients portugais : crevettes roses fraîches pliées dans un biryani, ragoûts parsemés de gombo vert. J'ai dévoré une assiette de beignets de pois chiches dorés servis avec une pâte sauvagement savoureuse de coriandre finement moulue, de noix de coco, de piment vert et de tamarin. Quand il n'y avait plus de beignets, j'ai ramassé la pâte directement dans le bol avec mes mains. Alors que je me léchais les doigts, Fernandes a décrit un menu de dégustation qu'il préparait et qui comprenait des samoussas de palourdes fraîches et du curry d'huîtres : ingrédients portugais, Goan-ized.

Les rues vallonnées de Mouraria Evan Sung

Dans un pays qui a longtemps été profondément traditionnel dans la cuisine, même le plus subtil des ajustements à une vieille veille est passionnant, signe d'un changement dans la façon dont les cuisiniers cuisinent et dans la réaction des convives. Chez Léopold, un restaurant intime et expérimental de Mouraria, les algues kombu marinées au soja et moelleuses ont intensifié la tendreté d'une tranche de bœuf poêlé des Açores à Taberna da Rua das Flores, j'ai essayé un feijoada de lulas qui a remplacé le porc et les haricots dans le ragoût généralement noir par des calmars, mijotés dans un bouillon de chorizo ​​rouge copieux jusqu'à ce qu'ils soient tendres comme du beurre. Et un mercredi après-midi, au Rosa da Rua, un petit restaurant du quartier branché du Bairro Alto, Brito m'a emmené manger un riff sur cozido à portuguesa des îles africaines du Cap-Vert.

Le ragoût portugais par excellence est souvent composé de tibia de bœuf, de saucisses de porc, de boudin et d'un type fermenté et fumé connu sous le nom de farinheira. Mais à la coutume cozido mélange, le chef, Maria Pina, a ajouté des poires et des coings cuits. Elle a complété les haricots blancs habituels avec des pois chiches charnus et du chou cuit. Elle a glissé dans la citrouille, le chou-fleur et la patate douce - des éléments copieux trouvés dans un ragoût traditionnel du Cap-Vert, cachupa. La combinaison de saveurs piquantes, de textures riches et de couleurs vives était surprenante. Il a captivé Brito. La citrouille, ce coing, le restaurant rempli d'une foule de déjeuners tintant un verre de vin - autant d'indications excitantes, pour ceux qui y prêtaient attention, du nouveau potentiel de l'assiette portugaise.

Liste de contrôle de Lisbonne

  • Boîtes à emporter : Recherchez les innombrables pâtés de poisson en conserve de marques comme Minerva : sardine et chili, saumon fumé et maquereau épicé.
  • Restez sur l'Avenida centrale :Les chambres élégantes de l'hôtel Valverde sont un mélange de décorations modernes et anciennes.
  • Le classique qui ne nécessite aucune mise à jour :Pasteis de nata, une crème aux œufs riche et à la cannelle qui est cuite dans une coquille de tarte croustillante.
  • Visitez ce pôle culturel : L'usine LX, où boutiques, cafés et galeries ont repris une rangée d'anciens entrepôts.
  • Vol direct : TAP propose des vols sans escale vers Lisbonne depuis New York et Boston.

Maintenant, allez le cuisiner

Beignets de pois chiches avec chutney de noix de coco

Le menu du petit restaurant aux couleurs vives Jesus é Goês est rempli de plats de Goa qui regorgent d'épices et d'ingrédients indiens traditionnels. Beaucoup profitent des fruits de mer frais de Lisbonne (crevettes et poisson au curry et biryanis) et des produits. Ici, dans l'une des entrées les plus populaires du chef Jesus Lee Fernandes, des beignets de pois chiches moelleux et mouchetés d'oignons sont servis avec un chutney piquant composé d'un mélange d'ingrédients indiens courants : coriandre, tamarin, chili, curcuma et noix de coco fraîchement râpée. Obtenez la recette de Beignets de pois chiches avec chutney de noix de coco » Obtenez la recette du curry de crabe à la noix de coco » Evan Sung Obtenez la recette du ragoût portugais de calmars, haricots et saucisses » Evan Sung

Les nouveaux goûts de Lisbonne, l'une des villes gastronomiques les plus sous-estimées d'Europe

Evan Sung

En haut de l'une des collines imbriquées de Lisbonne dans le quartier de Mouraria, où résident de nombreux immigrants de la ville et où les maisons se penchent dangereusement les unes sur les autres, je mange du crabe concassé sur le patio pavé de Cantinho do Aziz. Il nage dans un bouillon de noix de coco délicatement parfumé assaisonné de piri-piri, un piment rouge vif commun à la communauté mozambicaine du Portugal. Tout autour de moi, les convives sont assis à des tables festonnées de tissus africains aux couleurs vives. Des lumières scintillantes zigzaguent au-dessus.

Le père de Khalid Aziz a ouvert le restaurant il y a 33 ans, lorsque la famille est arrivée pour la première fois du Mozambique, un pays qui, jusqu'à son indépendance en 1975, était occupé par le Portugal depuis plus de quatre siècles. Les mécènes de son père étaient presque exclusivement d'autres émigrants mozambicains. Aziz, qui partage le nom de son père, a pris la relève il y a trois ans après avoir travaillé à Londres en tant qu'interprète. L'un des premiers changements apportés par le junior Aziz a été de supprimer bitoque au menu, un plat portugais classique de steak et d'œufs que son père avait servi en guise de geste aux amis autochtones que ses clients mozambicains apportaient occasionnellement.

Aziz n'était pas sûr que la jeune clientèle portugaise, née et élevée, ait commencé à entrer avant ou après que lui et sa femme, Jeny, aient nettoyé les plats locaux restants du menu. Mais ils sont venus et ont emballé l'endroit - et les éloges ont suivi.

"Quelque chose a changé au cours des dernières années", m'a-t-il dit alors que je prenais une bouchée d'un chamuça, un sachet frit croustillant de bœuf haché grossièrement assaisonné de curry et d'herbes fraîches.

Beignets de pois chiches avec chutney de noix de coco

« Les jeunes aiment la nourriture, alors ils amènent leurs parents – ils veulent les emmener dans un endroit à la mode. Les parents entrent et disent "Je t'ai emmené ici quand tu étais enfant". ‘C’est nouveau !'”

En règle générale, le Portugal a lancé son peuple dans le monde plutôt que d'accueillir des vagabonds aux XVIIIe et XIXe siècles, la seule immigration à proprement parler est venue d'Espagne et de Galice. Mais lorsque la dictature s'est dissoute en 1974, une première vague de migrants est arrivée de ses anciennes colonies d'Afrique et d'Inde et lorsque le Portugal a rejoint l'UE en 1986, Brésiliens, Chinois, Indiens et Européens de l'Est ont rejoint les rangs des nouveaux résidents demandeurs d'emploi. Et au cours des dernières années, alors que le pays se remettait de la crise économique de 2008, une scène gastronomique exubérante et créative a fleuri à Lisbonne. Bien que de nombreux restaurants servent toujours fièrement un menu portugais prévisible et familier - des plats à base de morue et de pommes de terre, des riz copieux à la paella et des ragoûts de viande et de haricots comme feijoada—les chefs autochtones commencent à s'ouvrir aux influences extérieures, et les chefs nés à l'étranger s'emparent des produits locaux et des fruits de mer, les mettant en scène dans des recettes de chez eux.

« Les gens ici ont tendance à évaluer la nourriture en fonction des souvenirs de ce que leurs grands-mères leur ont donné à manger », a déclaré le chef, ancien artiste et ancien punk rocker, Hugo Brito. À Boi Cavalo, le restaurant qu'il a ouvert il y a près de trois ans dans une minuscule ancienne boucherie de l'une des rues vertigineuses et maigres d'Alfama, Brito vise à défier les attentes des convives avec des interprétations surprenantes de ces ingrédients traditionnels et des plats de grand-mère.

Lors de ma première visite à Boi Cavalo, j'ai mangé du chinchard fumé placé sur une flaque raide de gelée au vin alvarinho et de mini-palourdes, un classique portugais, servi sur un gyoza croustillant rempli de accord, un pudding au pain traditionnel salé. Chaque plat était, sans faute, rigoureusement intéressant, chaque assiette une combinaison de l'attendu et délicieusement étrange.

Curry de crabe à la noix de coco Evan Sung

Brito aime prendre des ingrédients portugais bien-aimés - maquereau, haricots lupin et biscuits Graham, une collation préférée des enfants - et leur donner des touches de pays à des milliers de kilomètres de chez eux. “La question que je pose toujours, ” a-t-il dit, “est-ce que j'y ajoute quelque chose ou pas ?”

Il trouve souvent son inspiration au plus profond des quartiers de Lisbonne à forte concentration d'immigrants - Mouraria, littéralement le quartier maure, et Alfama regorgent désormais de résidents de toute l'Afrique et de l'Asie. Il a rencontré de l'huile de palme dans des restaurants angolais, bissau-guinéens et mozambicains, et elle s'est avérée être l'ingrédient parfait et manquant dans un plat de merlu mariné à la grenade, de croûtons de biscuits Graham au beurre et de purée de citrouille. Et il a décidé d'habiller un plat de coques avec des tranches de mangue verte non mûre après avoir appris à Jesus é Goês, une colline loin de Boi Cavalo, que le jus de mangue verte acidulé accompagne souvent les huîtres à Goa.

Jesus Lee Fernandes, un Indien né à Goa d'une mère catholique et d'un père amateur d'arts martiaux, a ouvert le bar d'un restaurant il y a trois ans. Au bout du petit espace, où des icônes hindoues peintes de couleurs vives sautent sur les murs, un autel dédié à Bruce Lee préside la nourriture de Goa surlignée d'ingrédients portugais : crevettes roses fraîches pliées dans un biryani, ragoûts parsemés de gombo vert. J'ai dévoré une assiette de beignets de pois chiches dorés servis avec une pâte sauvagement savoureuse de coriandre finement moulue, de noix de coco, de piment vert et de tamarin. Quand il n'y avait plus de beignets, j'ai ramassé la pâte directement dans le bol avec mes mains. Alors que je me léchais les doigts, Fernandes a décrit un menu de dégustation qu'il préparait et qui comprenait des samoussas de palourdes fraîches et du curry d'huîtres : ingrédients portugais, Goan-ized.

Les rues vallonnées de Mouraria Evan Sung

Dans un pays qui a longtemps été profondément traditionnel dans la cuisine, même le plus subtil des ajustements à une vieille veille est passionnant, signe d'un changement dans la façon dont les cuisiniers cuisinent et dans la réaction des convives. Chez Léopold, un restaurant intime et expérimental de Mouraria, les algues kombu marinées au soja et moelleuses ont intensifié la tendreté d'une tranche de bœuf poêlé des Açores à Taberna da Rua das Flores, j'ai essayé un feijoada de lulas qui a remplacé le porc et les haricots dans le ragoût généralement noir par des calmars, mijotés dans un bouillon de chorizo ​​rouge copieux jusqu'à ce qu'ils soient tendres comme du beurre. Et un mercredi après-midi, au Rosa da Rua, un petit restaurant du quartier branché du Bairro Alto, Brito m'a emmené manger un riff sur cozido à portuguesa des îles africaines du Cap-Vert.

Le ragoût portugais par excellence est souvent composé de tibia de bœuf, de saucisses de porc, de boudin et d'un type fermenté et fumé connu sous le nom de farinheira. Mais à la coutume cozido mélange, le chef, Maria Pina, a ajouté des poires et des coings cuits. Elle a complété les haricots blancs habituels avec des pois chiches charnus et du chou cuit. Elle a glissé dans la citrouille, le chou-fleur et la patate douce - des éléments copieux trouvés dans un ragoût traditionnel du Cap-Vert, cachupa. La combinaison de saveurs piquantes, de textures riches et de couleurs vives était surprenante. Il a captivé Brito. La citrouille, ce coing, le restaurant rempli d'une foule de déjeuners tintant un verre de vin - autant d'indications excitantes, pour ceux qui y prêtaient attention, du nouveau potentiel de l'assiette portugaise.

Liste de contrôle de Lisbonne

  • Boîtes à emporter : Recherchez les innombrables pâtés de poisson en conserve de marques comme Minerva : sardine et chili, saumon fumé et maquereau épicé.
  • Restez sur l'Avenida centrale :Les chambres élégantes de l'hôtel Valverde sont un mélange de décorations modernes et anciennes.
  • Le classique qui ne nécessite aucune mise à jour :Pasteis de nata, une crème aux œufs riche et à la cannelle qui est cuite dans une coquille de tarte croustillante.
  • Visitez ce pôle culturel : L'usine LX, où boutiques, cafés et galeries ont repris une rangée d'anciens entrepôts.
  • Vol direct : TAP propose des vols sans escale vers Lisbonne depuis New York et Boston.

Maintenant, allez le cuisiner

Beignets de pois chiches avec chutney de noix de coco

Le menu du petit restaurant aux couleurs vives Jesus é Goês est rempli de plats de Goa qui regorgent d'épices et d'ingrédients indiens traditionnels. Beaucoup profitent des fruits de mer frais de Lisbonne (crevettes et poisson au curry et biryanis) et des produits. Ici, dans l'une des entrées les plus populaires du chef Jesus Lee Fernandes, des beignets de pois chiches moelleux et mouchetés d'oignons sont servis avec un chutney piquant composé d'un mélange d'ingrédients indiens courants : coriandre, tamarin, chili, curcuma et noix de coco fraîchement râpée. Obtenez la recette de Beignets de pois chiches avec chutney de noix de coco » Obtenez la recette du curry de crabe à la noix de coco » Evan Sung Obtenez la recette du ragoût portugais de calmars, haricots et saucisses » Evan Sung

Les nouveaux goûts de Lisbonne, l'une des villes gastronomiques les plus sous-estimées d'Europe

Evan Sung

En haut de l'une des collines imbriquées de Lisbonne dans le quartier de Mouraria, où résident de nombreux immigrants de la ville et où les maisons se penchent dangereusement les unes sur les autres, je mange du crabe concassé sur le patio pavé de Cantinho do Aziz. Il nage dans un bouillon de noix de coco délicatement parfumé assaisonné de piri-piri, un piment rouge vif commun à la communauté mozambicaine du Portugal. Tout autour de moi, les convives sont assis à des tables festonnées de tissus africains aux couleurs vives. Des lumières scintillantes zigzaguent au-dessus.

Le père de Khalid Aziz a ouvert le restaurant il y a 33 ans, lorsque la famille est arrivée pour la première fois du Mozambique, un pays qui, jusqu'à son indépendance en 1975, était occupé par le Portugal depuis plus de quatre siècles. Les mécènes de son père étaient presque exclusivement d'autres émigrants mozambicains. Aziz, qui partage le nom de son père, a pris la relève il y a trois ans après avoir travaillé à Londres en tant qu'interprète. L'un des premiers changements apportés par le junior Aziz a été de supprimer bitoque au menu, un plat portugais classique de steak et d'œufs que son père avait servi en guise de geste aux amis autochtones que ses clients mozambicains apportaient occasionnellement.

Aziz n'était pas sûr que la jeune clientèle portugaise, née et élevée, ait commencé à entrer avant ou après que lui et sa femme, Jeny, aient nettoyé les plats locaux restants du menu. Mais ils sont venus et ont emballé l'endroit - et les éloges ont suivi.

"Quelque chose a changé au cours des dernières années", m'a-t-il dit alors que je prenais une bouchée d'un chamuça, un sachet frit croustillant de bœuf haché grossièrement assaisonné de curry et d'herbes fraîches.

Beignets de pois chiches avec chutney de noix de coco

« Les jeunes aiment la nourriture, alors ils amènent leurs parents – ils veulent les emmener dans un endroit à la mode. Les parents entrent et disent "Je t'ai emmené ici quand tu étais enfant". ‘C’est nouveau !'”

En règle générale, le Portugal a lancé son peuple dans le monde plutôt que d'accueillir des vagabonds aux XVIIIe et XIXe siècles, la seule immigration à proprement parler est venue d'Espagne et de Galice. Mais lorsque la dictature s'est dissoute en 1974, une première vague de migrants est arrivée de ses anciennes colonies d'Afrique et d'Inde et lorsque le Portugal a rejoint l'UE en 1986, Brésiliens, Chinois, Indiens et Européens de l'Est ont rejoint les rangs des nouveaux résidents demandeurs d'emploi. Et au cours des dernières années, alors que le pays se remettait de la crise économique de 2008, une scène gastronomique exubérante et créative a fleuri à Lisbonne. Bien que de nombreux restaurants servent toujours fièrement un menu portugais prévisible et familier - des plats à base de morue et de pommes de terre, des riz copieux à la paella et des ragoûts de viande et de haricots comme feijoada—les chefs autochtones commencent à s'ouvrir aux influences extérieures, et les chefs nés à l'étranger s'emparent des produits locaux et des fruits de mer, les mettant en scène dans des recettes de chez eux.

« Les gens ici ont tendance à évaluer la nourriture en fonction des souvenirs de ce que leurs grands-mères leur ont donné à manger », a déclaré le chef, ancien artiste et ancien punk rocker, Hugo Brito. À Boi Cavalo, le restaurant qu'il a ouvert il y a près de trois ans dans une minuscule ancienne boucherie de l'une des rues vertigineuses et maigres d'Alfama, Brito vise à défier les attentes des convives avec des interprétations surprenantes de ces ingrédients traditionnels et des plats de grand-mère.

Lors de ma première visite à Boi Cavalo, j'ai mangé du chinchard fumé placé sur une flaque raide de gelée au vin alvarinho et de mini-palourdes, un classique portugais, servi sur un gyoza croustillant rempli de accord, un pudding au pain traditionnel salé. Chaque plat était, sans faute, rigoureusement intéressant, chaque assiette une combinaison de l'attendu et délicieusement étrange.

Curry de crabe à la noix de coco Evan Sung

Brito aime prendre des ingrédients portugais bien-aimés - maquereau, haricots lupin et biscuits Graham, une collation préférée des enfants - et leur donner des touches de pays à des milliers de kilomètres de chez eux. “La question que je pose toujours, ” a-t-il dit, “est-ce que j'y ajoute quelque chose ou pas ?”

Il trouve souvent son inspiration au plus profond des quartiers de Lisbonne à forte concentration d'immigrants - Mouraria, littéralement le quartier maure, et Alfama regorgent désormais de résidents de toute l'Afrique et de l'Asie. Il a rencontré de l'huile de palme dans des restaurants angolais, bissau-guinéens et mozambicains, et elle s'est avérée être l'ingrédient parfait et manquant dans un plat de merlu mariné à la grenade, de croûtons de biscuits Graham au beurre et de purée de citrouille. Et il a décidé d'habiller un plat de coques avec des tranches de mangue verte non mûre après avoir appris à Jesus é Goês, une colline loin de Boi Cavalo, que le jus de mangue verte acidulé accompagne souvent les huîtres à Goa.

Jesus Lee Fernandes, un Indien né à Goa d'une mère catholique et d'un père amateur d'arts martiaux, a ouvert le bar d'un restaurant il y a trois ans. Au bout du petit espace, où des icônes hindoues peintes de couleurs vives sautent sur les murs, un autel dédié à Bruce Lee préside la nourriture de Goa surlignée d'ingrédients portugais : crevettes roses fraîches pliées dans un biryani, ragoûts parsemés de gombo vert. J'ai dévoré une assiette de beignets de pois chiches dorés servis avec une pâte sauvagement savoureuse de coriandre finement moulue, de noix de coco, de piment vert et de tamarin. Quand il n'y avait plus de beignets, j'ai ramassé la pâte directement dans le bol avec mes mains. Alors que je me léchais les doigts, Fernandes a décrit un menu de dégustation qu'il préparait et qui comprenait des samoussas de palourdes fraîches et du curry d'huîtres : ingrédients portugais, Goan-ized.

Les rues vallonnées de Mouraria Evan Sung

Dans un pays qui a longtemps été profondément traditionnel dans la cuisine, même le plus subtil des ajustements à une vieille veille est passionnant, signe d'un changement dans la façon dont les cuisiniers cuisinent et dans la réaction des convives. Chez Léopold, un restaurant intime et expérimental de Mouraria, les algues kombu marinées au soja et moelleuses ont intensifié la tendreté d'une tranche de bœuf poêlé des Açores à Taberna da Rua das Flores, j'ai essayé un feijoada de lulas qui a remplacé le porc et les haricots dans le ragoût généralement noir par des calmars, mijotés dans un bouillon de chorizo ​​rouge copieux jusqu'à ce qu'ils soient tendres comme du beurre. Et un mercredi après-midi, au Rosa da Rua, un petit restaurant du quartier branché du Bairro Alto, Brito m'a emmené manger un riff sur cozido à portuguesa des îles africaines du Cap-Vert.

Le ragoût portugais par excellence est souvent composé de tibia de bœuf, de saucisses de porc, de boudin et d'un type fermenté et fumé connu sous le nom de farinheira. Mais à la coutume cozido mélange, le chef, Maria Pina, a ajouté des poires et des coings cuits. Elle a complété les haricots blancs habituels avec des pois chiches charnus et du chou cuit. Elle a glissé dans la citrouille, le chou-fleur et la patate douce - des éléments copieux trouvés dans un ragoût traditionnel du Cap-Vert, cachupa. La combinaison de saveurs piquantes, de textures riches et de couleurs vives était surprenante. Il a captivé Brito. La citrouille, ce coing, le restaurant rempli d'une foule de déjeuners tintant un verre de vin - autant d'indications excitantes, pour ceux qui y prêtaient attention, du nouveau potentiel de l'assiette portugaise.

Liste de contrôle de Lisbonne

  • Boîtes à emporter : Recherchez les innombrables pâtés de poisson en conserve de marques comme Minerva : sardine et chili, saumon fumé et maquereau épicé.
  • Restez sur l'Avenida centrale :Les chambres élégantes de l'hôtel Valverde sont un mélange de décorations modernes et anciennes.
  • Le classique qui ne nécessite aucune mise à jour :Pasteis de nata, une crème aux œufs riche et à la cannelle qui est cuite dans une coquille de tarte croustillante.
  • Visitez ce pôle culturel : L'usine LX, où boutiques, cafés et galeries ont repris une rangée d'anciens entrepôts.
  • Vol direct : TAP propose des vols sans escale vers Lisbonne depuis New York et Boston.

Maintenant, allez le cuisiner

Beignets de pois chiches avec chutney de noix de coco

Le menu du petit restaurant aux couleurs vives Jesus é Goês est rempli de plats de Goa qui regorgent d'épices et d'ingrédients indiens traditionnels. Beaucoup profitent des fruits de mer frais de Lisbonne (crevettes et poisson au curry et biryanis) et des produits. Ici, dans l'une des entrées les plus populaires du chef Jesus Lee Fernandes, des beignets de pois chiches moelleux et mouchetés d'oignons sont servis avec un chutney piquant composé d'un mélange d'ingrédients indiens courants : coriandre, tamarin, chili, curcuma et noix de coco fraîchement râpée. Obtenez la recette de Beignets de pois chiches avec chutney de noix de coco » Obtenez la recette du curry de crabe à la noix de coco » Evan Sung Obtenez la recette du ragoût portugais de calmars, haricots et saucisses » Evan Sung

Les nouveaux goûts de Lisbonne, l'une des villes gastronomiques les plus sous-estimées d'Europe

Evan Sung

En haut de l'une des collines imbriquées de Lisbonne dans le quartier de Mouraria, où résident de nombreux immigrants de la ville et où les maisons se penchent dangereusement les unes sur les autres, je mange du crabe concassé sur le patio pavé de Cantinho do Aziz. Il nage dans un bouillon de noix de coco délicatement parfumé assaisonné de piri-piri, un piment rouge vif commun à la communauté mozambicaine du Portugal. Tout autour de moi, les convives sont assis à des tables festonnées de tissus africains aux couleurs vives. Des lumières scintillantes zigzaguent au-dessus.

Le père de Khalid Aziz a ouvert le restaurant il y a 33 ans, lorsque la famille est arrivée pour la première fois du Mozambique, un pays qui, jusqu'à son indépendance en 1975, était occupé par le Portugal depuis plus de quatre siècles. Les mécènes de son père étaient presque exclusivement d'autres émigrants mozambicains. Aziz, qui partage le nom de son père, a pris la relève il y a trois ans après avoir travaillé à Londres en tant qu'interprète. L'un des premiers changements apportés par le junior Aziz a été de supprimer bitoque au menu, un plat portugais classique de steak et d'œufs que son père avait servi en guise de geste aux amis autochtones que ses clients mozambicains apportaient occasionnellement.

Aziz n'était pas sûr que la jeune clientèle portugaise, née et élevée, ait commencé à entrer avant ou après que lui et sa femme, Jeny, aient nettoyé les plats locaux restants du menu.Mais ils sont venus et ont emballé l'endroit - et les éloges ont suivi.

"Quelque chose a changé au cours des dernières années", m'a-t-il dit alors que je prenais une bouchée d'un chamuça, un sachet frit croustillant de bœuf haché grossièrement assaisonné de curry et d'herbes fraîches.

Beignets de pois chiches avec chutney de noix de coco

« Les jeunes aiment la nourriture, alors ils amènent leurs parents – ils veulent les emmener dans un endroit à la mode. Les parents entrent et disent "Je t'ai emmené ici quand tu étais enfant". ‘C’est nouveau !'”

En règle générale, le Portugal a lancé son peuple dans le monde plutôt que d'accueillir des vagabonds aux XVIIIe et XIXe siècles, la seule immigration à proprement parler est venue d'Espagne et de Galice. Mais lorsque la dictature s'est dissoute en 1974, une première vague de migrants est arrivée de ses anciennes colonies d'Afrique et d'Inde et lorsque le Portugal a rejoint l'UE en 1986, Brésiliens, Chinois, Indiens et Européens de l'Est ont rejoint les rangs des nouveaux résidents demandeurs d'emploi. Et au cours des dernières années, alors que le pays se remettait de la crise économique de 2008, une scène gastronomique exubérante et créative a fleuri à Lisbonne. Bien que de nombreux restaurants servent toujours fièrement un menu portugais prévisible et familier - des plats à base de morue et de pommes de terre, des riz copieux à la paella et des ragoûts de viande et de haricots comme feijoada—les chefs autochtones commencent à s'ouvrir aux influences extérieures, et les chefs nés à l'étranger s'emparent des produits locaux et des fruits de mer, les mettant en scène dans des recettes de chez eux.

« Les gens ici ont tendance à évaluer la nourriture en fonction des souvenirs de ce que leurs grands-mères leur ont donné à manger », a déclaré le chef, ancien artiste et ancien punk rocker, Hugo Brito. À Boi Cavalo, le restaurant qu'il a ouvert il y a près de trois ans dans une minuscule ancienne boucherie de l'une des rues vertigineuses et maigres d'Alfama, Brito vise à défier les attentes des convives avec des interprétations surprenantes de ces ingrédients traditionnels et des plats de grand-mère.

Lors de ma première visite à Boi Cavalo, j'ai mangé du chinchard fumé placé sur une flaque raide de gelée au vin alvarinho et de mini-palourdes, un classique portugais, servi sur un gyoza croustillant rempli de accord, un pudding au pain traditionnel salé. Chaque plat était, sans faute, rigoureusement intéressant, chaque assiette une combinaison de l'attendu et délicieusement étrange.

Curry de crabe à la noix de coco Evan Sung

Brito aime prendre des ingrédients portugais bien-aimés - maquereau, haricots lupin et biscuits Graham, une collation préférée des enfants - et leur donner des touches de pays à des milliers de kilomètres de chez eux. “La question que je pose toujours, ” a-t-il dit, “est-ce que j'y ajoute quelque chose ou pas ?”

Il trouve souvent son inspiration au plus profond des quartiers de Lisbonne à forte concentration d'immigrants - Mouraria, littéralement le quartier maure, et Alfama regorgent désormais de résidents de toute l'Afrique et de l'Asie. Il a rencontré de l'huile de palme dans des restaurants angolais, bissau-guinéens et mozambicains, et elle s'est avérée être l'ingrédient parfait et manquant dans un plat de merlu mariné à la grenade, de croûtons de biscuits Graham au beurre et de purée de citrouille. Et il a décidé d'habiller un plat de coques avec des tranches de mangue verte non mûre après avoir appris à Jesus é Goês, une colline loin de Boi Cavalo, que le jus de mangue verte acidulé accompagne souvent les huîtres à Goa.

Jesus Lee Fernandes, un Indien né à Goa d'une mère catholique et d'un père amateur d'arts martiaux, a ouvert le bar d'un restaurant il y a trois ans. Au bout du petit espace, où des icônes hindoues peintes de couleurs vives sautent sur les murs, un autel dédié à Bruce Lee préside la nourriture de Goa surlignée d'ingrédients portugais : crevettes roses fraîches pliées dans un biryani, ragoûts parsemés de gombo vert. J'ai dévoré une assiette de beignets de pois chiches dorés servis avec une pâte sauvagement savoureuse de coriandre finement moulue, de noix de coco, de piment vert et de tamarin. Quand il n'y avait plus de beignets, j'ai ramassé la pâte directement dans le bol avec mes mains. Alors que je me léchais les doigts, Fernandes a décrit un menu de dégustation qu'il préparait et qui comprenait des samoussas de palourdes fraîches et du curry d'huîtres : ingrédients portugais, Goan-ized.

Les rues vallonnées de Mouraria Evan Sung

Dans un pays qui a longtemps été profondément traditionnel dans la cuisine, même le plus subtil des ajustements à une vieille veille est passionnant, signe d'un changement dans la façon dont les cuisiniers cuisinent et dans la réaction des convives. Chez Léopold, un restaurant intime et expérimental de Mouraria, les algues kombu marinées au soja et moelleuses ont intensifié la tendreté d'une tranche de bœuf poêlé des Açores à Taberna da Rua das Flores, j'ai essayé un feijoada de lulas qui a remplacé le porc et les haricots dans le ragoût généralement noir par des calmars, mijotés dans un bouillon de chorizo ​​rouge copieux jusqu'à ce qu'ils soient tendres comme du beurre. Et un mercredi après-midi, au Rosa da Rua, un petit restaurant du quartier branché du Bairro Alto, Brito m'a emmené manger un riff sur cozido à portuguesa des îles africaines du Cap-Vert.

Le ragoût portugais par excellence est souvent composé de tibia de bœuf, de saucisses de porc, de boudin et d'un type fermenté et fumé connu sous le nom de farinheira. Mais à la coutume cozido mélange, le chef, Maria Pina, a ajouté des poires et des coings cuits. Elle a complété les haricots blancs habituels avec des pois chiches charnus et du chou cuit. Elle a glissé dans la citrouille, le chou-fleur et la patate douce - des éléments copieux trouvés dans un ragoût traditionnel du Cap-Vert, cachupa. La combinaison de saveurs piquantes, de textures riches et de couleurs vives était surprenante. Il a captivé Brito. La citrouille, ce coing, le restaurant rempli d'une foule de déjeuners tintant un verre de vin - autant d'indications excitantes, pour ceux qui y prêtaient attention, du nouveau potentiel de l'assiette portugaise.

Liste de contrôle de Lisbonne

  • Boîtes à emporter : Recherchez les innombrables pâtés de poisson en conserve de marques comme Minerva : sardine et chili, saumon fumé et maquereau épicé.
  • Restez sur l'Avenida centrale :Les chambres élégantes de l'hôtel Valverde sont un mélange de décorations modernes et anciennes.
  • Le classique qui ne nécessite aucune mise à jour :Pasteis de nata, une crème aux œufs riche et à la cannelle qui est cuite dans une coquille de tarte croustillante.
  • Visitez ce pôle culturel : L'usine LX, où boutiques, cafés et galeries ont repris une rangée d'anciens entrepôts.
  • Vol direct : TAP propose des vols sans escale vers Lisbonne depuis New York et Boston.

Maintenant, allez le cuisiner

Beignets de pois chiches avec chutney de noix de coco

Le menu du petit restaurant aux couleurs vives Jesus é Goês est rempli de plats de Goa qui regorgent d'épices et d'ingrédients indiens traditionnels. Beaucoup profitent des fruits de mer frais de Lisbonne (crevettes et poisson au curry et biryanis) et des produits. Ici, dans l'une des entrées les plus populaires du chef Jesus Lee Fernandes, des beignets de pois chiches moelleux et mouchetés d'oignons sont servis avec un chutney piquant composé d'un mélange d'ingrédients indiens courants : coriandre, tamarin, chili, curcuma et noix de coco fraîchement râpée. Obtenez la recette de Beignets de pois chiches avec chutney de noix de coco » Obtenez la recette du curry de crabe à la noix de coco » Evan Sung Obtenez la recette du ragoût portugais de calmars, haricots et saucisses » Evan Sung

Les nouveaux goûts de Lisbonne, l'une des villes gastronomiques les plus sous-estimées d'Europe

Evan Sung

En haut de l'une des collines imbriquées de Lisbonne dans le quartier de Mouraria, où résident de nombreux immigrants de la ville et où les maisons se penchent dangereusement les unes sur les autres, je mange du crabe concassé sur le patio pavé de Cantinho do Aziz. Il nage dans un bouillon de noix de coco délicatement parfumé assaisonné de piri-piri, un piment rouge vif commun à la communauté mozambicaine du Portugal. Tout autour de moi, les convives sont assis à des tables festonnées de tissus africains aux couleurs vives. Des lumières scintillantes zigzaguent au-dessus.

Le père de Khalid Aziz a ouvert le restaurant il y a 33 ans, lorsque la famille est arrivée pour la première fois du Mozambique, un pays qui, jusqu'à son indépendance en 1975, était occupé par le Portugal depuis plus de quatre siècles. Les mécènes de son père étaient presque exclusivement d'autres émigrants mozambicains. Aziz, qui partage le nom de son père, a pris la relève il y a trois ans après avoir travaillé à Londres en tant qu'interprète. L'un des premiers changements apportés par le junior Aziz a été de supprimer bitoque au menu, un plat portugais classique de steak et d'œufs que son père avait servi en guise de geste aux amis autochtones que ses clients mozambicains apportaient occasionnellement.

Aziz n'était pas sûr que la jeune clientèle portugaise, née et élevée, ait commencé à entrer avant ou après que lui et sa femme, Jeny, aient nettoyé les plats locaux restants du menu. Mais ils sont venus et ont emballé l'endroit - et les éloges ont suivi.

"Quelque chose a changé au cours des dernières années", m'a-t-il dit alors que je prenais une bouchée d'un chamuça, un sachet frit croustillant de bœuf haché grossièrement assaisonné de curry et d'herbes fraîches.

Beignets de pois chiches avec chutney de noix de coco

« Les jeunes aiment la nourriture, alors ils amènent leurs parents – ils veulent les emmener dans un endroit à la mode. Les parents entrent et disent "Je t'ai emmené ici quand tu étais enfant". ‘C’est nouveau !'”

En règle générale, le Portugal a lancé son peuple dans le monde plutôt que d'accueillir des vagabonds aux XVIIIe et XIXe siècles, la seule immigration à proprement parler est venue d'Espagne et de Galice. Mais lorsque la dictature s'est dissoute en 1974, une première vague de migrants est arrivée de ses anciennes colonies d'Afrique et d'Inde et lorsque le Portugal a rejoint l'UE en 1986, Brésiliens, Chinois, Indiens et Européens de l'Est ont rejoint les rangs des nouveaux résidents demandeurs d'emploi. Et au cours des dernières années, alors que le pays se remettait de la crise économique de 2008, une scène gastronomique exubérante et créative a fleuri à Lisbonne. Bien que de nombreux restaurants servent toujours fièrement un menu portugais prévisible et familier - des plats à base de morue et de pommes de terre, des riz copieux à la paella et des ragoûts de viande et de haricots comme feijoada—les chefs autochtones commencent à s'ouvrir aux influences extérieures, et les chefs nés à l'étranger s'emparent des produits locaux et des fruits de mer, les mettant en scène dans des recettes de chez eux.

« Les gens ici ont tendance à évaluer la nourriture en fonction des souvenirs de ce que leurs grands-mères leur ont donné à manger », a déclaré le chef, ancien artiste et ancien punk rocker, Hugo Brito. À Boi Cavalo, le restaurant qu'il a ouvert il y a près de trois ans dans une minuscule ancienne boucherie de l'une des rues vertigineuses et maigres d'Alfama, Brito vise à défier les attentes des convives avec des interprétations surprenantes de ces ingrédients traditionnels et des plats de grand-mère.

Lors de ma première visite à Boi Cavalo, j'ai mangé du chinchard fumé placé sur une flaque raide de gelée au vin alvarinho et de mini-palourdes, un classique portugais, servi sur un gyoza croustillant rempli de accord, un pudding au pain traditionnel salé. Chaque plat était, sans faute, rigoureusement intéressant, chaque assiette une combinaison de l'attendu et délicieusement étrange.

Curry de crabe à la noix de coco Evan Sung

Brito aime prendre des ingrédients portugais bien-aimés - maquereau, haricots lupin et biscuits Graham, une collation préférée des enfants - et leur donner des touches de pays à des milliers de kilomètres de chez eux. “La question que je pose toujours, ” a-t-il dit, “est-ce que j'y ajoute quelque chose ou pas ?”

Il trouve souvent son inspiration au plus profond des quartiers de Lisbonne à forte concentration d'immigrants - Mouraria, littéralement le quartier maure, et Alfama regorgent désormais de résidents de toute l'Afrique et de l'Asie. Il a rencontré de l'huile de palme dans des restaurants angolais, bissau-guinéens et mozambicains, et elle s'est avérée être l'ingrédient parfait et manquant dans un plat de merlu mariné à la grenade, de croûtons de biscuits Graham au beurre et de purée de citrouille. Et il a décidé d'habiller un plat de coques avec des tranches de mangue verte non mûre après avoir appris à Jesus é Goês, une colline loin de Boi Cavalo, que le jus de mangue verte acidulé accompagne souvent les huîtres à Goa.

Jesus Lee Fernandes, un Indien né à Goa d'une mère catholique et d'un père amateur d'arts martiaux, a ouvert le bar d'un restaurant il y a trois ans. Au bout du petit espace, où des icônes hindoues peintes de couleurs vives sautent sur les murs, un autel dédié à Bruce Lee préside la nourriture de Goa surlignée d'ingrédients portugais : crevettes roses fraîches pliées dans un biryani, ragoûts parsemés de gombo vert. J'ai dévoré une assiette de beignets de pois chiches dorés servis avec une pâte sauvagement savoureuse de coriandre finement moulue, de noix de coco, de piment vert et de tamarin. Quand il n'y avait plus de beignets, j'ai ramassé la pâte directement dans le bol avec mes mains. Alors que je me léchais les doigts, Fernandes a décrit un menu de dégustation qu'il préparait et qui comprenait des samoussas de palourdes fraîches et du curry d'huîtres : ingrédients portugais, Goan-ized.

Les rues vallonnées de Mouraria Evan Sung

Dans un pays qui a longtemps été profondément traditionnel dans la cuisine, même le plus subtil des ajustements à une vieille veille est passionnant, signe d'un changement dans la façon dont les cuisiniers cuisinent et dans la réaction des convives. Chez Léopold, un restaurant intime et expérimental de Mouraria, les algues kombu marinées au soja et moelleuses ont intensifié la tendreté d'une tranche de bœuf poêlé des Açores à Taberna da Rua das Flores, j'ai essayé un feijoada de lulas qui a remplacé le porc et les haricots dans le ragoût généralement noir par des calmars, mijotés dans un bouillon de chorizo ​​rouge copieux jusqu'à ce qu'ils soient tendres comme du beurre. Et un mercredi après-midi, au Rosa da Rua, un petit restaurant du quartier branché du Bairro Alto, Brito m'a emmené manger un riff sur cozido à portuguesa des îles africaines du Cap-Vert.

Le ragoût portugais par excellence est souvent composé de tibia de bœuf, de saucisses de porc, de boudin et d'un type fermenté et fumé connu sous le nom de farinheira. Mais à la coutume cozido mélange, le chef, Maria Pina, a ajouté des poires et des coings cuits. Elle a complété les haricots blancs habituels avec des pois chiches charnus et du chou cuit. Elle a glissé dans la citrouille, le chou-fleur et la patate douce - des éléments copieux trouvés dans un ragoût traditionnel du Cap-Vert, cachupa. La combinaison de saveurs piquantes, de textures riches et de couleurs vives était surprenante. Il a captivé Brito. La citrouille, ce coing, le restaurant rempli d'une foule de déjeuners tintant un verre de vin - autant d'indications excitantes, pour ceux qui y prêtaient attention, du nouveau potentiel de l'assiette portugaise.

Liste de contrôle de Lisbonne

  • Boîtes à emporter : Recherchez les innombrables pâtés de poisson en conserve de marques comme Minerva : sardine et chili, saumon fumé et maquereau épicé.
  • Restez sur l'Avenida centrale :Les chambres élégantes de l'hôtel Valverde sont un mélange de décorations modernes et anciennes.
  • Le classique qui ne nécessite aucune mise à jour :Pasteis de nata, une crème aux œufs riche et à la cannelle qui est cuite dans une coquille de tarte croustillante.
  • Visitez ce pôle culturel : L'usine LX, où boutiques, cafés et galeries ont repris une rangée d'anciens entrepôts.
  • Vol direct : TAP propose des vols sans escale vers Lisbonne depuis New York et Boston.

Maintenant, allez le cuisiner

Beignets de pois chiches avec chutney de noix de coco

Le menu du petit restaurant aux couleurs vives Jesus é Goês est rempli de plats de Goa qui regorgent d'épices et d'ingrédients indiens traditionnels. Beaucoup profitent des fruits de mer frais de Lisbonne (crevettes et poisson au curry et biryanis) et des produits. Ici, dans l'une des entrées les plus populaires du chef Jesus Lee Fernandes, des beignets de pois chiches moelleux et mouchetés d'oignons sont servis avec un chutney piquant composé d'un mélange d'ingrédients indiens courants : coriandre, tamarin, chili, curcuma et noix de coco fraîchement râpée. Obtenez la recette de Beignets de pois chiches avec chutney de noix de coco » Obtenez la recette du curry de crabe à la noix de coco » Evan Sung Obtenez la recette du ragoût portugais de calmars, haricots et saucisses » Evan Sung

Les nouveaux goûts de Lisbonne, l'une des villes gastronomiques les plus sous-estimées d'Europe

Evan Sung

En haut de l'une des collines imbriquées de Lisbonne dans le quartier de Mouraria, où résident de nombreux immigrants de la ville et où les maisons se penchent dangereusement les unes sur les autres, je mange du crabe concassé sur le patio pavé de Cantinho do Aziz. Il nage dans un bouillon de noix de coco délicatement parfumé assaisonné de piri-piri, un piment rouge vif commun à la communauté mozambicaine du Portugal. Tout autour de moi, les convives sont assis à des tables festonnées de tissus africains aux couleurs vives. Des lumières scintillantes zigzaguent au-dessus.

Le père de Khalid Aziz a ouvert le restaurant il y a 33 ans, lorsque la famille est arrivée pour la première fois du Mozambique, un pays qui, jusqu'à son indépendance en 1975, était occupé par le Portugal depuis plus de quatre siècles. Les mécènes de son père étaient presque exclusivement d'autres émigrants mozambicains. Aziz, qui partage le nom de son père, a pris la relève il y a trois ans après avoir travaillé à Londres en tant qu'interprète. L'un des premiers changements apportés par le junior Aziz a été de supprimer bitoque au menu, un plat portugais classique de steak et d'œufs que son père avait servi en guise de geste aux amis autochtones que ses clients mozambicains apportaient occasionnellement.

Aziz n'était pas sûr que la jeune clientèle portugaise, née et élevée, ait commencé à entrer avant ou après que lui et sa femme, Jeny, aient nettoyé les plats locaux restants du menu. Mais ils sont venus et ont emballé l'endroit - et les éloges ont suivi.

"Quelque chose a changé au cours des dernières années", m'a-t-il dit alors que je prenais une bouchée d'un chamuça, un sachet frit croustillant de bœuf haché grossièrement assaisonné de curry et d'herbes fraîches.

Beignets de pois chiches avec chutney de noix de coco

« Les jeunes aiment la nourriture, alors ils amènent leurs parents – ils veulent les emmener dans un endroit à la mode. Les parents entrent et disent "Je t'ai emmené ici quand tu étais enfant". ‘C’est nouveau !'”

En règle générale, le Portugal a lancé son peuple dans le monde plutôt que d'accueillir des vagabonds aux XVIIIe et XIXe siècles, la seule immigration à proprement parler est venue d'Espagne et de Galice. Mais lorsque la dictature s'est dissoute en 1974, une première vague de migrants est arrivée de ses anciennes colonies d'Afrique et d'Inde et lorsque le Portugal a rejoint l'UE en 1986, Brésiliens, Chinois, Indiens et Européens de l'Est ont rejoint les rangs des nouveaux résidents demandeurs d'emploi. Et au cours des dernières années, alors que le pays se remettait de la crise économique de 2008, une scène gastronomique exubérante et créative a fleuri à Lisbonne. Bien que de nombreux restaurants servent toujours fièrement un menu portugais prévisible et familier - des plats à base de morue et de pommes de terre, des riz copieux à la paella et des ragoûts de viande et de haricots comme feijoada—les chefs autochtones commencent à s'ouvrir aux influences extérieures, et les chefs nés à l'étranger s'emparent des produits locaux et des fruits de mer, les mettant en scène dans des recettes de chez eux.

« Les gens ici ont tendance à évaluer la nourriture en fonction des souvenirs de ce que leurs grands-mères leur ont donné à manger », a déclaré le chef, ancien artiste et ancien punk rocker, Hugo Brito. À Boi Cavalo, le restaurant qu'il a ouvert il y a près de trois ans dans une minuscule ancienne boucherie de l'une des rues vertigineuses et maigres d'Alfama, Brito vise à défier les attentes des convives avec des interprétations surprenantes de ces ingrédients traditionnels et des plats de grand-mère.

Lors de ma première visite à Boi Cavalo, j'ai mangé du chinchard fumé placé sur une flaque raide de gelée au vin alvarinho et de mini-palourdes, un classique portugais, servi sur un gyoza croustillant rempli de accord, un pudding au pain traditionnel salé. Chaque plat était, sans faute, rigoureusement intéressant, chaque assiette une combinaison de l'attendu et délicieusement étrange.

Curry de crabe à la noix de coco Evan Sung

Brito aime prendre des ingrédients portugais bien-aimés - maquereau, haricots lupin et biscuits Graham, une collation préférée des enfants - et leur donner des touches de pays à des milliers de kilomètres de chez eux. “La question que je pose toujours, ” a-t-il dit, “est-ce que j'y ajoute quelque chose ou pas ?”

Il trouve souvent son inspiration au plus profond des quartiers de Lisbonne à forte concentration d'immigrants - Mouraria, littéralement le quartier maure, et Alfama regorgent désormais de résidents de toute l'Afrique et de l'Asie. Il a rencontré de l'huile de palme dans des restaurants angolais, bissau-guinéens et mozambicains, et elle s'est avérée être l'ingrédient parfait et manquant dans un plat de merlu mariné à la grenade, de croûtons de biscuits Graham au beurre et de purée de citrouille. Et il a décidé d'habiller un plat de coques avec des tranches de mangue verte non mûre après avoir appris à Jesus é Goês, une colline loin de Boi Cavalo, que le jus de mangue verte acidulé accompagne souvent les huîtres à Goa.

Jesus Lee Fernandes, un Indien né à Goa d'une mère catholique et d'un père amateur d'arts martiaux, a ouvert le bar d'un restaurant il y a trois ans. Au bout du petit espace, où des icônes hindoues peintes de couleurs vives sautent sur les murs, un autel dédié à Bruce Lee préside la nourriture de Goa surlignée d'ingrédients portugais : crevettes roses fraîches pliées dans un biryani, ragoûts parsemés de gombo vert. J'ai dévoré une assiette de beignets de pois chiches dorés servis avec une pâte sauvagement savoureuse de coriandre finement moulue, de noix de coco, de piment vert et de tamarin. Quand il n'y avait plus de beignets, j'ai ramassé la pâte directement dans le bol avec mes mains. Alors que je me léchais les doigts, Fernandes a décrit un menu de dégustation qu'il préparait et qui comprenait des samoussas de palourdes fraîches et du curry d'huîtres : ingrédients portugais, Goan-ized.

Les rues vallonnées de Mouraria Evan Sung

Dans un pays qui a longtemps été profondément traditionnel dans la cuisine, même le plus subtil des ajustements à une vieille veille est passionnant, signe d'un changement dans la façon dont les cuisiniers cuisinent et dans la réaction des convives. Chez Léopold, un restaurant intime et expérimental de Mouraria, les algues kombu marinées au soja et moelleuses ont intensifié la tendreté d'une tranche de bœuf poêlé des Açores à Taberna da Rua das Flores, j'ai essayé un feijoada de lulas qui a remplacé le porc et les haricots dans le ragoût généralement noir par des calmars, mijotés dans un bouillon de chorizo ​​rouge copieux jusqu'à ce qu'ils soient tendres comme du beurre. Et un mercredi après-midi, au Rosa da Rua, un petit restaurant du quartier branché du Bairro Alto, Brito m'a emmené manger un riff sur cozido à portuguesa des îles africaines du Cap-Vert.

Le ragoût portugais par excellence est souvent composé de tibia de bœuf, de saucisses de porc, de boudin et d'un type fermenté et fumé connu sous le nom de farinheira. Mais à la coutume cozido mélange, le chef, Maria Pina, a ajouté des poires et des coings cuits. Elle a complété les haricots blancs habituels avec des pois chiches charnus et du chou cuit. Elle a glissé dans la citrouille, le chou-fleur et la patate douce - des éléments copieux trouvés dans un ragoût traditionnel du Cap-Vert, cachupa. La combinaison de saveurs piquantes, de textures riches et de couleurs vives était surprenante. Il a captivé Brito. La citrouille, ce coing, le restaurant rempli d'une foule de déjeuners tintant un verre de vin - autant d'indications excitantes, pour ceux qui y prêtaient attention, du nouveau potentiel de l'assiette portugaise.

Liste de contrôle de Lisbonne

  • Boîtes à emporter : Recherchez les innombrables pâtés de poisson en conserve de marques comme Minerva : sardine et chili, saumon fumé et maquereau épicé.
  • Restez sur l'Avenida centrale :Les chambres élégantes de l'hôtel Valverde sont un mélange de décorations modernes et anciennes.
  • Le classique qui ne nécessite aucune mise à jour :Pasteis de nata, une crème aux œufs riche et à la cannelle qui est cuite dans une coquille de tarte croustillante.
  • Visitez ce pôle culturel : L'usine LX, où boutiques, cafés et galeries ont repris une rangée d'anciens entrepôts.
  • Vol direct : TAP propose des vols sans escale vers Lisbonne depuis New York et Boston.

Maintenant, allez le cuisiner

Beignets de pois chiches avec chutney de noix de coco

Le menu du petit restaurant aux couleurs vives Jesus é Goês est rempli de plats de Goa qui regorgent d'épices et d'ingrédients indiens traditionnels. Beaucoup profitent des fruits de mer frais de Lisbonne (crevettes et poisson au curry et biryanis) et des produits. Ici, dans l'une des entrées les plus populaires du chef Jesus Lee Fernandes, des beignets de pois chiches moelleux et mouchetés d'oignons sont servis avec un chutney piquant composé d'un mélange d'ingrédients indiens courants : coriandre, tamarin, chili, curcuma et noix de coco fraîchement râpée. Obtenez la recette de Beignets de pois chiches avec chutney de noix de coco » Obtenez la recette du curry de crabe à la noix de coco » Evan Sung Obtenez la recette du ragoût portugais de calmars, haricots et saucisses » Evan Sung

Les nouveaux goûts de Lisbonne, l'une des villes gastronomiques les plus sous-estimées d'Europe

Evan Sung

En haut de l'une des collines imbriquées de Lisbonne dans le quartier de Mouraria, où résident de nombreux immigrants de la ville et où les maisons se penchent dangereusement les unes sur les autres, je mange du crabe concassé sur le patio pavé de Cantinho do Aziz. Il nage dans un bouillon de noix de coco délicatement parfumé assaisonné de piri-piri, un piment rouge vif commun à la communauté mozambicaine du Portugal. Tout autour de moi, les convives sont assis à des tables festonnées de tissus africains aux couleurs vives. Des lumières scintillantes zigzaguent au-dessus.

Le père de Khalid Aziz a ouvert le restaurant il y a 33 ans, lorsque la famille est arrivée pour la première fois du Mozambique, un pays qui, jusqu'à son indépendance en 1975, était occupé par le Portugal depuis plus de quatre siècles. Les mécènes de son père étaient presque exclusivement d'autres émigrants mozambicains. Aziz, qui partage le nom de son père, a pris la relève il y a trois ans après avoir travaillé à Londres en tant qu'interprète. L'un des premiers changements apportés par le junior Aziz a été de supprimer bitoque au menu, un plat portugais classique de steak et d'œufs que son père avait servi en guise de geste aux amis autochtones que ses clients mozambicains apportaient occasionnellement.

Aziz n'était pas sûr que la jeune clientèle portugaise, née et élevée, ait commencé à entrer avant ou après que lui et sa femme, Jeny, aient nettoyé les plats locaux restants du menu. Mais ils sont venus et ont emballé l'endroit - et les éloges ont suivi.

"Quelque chose a changé au cours des dernières années", m'a-t-il dit alors que je prenais une bouchée d'un chamuça, un sachet frit croustillant de bœuf haché grossièrement assaisonné de curry et d'herbes fraîches.

Beignets de pois chiches avec chutney de noix de coco

« Les jeunes aiment la nourriture, alors ils amènent leurs parents – ils veulent les emmener dans un endroit à la mode. Les parents entrent et disent "Je t'ai emmené ici quand tu étais enfant". ‘C’est nouveau !'”

En règle générale, le Portugal a lancé son peuple dans le monde plutôt que d'accueillir des vagabonds aux XVIIIe et XIXe siècles, la seule immigration à proprement parler est venue d'Espagne et de Galice. Mais lorsque la dictature s'est dissoute en 1974, une première vague de migrants est arrivée de ses anciennes colonies d'Afrique et d'Inde et lorsque le Portugal a rejoint l'UE en 1986, Brésiliens, Chinois, Indiens et Européens de l'Est ont rejoint les rangs des nouveaux résidents demandeurs d'emploi. Et au cours des dernières années, alors que le pays se remettait de la crise économique de 2008, une scène gastronomique exubérante et créative a fleuri à Lisbonne. Bien que de nombreux restaurants servent toujours fièrement un menu portugais prévisible et familier - des plats à base de morue et de pommes de terre, des riz copieux à la paella et des ragoûts de viande et de haricots comme feijoada—les chefs autochtones commencent à s'ouvrir aux influences extérieures, et les chefs nés à l'étranger s'emparent des produits locaux et des fruits de mer, les mettant en scène dans des recettes de chez eux.

« Les gens ici ont tendance à évaluer la nourriture en fonction des souvenirs de ce que leurs grands-mères leur ont donné à manger », a déclaré le chef, ancien artiste et ancien punk rocker, Hugo Brito. À Boi Cavalo, le restaurant qu'il a ouvert il y a près de trois ans dans une minuscule ancienne boucherie de l'une des rues vertigineuses et maigres d'Alfama, Brito vise à défier les attentes des convives avec des interprétations surprenantes de ces ingrédients traditionnels et des plats de grand-mère.

Lors de ma première visite à Boi Cavalo, j'ai mangé du chinchard fumé placé sur une flaque raide de gelée au vin alvarinho et de mini-palourdes, un classique portugais, servi sur un gyoza croustillant rempli de accord, un pudding au pain traditionnel salé. Chaque plat était, sans faute, rigoureusement intéressant, chaque assiette une combinaison de l'attendu et délicieusement étrange.

Curry de crabe à la noix de coco Evan Sung

Brito aime prendre des ingrédients portugais bien-aimés - maquereau, haricots lupin et biscuits Graham, une collation préférée des enfants - et leur donner des touches de pays à des milliers de kilomètres de chez eux. “La question que je pose toujours, ” a-t-il dit, “est-ce que j'y ajoute quelque chose ou pas ?”

Il trouve souvent son inspiration au plus profond des quartiers de Lisbonne à forte concentration d'immigrants - Mouraria, littéralement le quartier maure, et Alfama regorgent désormais de résidents de toute l'Afrique et de l'Asie. Il a rencontré de l'huile de palme dans des restaurants angolais, bissau-guinéens et mozambicains, et elle s'est avérée être l'ingrédient parfait et manquant dans un plat de merlu mariné à la grenade, de croûtons de biscuits Graham au beurre et de purée de citrouille. Et il a décidé d'habiller un plat de coques avec des tranches de mangue verte non mûre après avoir appris à Jesus é Goês, une colline loin de Boi Cavalo, que le jus de mangue verte acidulé accompagne souvent les huîtres à Goa.

Jesus Lee Fernandes, un Indien né à Goa d'une mère catholique et d'un père amateur d'arts martiaux, a ouvert le bar d'un restaurant il y a trois ans. Au bout du petit espace, où des icônes hindoues peintes de couleurs vives sautent sur les murs, un autel dédié à Bruce Lee préside la nourriture de Goa surlignée d'ingrédients portugais : crevettes roses fraîches pliées dans un biryani, ragoûts parsemés de gombo vert. J'ai dévoré une assiette de beignets de pois chiches dorés servis avec une pâte sauvagement savoureuse de coriandre finement moulue, de noix de coco, de piment vert et de tamarin. Quand il n'y avait plus de beignets, j'ai ramassé la pâte directement dans le bol avec mes mains. Alors que je me léchais les doigts, Fernandes a décrit un menu de dégustation qu'il préparait et qui comprenait des samoussas de palourdes fraîches et du curry d'huîtres : ingrédients portugais, Goan-ized.

Les rues vallonnées de Mouraria Evan Sung

Dans un pays qui a longtemps été profondément traditionnel dans la cuisine, même le plus subtil des ajustements à une vieille veille est passionnant, signe d'un changement dans la façon dont les cuisiniers cuisinent et dans la réaction des convives. Chez Léopold, un restaurant intime et expérimental de Mouraria, les algues kombu marinées au soja et moelleuses ont intensifié la tendreté d'une tranche de bœuf poêlé des Açores à Taberna da Rua das Flores, j'ai essayé un feijoada de lulas qui a remplacé le porc et les haricots dans le ragoût généralement noir par des calmars, mijotés dans un bouillon de chorizo ​​rouge copieux jusqu'à ce qu'ils soient tendres comme du beurre. Et un mercredi après-midi, au Rosa da Rua, un petit restaurant du quartier branché du Bairro Alto, Brito m'a emmené manger un riff sur cozido à portuguesa des îles africaines du Cap-Vert.

Le ragoût portugais par excellence est souvent composé de tibia de bœuf, de saucisses de porc, de boudin et d'un type fermenté et fumé connu sous le nom de farinheira. Mais à la coutume cozido mélange, le chef, Maria Pina, a ajouté des poires et des coings cuits. Elle a complété les haricots blancs habituels avec des pois chiches charnus et du chou cuit. Elle a glissé dans la citrouille, le chou-fleur et la patate douce - des éléments copieux trouvés dans un ragoût traditionnel du Cap-Vert, cachupa. La combinaison de saveurs piquantes, de textures riches et de couleurs vives était surprenante. Il a captivé Brito. La citrouille, ce coing, le restaurant rempli d'une foule de déjeuners tintant un verre de vin - autant d'indications excitantes, pour ceux qui y prêtaient attention, du nouveau potentiel de l'assiette portugaise.

Liste de contrôle de Lisbonne

  • Boîtes à emporter : Recherchez les innombrables pâtés de poisson en conserve de marques comme Minerva : sardine et chili, saumon fumé et maquereau épicé.
  • Restez sur l'Avenida centrale :Les chambres élégantes de l'hôtel Valverde sont un mélange de décorations modernes et anciennes.
  • Le classique qui ne nécessite aucune mise à jour :Pasteis de nata, une crème aux œufs riche et à la cannelle qui est cuite dans une coquille de tarte croustillante.
  • Visitez ce pôle culturel : L'usine LX, où boutiques, cafés et galeries ont repris une rangée d'anciens entrepôts.
  • Vol direct : TAP propose des vols sans escale vers Lisbonne depuis New York et Boston.

Maintenant, allez le cuisiner

Beignets de pois chiches avec chutney de noix de coco

Le menu du petit restaurant aux couleurs vives Jesus é Goês est rempli de plats de Goa qui regorgent d'épices et d'ingrédients indiens traditionnels. Beaucoup profitent des fruits de mer frais de Lisbonne (crevettes et poisson au curry et biryanis) et des produits. Ici, dans l'une des entrées les plus populaires du chef Jesus Lee Fernandes, des beignets de pois chiches moelleux et mouchetés d'oignons sont servis avec un chutney piquant composé d'un mélange d'ingrédients indiens courants : coriandre, tamarin, chili, curcuma et noix de coco fraîchement râpée. Obtenez la recette de Beignets de pois chiches avec chutney de noix de coco » Obtenez la recette du curry de crabe à la noix de coco » Evan Sung Obtenez la recette du ragoût portugais de calmars, haricots et saucisses » Evan Sung

Les nouveaux goûts de Lisbonne, l'une des villes gastronomiques les plus sous-estimées d'Europe

Evan Sung

En haut de l'une des collines imbriquées de Lisbonne dans le quartier de Mouraria, où résident de nombreux immigrants de la ville et où les maisons se penchent dangereusement les unes sur les autres, je mange du crabe concassé sur le patio pavé de Cantinho do Aziz. Il nage dans un bouillon de noix de coco délicatement parfumé assaisonné de piri-piri, un piment rouge vif commun à la communauté mozambicaine du Portugal. Tout autour de moi, les convives sont assis à des tables festonnées de tissus africains aux couleurs vives. Des lumières scintillantes zigzaguent au-dessus.

Le père de Khalid Aziz a ouvert le restaurant il y a 33 ans, lorsque la famille est arrivée pour la première fois du Mozambique, un pays qui, jusqu'à son indépendance en 1975, était occupé par le Portugal depuis plus de quatre siècles. Les mécènes de son père étaient presque exclusivement d'autres émigrants mozambicains. Aziz, qui partage le nom de son père, a pris la relève il y a trois ans après avoir travaillé à Londres en tant qu'interprète. L'un des premiers changements apportés par le junior Aziz a été de supprimer bitoque au menu, un plat portugais classique de steak et d'œufs que son père avait servi en guise de geste aux amis autochtones que ses clients mozambicains apportaient occasionnellement.

Aziz n'était pas sûr que la jeune clientèle portugaise, née et élevée, ait commencé à entrer avant ou après que lui et sa femme, Jeny, aient nettoyé les plats locaux restants du menu. Mais ils sont venus et ont emballé l'endroit - et les éloges ont suivi.

"Quelque chose a changé au cours des dernières années", m'a-t-il dit alors que je prenais une bouchée d'un chamuça, un sachet frit croustillant de bœuf haché grossièrement assaisonné de curry et d'herbes fraîches.

Beignets de pois chiches avec chutney de noix de coco

« Les jeunes aiment la nourriture, alors ils amènent leurs parents – ils veulent les emmener dans un endroit à la mode. Les parents entrent et disent "Je t'ai emmené ici quand tu étais enfant". ‘C’est nouveau !'”

En règle générale, le Portugal a lancé son peuple dans le monde plutôt que d'accueillir des vagabonds aux XVIIIe et XIXe siècles, la seule immigration à proprement parler est venue d'Espagne et de Galice. Mais lorsque la dictature s'est dissoute en 1974, une première vague de migrants est arrivée de ses anciennes colonies d'Afrique et d'Inde et lorsque le Portugal a rejoint l'UE en 1986, Brésiliens, Chinois, Indiens et Européens de l'Est ont rejoint les rangs des nouveaux résidents demandeurs d'emploi. Et au cours des dernières années, alors que le pays se remettait de la crise économique de 2008, une scène gastronomique exubérante et créative a fleuri à Lisbonne. Bien que de nombreux restaurants servent toujours fièrement un menu portugais prévisible et familier - des plats à base de morue et de pommes de terre, des riz copieux à la paella et des ragoûts de viande et de haricots comme feijoada—les chefs autochtones commencent à s'ouvrir aux influences extérieures, et les chefs nés à l'étranger s'emparent des produits locaux et des fruits de mer, les mettant en scène dans des recettes de chez eux.

« Les gens ici ont tendance à évaluer la nourriture en fonction des souvenirs de ce que leurs grands-mères leur ont donné à manger », a déclaré le chef, ancien artiste et ancien punk rocker, Hugo Brito. À Boi Cavalo, le restaurant qu'il a ouvert il y a près de trois ans dans une minuscule ancienne boucherie de l'une des rues vertigineuses et maigres d'Alfama, Brito vise à défier les attentes des convives avec des interprétations surprenantes de ces ingrédients traditionnels et des plats de grand-mère.

Lors de ma première visite à Boi Cavalo, j'ai mangé du chinchard fumé placé sur une flaque raide de gelée au vin alvarinho et de mini-palourdes, un classique portugais, servi sur un gyoza croustillant rempli de accord, un pudding au pain traditionnel salé. Chaque plat était, sans faute, rigoureusement intéressant, chaque assiette une combinaison de l'attendu et délicieusement étrange.

Curry de crabe à la noix de coco Evan Sung

Brito aime prendre des ingrédients portugais bien-aimés - maquereau, haricots lupin et biscuits Graham, une collation préférée des enfants - et leur donner des touches de pays à des milliers de kilomètres de chez eux. “La question que je pose toujours, ” a-t-il dit, “est-ce que j'y ajoute quelque chose ou pas ?”

Il trouve souvent son inspiration au plus profond des quartiers de Lisbonne à forte concentration d'immigrants - Mouraria, littéralement le quartier maure, et Alfama regorgent désormais de résidents de toute l'Afrique et de l'Asie. Il a rencontré de l'huile de palme dans des restaurants angolais, bissau-guinéens et mozambicains, et elle s'est avérée être l'ingrédient parfait et manquant dans un plat de merlu mariné à la grenade, de croûtons de biscuits Graham au beurre et de purée de citrouille. Et il a décidé d'habiller un plat de coques avec des tranches de mangue verte non mûre après avoir appris à Jesus é Goês, une colline loin de Boi Cavalo, que le jus de mangue verte acidulé accompagne souvent les huîtres à Goa.

Jesus Lee Fernandes, un Indien né à Goa d'une mère catholique et d'un père amateur d'arts martiaux, a ouvert le bar d'un restaurant il y a trois ans. Au bout du petit espace, où des icônes hindoues peintes de couleurs vives sautent sur les murs, un autel dédié à Bruce Lee préside la nourriture de Goa surlignée d'ingrédients portugais : crevettes roses fraîches pliées dans un biryani, ragoûts parsemés de gombo vert. J'ai dévoré une assiette de beignets de pois chiches dorés servis avec une pâte sauvagement savoureuse de coriandre finement moulue, de noix de coco, de piment vert et de tamarin. Quand il n'y avait plus de beignets, j'ai ramassé la pâte directement dans le bol avec mes mains. Alors que je me léchais les doigts, Fernandes a décrit un menu de dégustation qu'il préparait et qui comprenait des samoussas de palourdes fraîches et du curry d'huîtres : ingrédients portugais, Goan-ized.

Les rues vallonnées de Mouraria Evan Sung

Dans un pays qui a longtemps été profondément traditionnel dans la cuisine, même le plus subtil des ajustements à une vieille veille est passionnant, signe d'un changement dans la façon dont les cuisiniers cuisinent et dans la réaction des convives. Chez Léopold, un restaurant intime et expérimental de Mouraria, les algues kombu marinées au soja et moelleuses ont intensifié la tendreté d'une tranche de bœuf poêlé des Açores à Taberna da Rua das Flores, j'ai essayé un feijoada de lulas qui a remplacé le porc et les haricots dans le ragoût généralement noir par des calmars, mijotés dans un bouillon de chorizo ​​rouge copieux jusqu'à ce qu'ils soient tendres comme du beurre. Et un mercredi après-midi, au Rosa da Rua, un petit restaurant du quartier branché du Bairro Alto, Brito m'a emmené manger un riff sur cozido à portuguesa des îles africaines du Cap-Vert.

Le ragoût portugais par excellence est souvent composé de tibia de bœuf, de saucisses de porc, de boudin et d'un type fermenté et fumé connu sous le nom de farinheira. Mais à la coutume cozido mélange, le chef, Maria Pina, a ajouté des poires et des coings cuits. Elle a complété les haricots blancs habituels avec des pois chiches charnus et du chou cuit. Elle a glissé dans la citrouille, le chou-fleur et la patate douce - des éléments copieux trouvés dans un ragoût traditionnel du Cap-Vert, cachupa. La combinaison de saveurs piquantes, de textures riches et de couleurs vives était surprenante. Il a captivé Brito. La citrouille, ce coing, le restaurant rempli d'une foule de déjeuners tintant un verre de vin - autant d'indications excitantes, pour ceux qui y prêtaient attention, du nouveau potentiel de l'assiette portugaise.

Liste de contrôle de Lisbonne

  • Boîtes à emporter : Recherchez les innombrables pâtés de poisson en conserve de marques comme Minerva : sardine et chili, saumon fumé et maquereau épicé.
  • Restez sur l'Avenida centrale :Les chambres élégantes de l'hôtel Valverde sont un mélange de décorations modernes et anciennes.
  • Le classique qui ne nécessite aucune mise à jour :Pasteis de nata, une crème aux œufs riche et à la cannelle qui est cuite dans une coquille de tarte croustillante.
  • Visitez ce pôle culturel : L'usine LX, où boutiques, cafés et galeries ont repris une rangée d'anciens entrepôts.
  • Vol direct : TAP propose des vols sans escale vers Lisbonne depuis New York et Boston.

Maintenant, allez le cuisiner

Beignets de pois chiches avec chutney de noix de coco

Le menu du petit restaurant aux couleurs vives Jesus é Goês est rempli de plats de Goa qui regorgent d'épices et d'ingrédients indiens traditionnels. Beaucoup profitent des fruits de mer frais de Lisbonne (crevettes et poisson au curry et biryanis) et des produits. Ici, dans l'une des entrées les plus populaires du chef Jesus Lee Fernandes, des beignets de pois chiches moelleux et mouchetés d'oignons sont servis avec un chutney piquant composé d'un mélange d'ingrédients indiens courants : coriandre, tamarin, chili, curcuma et noix de coco fraîchement râpée. Obtenez la recette de Beignets de pois chiches avec chutney de noix de coco » Obtenez la recette du curry de crabe à la noix de coco » Evan Sung Obtenez la recette du ragoût portugais de calmars, haricots et saucisses » Evan Sung

Les nouveaux goûts de Lisbonne, l'une des villes gastronomiques les plus sous-estimées d'Europe

Evan Sung

En haut de l'une des collines imbriquées de Lisbonne dans le quartier de Mouraria, où résident de nombreux immigrants de la ville et où les maisons se penchent dangereusement les unes sur les autres, je mange du crabe concassé sur le patio pavé de Cantinho do Aziz. Il nage dans un bouillon de noix de coco délicatement parfumé assaisonné de piri-piri, un piment rouge vif commun à la communauté mozambicaine du Portugal. Tout autour de moi, les convives sont assis à des tables festonnées de tissus africains aux couleurs vives. Des lumières scintillantes zigzaguent au-dessus.

Le père de Khalid Aziz a ouvert le restaurant il y a 33 ans, lorsque la famille est arrivée pour la première fois du Mozambique, un pays qui, jusqu'à son indépendance en 1975, était occupé par le Portugal depuis plus de quatre siècles. Les mécènes de son père étaient presque exclusivement d'autres émigrants mozambicains. Aziz, qui partage le nom de son père, a pris la relève il y a trois ans après avoir travaillé à Londres en tant qu'interprète. L'un des premiers changements apportés par le junior Aziz a été de supprimer bitoque au menu, un plat portugais classique de steak et d'œufs que son père avait servi en guise de geste aux amis autochtones que ses clients mozambicains apportaient occasionnellement.

Aziz n'était pas sûr que la jeune clientèle portugaise, née et élevée, ait commencé à entrer avant ou après que lui et sa femme, Jeny, aient nettoyé les plats locaux restants du menu. Mais ils sont venus et ont emballé l'endroit - et les éloges ont suivi.

"Quelque chose a changé au cours des dernières années", m'a-t-il dit alors que je prenais une bouchée d'un chamuça, un sachet frit croustillant de bœuf haché grossièrement assaisonné de curry et d'herbes fraîches.

Beignets de pois chiches avec chutney de noix de coco

« Les jeunes aiment la nourriture, alors ils amènent leurs parents – ils veulent les emmener dans un endroit à la mode. Les parents entrent et disent "Je t'ai emmené ici quand tu étais enfant". ‘C’est nouveau !'”

En règle générale, le Portugal a lancé son peuple dans le monde plutôt que d'accueillir des vagabonds aux XVIIIe et XIXe siècles, la seule immigration à proprement parler est venue d'Espagne et de Galice. Mais lorsque la dictature s'est dissoute en 1974, une première vague de migrants est arrivée de ses anciennes colonies d'Afrique et d'Inde et lorsque le Portugal a rejoint l'UE en 1986, Brésiliens, Chinois, Indiens et Européens de l'Est ont rejoint les rangs des nouveaux résidents demandeurs d'emploi. Et au cours des dernières années, alors que le pays se remettait de la crise économique de 2008, une scène gastronomique exubérante et créative a fleuri à Lisbonne. Bien que de nombreux restaurants servent toujours fièrement un menu portugais prévisible et familier - des plats à base de morue et de pommes de terre, des riz copieux à la paella et des ragoûts de viande et de haricots comme feijoada—les chefs autochtones commencent à s'ouvrir aux influences extérieures, et les chefs nés à l'étranger s'emparent des produits locaux et des fruits de mer, les mettant en scène dans des recettes de chez eux.

« Les gens ici ont tendance à évaluer la nourriture en fonction des souvenirs de ce que leurs grands-mères leur ont donné à manger », a déclaré le chef, ancien artiste et ancien punk rocker, Hugo Brito. À Boi Cavalo, le restaurant qu'il a ouvert il y a près de trois ans dans une minuscule ancienne boucherie de l'une des rues vertigineuses et maigres d'Alfama, Brito vise à défier les attentes des convives avec des interprétations surprenantes de ces ingrédients traditionnels et des plats de grand-mère.

Lors de ma première visite à Boi Cavalo, j'ai mangé du chinchard fumé placé sur une flaque raide de gelée au vin alvarinho et de mini-palourdes, un classique portugais, servi sur un gyoza croustillant rempli de accord, un pudding au pain traditionnel salé. Chaque plat était, sans faute, rigoureusement intéressant, chaque assiette une combinaison de l'attendu et délicieusement étrange.

Curry de crabe à la noix de coco Evan Sung

Brito aime prendre des ingrédients portugais bien-aimés - maquereau, haricots lupin et biscuits Graham, une collation préférée des enfants - et leur donner des touches de pays à des milliers de kilomètres de chez eux. “La question que je pose toujours, ” a-t-il dit, “est-ce que j'y ajoute quelque chose ou pas ?”

Il trouve souvent son inspiration au plus profond des quartiers de Lisbonne à forte concentration d'immigrants - Mouraria, littéralement le quartier maure, et Alfama regorgent désormais de résidents de toute l'Afrique et de l'Asie. Il a rencontré de l'huile de palme dans des restaurants angolais, bissau-guinéens et mozambicains, et elle s'est avérée être l'ingrédient parfait et manquant dans un plat de merlu mariné à la grenade, de croûtons de biscuits Graham au beurre et de purée de citrouille. Et il a décidé d'habiller un plat de coques avec des tranches de mangue verte non mûre après avoir appris à Jesus é Goês, une colline loin de Boi Cavalo, que le jus de mangue verte acidulé accompagne souvent les huîtres à Goa.

Jesus Lee Fernandes, un Indien né à Goa d'une mère catholique et d'un père amateur d'arts martiaux, a ouvert le bar d'un restaurant il y a trois ans. Au bout du petit espace, où des icônes hindoues peintes de couleurs vives sautent sur les murs, un autel dédié à Bruce Lee préside la nourriture de Goa surlignée d'ingrédients portugais : crevettes roses fraîches pliées dans un biryani, ragoûts parsemés de gombo vert. J'ai dévoré une assiette de beignets de pois chiches dorés servis avec une pâte sauvagement savoureuse de coriandre finement moulue, de noix de coco, de piment vert et de tamarin. Quand il n'y avait plus de beignets, j'ai ramassé la pâte directement dans le bol avec mes mains. Alors que je me léchais les doigts, Fernandes a décrit un menu de dégustation qu'il préparait et qui comprenait des samoussas de palourdes fraîches et du curry d'huîtres : ingrédients portugais, Goan-ized.

Les rues vallonnées de Mouraria Evan Sung

Dans un pays qui a longtemps été profondément traditionnel dans la cuisine, même le plus subtil des ajustements à une vieille veille est passionnant, signe d'un changement dans la façon dont les cuisiniers cuisinent et dans la réaction des convives. Chez Léopold, un restaurant intime et expérimental de Mouraria, les algues kombu marinées au soja et moelleuses ont intensifié la tendreté d'une tranche de bœuf poêlé des Açores à Taberna da Rua das Flores, j'ai essayé un feijoada de lulas qui a remplacé le porc et les haricots dans le ragoût généralement noir par des calmars, mijotés dans un bouillon de chorizo ​​rouge copieux jusqu'à ce qu'ils soient tendres comme du beurre. Et un mercredi après-midi, au Rosa da Rua, un petit restaurant du quartier branché du Bairro Alto, Brito m'a emmené manger un riff sur cozido à portuguesa des îles africaines du Cap-Vert.

Le ragoût portugais par excellence est souvent composé de tibia de bœuf, de saucisses de porc, de boudin et d'un type fermenté et fumé connu sous le nom de farinheira. Mais à la coutume cozido mélange, le chef, Maria Pina, a ajouté des poires et des coings cuits. Elle a complété les haricots blancs habituels avec des pois chiches charnus et du chou cuit. Elle a glissé dans la citrouille, le chou-fleur et la patate douce - des éléments copieux trouvés dans un ragoût traditionnel du Cap-Vert, cachupa. La combinaison de saveurs piquantes, de textures riches et de couleurs vives était surprenante. Il a captivé Brito. La citrouille, ce coing, le restaurant rempli d'une foule de déjeuners tintant un verre de vin - autant d'indications excitantes, pour ceux qui y prêtaient attention, du nouveau potentiel de l'assiette portugaise.

Liste de contrôle de Lisbonne

  • Boîtes à emporter : Recherchez les innombrables pâtés de poisson en conserve de marques comme Minerva : sardine et chili, saumon fumé et maquereau épicé.
  • Restez sur l'Avenida centrale :Les chambres élégantes de l'hôtel Valverde sont un mélange de décorations modernes et anciennes.
  • Le classique qui ne nécessite aucune mise à jour :Pasteis de nata, une crème aux œufs riche et à la cannelle qui est cuite dans une coquille de tarte croustillante.
  • Visitez ce pôle culturel : L'usine LX, où boutiques, cafés et galeries ont repris une rangée d'anciens entrepôts.
  • Vol direct : TAP propose des vols sans escale vers Lisbonne depuis New York et Boston.

Maintenant, allez le cuisiner

Beignets de pois chiches avec chutney de noix de coco

Le menu du petit restaurant aux couleurs vives Jesus é Goês est rempli de plats de Goa qui regorgent d'épices et d'ingrédients indiens traditionnels. Beaucoup profitent des fruits de mer frais de Lisbonne (crevettes et poisson au curry et biryanis) et des produits. Ici, dans l'une des entrées les plus populaires du chef Jesus Lee Fernandes, des beignets de pois chiches moelleux et mouchetés d'oignons sont servis avec un chutney piquant composé d'un mélange d'ingrédients indiens courants : coriandre, tamarin, chili, curcuma et noix de coco fraîchement râpée. Obtenez la recette de Beignets de pois chiches avec chutney de noix de coco » Obtenez la recette du curry de crabe à la noix de coco » Evan Sung Obtenez la recette du ragoût portugais de calmars, haricots et saucisses » Evan Sung


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