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Livres pour les cuisiniers: Beaucoup plus de Yotam Ottolenghi


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Le londonien Yotam Ottolenghi suit son best-seller Beaucoup avec un splendide mélange de plats de légumes interculturels simples mais profondément parfumés. L'aubergine vapeur soyeuse, presque sans matière grasse, est acidulée avec du mirin, du sésame, du gingembre et du sirop d'érable. Le fenouil poêlé est mijoté avec du verjus, des câpres, du thym et des olives noires.Yotam Ottolenghi, presse à dix vitesses, 35 $, 352 pages


Que faut-il pour garder son sang-froid et se qualifier pour la finale de MasterChef, le concours de cuisine télévisé le plus difficile de Grande-Bretagne ? Les anciens finalistes Tim Anderson, Shelina Permalloo et Dean Edwards partagent leurs secrets de réussite.

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Beaucoup plus par Yotam Ottolenghi

Ingrédients

  • 1 petit chou-fleur, les feuilles extérieures enlevées, cassés en fleurons de 1¼ po (1 lb/450 g)
  • 1 oignon rouge moyen, pelé (6 oz/170 g)
  • 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1/2 cuillère à café de romarin finement haché
  • 7 œufs (à peine 1 lb/440 g)
  • 1/2 tasse de feuilles de basilic, hachées
  • 1 tasse de farine tout usage, tamisée
  • 1 1/2 cuillère à café de levure chimique
  • 1/3 cuillère à café de curcuma moulu
  • 5 oz de parmesan grossièrement râpé ou d'un autre fromage affiné
  • beurre non salé fondu, pour badigeonner
  • 1 cuillère à soupe de graines de sésame blanches
  • 1 cuillère à café de graines de nigelle sel et poivre noir

Instructions

Préchauffer le four à 400ºF/200ºC.

Placez les bouquets de chou-fleur dans une casserole et ajoutez 1 cuillère à café de sel. Couvrir d'eau et laisser mijoter 15 minutes, jusqu'à ce que les fleurettes soient bien tendres. Ils devraient se briser lorsqu'ils sont pressés avec une cuillère. Égoutter et réserver dans une passoire pour sécher.

Couper 4 tranches rondes, chacune de 1/4 po (5 mm) d'épaisseur, sur une extrémité de l'oignon et réserver. Hacher grossièrement le reste de l'oignon et le placer dans une petite poêle avec l'huile et le romarin. Cuire 10 minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirer du feu et laisser refroidir. Transférer l'oignon dans un grand bol, ajouter les œufs et le basilic, bien fouetter, puis ajouter la farine, la levure chimique, le curcuma, le parmesan, 1 cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Fouetter jusqu'à consistance lisse avant d'ajouter le chou-fleur et remuer doucement, en essayant de ne pas casser les fleurons.

Tapisser le fond et les côtés d'un moule à charnière de 9 1/2 po (24 cm) de papier parchemin. Badigeonnez les côtés de beurre fondu, puis mélangez les graines de sésame et de nigelle et mélangez-les à l'intérieur de la poêle pour qu'elles collent aux côtés. Verser le mélange de chou-fleur dans la poêle en l'étalant uniformément et disposer les rondelles d'oignon réservées sur le dessus. Placer au centre du four et cuire pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et régler un couteau inséré au centre du gâteau doit en ressortir propre. Sortir du four et laisser reposer au moins 20 minutes avant de servir. Il doit être servi juste tiède, plutôt que chaud, ou à température ambiante.


Une visite magique de la collection de livres de cuisine de Yotam Ottolenghi

A sa sortie, le film de Yotam Ottolenghi Beaucoup a renversé avec succès le monde de la cuisine centrée sur les légumes. Bien qu'il ne soit pas végétarien lui-même, l'approche innovante d'Ottolenghi pour les plats de légumes basée sur des saveurs fortes et des combinaisons d'ingrédients intéressantes a fait de lui la brillante star des livres de cuisine de 2010, lui attirant des masses d'adeptes dévoués qui rongeaient le frein pour sa prochaine sortie. Ensuite vint l'inspiration Jérusalem, suivie par Beaucoupest une suite très attendue, Beaucoup plus.

Maintenant, heureusement pour nous, Ottolenghi nous emmène dans une visite magique de sa collection personnelle de livres de cuisine. Quel livre aimerait-il hériter de son père ? Quel livre de cuisine de Nigella Lawson cite-t-il comme l'un de ses incontournables ? Quel livre a déclenché son envie de tout ce qui touche à la gastronomie ? Découvrez-les et bien plus ci-dessous.

Quel est le premier livre de cuisine que vous ayez acheté ?

Le premier livre de cuisine que j'ai acheté et qui m'a vraiment excité était celui de Claudia Roden Le livre de la cuisine juive. C'est le livre qui m'a fait sortir de la bibliothèque et dans la cuisine (et m'a fait réaliser que vous pouviez rester quelque part entre les deux pour toujours). Cela m'a poussé à écrire et à réfléchir sur la nourriture et les recettes, l'histoire et la géographie et les liens profonds entre tous.

Avez-vous hérité de livres de cuisine de votre famille ? Pouvez-vous nous dire ce qu'ils signifient pour vous ?

La copie de mon père de La cuillère d'argent des années 50 est en italien, que je ne peux pas lire, mais comme c'était une telle bible culinaire, à la fois chez nous quand j'étais jeune et ailleurs, cela n'a pas vraiment d'importance. Mon père nous a préparé d'innombrables repas à partir de ce livre et le fait encore à l'occasion. J'aimerais hériter un jour de cet exemplaire de The Silver Spoon.

Quel livre de cuisine de votre collection a vraiment changé votre façon de cuisiner et pourquoi ?

C'est vraiment difficile à cerner, ça change tout le temps. Beaucoup de mes plats et ingrédients préférés du moment se retrouvent dans Najmieh Batmanglij's La nourriture de la vie il serait donc difficile de ne pas le mentionner ici. Je suis très reconnaissant envers Deborah Madison Littératie végétale aussi, qui aurait tout aussi bien pu s'appeler dictionnaire végétal, encyclopédie végétale, bible végétale ou champion végétal, en ce qui me concerne.

Cela change vraiment d'un mois à l'autre: Paula Wolfert's La nourriture du Maroc m'a donné envie de déménager en Afrique du Nord ou, plus concrètement, de me concentrer sur l'apprentissage beaucoup plus sur la cuisine nord-africaine Heidi Swanson's Super naturel tous les jours m'a donné envie de vivre une vie sépia en faisant du shopping, en cuisinant et en mangeant à San Francisco ou, encore une fois de manière plus pratique, de manger beaucoup plus de muesli au petit-déjeuner que je n'en ai jamais eu. L'un des livres que j'ai le plus hâte de rapporter à la maison cette année est celui de Sam et Sam Clark Morito, plein de recettes de style tapas pimpantes mais pêchues. C'est plein de nourriture que je veux manger présentée d'une manière qui me donne envie de la cuisiner.

Quel livre de cuisine recommanderiez-vous comme source de conseils sur les techniques ?

Stéphanie Alexandre Le compagnon du cuisinier – c'est une chose de devenir l'autorité sur un type ou une façon de cuisiner et d'écrire à ce sujet d'une manière qui rende justice aux complexités et aux permutations, mais dans un seul livre (épique), Stéphanie parvient à être l'experte sur à peu près toute la gamme de A à Z. Ce livre est une réussite incroyable. Quiconque parcourt cette collection encyclopédique serait en effet un cuisinier très accompli. On dirait que cela devrait être totalement intimidant, mais c'est exactement le contraire - l'ouvrir à n'importe quelle page et commencer à lire, c'est comme s'asseoir sur une chaise très confortable dans une cuisine pleine de sons accueillants et d'odeurs délicieuses, avec Stephanie de manière informelle et montrant de manière rassurante aux cuisiniers de toutes capacités comment se délecter de la nourriture. J'adore ce livre !

Harold McGee À propos de l'alimentation et de la cuisine : une encyclopédie de la science, de l'histoire et de la culture de la cuisine – le premier port d'escale pour tous les écrivains culinaires et le guide incontournable pour ceux qui veulent savoir le « pourquoi » derrière le « quoi » dans la nourriture doit être mentionné. Le livre de McGee est un peu comme Google : je ne sais pas trop comment tout cela fonctionnait avant qu'ils ne soient là ?

Comment commandez-vous/utilisez-vous vos livres de cuisine ? Est-ce que vous annotez/gribouillez dessus ? Les recettes sont-elles cataloguées d'une manière ou d'une autre ?

À la maison, mes étagères sont plutôt soignées et organisées. Nous avons emménagé récemment, nous sommes donc toujours ravis de la nouveauté de tout avoir son propre espace et sa propre place, mais moins au travail, je dois l'admettre. Je cherche constamment à faire référence à une recette particulière dans un livre ou un magazine ou un autre qui est ensuite remis au sommet d'une pile de plus en plus précaire. Les choses atteignent un point de basculement, littéralement, environ une fois par quinzaine, moment auquel je redresse tout. L'ordre règne pendant au moins deux jours, puis tout le processus recommence. Nous avons besoin de plus d'étagères dans la cuisine d'essai ! Je ne les annote ni ne griffonne. Je regarde si souvent dans mes livres que je peux me rappeler où se trouvent la plupart des choses. Chaque fois que je cuisine une recette, je veux qu'elle soit légèrement différente de la dernière fois, donc je n'écris pas les modifications spécifiques que j'ai apportées à une recette car cela pourrait me lier la prochaine fois que j'y reviendrai. Les modifications que j'ai apportées sont enregistrées de manière très détaillée dans toutes les rédactions de recettes sur mon ordinateur et dans les publications auxquelles je contribue afin que les références croisées et la transition des recettes puissent toujours être effectuées, si besoin est.

Si vous deviez sauver un livre de cuisine de votre collection d'un incendie, lequel serait-ce ?

Quelle horrible question ! Il faudrait que ce soit celle de Claudia Roden Le livre de la cuisine juive, Je pense. C'est là que tout a commencé pour moi, à bien des égards, et il y a suffisamment de recettes pour me tenir en haleine pendant un bon bout de temps, quand je reconstruirais ma collection.

Quels livres de cuisine lisez-vous le plus pour le plaisir et le plaisir d'écrire sur la nourriture ?

Il y a tellement de grands écrivains culinaires - tout récemment, j'ai adoré lire David Lebovitz Ma cuisine parisienne, qui transporte le lecteur dans son petit appartement parisien et donne l'impression de se promener avec lui dans les marchés de la ville, goûtant presque ce beurre salé et assaisonnant les aliments à la fleur de sel. Niki Segnit Le thésaurus des saveurs est un vieux favori, recommandé à tous ceux qui ne veulent pas d'une approche normative des recettes. Le travail de recherche effectué par Niki se porte très légèrement, masqué par une écriture qui ravit autant qu'elle informe. Une très bonne classe de maître peut également être acquise en lisant le livre de Nigella Lawson Comment manger – comment manger, comment cuisiner, comment écrire, dis-je.

Le meilleur, cependant, doit être MFK Fisher. Quiconque peut s'en tirer en écrivant un livre intitulé Comment cuisiner un loup doit être assez talentueux, non? Ses colonnes sont parfaites. Elle a dit beaucoup, beaucoup de choses citables : « D'abord nous mangeons, puis nous faisons tout le reste » étant juste une pour aiguiser l'appétit.

Yotam Ottolenghi est l'auteur du Beaucoup et Beaucoup plus livres de cuisine. Regardez les photos des coulisses d'Ottolenghi en train de se mettre en place Beaucoup plus ici.


Plenty: Vibrant Vegetable Recipes from London's Ottolenghi (Cuisine végétarienne, livre de recettes de légumes, cuisine de légumes) (Couverture rigide)

Le livre de cuisine qui a fait de Yotam Ottolenghi une célébrité internationale de la cuisine.

  • Indispensable pour les carnivores et les végétariens, Plenty propose plus de 120 recettes organisées par ingrédient.
  • L'un des talents les plus excitants du monde de la cuisine, l'inspiration culinaire de Yotam Ottolenghi vient de sa formation Cordon Bleu, de ses origines méditerranéennes et de son amour sans faille des ingrédients. Son approche des plats de légumes est totalement originale et innovante, basée sur la fraîcheur et la saisonnalité, et puisée dans les diverses cultures alimentaires représentées à Londres.
  • Un livre de cuisine indispensable pour chaque bibliothèque à domicile avec un projecteur sur des recettes végétariennes de calibre restaurant que chaque cuisinier à domicile peut faire.
  • Les recettes alléchantes incluent topinambours au manouri et huile de basilic, tarte à l'ail caramélisé, ragoût de champignons avec œuf de canard poché, salade de courgettes et noisettes, shakshuka, broccolini et salade de sésame sucré, nouilles soba aux aubergines et mangue, salade de quinoa et levain grillé, gâteaux de blettes avec sauce à l'oseille, mimosa d'asperges, burgers de fèves, lentilles rouges épicées avec yogourt au concombre, salade de farro et poivrons grillés, polenta de maïs sucré, crostini aux poires, et plus encore.

A propos de l'auteur

Yotam Ottolenghi est copropriétaire de quatre restaurants Ottolenghi, co-auteur de Ottolenghi : The Cookbook et auteur de la chronique hebdomadaire New Vegetarian dans le journal Guardian. Il habite à Londres.

Jonathan Lovekin est un photographe lifestyle et food basé à Londres.

Louange pour & hellip

"Les saveurs de Plenty sont si vives, curieuses et nouvelles - du moins pour mon palais - que je me suis demandé où est notre Mario du Moyen-Orient ? Et à quelle vitesse Ottolenghi peut-il ouvrir à New York ?" -- Christine Muhlke, food52.com

Le livre d'Ottolenghi "Plenty" est devenu un best-seller en Grande-Bretagne lors de sa sortie l'année dernière (il est apparu ici il y a plusieurs mois), et fait partie des livres de cuisine sans viande les plus généreux et les plus luxueux jamais produits, un livre qui nous rappelle instantanément que vous ne besoin de viande pour produire de la nourriture exagérée. --Mark Bittman, Le New York Times

"Oubliez le fait que c'est le meilleur ami d'un végétarien, Plenty est le genre de livre de cuisine que tout cuisinier à la maison craquera. Il est aussi charnu que ses homologues remplis de viande." -- Charlotte Druckman, food52.com

"Le livre qui a lancé le culte. Les recettes n'ont pas seulement rendu la nourriture végétarienne sexy (note : Ottolenghi veut que vous sachiez qu'il adore la viande), elles ont également donné envie aux cuisiniers occidentaux de goûter aux saveurs de la Méditerranée orientale." - Christine Muhlke, bon appétit


BEAUCOUP

Yotam Ottolenghi s'est imposé comme l'un des nouveaux talents les plus excitants du monde de la cuisine et de l'écriture culinaire, grâce à ses fabuleux restaurants et ses best-sellers. Livre de cuisine Ottolenghi , qu'il a co-écrit avec Sami Tamimi. Cette collection exclusive de recettes végétariennes a été inspirée par sa rubrique « Le nouveau végétarien » pour le magazine Guardian's Weekend, et présente à la fois de toutes nouvelles recettes et des plats conçus pour la première fois pour la rubrique.

L'inspiration culinaire de Yotam vient de ses origines méditerranéennes et de son amour inconditionnel des ingrédients. Yotam n'est pas végétarien, mais son approche des plats de légumes est tout à fait originale et innovante, basée sur des saveurs fortes et des combinaisons étonnantes et fraîches. Avec des sections consacrées à la cuisson des légumes verts, des aubergines, des crucifères, du riz et des céréales, des pâtes et du couscous, des légumes secs, du tofu, des racines, des courges, des oignons, des fruits, des champignons et des tomates, l'étendue des couleurs, des goûts et des textures est extraordinaire.

Avec des photographies culinaires vibrantes et audacieuses, un design époustouflant et la voix et la personnalité de Yotam qui brillent, Abondance : Légumes Ottolenghi est un incontournable pour les mangeurs de viande et les végétariens.

Le chemin de Yotam Ottolenghi vers le monde de la cuisine et de la pâtisserie a été tout sauf simple. Après avoir obtenu une maîtrise en philosophie et littérature tout en travaillant à la rédaction d'un quotidien israélien, il a fait un changement radical en venant à Londres en 1997. Il a commencé comme assistant chef pâtissier au Capital puis a travaillé à Kensington Place et Launceston Lieu, où il dirigeait la section pâtisserie. Yotam a ensuite travaillé pour Maison Blanc puis Baker and Spice, avant de créer son propre groupe éponyme de restaurants/boutiques d'alimentation, avec des succursales à Notting Hill, Islington, Kensington et Belgravia. Le premier livre de cuisine de Yotam, Ottolenghi est également disponible - cliquez ici pour plus d'informations

Voir d'autres livres de cuisine végétarienne - cliquez ici

Abondance : Légumes Ottolenghi - Yotam Ottolenghi

Cookbooks Australia propose une large gamme de livres de recettes neufs, d'occasion et épuisés pour tous les goûts et tous les palais. Livres de cuisine de base, pratiques et généraux, cuisines internationales, chefs et cuisiniers préférés, livres de décoration de gâteaux et de recettes de cupcakes, mijoteuse, autocuiseur, rapide et facile, plats réconfortants, livres de cuisine spécialement pour les enfants, livres de recettes Australian Women's Weekly, vintage old favoris de CWA, Green and Gold, Commonsense Cookery Books. Si vous êtes à la recherche d'une recette ou d'un livre de cuisine préféré de la famille à offrir à votre fille, votre fils ou pour remplacer celui de votre mère ou votre propre copie en ruine, c'est peut-être ici !


Le « Beaucoup » de Yotam Ottolenghi est-il un échec ?

Quand j'ai enfin mis la main sur Beaucoup, le tome blanc capitonné de recettes végétariennes de Yotam Ottolenghi, j'étais ravi. Le restaurateur né en Israël avec quatre lieux éponymes et populaires à travers Londres (un restaurant à Islington et trois petits cafés/plats à emporter à Kensington, Notting Hill et Belgravia) a une réputation culinaire sérieuse. Son premier livre de cuisine, Ottolenghi, était un best-seller. Pourtant j'ai eu du mal avec Beaucoup. Le feuilleter m'a mis l'eau à la bouche, mais en cuisiner était une autre histoire.

Les photos de Jonathan Lovekin sont magnifiques. Les plats sont à la fois réconfortants et différents, comme les gâteaux de patates douces (une variante des latkes), les nouilles soba aux aubergines et à la mangue (combo intéressant), les aubergines brûlées au tahini (alias baba ghanoush avec de la mélasse et des graines de grenade), et plus encore . Certains végétariens se plaignent qu'Ottolenghi, un carnivore à part entière, recommande parfois de servir ses plats sans viande avec des côtelettes d'agneau. Mais ses prouesses avec les légumes ont fait de lui un chroniqueur à succès pour le London's Gardien un journal. Beaucoup est une compilation de plusieurs des recettes de sa chronique New Vegetarian.

Les choses semblaient prometteuses jusqu'à ce que je commence à cuisiner. Nous avons d'abord testé la courge musquée rôtie avec des épices douces, du citron vert et du piment vert. Flop numéro un ! Le yaourt au tahini, qui avait surtout un goût de tahini, n'a pas fonctionné avec la courge et les tranches abrasives de citron vert. La recette a fait tellement de sauce que nous aurions pu arroser plus de 20 fois la quantité de courge demandée.

Un peu vaincus, nous sommes revenus au livre pour un autre essai. Cette fois, nous avons opté pour des omelettes aux blettes et au safran, pliées et farcies de crème fraîche, de pommes de terre au safran et de bettes fanées.

J'ai suivi la recette en faisant mijoter des petits cubes de pommes de terre (1 centimètre) dans de l'eau safranée pendant 14 à 19 minutes. Comme je le soupçonnais, au moment où les pommes de terre ont atteint 14 minutes, elles étaient en purée. J'ai continué à suivre les instructions, en vidant les blettes et les pommes de terre de l'eau au safran. Attendre! Ce safran m'a coûté au moins 3 $. Et on va juste le jeter dans les égouts ? Les pommes de terre n'étaient pas aussi jaune foncé que celles de la photo, elles étaient fibreuses et jaune clair, sans aucune trace de saveur de safran.

Les omelettes sont magnifiquement préparées, vous pouvez voir la recette ici. Ils m'ont rappelé les œufs roulés que mon grand-père faisait. Mais lorsqu'elles sont pliées avec la crème fraîche, des morceaux de pomme de terre en vrac et des blettes fanées, les omelettes se déchirent. Les pommes de terre au goût fade et les bettes sont tombées des emballages triangulaires pendant que nous les mangions. Pour aider à lier le plat et ajouter de la saveur, il fallait une sauce - un œuf poché au centre aurait aidé. Flop numéro deux !

Notre dernière et dernière tentative était le tofu au poivre noir. Nous l'avons choisi car c'était un plat principal et nous n'avions jamais rien vu de tel. Mais une fois que j'ai commencé, la recette semblait imparfaite. Il demandait « 8 piments rouges frais (assez doux), tranchés finement. » C'est avec ou sans graines ? Quel genre de piments et quelle taille ? Il y avait plus de problèmes : l'ail « écrasé » devait-il être écrasé, pressé ou émincé ? Le gingembre doit-il être haché finement, grossièrement ou émincé ? J'ai continué, faisant frire le tofu, puis le jetant dans la sauce (faite d'une énorme quantité de beurre, d'échalotes, de piments, de sauce soja, de sucre et de 5 cuillères à soupe de grains de poivre noir grossièrement broyés). Et pourquoi utiliser de la farine de maïs avec toutes ces saveurs asiatiques ? Flop numéro trois. Rapports sur Beaucoup de Chowound's Home Cooking Board a également qualifié cette recette de décevante. J'ai ri lorsqu'un collègue est venu le goûter et m'a dit : « Yay ! Tofu, quelque chose de sain. Le plat était décidément malsain (trop gras), et trop épicé. Si je devais le refaire, j'ajouterais moins de beurre à la sauce ou n'en utiliserais pas du tout, je ferais revenir le tofu à la poêle au lieu de le faire frire et j'utiliserais moins de poivre noir.

Et c'est exactement ce que vous devriez faire avec ce livre : utilisez-le pour vous inspirer, ne le suivez pas aveuglément. Beaucoup est un excellent ajout à la sélection rare de livres de cuisine végétariens sexy et créatifs. Mais s'il te plaît, Yotam, la prochaine fois, engage un bon testeur de recettes. Nous sommes un sou une douzaine.


Le nouveau livre d'Ottolenghi, beaucoup plus valait la peine d'attendre, et nous avons des recettes pour le prouver

Ce n'est un secret pour l'instant que les rédacteurs de HuffPost Taste sont groupies fans du chef britannique Yotam Ottolenghi. Ce n'est pas à cause de la nourriture qu'il sert dans ses grands restaurants - ce qui est incroyable - mais plus pour les livres de cuisine qu'il écrit. À travers ses tomes, Ottolenghi nous fait sentir comme des cuisiniers plus accomplis dans nos propres cuisines, pleines de créativité culinaire et d'esprit.

Le dernier livre de cuisine d'Ottolenghi "Plenty More" - que vous pouvez acheter sur Amazon - est en préparation depuis un certain temps maintenant, et nous l'attendions avec impatience. Nous avons mis la main dessus et avons découvert que cela valait plus que la peine d'attendre. Ce livre de cuisine contient toute la splendeur de « Plenty » et pourtant ressemble à une toute nouvelle expérience. Dans ses 332 pages, il a confirmé nos soupçons selon lesquels Ottolenghi est en fait un maître des légumes.

Nous avons discuté avec notre héros des légumes de son nouveau livre, de ses recettes préférées et, bien sûr, de l'aubergine. Lisez la suite pour entendre les mots inspirants de l'homme lui-même (et trouvez quelques bonnes recettes qu'il a partagées avec nous ci-dessous) :

Vous avez écrit d'innombrables recettes à base de légumes, comment trouvez-vous de nouvelles idées ? Où trouvez-vous votre inspiration ?
J'avais l'habitude de penser qu'un mandat végétarien pour une recette serait limitatif, mais ce n'est pas du tout le cas. Les légumes sont tellement plus polyvalents qu'on ne le croit souvent. Il est facile de classer les légumes - les aubergines sont rôties, le brocoli cuit à la vapeur, le chou bouilli, les courgettes sont poêlées - mais il existe toute une série de personnages qui attendent de se voir attribuer un rôle différent et souvent plus excitant.

Certaines de mes recettes préférées dans le livre sont celles qui prennent un légume totalement quotidien et, en le cuisinant d'une nouvelle manière, le montrent sous un tout nouveau jour. Rôtir une courgette comme vous le feriez normalement avec une aubergine, par exemple, pour faire un « baba ganoush ». Faire griller des tomates miniatures, cuire à la vapeur une aubergine entière, faire cuire lentement un chou blanc pendant quatre heures, braiser une petite laitue gemme qui normalement ne voit jamais la chaleur. Une fois que vous commencez à jouer avec des méthodes de cuisson comme celle-ci, les nouvelles idées ne cessent de venir.

Ce n'est pas seulement mes propres expérimentations, je parcoure beaucoup les livres de recettes pour avoir des idées ou je craque pour quelque chose que j'ai mangé et qui va susciter une idée. Je m'inspire également beaucoup des chefs des restaurants Ottolenghi et NOPI, qui proposent des tonnes de nouvelles idées et de nouvelles interprétations des vieux classiques.

Que pensez-vous de la collection de recettes de « Plenty More » par rapport à la collection de « Plenty ? »
Tous mes livres sont incroyablement spéciaux pour moi de différentes manières : c'est un peu comme avoir quatre enfants très différents, j'imagine. « Plenty More » est comme le frère et la sœur précoces de « Plenty », sachant à quel point ils doivent être confiants, affirmés et colorés pour faire entendre leur voix à la table. Les racines familiales sont toujours là, mais elles sont parfois bousculées par la danse sur un air différent - "Je veux être braisé, pas cuit au four" - ou par l'apparition des nouveaux enfants du quartier. Ail noir, spaghettis de mer, citron vert iranien séché, biscuits Dakos, ce ne sont là que quelques nouveaux ingrédients pour moi qui jouent tous avec les légumes - et d'autres ingrédients pour lesquels j'ai craqué - en écrivant "Plenty".

Quels conseils donneriez-vous à un cuisinier débutant qui explore vos recettes dans « Plenty More » ?
Ne vous laissez pas rebuter par une liste d'ingrédients plus longue que celle à laquelle vous pourriez être habitué. Ce n'est pas parce que c'est long que c'est compliqué ! Même si j'ai du mal à me défendre contre le "combien d'ingrédients ?!" s'exclame, je défends vraiment la simplicité de la grande majorité de mes recettes. J'aime qu'un légume reste aussi proche que possible de son état naturel - brocolis rapidement blanchis, carottes coupées en une forme où elles ressemblent encore à des carottes - donc je pense en fait qu'il y a une vraie simplicité inhérente à mes recettes.

Mais en termes de conseils solides, je dirais préparez-vous autant que possible à l'avance, afin de ne pas vous tromper. Goûtez la nourriture au fur et à mesure que vous la préparez, afin de pouvoir vous détendre en sachant qu'elle est délicieuse. Et ne le faites pas à moins que cela ne vous rende heureux - la nourriture préparée dans un grincheux ne fonctionne jamais tout à fait comme vous l'aviez prévu. [Paroles sages.]

Quels sont vos plats préférés à cuisiner à la maison ?
J'ai tendance à cuisiner le week-end et les week-ends sont consacrés à la nourriture réconfortante pour les amis et la famille, donc, de "Plenty More", c'est beaucoup des sortes de plats du chapitre cuit au four. L'orzo au four, par exemple, ou le pudding de pain à la ricotta et au romarin, accompagné de quelques salades plus légères comme la salade pomme acidulée et céleri-rave ou les légumes racines croquants.

Avez-vous des ingrédients spéciaux ou "secrets" vers lesquels vous tourner dans votre cuisine ?
Pâte de tamarin fabriquée à partir de la pulpe réelle (plutôt que d'acheter une variété toute faite) et de miso blanc ou brun. Cependant, je ne suis pas très doué pour garder mes secrets culinaires, alors je me réjouis de la qualité de ceux-ci pour injecter des tonnes de saveurs savoureuses dans votre cuisine depuis un certain temps maintenant. Le jus de citron, le yaourt grec et l'huile d'olive sont également très spéciaux lorsqu'un plat a besoin de ce dernier ta-da !

Vous semblez vraiment aimer cuisiner avec des légumes, avez-vous un favori ?
Je suis plutôt inconstant quand il s'agit de celui-ci, j'en ai peur, avec un favori différent pour chaque semaine de l'année. En ce moment, je ressens l'amour pour les légumes souvent négligés ou considérés comme peu sexy comme les navets, les poireaux, le rutabaga et le céleri-rave. Certains de mes plats préférés de ces dernières semaines ont eu ce groupe comme vedette – des quartiers de navet rôtis à la harissa, par exemple, étaient incroyablement difficiles à arrêter de manger.

Parlons de l'aubergine. C'est un de ces légumes avec lesquels certaines personnes ont du mal, des conseils pour le novice ?
Un bon four chaud, beaucoup d'assaisonnement et d'huile d'olive – l'aubergine a soif ! – un couteau bien aiguisé pour découper de belles tranches rondes épaisses et une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé pour qu’elles ne se coincent pas.

Et maintenant, pour les recettes de légumes si belles que nous avons promises. Prendre plaisir!

Les extraits suivants sont tirés de « Plenty More : Vibrant Vegetable Cooking from London's Ottolenghi » de Yotam Ottolenghi/Ten Speed ​​Press, 2014.

Cette recette a été testée auprès de sceptiques porteurs de cartes – « 5 heures de cuisson pour des haricots sur du pain grillé ? ! , pour ceux qui sont enclins à ouvrir une marque bien connue de haricots et de pain à éclater au grille-pain). Le résultat a plus que convaincu mes collègues testeurs de recettes - les pois chiches sont incroyablement doux et productifs et la saveur est riche et profonde d'une manière que seule une cuisson lente peut apporter. Alors, après avoir conquis deux sceptiques, je vous demande de faire un acte de foi.

Malgré le temps de cuisson, c'est un plat très facile d'entretien et très réconfortant à mijoter sur la cuisinière un week-end lorsque vous vous baladez en pantoufles à la maison. Il a un goût fantastique le lendemain et le surlendemain, alors vous voudrez peut-être doubler les quantités et conserver un lot au réfrigérateur. Une cuillerée de yogourt grec peut être servie avec chaque portion, si vous le souhaitez.

1 tasse/220 g de pois chiches séchés, trempés dans l'eau toute la nuit avec 2 cuillères à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à soupe d'huile d'olive, plus 1 cuillère à soupe pour finir
1 oignon moyen, haché grossièrement (environ 1 tasse/140 g)
3 gousses d'ail, écrasées
1½ cuillère à café de concentré de tomate
cc de poivre de cayenne
cc de paprika fumé
2 poivrons rouges moyens, coupés en dés de ¼ po/5 mm (environ 1¼ tasse/180 g)
1 tomate Beefsteak, pelée et hachée grossièrement (12/3 tasses/300 g)
½ cuillère à café de sucre extrafin
4 tranches de pain au levain, badigeonnées d'huile d'olive et grillées des deux côtés
4 œufs, fraîchement pochés
2 cuillères à café de zaatar
sel et poivre noir

Égouttez et rincez les pois chiches et placez-les dans une grande casserole avec beaucoup d'eau. Mettre sur feu vif, porter à ébullition, écumer la surface et laisser bouillir 5 minutes. Égoutter et réserver.

Placez l'huile, l'oignon, l'ail, la pâte de tomate, le poivre de Cayenne, le paprika, les poivrons rouges, 1 cuillère à café de sel et un peu de poivre noir dans un robot culinaire et mixez pour former une pâte.

Essuyez la casserole de pois chiches, remettez-la sur le feu à feu moyen et ajoutez la pâte. Faites frire pendant 5 minutes (il y a assez d'huile pour permettre cela), en remuant de temps en temps, avant d'ajouter la tomate, le sucre, les pois chiches et un peu 1 tasse/200 ml d'eau. Porter à faible ébullition, couvrir la casserole et cuire à feu très doux pendant 4 heures, en remuant de temps en temps et en ajoutant plus d'eau si nécessaire pour conserver une consistance semblable à une sauce. Retirez le couvercle et laissez cuire une dernière heure, la sauce doit épaissir sans que les pois chiches ne sèchent.

Placez un morceau de pain grillé chaud sur chaque assiette et versez les pois chiches sur le pain. Déposez un œuf poché sur le dessus, suivi d'une pincée de za'atar et d'un filet d'huile. Servir de suite.

Ayant vécu en Grande-Bretagne pendant plus de seize ans, il y a certains noms et expressions que je connais parfaitement : Doctor Who, Ring a Ring o' Roses, Curly Wurlies, Blue Peter et chou-fleur, pour n'en citer que quelques-uns mais je n'ont aucune idée de leur signification. C'est surtout un inconvénient car je passe à côté de toutes sortes d'insinuations et de références, mais parfois cela fonctionne plutôt bien pour moi. En ce qui concerne le fromage de chou-fleur, par exemple, ce qui me semble être le plat le plus indulgent et le plus réconfortant a pour un ancien élève du système scolaire britannique un écho de fleurons tristement doux nageant dans une flaque d'eau grasse. Donc, quand il s'agit de chou-fleur et en particulier quand il s'agit de fromage, je dois travailler très dur pour convaincre mes lecteurs que c'est quelque chose qu'ils pourraient vouloir manger. Eh bien, je pense que j'ai un gagnant ici.

Servez ce gâteau comme souper léger accompagné d'une salade de fortune composée de tranches de concombre, d'aneth, de menthe, d'un peu de sucre, de vinaigre de cidre et d'huile de canola. Bien emballé, ce gâteau sera encore meilleur le lendemain.

Pour 4-6 personnes
1 petit chou-fleur, les feuilles extérieures enlevées, brisé en fleurons de 1¼ po/3 cm (1 lb/450 g)
1 oignon rouge moyen, pelé (6 oz/170 g)
5 cuillères à soupe/75 ml d'huile d'olive
½ cuillère à café de romarin finement haché
7 œufs (à peine 1 lb/440 g)
½ tasse/15 g de feuilles de basilic, hachées
1 tasse/120 g de farine tout usage, tamisée
1½ cuillère à café de levure chimique
1/3 cuillère à café de curcuma rond
5 oz/150 g de parmesan râpé grossièrement ou d'un autre fromage affiné
beurre non salé fondu, pour badigeonner
1 cuillère à soupe de graines de sésame blanches
1 cuillère à café de graines de nigelle (fenouil)
sel et poivre noir

Préchauffer le four à 400ºF/200ºC.

Placez les bouquets de chou-fleur dans une casserole et ajoutez 1 cuillère à café de sel. Couvrir d'eau et laisser mijoter 15 minutes, jusqu'à ce que les fleurettes soient bien tendres. Ils devraient se briser lorsqu'ils sont pressés avec une cuillère. Égoutter et réserver dans une passoire pour sécher.

Couper 4 tranches rondes, chacune de ¼ de pouce d'épaisseur, sur une extrémité de l'oignon et réserver. Hacher grossièrement le reste de l'oignon et le placer dans une petite poêle avec l'huile et le romarin. Cuire 10 minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirer du feu et laisser refroidir. Transférer l'oignon dans un grand bol, ajouter les œufs et le basilic, bien fouetter, puis ajouter la farine, la levure chimique, le curcuma, le parmesan, 1 cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Fouetter jusqu'à consistance lisse avant d'ajouter le chou-fleur et remuer doucement, en essayant de ne pas casser les fleurons.

Tapisser le fond et les côtés d'un moule à charnière de 9½ pouces de papier parchemin. Badigeonnez les côtés de beurre fondu, puis mélangez les graines de sésame et de nigelle et mélangez-les à l'intérieur de la poêle pour qu'elles collent aux côtés. Verser le mélange de chou-fleur dans la poêle en l'étalant uniformément et disposer les rondelles d'oignon réservées sur le dessus. Placer au centre du four et cuire pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et régler un couteau inséré au centre du gâteau doit en ressortir propre. Sortir du four et laisser reposer au moins 20 minutes avant de servir. Il doit être servi juste tiède, plutôt que chaud, ou à température ambiante.

Karl and I spent a few months in Boston working our way, among other things, around the city’s eateries. One of our top five memories is the tempura Meyer lemon skin we had at restaurant Toro on Washington Street. It was sublime. A squeeze of fresh lemon can be used as an alternative, but for those with the time or inclination, it makes the dish special.

Pour 6 personnes
Butternut
1 large butternut squash (1.3 kg)
3 tbsp olive oil
1½ tbsp/25 g unsalted butter, diced
1¼ cups/300 ml vegetable stock
3 oregano sprigs (1/3 oz/10 g)
15 black peppercorns
8 allspice berries
6 cardamom pods, crushed
6 bay leaves
6 brins de thym
rind of 1 large orange shaved in long, narrow strips
8 cloves garlic, lightly cracked with the skin on
sel

Polenta
3 tbsp/30 g roasted buckwheat (kasha) or buckwheat groats
2/3 cup/150 ml whole milk
3¾ cups/900 ml vegetable stock
1/3 cup/10 g oregano leaves, coarsely chopped
1 feuille de laurier
1 tbsp thyme leaves
Shaved rind of ½ lemon
¾ cup/120 g polenta
¼ cup/60 g unsalted butter salt and white pepper

Tempura lemon
4½ tbsp/35 g flour
3 tbsp plus 1 tsp/25 g cornstarch
5 tbsp/75 ml cold soda water
sunflower oil, for frying
1 lemon, cut crosswise into 1/8-inch -/3-mm-thick slices salt

Preheat the oven to 400ºF/200ºC. Trim the top and bottom off the butternut and halve lengthwise. Scoop out and discard the seeds and cut each half into 3 long wedges, skin on. Place the wedges in a large roasting pan with all the remaining squash ingredients and ¾ teaspoon salt, coating the butternut well with the aromatics. Bake for 50 minutes, turning the butternut pieces every 10 minutes or so and spooning the juices over them, until the squash is cooked, golden brown, and starting to crisp on top. Add a little stock during cooking if the pan is drying out.

Meanwhile, to make the polenta, put the kasha in a small baking pan and toast in the oven at the same time as the squash for 5 minutes, or 10 minutes for plain groats. Remove and crush lightly with a pestle and mortar.

In a large saucepan over high heat, combine the milk, stock, herbs, lemon rind strips, ¾ teaspoon salt, and a pinch of white pepper. Bring to a boil and then turn the heat to low and whisk in the polenta and buckwheat. Using a wooden spoon, stir every few minutes for 35 to 40 minutes, until the polenta is thick and cooked. If it is getting too thick, add a little water. At the end of the cooking, stir in the butter. The polenta should be thick but runny enough to fall off the spoon easily. Cover the top of the polenta with plastic wrap to stop a skin from forming and leave somewhere warm.

To make the tempura, mix together the flour and cornstarch, then whisk in the soda water until the mixture is smooth and runny. Sit the bowl over ice for 45 minutes.

Pour oil to a depth of 1¼ inches/3 cm into a saucepan and heat to about 320ºF/160ºC. Dip the lemon slices into the batter and fry for 2 to 3 minutes, until golden and crispy. Remove with a slotted spoon and sprinkle immediately with salt.

Place a spoonful of warm polenta on each plate and lay a squash wedge across it, adding a mix of the baked aromatics on top. Finish with a tempura lemon slice and serve at once.


Об авторе

Yotam Ottolenghi is a seven-time New York Times best-selling cookbook author who contributes to the New York Times Food section and has a weekly column in Le gardien. His Ottolenghi Simple was selected as a best book of the year by NPR and the New York Times Jerusalem, written with Sami Tamimi, was awarded Cookbook of the Year by the International Association of Culinary Professionals and named Best International Cookbook by the James Beard Foundation. He lives in London, where he co-owns an eponymous group of restaurants and the fine-dining destinations Nopi and Rovi.


Plenty More: Ottolenghi returns with irresistible vegetarian dishes from around the world

This article was published more than 6 years ago. Some information in it may no longer be current.

If you’ve eaten a tomato and egg shakshuka recently, or a dollop of creamy labneh with your roasted vegetables, you should probably thank Yotam Ottolenghi. In only a few years, the Israeli-raised, London-based chef and cookbook author has become one of the most influential – and in many quarters, beloved – figures in food.

Plenty, his inspired cookbook of extraordinary vegetable dishes, almost instantly became a blockbuster when it was published four years ago, and not only among vegetarians. While the recipes were distinctly exotic-sounding (smoky eggplant with pomegranate, za’atar and buttermilk sauce “fried lima beans with feta, sorrel and sumac”), they were also eminently doable, and so delicious-looking they were impossible to resist.

Jerusalem, published in 2012 with Ottolenghi’s business partner Sami Tamimi, read like an edible love letter to the city, its food and its cultures – and to a series of complex, extraordinary, enormously tasty ingredients, foods and flavours, just when many home cooks were yearning for something new.

Avec Plenty More, published this month, Ottolenghi gets back to vegetarian cooking, combing the world for its tastiest vegetable-focused dishes: Persian legume and noodle soups, tart Southeast Asian salads, Brussels sprouts roasted with pomelo and star anise. Following the Ottolenghi formula, they’re exotic, they’re irresistible and they’re easy to make. You can bet they’ll be turning up on restaurant menus any day. The Globe spoke with the chef on the phone from London.

You’ve become this sort of hero to a lot of vegetarians, and I’m sure the new book will only strengthen that. Yet you’re an omnivore – I’ve got your amazing leg of lamb shawarma recipe from Jerusalem marinating in the frige right now. Has that been a challenge?

Considering where I grew up, cooking vegetables has never been a massive challenge. With Middle Eastern food, it’s very much a case of vegetables being at the centre, and if it’s not vegetables, it’s legumes and rice, grains. So it’s never seemed unusual not to serve meat.

I started to expand my horizons a bit. I began to engage with cuisines that I hadn’t really met before, through travels and reading, and meeting other cooks. Think about the Indian subcontinent and the Middle East and Southeast Asia, where you really have whole culinary cultures based on very little meat, and often without fish either. It’s been less challenging than I thought it would be.

Your food stands out from so much of North America’s vegetarian canon because it’s often very rich in fats like olive oil and tahini, in pastry, sugar, salt, butter, cheese – have you had much reaction to that here?

Old-school vegetarian cooking was really all about bland cooking, as if to not eat meat means that you need to take all the deliciousness out of your food. There is a sense that the flavours are really put in second place. It’s all about denying yourself of something. When your focus is a negative focus, it’s a focus about denial, I’m not surprised that the food doesn’t taste that great. That’s why I don’t like the title “Vegetarian” too much, because it doesn’t really convey what it is.

Both the Plenty books make a point of calling it “Vibrant Vegetable Cooking” on their covers.

It’s just about celebrating vegetables. And you know, vegetables need help. Especially if you’re living somewhere the sun doesn’t shine all year round, you want to use more herbs and more spices, sometimes a pinch of sugar, a pinch of salt – all those things that help the vegetables to come into their own. You don’t need a lot of it, but you do need some to make people, especially omnivores, enjoy vegetables in the same way they enjoy their meat.

What advice do you have for cooks who may be intimidated by sumac, or harissa, or the lowly okra, which you use in your recipes? How do you get comfortable cooking a new cuisine?

Let’s talk about Middle Eastern cuisine: It’s much simpler to cook than French food! Once you’ve got to know the ingredients, the processes of cooking them are actually simpler. Many people say, you know, ‘I feel overwhelmed by the number of ingredients that you use. Every recipe has a new thing that I don’t know.’ The idea behind this is not to shock you or make you anxious. It’s all about exposing people to new ideas. But a lot of people also put a lot of pressure on themselves, to perform the next miracle at the next dinner party. That's not fun, and I think cooking should be fun. If you want to familiarize yourself with a certain cooking style, then just cook one or two recipes to start that you are happy with, and carry on cooking them over and over again, and that will give you a sense of familiarity, with a dish and an ingredient. And only then move on to the next thing. Some of the best home cooks I know cook a very narrow repertoire of dishes, but they do them really well.

Are there any cuisines that intimidate you?

I don’t get scared so much, because I try to not think that any mistake I make in the kitchen reflects on me in any way. But I will not make my own sushi, because there are enough good people who are trained well and make good sushi. There’s no reason to make an effort. I haven’t engaged much with Mexican food, so if you told me that you want me to cook a Mexican meal for you tonight, I’d probably be a little stressed out. Forget it, I’m not doing it. I’ll cook you something wonderful from the Middle East!

This interview has been condensed and edited.

Honey-Roasted Carrots with Tahini Yogurt

The inspiration for this dish came from Sarah, who works in my test kitchen. Sarah’s “nan” (grandmother), Dulcie, in Tasmania, always used to add some honey to the pan before roasting her carrots. I’m not sure what Dulcie would have thought about a tahini yogurt sauce served alongside, but the sweetness of the carrots certainly welcomes it.

Preheat the oven to 425 F. Place all the ingredients for the tahini sauce in a bowl with a pinch of salt. Whisk together and set aside.

Place the honey, oil, coriander and cumin seeds, and thyme in a large bowl with 1 teaspoon salt and a good grind of black pepper. Add the carrots and mix well until coated, then spread them out on a large baking sheet and roast in the oven for 40 minutes, stirring gently once or twice, until cooked through and glazed.

Transfer the carrots to a large serving platter or individual plates. Serve warm or at room temperature, with a spoonful of sauce on top, scattered with the cilantro.

Excerpted from Plenty More by Yotam Ottolenghi. Copyright © 2014 by Yotam Ottolenghi. Excerpted by permission of Appetite by Random House, a Penguin Random House Company. Tous les droits sont réservés.

Fava Bean Spread with Roasted Garlic Ricotta

Don’t be put off by the need to start with shelled beans: Buy them already shelled (I have seen them in a few Middle Eastern grocery stores) or else it’s a fun and therapeutic task to delegate to helpers – little or big. Serve with toasted sourdough as a starter.

Serves 4 to 6 as a starter

Preheat the oven to 425 F.

Mix the garlic cloves with 1 teaspoon of the olive oil, place on a baking sheet, and cook for 15 minutes, until soft. Remove from the oven and when cool enough to handle, squash the garlic out of its skin using the back of a fork. Discard the skins, place the flesh in a small bowl, and add the ricotta, sour cream, 1/4 teaspoon salt and some black pepper. Use a whisk to mix everything together well and set aside.

Place the remaining olive oil in a small saucepan with the shaved lemon rind. Place over medium heat, bring to a gentle simmer, then remove from the heat to cool and infuse.

Bring a large pan of water to a boil. Add the fava beans, blanch for one minute, drain, and then remove them from their skins. Crush the beans with a fork, add all but 1 tablespoon of the lemon-infused oil (removing the rind first), the lemon juice, the chopped mint, 1/2 teaspoon salt and some black pepper and mix together.

Spread the ricotta mix in a thin layer over the bottom of each serving plate or one larger platter. Spoon the fava bean mixture on top, lightly spreading it out to cover most of the ricotta. Sprinkle the shredded mint and grated lemon zest over the fava mixture and finish with a drizzle of the lemon-infused oil.

Excerpted from Plenty More by Yotam Ottolenghi. Copyright © 2014 by Yotam Ottolenghi. Excerpted by permission of Appetite by Random House, a Penguin Random House Company. Tous les droits sont réservés.


Voir la vidéo: Revue de livres de cuisine (Décembre 2021).