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'Soup Dumpling King' ouvrira une succursale à Seattle


Ce sera le deuxième emplacement Din Tai Fung dans l'État de Washington

On dirait que les habitants de Seattle n'auront plus à se rendre à Bellevue pour obtenir des boulettes de soupe de qualité supérieure; le Seattle Times rapporte que le fournisseur de boulettes de soupe Din Tai Fung se rendra à Seattle d'ici la fin de cette année.

Selon le Seattle Times, la populaire maison de boulettes ouvrira à University Village d'ici novembre, si tout va bien. Din Tai Fung, originaire de Taïwan et franchisé dans toute l'Asie, ne compte que trois succursales aux États-Unis, deux à Los Angeles et une à Bellevue, Washington. Il devrait également ouvrir ses portes à Glendale, en Californie.

Ce nouvel emplacement sera légèrement plus grand que l'espace Bellevue, avec 8 500 à 9 000 pieds carrés, ce qui signifie d'autant plus de places assises pour loger les mangeurs de boulettes affamés. Il y aurait, comme d'habitude, une "salle d'exposition de boulettes" de signature à l'avant de la maison, où les convives pourront regarder les boulettes en cours de fabrication.

Lorsque le premier Din Tai Fung a ouvert ses portes à Seattle en 2010, les attentes duraient jusqu'à trois heures. Nous pouvons imaginer des lignes similaires ici, mais les boulettes de soupe en valent probablement la peine.


Comment Din Tai Fung fabrique les boulettes de soupe au porc les plus appréciées au monde

HONG KONG Une caractéristique principale de tout restaurant Din Tai Fung est une fenêtre en verre qui donne directement sur la cuisine. Portant des casquettes de baseball, des filets pour les cheveux et des masques faciaux, les chefs en uniformes blancs se tiennent autour de tables en acier inoxydable qui roulent, pèsent et emballent rapidement des milliers de boulettes chaque jour.

Si la cuisine ressemble plus à un bloc opératoire stérile, c'est quelque peu intentionnel – l'entreprise est obsédée par la propreté, l'efficacité et peut-être surtout, la précision.

Pour les non-initiés, Din Tai Fung est bien connu pour servir des petits pains de la taille d'une balle de golf remplis de porc haché juteux, connu sous le nom de xiaolongbao, entre autres plats de dim sum.

Le restaurant a ouvert ses portes à Taipei, à Taïwan, dans les années 1970, lorsque le fondateur Yang Bing-yi a commencé à les servir dans son magasin d'huile de cuisson pour subventionner son commerce de détail défaillant.

En 1993, le New York Times a nommé Din Tai Fung l'un des 10 meilleurs restaurants du monde. Cela a conduit à une expansion au Japon, puis à Hong Kong, une étoile Michelin sur deux sites distincts, et maintenant 136 succursales franchisées dans le monde.

Beaucoup disent que la chaîne basée à Taïwan a créé la norme internationale mondiale pour le xiaolongbao. Mais ceux que Din Tai Fung vend aujourd'hui diffèrent de l'original, qui serait originaire de Nanxiang, une ville en périphérie de Shanghai, en Chine.

« Les chefs locaux sont devenus connus pour leur interprétation des « petits pains à soupe » (« tang bao ») que l'on trouve sous diverses formes dans toute la région de Jiangnan ou du bas Yangtze », a déclaré Fuchsia Dunlop, experte en cuisine chinoise, auteur de Terre de poisson et de riz : Recettes du cœur culinaire de la Chine.

"Au début du 20e siècle, un homme de Nanxiang a ouvert un snack près du temple du dieu de la ville dans le centre de Shanghai, spécialisé dans le mets le plus célèbre de sa ville natale, et c'est vraiment là que le culte commence", a ajouté Dunlop.

La nourriture est ancrée dans l'histoire culinaire et culturelle de Shanghai. En 2006, le gouvernement de Shanghai a ajouté xiao long bao à sa liste des « trésors traditionnels protégés » de la ville.

La principale différence réside dans la pâte. Din Tai Fung utilise un emballage fin comme du papier rempli de porc haché chaud et juteux qui incite les clients à se demander comment les boulettes n'éclatent pas prématurément pendant la cuisson.

Mais cette précision est exactement la raison pour laquelle Din Tai Fung est devenu si célèbre. La société a rationalisé une boulette capricieuse et lui a donné un goût fiable à chaque fois qu'elle est commandée.

"Ce que Din Tai Fung a fait, c'est d'appliquer une standardisation méticuleuse à son xiaolongbao", explique Dunlop. Cette normalisation commence dans la cuisine.

Dans la succursale de Hong Kong située dans le centre commercial Mira de Kowloon, les chefs préparent 2 000 xiaolongbao chaque jour de la semaine et 3 500 chaque week-end, ce qui équivaut à 17 000 boulettes de soupe au porc chaque semaine. Ce nombre n'inclut pas les autres raviolis et offres de dim sum sur le menu. Et certains des endroits les plus fréquentés de Din Tai Fung vendent encore plus.

La cuisine dim sum est séparée de la cuisine principale du restaurant par un petit couloir. La zone est divisée en quatre sections : production de pâte, disposition des paniers à vapeur, production de dim sum et section de cuisson à la vapeur.

Une fois la pâte coupée et formée en petites boules et pesée pour plus de précision, un chef étale la pâte pour créer de petits emballages circulaires, qui sont transmis à un autre chef, qui ajoute la garniture et pèse à nouveau la boulette. La garniture est un mélange de porc haché, d'assaisonnements et d'une soupe super gélatineuse qui passe de la gelée à la forme liquide une fois la boulette cuite à la vapeur.

Ensuite, la boulette est passée au chef qui enveloppe le xiaolongbao en quelques secondes avec 18 plis exquis. Certains disent qu'il y a 18 plis parce que le nombre est considéré comme porte-bonheur dans la culture chinoise. Din Tai Fung dit qu'après des tests continus, ils ont découvert que 18 plis est le nombre d'or pour faire le xiaolongbao parfait.

Une fois qu'un panier en bambou est rempli de six xiaolongbao, il est passé à la section finale pour la cuisson à la vapeur, qui ressemble à une plaque de cuisson massive avec des trous en forme de geyser d'où jaillit de la vapeur. Des paniers sont placés sur les trous pour cuire.

Din Tai Fung dit que la zone de cuisson à la vapeur est considérée comme la position la plus difficile et la plus appréciée, car les chefs doivent organiser et gérer différents types de dim sum avec différents temps de cuisson. Ils sont également le dernier gardien de l'inspection de la qualité avant que les aliments ne soient expédiés aux clients.

Il n'est pas surprenant que devenir chef au Din Tai Fung ne soit pas une tâche facile et nécessite une évaluation constante. "Nos chefs doivent continuer à s'entraîner et à tester à chaque étape", a déclaré un porte-parole du restaurant au HuffPost. « Ils testaient tous les trois mois. S'ils échouent, ils doivent continuer à s'entraîner au même stade jusqu'à ce qu'ils réussissent. Nous croyons que la pratique rend parfait.

Brian Hwarng, professeur agrégé de sciences de la décision à la National University of Singapore Business School, a déclaré qu'il avait passé 18 mois à observer la haute direction de Din Tai Fung au siège de l'entreprise à Taipei. Dans une étude de cas, il a écrit que le personnel de Din Tai Fung est tenu de tenir un journal de travail quotidien « non pas pour surveiller les ventes ou les objectifs, mais pour servir de base à l'apprentissage et à l'amélioration continue à l'échelle de l'entreprise ». Hwarng a également écrit qu'environ la moitié des revenus des opérations de l'entreprise à Taiwan vont à la formation du personnel et aux avantages sociaux.


Où manger de grandes boulettes d'un océan à l'autre

Les boulettes de dim sum – autrefois la seule province des restaurants chinois – connaissent leur moment de percée. D'un chef de cinquième génération à Philadelphie pliant le traditionnel xiao long bao à un food truck de Portland cuisant des boulettes de cheeseburger au bacon pour les passants, les chefs de tout le pays ravissent les convives avec des dim sum et plus encore. Que vous aimiez votre shumai d'une plongée à Chinatown ou dans une boîte de nuit fastueuse, nous avons déniché certaines des meilleures boulettes pour répondre à vos goûts et à votre budget.

Photo gracieuseté de Phil Design Studio

Atlanta : Gu's Bistro

Boston : Gingembre bleu

Chicago : Mott St.

Cleveland : NoodleCat

Washington, D.C. : La Source

Si vous cherchez d'excellentes boulettes à l'intérieur du Beltway, ne cherchez pas plus loin que l'élégant restaurant et bar asiatique moderne à deux niveaux de Wolfgang Puck, près du National Mall au Newseum. Les puristes pourraient faire la moue, mais le chef autrichien n'est pas étranger à la cuisine fusion asiatique, et c'est Scott Drewno, un protégé de longue date de Puck qui a passé des décennies à étudier l'art de la cuisine chinoise. Chaque jour, Drewno fabrique de huit à 12 styles de boulettes, mais les plus populaires sont les boulettes de cristal à l'ail et à la ciboulette. Farcies de ciboulette plate à l'ail, de crabe du Maryland et de porc Kurobuta, elles sont cuites à la vapeur puis poêlées pour obtenir un fond croustillant. Les boulettes sont disponibles dans le salon et dans la salle à manger principale au dîner.

Photo gracieuseté de Stéphanie Breijo

Denver : bistrot asiatique moderne ChoLon

Las Vegas : Hakkasan

Los Angeles : Din Tai Fung

New York : Ferme Rouge

Philadelphie : Jardin Dim Sum

D'innombrables restaurants chinois fabriquent des xiao long bao, mais peu peuvent prétendre être dirigés par l'arrière-arrière-petite-fille de l'une des quatre personnes qui ont inventé la célèbre boulette de soupe en 1870 dans le village de Nanxiang - ce serait ShiZhou Da, chef et propriétaire de Dim Sum Garden à Philadelphie, qui a appris la technique de son grand-père. Un incontournable de Philly Chinatown depuis des années, Dim Sum Garden a récemment déménagé dans des fouilles plus grandes et plus sophistiquées au coin de la rue, mais les boulettes, y compris les boulettes de viande de crabe et de soupe de porc de Shanghai, qui sont toujours faites par ShiZhou Da elle-même, sont tout aussi délicieuses. Assurez-vous également d'essayer les boulettes de soupe de porc poêlées uniques de la cuisine.

Photo gracieuseté de Phil Design Studio

Portland : le camion à benne basculante

San Francisco : Yank Sing

Ce n'est pas le palais de boulettes le moins cher de la ville, mais Yank Sing est considéré comme l'un des meilleurs en termes de fraîcheur et d'exécution. Le spécialiste en titre du brunch chinois fait la queue dans ses succursales jumelles du centre-ville pour des spécialités telles que le canard laqué tranché à la commande et les coupes de laitue au poulet émincé. Mais l'article le plus populaire est le xiao long bao, ou boulette de Shanghai, rempli de porc émincé de Kurobata, d'oignons verts, de gingembre et d'un bouillon aromatique. Le restaurant vend en moyenne 1 200 pièces en semaine et 2 800 pièces le week-end, et la boulette a même son propre chariot dédié exploité par des serveurs de nourriture qui ont été formés pour enseigner aux nouveaux clients la bonne façon de la manger.


Un nouveau spot de boulettes de soupe dans le CO veut détrôner Din Tai Fung

Il y a peu de choses qu'Eldwin Chua ne fera pas avec une boulette de soupe.

Dans sa chaîne de restaurants singapourienne Paradise Dynasty, la carte de visite est un panier multicolore de xiao long bao inspiré des boîtes de macarons français. Chacun est agrémenté d'ingrédients somptueux comme le foie gras, la truffe noire et le ginseng. Les saveurs en édition limitée ont inclus la poitrine de porc braisée taïwanaise (fan de lu rou), le crabe refuge contre les typhons (une spécialité de Hong Kong riche en ail frit) et la « lave » de cassonade. Étant donné qu'il s'agit de Singapour, lui et ses chefs ont une fois concocté un xiao long bao farci de durian chaud fumant.

Oui c'est shtick, mais c'est le point.

Même si l'entreprise du restaurateur s'est développée - il y a maintenant 48 emplacements Paradise Dynasty dans neuf pays - elle est toujours éclipsée par Din Tai Fung, la chaîne dominante dans le monde xiao long bao jeu avec 150 emplacements. Le restaurant a popularisé à lui seul une boulette classique, servant de passerelle vers une cuisine chinoise authentique pour les néophytes.

Chua s'émerveilla de son succès. Alors, quand est venu le temps de percer le marché américain, il a choisi de viser le roi.

En Asie, le joueur de 41 ans a un penchant pour situer ses restaurants à distance de marche de son rival taïwanais. Il essaie de le faire en Californie depuis des années, bien que les exploitants de centres commerciaux l'aient snobé, affirmant qu'ils avaient déjà aligné Din Tai Fung.

Plus tôt cette année, Chua a percé : un client lui a proposé une sous-location pour l'ancien espace Charlie Palmer à l'intérieur de Bloomingdale's à South Coast Plaza.

Si tout se passe comme prévu, la première U.S. Paradise Dynasty ouvrira ses portes dans le centre commercial Costa Mesa au printemps, à quelques pas de l'un des endroits les plus fréquentés du pays, Din Tai Fung.

"Nous respectons Din Tai Fung car c'est l'un des rares restaurants chinois à s'être vraiment mondialisé et à garder sa nourriture cohérente", a déclaré Chua. « Ils produisent une bonne boulette. Mais nous voulons donner aux consommateurs une autre option.

Bien qu'ils vendent tous les deux des boulettes de soupe, Paradise Dynasty est à bien des égards l'anti-Din Tai Fung, une marque dont le décor feutré et la cuisine délicate ressemblent à un exercice de retenue.

Paradise Dynasty, en revanche, retient peu. Ses emplacements sont équipés de lustres ornés et de garnitures en laiton et ses devantures proclament la «légende de Xiao Long Bao». Son menu tentaculaire comprend des normes cantonaises, du Sichuan et du Jiangsu fondées sur les saveurs audacieuses des immigrants chinois de Singapour, qui ont dû cuisiner des plats à la hauteur des cuisines malaise et indienne de la ville.

Cela signifie plus gros et plus juteux xiao long bao, des légumes sautés recouverts d'ail frit croquant aromatique et du poulet poché trempé dans une huile de chili rouge radioactive du Sichuan.

"Din Tai Fung est monotone", a déclaré Chua. « Tu y vas une fois, tu y vas 10 fois, c'est toujours pareil. Chaque fois que vous venez à Paradise Dynasty, vous découvrez quelque chose de nouveau.

Paradise Dynasty a ouvert ses portes en 2010 avec des boulettes de soupe qui ont un goût et une sensation quelque part entre la version austère Din Tai Fung et la variété grasse et dense que l'on trouve dans les restaurants familiaux de Shanghai, la ville de Chine la plus associée à xiao long bao.

À Singapour, il ne vaut pas la peine d'être subtil dans la cuisine - pas dans un carrefour maritime qui a absorbé des influences du monde entier. Pour se démarquer d'une concurrence féroce, les cuisiniers doivent faire preuve à la fois de goût et de nouveauté.

En 1949, l'immigrant indien M.J. Gomez a mijoté une fine sauce au curry au tamarin avec la tête d'un vivaneau rouge. Le curry de tête de poisson continue d'être l'un des aliments les plus appréciés de la ville, souvent servi en bouillonnant dans un pot en argile.

Quelques années plus tard, un vendeur de fruits de mer ambulant nommé Cher Yam Tian crabe sauté avec une bouteille de sauce chili, il a depuis été modifié par toutes sortes de chefs locaux et reste le plat le plus célèbre du pays.

"Singapour adore sa nourriture exagérée", a déclaré Sylvia Tan, auteure de livres de cuisine et historienne de l'alimentation locale.

Au début de sa carrière, Chua savait qu'il avait besoin d'un plat signature et remarquable. Son éducation culinaire a commencé à 12 ans après avoir menti sur son âge pour obtenir un emploi chez McDonald's. À 15 ans, il a été embauché dans un restaurant de fruits de mer caverneux à trois étages où il a appris à maîtriser le riz frit et les nouilles frites. Il a reporté ces recettes et compétences sur sa première entreprise sept ans plus tard, un stand de nourriture en plein air appelé un zi char dans un quartier industriel.

Tiré du Hokkien, le dialecte de la province chinoise du Fujian parlé par une grande partie de la diaspora chinoise d'Asie du Sud-Est, zi char signifie littéralement cuisiner et frire.

Les plats sont toujours cuisinés à la commande à un zi char et Chua s'est d'abord fait remarquer en inventant son propre style de crabe au beurre, une variante du crabe au poivre noir, qui est une variante du crabe au piment.

Il a fait frire des morceaux de crabe de boue sri-lankais et les a étouffés dans une sauce à base de beurre, de lait évaporé, de poivre blanc, de chapelure de noix de coco, de feuilles de curry et de piments rouges. Chua a déclaré que les clients lui demanderaient de mettre en sac les restes de sauce afin de pouvoir les mélanger avec des pâtes pour faire une sorte de carbonara tropicale.

Le plat a ouvert de nouvelles possibilités pour Chua, qui ne semblait pas prédestiné au succès en tant que fils marginalement éduqué d'un cariste d'usine et d'une nounou à temps partiel. En 2006, il contracte des emprunts et investit ses économies dans une omakase restaurant au cœur du quartier chinois de Singapour. Taste Paradise, comme s'appelait le restaurant, a attiré une clientèle dévouée des nantis de Singapour avec un menu qui incarnait l'orgueil de l'ère pré-crise financière avec des plats tels que le foie gras à la sauce Sichuan et l'aileron de requin dans un pot en pierre .

L'un de ses clients était un cadre immobilier, Soon Su Lin, qui a persuadé Chua de déménager dans son centre commercial de luxe à l'époque, ION Orchard.

Cette décision s'est avérée cruciale, déclenchant une période de croissance exceptionnelle et une nouvelle exposition pour Chua, dont les longs cheveux balayés sur le côté à l'époque et la propension à s'habiller comme si c'était vendredi soir dans un club lui ont donné l'air faible d'une pop de Hong Kong. Star.

En 2008, Chua a formé Paradise Group et a commencé à dévoiler une série de nouveaux concepts de restaurants, dont Paradise Classic (pensez zi char avec climatisation) et Canton Paradise (dim sum et viandes rôties).

L'abondance de centres commerciaux haut de gamme dans un pays de 5,7 millions d'habitants a créé une demande pour des locataires de restaurants fiables. Le résultat : une petite mais acharnée entreprise de restauration disputée par des chaînes d'entreprise astucieuses, dont Imperial Treasure et Crystal Jade de Singapour (soutenus par le conglomérat de luxe LVMH) et la marque chinoise Haidilao, la marque de hotpot évaluée à plus de 24 milliards de dollars après ses débuts à Hong Kong. bourse l'année dernière a déclenché une frénésie.

Chua avait déterminé que la seule façon de survivre et de se développer sur le petit marché de Singapour était d'aller à l'étranger ou de proposer de nouveaux concepts. Il exploite maintenant une douzaine de marques avec plus de 100 restaurants, faisant de son entreprise l'une des plus grandes du secteur à Singapour, avec un chiffre d'affaires de 168 millions de dollars l'année dernière (Chua a vendu une part importante de Paradise Group à la société d'investissement PAG Asia Capital en 2016 pour aider alimenter sa croissance).

Une grande partie de ces revenus est due à l'extra-soupy de Chua xiao long bao, qu'il a délibérément conçu pour donner aux convives ce qu'il pense être plus pour leur argent que Din Tai Fung.

La boulette de Paradise Dynasty pèse 25 grammes, divisant la différence entre celle de Din Tai Fung, qui, selon la chaîne, est de 20 grammes, et ce que Chua a dit être les 30 grammes typiques trouvés dans les restaurants troués dans le mur en Chine. Les boulettes de spécialité de Chua sont teintes naturellement - l'encre de calmar colore les boulettes de truffe noire, tandis que le jus de carotte illumine la boulette de fromage jaune préférée des enfants, qui (pour cet adulte) évoque la calzone cuite à la vapeur.

Chua n'a appris qu'en août que le foie gras est interdit en Californie, ce qui l'oblige, lui et ses chefs, à se démener pour trouver un remplaçant accrocheur à sa boulette brune colorée à la sauce soja. Jusqu'à présent, ils ont testé le canard laqué, la coquille Saint-Jacques séchée et une combinaison de jambon ibérique et de prosciutto.

"Beaucoup de gens disent que ce n'est qu'un gadget", a déclaré Chua, 41 ans. "Mais il faut beaucoup de compétences et d'efforts pour créer ces xiao long bao. Je défie un autre restaurant de le faire aussi régulièrement que nous l'avons fait.

Aucun défi n'est plus grand que d'avoir à reproduire sa nourriture dans le comté d'Orange. Son personnel californien identifie actuellement des fournisseurs pour s'assurer que les boulettes et les nouilles du prochain restaurant ont le même goût que dans les emplacements à l'étranger de Paradise Dynasty. Ils essaient également d'obtenir les mêmes assaisonnements, ce qui peut avoir un effet démesuré, a déclaré Chua, l'une des raisons pour lesquelles il pense que Din Tai Fung aux États-Unis ne peut pas reproduire pleinement les saveurs de ses points de vente asiatiques.

(Aaron Yang, vice-président de Din Tai Fung Group USA et petit-fils du fondateur du restaurant, Bingyi Yang, n'a pas répondu à une demande de commentaire.)

"La poudre de poulet, la sauce soja, même le sel peuvent faire la différence", a déclaré Chua, qui a dû réduire son menu pour les États-Unis parce qu'il jugeait certains ingrédients locaux inférieurs.

"Vous ne pouvez pas obtenir de bonnes méduses aux États-Unis", a-t-il déclaré.

Quoi qu'il en soit, Chua est soulagé d'avoir une chance après cinq ans d'essais. Il a été refoulé par des centres commerciaux, notamment Westfield Century City et Americana at Brand à Glendale. Lorsque le client avec la sous-location, un investisseur immobilier d'Irvine, l'a contacté au sujet de l'espace de Bloomingdale, Chua s'est rendu compte qu'il avait enfin trouvé un moyen de mettre son xiao long bao contre Din Tai Fung pour un tout nouveau public. (Chua présentera également l'un de ses restaurants de nouilles, Le Shrimp Ramen, dans un sous-sol séparé à l'intérieur de Bloomingdale's).

« Le Din Tai Fung est la version taïwanaise du xiao long bao restaurant », a déclaré Chua. « Toute notre nourriture vient de Chine, mais nous le faisons à la manière de Singapour. »

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David Pierson est un correspondant étranger basé à Singapour et couvrant l'Asie pour le Los Angeles Times.

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La vilaine boulette

Avant que la chaîne internationale de raviolis Din Tai Fung n'ouvre son premier point de vente local en 2010, personne à Seattle ne fabriquait des raviolis à soupe qui valent la peine d'être mangés. Parfois, les xiao long bao, comme on appelle les boulettes de soupe en chinois, passaient une courte période sur un menu ou un autre, mais ils disparaissaient rapidement lorsqu'il était clair que la qualité n'était pas à la hauteur. Ces boulettes demandent de la précision. Personne avant Din Tai Fung ne le faisait ou, du moins, ne le faisait correctement.

En tant qu'écrivain sur la gastronomie et les voyages, je me souviens que des amis m'avaient demandé si j'étais enthousiasmé par les boulettes de soupe lorsque le célèbre Din Tai Fung est arrivé en ville pour la première fois. Et j'étais excité, pas pour Din Tai Fung en particulier, mais parce que c'était un point de départ : le premier, j'espérais, de nombreux magasins de boulettes de soupe à venir. Aujourd'hui, sept ans après l'ouverture du premier Din Tai Fung, Seattle a réalisé ce que j'avais toujours espéré : une scène de boulettes de soupe compétitive, suffisamment répandue pour que même les pires boulettes de soupe que j'ai goûtées soient meilleures que tout ce que nous avions avant Din Tai Fung.

Je me suis mis à la recherche du dernier et du meilleur de la scène des boulettes de soupe de Seattle. Cela signifiait commencer par le très Instagrammable Cuisine Pivoine (10317 Main St, #100, Bellevue), qui a ouvert ses portes en mars sur la rue principale de Old Bellevue. "Un avant-goût de la Chine ancienne et de la cuisine chinoise moderne", promettait la description. La chambre élégante et très design avait un air d'élégance qui correspondait au service et au prix. Pour 14 $, j'ai commandé les "cinq saveurs xiao lung bao", ou 10 boulettes dans un arc-en-ciel de couleurs et, soi-disant, de saveurs.

Malheureusement, peu de choses distinguent ces boulettes. Bien sûr, je pouvais sentir une saveur sous-jacente dans chacun – de la boulette de fromage jaune vif à la boulette de fruits de mer noire – mais les notes de ginseng (dans la boulette verte) ou de piquant et aigre (dans le rouge) ont fait peu d'impression. J'étais préparé à la subtilité, mais pas à ces boulettes décevantes. Les emballages étaient moelleux, se desséchaient avant la fin et la soupe manquait de saveur. Tant d'efforts semblaient être mis dans l'apparence, mais si peu dans le goût. Ce modèle a été répété dans d'autres plats que nous avons commandés, y compris un poulet particulièrement fade enfoui dans des poivrons inutiles.

Déçu lors de mon premier arrêt, je me suis dirigé vers Issaquah's Maison de boulettes de zone de pâte (1580 NW Gilman Blvd, Issaquah), le plus récent emplacement de la chaîne de quatre magasins Eastside. Alors que la rumeur selon laquelle le magasin International District du groupe n'a pas encore ouvert, j'ai admiré la façon dont Dough Zone a mûri depuis ses débuts. Alors que les propriétaires derrière les magasins ont toujours clairement indiqué leur intention d'être multi-unités, le design soigné, les menus d'aspect professionnel et le service impeccable ont clairement montré qu'ils avaient commencé à définir la formule. Mais avaient-ils cloué les boulettes, qui coûtaient 9,50 $ pour 10 ? Si l'apparence était tout, j'aurais trouvé mon gagnant. Les sacs à main uniformément intacts s'affaissaient doucement, le mat terne de la peau était à peine translucide et le plissage était uniforme. Au fur et à mesure que je mordais, le bouillon se précipita agréablement. Ils étaient bons. Mais ils n'étaient pas géniaux. La peau était un peu épaisse, arrivant à un bouton caoutchouteux au sommet, et la viande un peu moelleuse. Alors que je retournerais volontiers dans n'importe quel endroit pour mon cousin de boulette de soupe préféré sheng jian bao (ce qu'ils appellent le jian bun ici) ou un bol de nouilles, je suis parti en souhaitant toujours une meilleure boulette de soupe.

Il était temps d'essayer l'étalon-or, celui qui a tout déclenché (ici, en tout cas). Comme la zone de pâte, Din Tai Fung (600 Pine St, Suite 403) vient d'ouvrir son quatrième magasin local, celui-ci au centre-ville du centre commercial Pacific Place. Arrivé à 11 h 30 un jeudi, j'ai dépassé la file d'attente pour le déjeuner et me suis immédiatement assis. Cela ressemblait étrangement à Dough Zone - je ne doute pas que les deux se regardent pour des trucs et astuces. Les boulettes aussi étaient familières : dans mes propres photos de référence, j'ai dû vérifier les dates pour me rappeler quels paniers parfaits provenaient de quel endroit, bien qu'à Din Tai Fung j'ai craché quelques dollars de plus pour eux (12,25 $ pour 10 boulettes). Pourtant, comme ceux de Dough Zone, ces boulettes n'avaient pas le mariage séduisant de textures qui en font un article si populaire et si difficile à faire. En quelques minutes, des parties de la pâte ont commencé à durcir. Au moment où je m'étais arrêté pour manger certains des meilleurs plats sur la table (galettes de riz, haricots verts, wontons), le dessus des boulettes de soupe était collant et les pointes solides, signe que la peau était trop épaisse autour du bords.

Soutien L'étranger

J'ai mangé de nombreuses boulettes de soupe dans cette ville au fil des ans, et je savais qu'il ne restait qu'un seul endroit qui pourrait prouver que Seattle ne se contente pas d'imitations médiocres dans des emballages sophistiqués et bien commercialisés. Mais quand je me suis assis pour déjeuner chez Bellevue Usine de dim sum (4092 Factoria Blvd SE, Bellevue), j'étais préoccupé par ce que j'ai vu. Ouvert en 2014, le centre commercial Factoria est le restaurant jumeau de ce qui était autrefois mon restaurant de dim sum préféré à Seattle, Top Gun, qui se trouve maintenant à Bellevue. Mais je doutais de la portion de boulettes de soupe à la peau brillante qui se trouvait devant moi (9,99 $ pour huit). Les boulettes portaient la lueur éreintée d'un habitant de Seattle le troisième jour consécutif à 90 degrés : elles avaient l'air fatiguées, presque effondrées sous le poids de ce qu'il y avait à l'intérieur. Puis j'en ai mangé un, un flot de soupe a jailli. La garniture a cédé et la pâte est restée molle, même pendant que je prenais une pause pour creuser dans des gâteaux de navet. À la fin du repas, j'ai mis une boulette encore juteuse et encore souple dans ma bouche, impressionnée, mais pas autant que je le serais le lendemain, quand je les aurais réchauffées pour le même effet.

L'apparence, comme le dit le proverbe, ne fait pas tout. De plus, je n'ai pas cherché à trouver les boulettes de soupe les plus Instagrammables autour de moi, j'ai cherché les meilleures. Dim Sum Factory n'a peut-être pas de plis parfaits et de boulettes aux couleurs de l'arc-en-ciel, mais ce qu'ils ont, c'est la boulette de soupe la plus savoureuse de la ville.


La boulette de soupe géante de Dumpling Time est un signe des temps, mais qui en vaut la peine

Maintenant, encore plus qu'avant, chaque restaurant doit ouvrir avec un gadget.

À l'époque où les recommandations de restaurants se faisaient de bouche à oreille, le gimmick était un plat signature si bon que les convives s'en réjouissaient auprès de leurs amis, jouant à un jeu téléphonique de jubilation et d'envie. Maintenant que les médias sociaux sont le principal vecteur de transmission du FOMO, le plat signature est devenu un élément d'action.

Dumpling Time&rsquos action item &mdash you&rsquoll repérez plusieurs vidéos sur Yelp &mdash est une boulette de soupe surdimensionnée appelée King-Dum, présentée à la table avec une grosse paille de thé à bulles pour aspirer le bouillon chaud.

Au restaurant Design District du propriétaire d'Omakase, Kash Feng&rsquos, vieux de trois mois, qui s'inspire de l'équation des boulettes et des nouilles de la Chine du Nord vue dans des restaurants comme Kingdom of Dumpling et Shandong Deluxe, le chef Edgar Agbayani équilibre l'orthodoxe contre l'hérétique. La mère de Feng&rsquo a supervisé l'assaisonnement des boulettes de porc de style Xi&rsquoan, par exemple, pour s'assurer que personne ne gâche ses souvenirs.

1 sur 6 Le chef exécutif Edgar Agbayani travaille sur commande au Dumpling Time le vendredi 30 juin 2017 à San Francisco, Californie Liz Hafalia/The Chronicle Voir plus Voir moins

2 sur 6 Le fabricant de boulettes Yuzhi Lin (au milieu) prépare des boulettes au Dumpling Time le vendredi 30 juin 2017 à San Francisco, Californie Liz Hafalia/The Chronicle Voir plus Voir moins

3 sur 6 Vue intérieure de Dumpling Time le vendredi 30 juin 2017 à San Francisco, Californie Liz Hafalia/The Chronicle Voir plus Voir moins

4 de 6 Dumplings plaqués à Dumpling Time le vendredi 30 juin 2017, à San Francisco, Californie Liz Hafalia/The Chronicle Voir plus Voir moins

5 sur 6 Le chef Dumpling Do Leung travaille avec de la pâte à Dumpling Time le vendredi 30 juin 2017 à San Francisco, Californie Liz Hafalia/The Chronicle Voir plus Voir moins

6 sur 6 King-Dum, une boulette de soupe servie avec une paille au Dumpling Time le vendredi 30 juin 2017 à San Francisco, Californie Liz Hafalia/The Chronicle Voir plus Voir moins

Le chef de boulettes du restaurant, Do Leung, qui a travaillé pour la dernière fois au Tai Wu à Milpitas, s'avère que des petits pains au poulet cuits à la vapeur et des petits pains à la crème aux œufs qu'aucun char de miam dédié ne reniflerait. Les boulettes de soupe tom yum et le bao vapeur rose betterave ? Contribution d'Agbayani.

Alors que Feng et Agbayani développaient le menu, les deux ont remarqué qu'un restaurant de New York nommé Drunken Dumpling attirait l'attention pour la boulette de soupe géante du chef Qihui Guan&rsquos. Tout comme la marque déposée Cronut de New York a engendré les Cragels et les Cruffins de San Francisco, les San Franciscains ont peaufiné l'invention de Guan, la rendant moins gluante et plus charnue, avec une peau plus fine.

Pour le King-Dum, Leung prépare une garniture onctueuse de poitrine de porc râpée et un bouillon de poulet épais et gélatineux qui a été réfrigéré solidement. Il assaisonne la viande avec du gingembre, de l'oignon vert et de l'huile de sésame, puis l'emballe dans une boule de la taille d'un pamplemousse, en plissant l'emballage en spirale et en tirant le chignon jusqu'à un point. Le King-Dum met environ 12 minutes à cuire à la vapeur et arrive à table avec une paille et un équipement tout aussi précieux : une soucoupe sous le panier vapeur en bambou pour attraper les fuites.


Le chili pan mee est un incontournable de cet endroit populaire de Capitol Hill. La bombe de texture savoureuse comprend des nouilles de blé coupées à la main garnies de porc haché, d'anchois frits, d'un œuf poché et d'oignons verts, ainsi que du mee sambal (piment séché) pour augmenter la chaleur et un côté de bouillon de porc. Les végétariens peuvent également se faire plaisir, grâce à la poêle aux champignons, et tous les convives devraient rechercher les laksa et autres spécialités de nouilles malaisiennes qui parcourent le menu.

Chili pan mee avec du porc haché et des anchois séchés. Jay Friedman pour Eater


Les meilleurs restaurants de wontons à Hong Kong

Le Guangdong est le berceau des nouilles wonton cantonaises. Après la Seconde Guerre mondiale, les techniques de fabrication du wonton et des nouilles ont été transmises aux migrants cantonais de Hong Kong. Depuis lors, Hong Kong a produit les meilleures nouilles wonton au monde.

Voici mes trois meilleurs choix du magasin de nouilles wonton à Hong Kong. Vous devriez faire un voyage pour visiter ces restaurants si vous y êtes. Ils ont été l'étalon-or pour quiconque de faire une comparaison de la qualité du wonton, dont j'essaie de reproduire le goût dans la recette de wonton suivante.

Mak&rsquos Noodle 麥奀記- La famille qui a popularisé le wonton à Hong Kong

Située au centre de Hong Kong, il s'agit de la première entreprise familiale de nouilles remontant à la première maison de nouilles de Mark & ​​rsquos à Guangzhou dans les années 1930. Pendant la Seconde Guerre mondiale, la famille Mak&rsquos a émigré à Hong Kong et a établi un magasin de wonton à Central.

La saveur est le point culminant de la combinaison de la saveur du porc, des crevettes et du poisson. La soupe est propre comme consommée, mais beaucoup plus riche. Les nouilles élastiques et les wontons savoureux avaient gagné la reconnaissance des hauts fonctionnaires et des élites sociales. On les appelait à l'époque les nouilles King of Guangzhou Wonton.

Les nouilles Mak&rsquos sont maintenant exploitées par la troisième génération de la famille Mak&rsquos et préparent les wontons et les soupes selon la recette de soupe wonton familiale bien gardée. Mak&rsquos Noodle est considéré comme le restaurant wonton le plus établi de Hong Kong.

Ho Hung Kee 何洪記 &ndash Le restaurant wonton une étoile Michelin

Armé de l'étoile Michelin, Ho Hung Kee a été retrouvé il y a soixante-dix ans par M. Ho, le disciple de la famille Mak&rsquos. Ce restaurant est la première maison de nouilles wonton récompensée d'une étoile Michelin en 2012 et 2013.

Ho Kung Kee&rsquos traditional wonton had earned numerous accolades. The soup has a unique ingredient- dried flounder fish which render an exceptional flavor. I manage to get some dried flounder fish (and one in powder form) which will be part of the ingredients of my recipe.

Ho Hung Kee has a branch at Terminal 1 of the Hong Kong International Airport. Its special Hong Kong shrimp wonton recipe is legendary, and don&rsquot forget to drop by when you visit Hong Kong

Wing Wah Noodle Shop 永華面家- The one and only outlet

Wing Wah noodle shop is the favorable wonton shop of my mother for many years.

Located in Wanchai, Hong Kong, the noodle soup is prepared with an open secret- shark bone. Gastronomes who patrons this shop will immediately recognize the difference in the flavor.

Wing Wah serves wonton noodles prepared with the traditional method. The dough is made by kneading and pressing with a giant bamboo.

You can observe how to prepare the noodle in the open kitchen right at the entrance. Wing Wah Noodle Shop has no other outlet. Being only one shop means they can maintain the quality of the wontons and noodles strictly.


Where to Get Great Brunch Dishes in Seattle

Comforting brunch food could be just the ticket after a long, dreary winter. Restaurants are now open for indoor dining at 50 percent, but there are also a slew of newly constructed outdoor patios around the city, as well as places offering a range of egg dishes, chicken and waffles, biscuits, vegan options, mimosas, and more for takeout. Here are some of the top options for daytime diners.

Though all the restaurants and bars on the list offer takeout, a number have resumed limited outdoor or dine-in service as well, per current state mandates. The level of service offered is indicated on each map point. However, this should not be taken as endorsement for dining in, as there are still safety concerns: for updated information on coronavirus cases in Seattle, please visit the King County COVID update page. Studies indicate that there is a lower exposure risk when outdoors, but the level of risk involved with patio dining is contingent on restaurants following strict social distancing and other safety guidelines.


Your Seattle Restaurant Questions Answered: Best Pierogies, Hot Wings and Weekday Brunch

Sometimes there's nothing that can kick a particular craving, be it hot wings to pierogies. When we can't get exactly what we want there's almost always a good second choice, like the pho-and-ramen-adjacent soba for a noodle soup craving. Our editor-in-chief Chelsea Lin has answers to all your dining questions in this week's installment of our Instagram Q&A.

Pho or ramen near Fremont?

It’s neither pho nor ramen, but you should go to Kamonegi and have soba, which satisfies that same noodle soup craving—and chef Mutsuko Soma is making better soba than anyone nationally .

Nice dinner restaurants friendly for parties of 1?

Eating dinner alone gives you the option to walk into almost anywhere and sit at the bar. Go somewhere like Il Nido, where it’s hard to get a reservation, or opt for sushi somewhere like Sushi Kashiba that may have a single seat.

Any suggestions for a nice restaurant for an anniversary night in Seattle/Bellevue/Kirkland?

Café Juanita in Kirkland is the obvious choice here, and I’ve actually gone there for my own anniversary and had a wonderful meal. Como, which is an Italian restaurant that just opened in Kirkland on the lake, is another good option.

Best weekday brunch spot?

If you’re fine with something simple, I love all-day cafes like Vif and Mr. West, and you can find great breakfast/brunch menus at both. But if you’re looking for a greasy spoon kind of diner breakfast, go to Bay Café in the Magnolia fisherman’s terminal.

Where can I find pierogies in Seattle (not incl. Pelmini Dumpling Tzar)?

je amour pierogies, and you should absolutely go to PB Kitchen, at the Polish Home community center, which makes the best pierogies in town, but it’s only open Fridays for dinner and Sunday afternoons.

What’s the best place for hot wings in QA, Ballard, Fremont or Wallingford?

Wing Dome in Greenwood gets the job done, and it’s not far from these neighborhoods… The wings at King’s Hardware in Ballard are great, and only 39 cents on Mondays.

I’m still mourning the loss of Little Uncle, but I really love Pestle Rock in Ballard and Bangrak Market in Belltown, plus Isarn Thai Soul Kitchen, which has a couple of locations and a new spot called Kin Len in Fremont that I’m excited to try.

Best restaurant during the Christmas season?

Are you looking for places that really go over the top with decorations? I’d recommend Salty’s, which puts up giant Nutcrackers and does brunches with Santa and the full deal.

Best burger place in Seattle?

Ooof, people have a lot of feelings about this, and it really varies person to person, and whether you grew up eating Dick’s or not. I love Li'l Woody’s and Zippy’s. But I also think the best burgers are sometimes a single menu item, like at Loretta’s, or the new burger at Eden Hill Provisions, which is amazing.

Best salad or other healthy delivery options?

I think Evergreens delivers via one of those third-party companies, and they’re my personal favorite for salads…. There’s also one in almost every neighborhood now, so maybe delivery isn’t even necessary.


Voir la vidéo: Why Joes Shanghai Makes The Most Legendary Soup Dumplings In NYC. Legendary Eats (Décembre 2021).