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Les ventes de pain blanc s'effondrent alors que le pain de blé gagne en popularité au Royaume-Uni


Le pain de blé acquiert un nom nutritionnel tandis que le pain blanc est oublié dans les rayons

De plus en plus de gens découvrent les avantages nutritionnels des grains entiers, provoquant une transition du blanc au blé. En raison des efforts de promotion du blé entier au Royaume-Uni, plus de pain de blé se vide des rayons des épiceries et moins de pain blanc est vendu, selon Food and Drink Europe.

La consommation de pain au Royaume-Uni a régulièrement diminué au cours des dernières années, d'environ 2% par an. Alors que le pain blanc est toujours le plus gros vendeur du Royaume-Uni, sa baisse des ventes a été la plus considérable.

«Nous avons trop réussi à dire que le blé complet (blé entier) est bon pour vous. Ce que nous oublions de dire, c'est que le pain blanc est bon pour vous aussi », explique Gordon Polson, directeur de la Fédération des boulangers (FOB).

Le pain blanc fournit environ 10 pour cent de fibres à une alimentation quotidienne et contient de grandes quantités de calcium et de fer, selon Polson.

Dans l'espoir d'un retour du pain blanc, FOB a lancé une campagne promotionnelle appelée Slice of Life pour sensibiliser à la valeur nutritionnelle du pain blanc.


Une comparaison des variétés de blé patrimoniales pour la cuisson au levain

Le blé que la plupart des gens connaissent n'est qu'une ou deux variétés de graminées d'une famille appelée Triticum. Tandis que le blé tendre (T. aestivum) donnera toujours de bons résultats dans la cuisson du pain au levain, les boulangers amateurs voudront peut-être essayer d'autres variétés pour le plaisir, la nutrition et la saveur. Voici quelques grains que l'on peut trouver dans les magasins d'aliments naturels et les grands supermarchés.


Ézéchiel 4:9

Les produits Ezekiel 4:9 sont fabriqués à la ressemblance du verset de la Sainte Écriture Ezekiel 4:9 pour assurer une nutrition honnête inégalée et des saveurs pures et délicieuses.

« Prends aussi pour toi du blé, de l'orge, des haricots, des lentilles et du mil, et de l'épeautre et mettez-les dans un seul récipient… » Ézéchiel 4:9

C'est cette combinaison spéciale et unique de 6 céréales et légumineuses qui récolte des bénéfices au-delà de ce que nous attendons normalement de nos pains, pâtes, céréales et autres aliments.

  • Source de protéines complètes - Évalué à 84,3 % comme étant aussi efficace que la source de protéines la plus élevée (comparable à celle du lait ou des œufs)
  • Contient 18 acides aminés - Y compris les 9 acides aminés essentiels
  • Digestibilité accrue - La germination se décompose
    amidons contenus dans les céréales en sucres simples afin que votre corps puisse les digérer facilement.
  • Absorption accrue de minéraux – La germination décompose les inhibiteurs enzymatiques, de sorte que votre corps peut absorber plus facilement le calcium, le magnésium, le fer, le cuivre et le zinc.
  • Augmentation de la vitamine C - La germination produit de la vitamine C.
  • Augmentation de la vitamine B - La germination augmente la vitamine B2, B5 & B6.
  • Excellente source de fibres - La combinaison de grains germés et de légumineuses donne une bonne quantité de fibres naturelles dans chaque portion.

Et comme c'est le cas pour tous nos produits céréaliers germés Food for Life, nous n'utilisons que les meilleurs ingrédients et méthodes de cuisson pour vous assurer de tirer le meilleur parti de votre nourriture.


2. Pain de mie paléo

Cette recette de pain de mie paléo utilise une combinaison de différentes farines sans céréales comme la farine d'amande, l'arrow-root et le lin pour obtenir un merveilleux pain sans céréales qui est souple, pas trop dense mais assez solide pour tenir dans un sandwich. La recette a été rigoureusement testée par la Foi à Une mosaïque comestible et comprend de nombreux conseils utiles sur la façon de faire le pain parfait, même avec des substitutions.

Cliquez ici pour la recette


Pain sans blé

Le pain sans blé est un peu plus compliqué dans sa création et sa production que les céréales sans blé. En effet, comme indiqué dans un article publié dans le numéro de décembre 2017 de la revue Science et technologie alimentaires, la protéine du blé - le gluten - est la colle qui maintient le pain ensemble et maintient son apparence et sa forme. Ainsi, le pain sans blé ne peut pas être produit en masse comme les autres pains.

Cependant, il y a eu de nombreux développements dans la production de pain sans blé pour rationaliser le processus et rendre ces produits plus disponibles, grâce à la demande croissante de produits sans gluten.

Cela signifie qu'il existe de nombreux pains sans blé et sans gluten. Genius Bread, par exemple, produit une variété de pains (brun, blanc et raisins secs à la cannelle, pour n'en nommer que quelques-uns) qui sont entièrement sans blé ni gluten, et l'entreprise prétend qu'ils ont le même goût que le produit original.

Il est également possible de faire soi-même du pain sans blé en utilisant la plupart des farines sans blé disponibles. Selon les experts de la Colorado State University Extension, les farines sans blé que vous pouvez utiliser pour préparer vos propres pains sans gluten comprennent :

  • Amarante
  • Marante
  • riz brun
  • Sarrasin (malgré son nom, le sarrasin est en fait de la rhubarbe)
  • Noix de coco
  • Chia
  • Maïs
  • Noix
  • Pomme de terre

Et il y en a beaucoup d'autres. Les options ne manquent pas si vous choisissez de faire votre propre pain sans gluten ou sans blé, mais si ce n'est pas quelque chose que vous avez le temps ou que vous ne vous sentez pas capable de faire, alors les ingrédients sur les étiquettes des produits des pains achetés en magasin qui indiquent qu'ils contiennent du blé comprennent :

  • Boulgour
  • Extrait de céréales
  • Petit épeautre
  • Emmer
  • Farine
  • Gluten
  • Seitan
  • taboule
  • La semoule
  • Triticum

L'option la plus sûre consiste à acheter auprès d'un fabricant qui crée spécifiquement des produits sans blé ou sans gluten, car cela devrait éliminer tout doute. La Fondation de la maladie coeliaque fournit une ressource utile sous la forme d'une liste complète d'entreprises sans gluten et sans blé que vous pouvez examiner et acheter si nécessaire.

Remarque : Les ingrédients et les procédures de transformation des entreprises qui fournissent des produits sans gluten ou sans blé sont souvent mis à jour. Il est donc important de toujours vérifier les ingrédients et les détails du fabricant lorsque vous achetez des aliments pour un régime sans blé ou sans gluten.


Ingrédients faciles à trouver pour faire une délicieuse miche de pain blanche

Maintenant, il est temps pour la préparation. Voyons quels sont les ingrédients nécessaires qui rendront votre pain savoureux. Il ne fait aucun doute qu'ils sont faciles à trouver dans vos épiceries à proximité. En effet, ils sont peut-être déjà dans votre cuisine. Les ingrédients comprennent :

  • 330 ml. d'eau froide
  • 1,5 c. de beurre fondu
  • 2 c. de sucre en poudre
  • 1 c. de sel
  • 1,25 c. de levure de machine à pain
  • 510 grammes de farine à pain forte

Bolillo, le pain blanc préféré du Mexique

Malgré la renommée internationale (bien méritée) du pain sucré mexicain, bolillos pourrait bien être le pain le plus mexicain de tous. Un bolillo est une petite miche de pain blanc nature, croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. C'est le type de pain le plus souvent utilisé pour accompagner les repas mexicains et il fait partie intégrante de la scène culinaire quotidienne au Mexique.

Bolillo est le pain le plus souvent utilisé pour faire mollets et tortas et est systématiquement coupé en tranches et servi dans un panier avec un repas. L'intérieur mou et pâteux d'un bolillo est connu sous le nom de migajon. Le migajón est souvent retiré et jeté lors de la transformation d'un bolillo en torta ou lors de l'utilisation du pain pour pousser les aliments sur une assiette, laissant la couche extérieure plus ferme du pain faire le travail.

Malgré sa popularité, la plupart des cuisiniers mexicains ne font pas leur propre pain à la maison. Les pains sucrés et salés sont souvent achetés dans les boulangeries locales, les supermarchés ou directement auprès de personnes qui le vendent de porte à porte. La cuisson du pain est définitivement à la fois une science et un art, et cela peut prendre des années pour la maîtriser à la maison. Ces bolillos sont une bonne recette pour les débutants - ils sont très simples à préparer avec seulement six ingrédients et seulement un peu de pétrissage.


Évitez certains légumes.

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Même s'ils sont remplis de nutriments bénéfiques pour la santé, les aliments riches en FODMAP contiennent également des ballonnements sournois qui peuvent contribuer à votre ventre gonflé. Le coupable est les glucides et les sucres mal absorbés. Lorsque votre corps fait fermenter ces glucides dans votre intestin, il produit des gaz, ce qui provoque des ballonnements. Évitez de manger de grandes quantités de légumes comme…

  • Oignons blancs
  • Artichauts
  • Brocoli
  • Chou-fleur
  • choux de Bruxelles
  • Choux

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Commentaires

OK, c'est beaucoup à digérer. Je suis d'accord avec toi, la pâte était assez gonflée. J'y suis allé beaucoup ces derniers temps car j'ai essayé de trouver un levain complet à 100%, donc je sais que c'est difficile.

Votre pâte contient donc environ 75 % de grains entiers et plus, elle fermentera donc rapidement.

Lorsque vous ajoutez le contenu du bol 1 au bol 2, vous avez commencé la fermentation en vrac, pas l'autolyse, Autolyse ne doit contenir aucun levain, une fois le levain ajouté, c'est le début du vrac. Certains d'entre nous, lorsque nous travaillons principalement avec de la farine blanche, le feront et l'appelleront fermentolyse, mais c'est pour un autre article. Vous avez laissé cela pendant 4 heures - il avait donc déjà fermenté pendant 4 heures, ce qui est souvent assez long pour terminer la fermentation en vrac d'une pâte à grains entiers élevée, bien que généralement à des températures plus chaudes que la température ambiante. Ensuite, la pâte a subi encore 6 heures de fermentation en vrac à une température chaude de 80 à 85 ºF.

Ok pour commencer, faites le mix et faites l'autolyse avec le bol 1 et le bol 2 mais sans levain donc ce sera une vraie autolyse. Faites quelques heures pour permettre au son de bien s'hydrater et pour que le gluten commence à se développer. Ajoutez ensuite du levain et du sel si vous aimez garder les choses simples. Vous avez maintenant commencé la fermentation en vrac. Maintenant, gardez cela dans votre Brot et Taylor, j'aime moi-même 80-82ºF et pendant les premières heures, organisez le gluten et construisez une structure avec vos plis. Après chaque pli, surveillez la pâte, une fois qu'elle commence à se détendre et remplissez le récipient de fermentation le temps d'un autre jeu de plis, généralement environ 30 minutes. Une fois qu'il semble garder sa structure et qu'il ne se détend pas et ne remplit pas le bol, il conserve sa forme, puis arrête les plis.

Maintenant vient la partie difficile, quand mettre fin au volume et à la forme ? Je suppose que pour cette pâte avec les farines que vous avez utilisées et le levain s'il est actif, votre volume devrait être fait en 4 à 5 heures tout au plus en supposant le levain actif et les températures ci-dessus. C'est pourquoi j'utilise un bocal aliquote, j'aime les données objectives qu'il me donne. Dans le cas de la cuisson ci-dessus, j'aurais su quelle était la montée du pot aliquote lorsque j'ai façonné et lorsque j'ai commencé le retard à froid. Ensuite, sachant que le pain était trop levé, je peux dire, hé il était vraiment trop levé, donc je ferais mieux de réduire la montée du pot aliquote de 80% à 50% la prochaine fois.

Merci beaucoup pour votre réponse longue et utile!

(Est-ce que les grains entiers fermentent plus vite que le blanc ?)

Merci d'avoir indiqué où commence et se termine l'autolyse. Oui bien sûr! Je vois ça maintenant.

Pages 36 et 37 de Tartine #3 suggérer définitivement la séquence que j'ai suivie, devrais-je également utiliser le terme fermentolyse?

Mais peut-être vaut-il mieux éviter d'ajouter le levain dès que Tartine le suggère - comme vous dites (votre paragraphe 4).

Même si ce n'est pas ce que précise Chad Robertson :

Préparez la pâte/le prémélange : Dans un deuxième grand bol à mélanger, ajoutez tout sauf 50 grammes des liquides spécifiés dans la recette. Ajoutez la quantité de levain spécifiée dans la recette aux liquides et remuez pour disperser. Ajouter la farine au mélange de levain liquide et remuer.

Serait-ce une inexactitude/erreur typographique dans le livre ? Aurait-il pu trouver un moyen de le faire fonctionner que mon inexpérience néglige

Je peux certainement voir à quel point sauter allègrement la frontière (entre autolyse et fermentation) que vous soulignez - merci - doit presque certainement conduire à une sur-levure/sur-fermentation.

Avez-vous une recommandation (peut-être un lien Amazon) pour un pot aliquote adapté et dédié… Je peux voir comment - à condition de le garder près - je verrai quand ma pâte sera levée.

Dois-je n'attendre qu'un doublement de taille (et donc de hauteur dans l'aliquote) puis arrêter ?

Parce que le grain entier contient toutes les parties du grain, il contient plus de nutriments pour les microbes, donc la fermentation est beaucoup plus rapide.

Je viens de passer en revue cette section de Tartine 3 que je possède, mais je ne me souviens pas de cette partie de la formule. Je suis assez surpris qu'il suggère de faire jusqu'à 4 heures de fermentolyse à température ambiante chaude. Disons que la température ambiante chaude est ce que 74ºF, quatre heures, c'est long pour avoir du levain dans une pâte quand on ne fait rien pour la développer. Je déteste contredire Chad, mais je ne suivrais pas cela, ce serait surprotégé si je le faisais avec l'un de mes pains à 75 % de grains entiers.

Faites une autolyse standard, gardez les choses simples. Pour la plupart des farines blanches, 30 minutes suffisent, pour beaucoup de grains entiers, 2 heures devraient suffire, alors mélangez les farines et l'eau, retenez une partie de l'eau pour ajouter lors du mélange du sel et du levain plus tard. Puis après vos 2 heures d'autolyse, saupoudrez votre sel sur votre pâte puis étalez votre levain. Non, le sel entrant en contact avec le levain ne tuera pas les microbes. Utilisez votre eau de retenue pour vous mouiller les mains et utilisez vos doigts pour enfoncer votre levain dans votre pâte partout. Cela aide à obtenir le levain dans la pâte. Le mouillage de votre main à nouveau, commencez à plier votre pâte encore et encore. Cela commence à superposer votre levain et votre pâte. Répétez cette opération jusqu'à ce que le levain soit bien mélangé dans toute la pâte. Commencez à ajouter un peu d'eau à la fois en la travaillant dans votre pâte pendant que vous la pliez jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée. Là, vous avez mélangé et commencé la fermentation en vrac.

La seule façon que je verrais d'ajouter du levain aussi tôt est de faire une courte fermentolyse de seulement 30 minutes, mais cela ne donne pas suffisamment de temps pour hydrater complètement le son et laisser le temps à l'amylase d'agir pour décomposer les amidons en sucres pour les microbes à manger. Ou faites la fermentolyse à une température très fraîche, mais cela prend alors très longtemps pour se réchauffer plus tard et signifie que le vrac prendra beaucoup de temps.

Tout ce que je peux dire, c'est que vous l'avez essayé tel qu'il est écrit et que le résultat était une surépreuve, et en lisant ce que vous avez fait, j'aurais deviné qu'il serait surépreuve sans voir la photo.

Pot aliquote, n'importe quel petit pot étroit et grand fera l'affaire. Fil de pot d'aliquote consultez ce fil pour apprendre à utiliser un pot d'aliquote. Beaucoup de gens utiliseront un simple pot à épices, un pot à spécimen médical fonctionne également bien.

Chad utilise un très jeune levain. Il nourrit 1:40 (. ) et après 4 heures à 80-85F il le mélange avec la pâte non salée. En gros, c'est comme nourrir à nouveau le très jeune levain avec un taux de dilution très élevé : 150g de très jeune statère pour 1870g de pâte. Donc pendant la nuit assis à température ambiante. ne l'endommagera pas, le rendra seulement plus doux, comme il le dit à la p.23.

En faisant cela, il crée essentiellement une éponge à 100% pour ses pains. Très intelligent.

OK ça fait une énorme différence. En lisant la formule de Mark, j'ai juste supposé sans vérifier Tartine 3 que Mark suivait également la construction de Levain de Chad. Mark a donc utilisé un levain mûr qui, après 4 heures de réchauffement, aurait été assez bien fermenté. Chad mélangeant un levain 1:40 et utilisé très jeune c'est sûr qu'à 4 heures chaud il lui faudra du chemin pour arriver à maturité.

vous avez réduit l'eau de 20% par rapport aux quantités indiquées dans la recette (850g d'eau pour 1 kg de farine). Cela s'est traduit par une augmentation drastique du sel par gramme d'eau libre dans la pâte. Essentiellement, au lieu d'être de 2,5% de sel, il est devenu 3% de sel. Avez-vous déjà essayé 30 g de sel pour 1 kg de farine ? J'ai. Par erreur, j'ai ajouté du sel deux fois. La miette était exactement comme la tienne sur la photo. Le sel le fait jusqu'à la miette.

Il existe plusieurs écarts par rapport à la recette décrite dans le livre, ils pourraient être responsables des différences. Toutes les farines doivent être issues de blé dur rouge, c'est-à-dire farines à pain : farine à pain blanc, farine à pain complet, farine à pain complet, farine à pain blanc.

Le démarreur doit être nourri avec 1 cuillère à soupe + 200 g de mélange 50:50 + 200 g d'eau tiède, fermenter pendant 4 heures à 80-85F pendant 4 heures avant de mélanger la pâte. Voir p35.

Il ne doit pas y avoir de plis lors de l'autolyse. 30 min suffisent, surtout si vous n'utilisez pas de farine à pain dure.

Vous avez ajouté plus de démarreur que dans la recette : "Ajouté 13 g de sel et juste assez d'eau mélangée à Suite entrée"

Le volume ne dure que 3 heures à 80-85F, pas 6 heures. Il ne devrait augmenter que de 30 %, pas de 60 à 90 %, car il doit s'agir d'une jeune entrée, pas d'une maturité complète, comme c'était le cas dans votre cas.

La nuit signifie essentiellement environ 12 heures, pas 8, mais ce n'est pas si important. Ce qui est important, c'est que Chad ne nous dise pas de le réchauffer après l'épreuve du froid. Il nous dit de le cuire froid. Ainsi, vos 8 heures de froid et vos 4 heures supplémentaires à 80-83F sont un écart par rapport à la recette.

Votre cuisson est très compliquée. Il suffit de placer votre pain sur une plaque à pâtisserie en aluminium et de le couvrir avec le verre de couvercle en acier fin et de le cuire (couvert pendant les 15 premières minutes). Peu importe si vous préchauffez le four ou non. Dans les deux cas vous obtiendrez une ascension phénoménale, rassurez-vous, cela a été testé par les scientifiques. La seule différence est que lorsque vous commencez à cuire à partir du four froid, vous commencez à compter le temps de cuisson à partir du moment où le four atteint la température souhaitée. Par exemple, vous avez placé votre pain dans le four froid, l'avez allumé et attendez qu'il atteigne 450F, alors seulement vous commencez à compter 15 minutes de cuisson à couvert et les minutes restantes jusqu'à la préparation.

Je n'ai pas compris le truc avec les glaçons. Vous les avez placés à l'intérieur du challenger ? juste à côté du pain ? Et puis tout a couvert ? Lors de la cuisson à couvert, nous arrosons la surface intérieure du couvercle et du pain avec de l'eau du flacon pulvérisateur. Cela suffit pour la vapeur et l'ouverture majestueuse le long des coupes. Ce pain n'est pas cuit à la vapeur, car vous voyez sur la photo du livre à quel point sa surface est farineuse. Pas besoin de vapeur et même "pas de vapeur" comme dans "s'il vous plaît, ne couvrez pas".

Donc, toutes ces différences ont probablement rendu votre pâte suracidifiée (vous avez introduit trop d'acide et trop de levure avec votre levain mûr, et avec trop de levain) et surfermentée à chaque étape, et pas seulement surcuit comme en levant avant la cuisson.


Voir la vidéo: Du blé bio au pain bio (Décembre 2021).