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De bons ingrédients et une bonne cuisine autour du Pays de Galles


"C'est très récent qu'il y a eu de la bonne nourriture ici", explique Shaun Hill, l'aimable chef-propriétaire d'origine irlandaise du Walnut Tree à Abergavenny, l'un des meilleurs restaurants du Pays de Galles, "mais il y a toujours eu de bons ingrédients. Le Pays de Galles a à offrir, ce sont de bons producteurs, de bonnes personnes et une ardoise vierge."

J'ai récemment mangé dans une poignée des meilleurs restaurants de ce pays montagneux et fortement celtique d'environ 8 000 milles carrés dans la partie sud-ouest de l'île de Grande-Bretagne - sa capitale et sa plus grande ville, Cardiff, est à environ 130 milles à l'ouest de Londres - et ne peut certainement pas discuter de la qualité des matières premières.

À chaque repas, la cuisine était plus que compétente, bien que généralement un peu démodée, mais les ingrédients brillaient vivement et faisaient de chaque repas un régal.

Plas Bodegroes est une maison de campagne géorgienne à Pwllheli, dans le nord-ouest du Pays de Galles (plas signifie maison de campagne ou manoir en gallois), transformé en "restaurant avec chambres" - imaginez un B&B confortable avec une salle à manger sérieuse. Avec ses murs vert viridian clair ornés d'œuvres d'art bien choisies et incrustées d'alcôves illuminées, ses chaises à dossier haut et ses tables joliment dressées, et son éclairage indirect subtil, le restaurant transmet un sentiment de gentillesse discrète.

Le restaurant fut pendant quelques années le seul au Pays de Galles avec une étoile Michelin. Il a perdu cette étoile il y a environ une demi-douzaine d'années, mais il n'y a certainement rien de mal avec la cuisine. Des ingrédients régionaux comme les pétoncles de la baie de Nefyn, le jambon Carmarthen semblable au prosciutto, le porc Loyn et l'agneau de Welsh Mountain remplissent le menu. Nous avons particulièrement apprécié une poitrine de pintade, juteuse et savoureuse, avec un morceau de saucisse de pintade bien assaisonné à côté, et un morceau de cabillaud débarqué localement parfaitement cuit avec une peau croustillante et une purée d'aiglefin fumé - un jeu, dit le chef Chris Chown, qui possède l'endroit avec sa femme, Chunna, sur kedgeree.Fromage de chèvre gallois fouetté crémeux avec confiture de poivrons rouges, tomates semi-séchées et points de pâte d'olives noires (probablement pas à base d'olives galloises ; ils ne peuvent pas pousser tout ici) et un tian de crabe local au concombre et aux accents de purée d'avocat étaient des apéritifs idéaux.

À une centaine de kilomètres au sud-est de Pwllheli, surplombant la baie de Cardiff, la capitale galloise, se trouve un restaurant à l'ambiance très différente - le maladroitement nommé Tempus at Tides, au St. David's Hotel and Spa. Il s'agit d'une grande salle à manger d'hôtel générique et bruyante avec un service précaire et une carte des vins médiocre - mais la nourriture est étonnamment bonne. Le jambon de Carmarthen tranché finement aurait pu utiliser plus d'âge, mais avait un caractère charnu bien compensé par la marmelade d'oignons qui l'accompagnait. Un soufflé au fromage Caerphilly cuit deux fois avec une sauce à l'ail sauvage était une entrée inhabituelle mais réussie, légèrement acide et très riche. Les linguines aux petites palourdes Burry Port n'auraient pas pu être meilleures, les pâtes cuites juste à point, les palourdes douces et fraîches. Les médaillons d'agneau du Breconshire avec une sauce au vin blanc à la menthe (et des poireaux au beurre et des pommes de terre lyonnaises à part) ont bien maintenu la réputation du Pays de Galles pour la production d'agneau corsé avec une légère saveur d'herbes.

Vu de l'extérieur (si vous pouvez le trouver pour commencer; la signalisation est modeste), Holm House, un hôtel dans la banlieue de Cardiff à Penarth, est plutôt sombre, offrant une façade en stuc jauni sans aucune trace de vie derrière le massif porte. Quelle surprise alors d'entrer dans un petit et beau hall à pans de bois qui laisse place à une grande salle à manger lumineuse de style contemporain avec une large terrasse donnant sur un décor aux allures de parc, avec le Bristol Canal scintillant au loin. Et quelle surprise de trouver une nourriture aussi bien conçue et imaginative.

Fromage de chèvre gallois fouetté crémeux avec de la confiture de poivrons rouges, des tomates semi-séchées et des points de pâte d'olives noires (probablement pas à base d'olives galloises ; ils ne peuvent pas pousser tout ici) et un tian de crabe local avec du concombre et des accents de purée d'avocat étaient des apéritifs idéaux, à la fois joliment présentés et brillants en saveur, avec leurs éléments savamment équilibrés. Le poisson et les frites se présentaient sous la forme d'un gros morceau de morue panée à la bière, avec des frites croustillantes trois fois cuites, des pois en purée (mais pas tout à fait pâteux) et une sauce tartare parfumée à l'estragon - une présentation qui a amélioré le pub ou la friterie habituel plat sans perdre son caractère essentiel. Le bœuf gallois, presque aussi apprécié que l'agneau gallois, était rendu justice ici avec des tranches épaisses et déchiquetées de rumsteck rôti en sandwich entre un lit de cubes de pommes de terre rôties croustillantes et un chapeau de pudding Yorkshire dégonflé, sur de gros cubes de pommes de terre rôties croustillantes, avec un peu de purée de céleri-rave et des filets de sauce classique au vin rouge à côté.

Un simple sorbet à l'orange sanguine aurait fait un dessert parfait après ce repas, mais malheureusement, il était servi entre nos entrées et nos plats principaux comme "nettoyant du palais" - une prétention idiote que j'aurais espéré avoir depuis longtemps été abandonnée par tout restaurant sérieux .

Notre meilleur repas au Pays de Galles est venu au Walnut Tree susmentionné à Abergavenny, au nord-est de Cardiff, à la lisière du célèbre parc national de Brecon Beacons au Pays de Galles.

Le Walnut Tree était un petit pub rural lorsque Franco Taruschio, un Italien des Marches qui avait été envoyé en Angleterre pour étudier la cuisine locale et la langue anglaise, a acheté l'endroit en 1963. « J'ai passé six mois en Angleterre », m'a dit Taruschio. , "et deux jours avant mon départ, j'ai rencontré la femme qui est devenue ma femme." Elle était anglaise, et une fois que Taruschio a décidé qu'il ne retournerait pas en Italie, lui et elle ont décidé d'ouvrir une entreprise ensemble.

La cuisine était son domaine de prédilection, alors ils ont cherché un endroit pour acheter - et l'ont trouvé dans les collines à l'extérieur d'Abergavenny. "Quand nous avons acheté l'endroit", se souvient-il, "vous ne pouviez pas obtenir d'ingrédients. Nous avions l'habitude de cultiver nos propres légumes et herbes et de mendier les agriculteurs locaux pour les poulets et les lapins. L'idée de "pas de kilomètres alimentaires" m'a été imposée. . Nous n'avions pas le choix."

Taruschio admet qu'il n'était pas un très bon publicain, mais parce qu'il savait cuisiner, il a commencé à servir de la nourriture - des classiques français au début - avec seulement deux tables à côté du bar. Ensuite, Egon Ronay et Raymond Postgate, qui ont tous deux publié des guides de restaurants influents, sont passés séparément et ont écrit de bonnes critiques sur l'endroit. Taruschio a commencé à cuisiner les plats de sa région natale en Italie, avec quelques touches galloises et bien sûr à base d'ingrédients gallois. "Les gens ont commencé à conduire ici depuis l'Angleterre", dit-il, "et les Gallois ont commencé à croire qu'il pouvait y avoir de la bonne nourriture ici."

Après 37 ans à gérer l'endroit et à s'être taillé la réputation d'être l'un des meilleurs restaurants ruraux du Royaume-Uni, Taruschio l'a vendu pour se concentrer sur l'écriture de livres de cuisine. Le propriétaire suivant a eu des problèmes - le restaurant a remporté une étoile Michelin en 2002, mais l'a perdue deux ans plus tard; il a également été présenté sur Gordon Ramsay's Cauchemars de cuisine — et le lieu fermé, restant fermé pendant deux ans.

Shaun Hill, qui avait été chef et directeur général du très apprécié Gidleigh Park, un hôtel de luxe dans une maison de campagne du Devon, a repris les lieux en 2007 et a récupéré en 2010 l'étoile Michelin. Sur la base de notre repas d'un parfait de foie de volaille soyeux à la bricohe au beurre, d'une tendre fricassée de lapin aux petits pois frais, d'un pavé de lotte dans une réduction dense de tomates parfumée au gingembre et aux piments, et une part de gâteau léger comme l'air à la pistache et à l'abricot crème glacée évidemment à base de fruits frais, elle le mérite.

"Je cherche des trucs sympas à manger et j'essaie de ne pas tout gâcher", dit Hill. Il semble réussir.


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